Aguamiel

El aguamiel es un edulcorante natural que se utiliza con frecuencia como sustituto del azúcar para endulzar bebidas calientes o frías.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El aguamiel (de México, no confundir con hidromiel que también se le llama aguamiel), también conocido como sirope, tlachique, jarabe o miel de agave, es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que se consume todavía en los estados del centro de México. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel, aunque a partir de la década de 1930, el aguamiel fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza».

Composición:

«El aguamiel se compone principalmente de fructosa y glucosa, siendo predominante la cantidad de fructosa. La fructosa (azúcar de la fruta) tiene un índice glucémico muy bajo, por tanto, el índice glucémico y la carga glucémica del aguamiel son los más bajos de entre todos los edulcorantes disponibles debido al alto nivel de fructosa.

En cualquier caso, la elevada cantidad de fructosa también puede tener efectos negativos. Puede provocar una malabsorción de la glucosa y desencadenar síndrome metabólico, así como hipertrigliceridemia, intolerancia a la glucosa y niveles elevados de ácido úrico *».

Uso:

«El aguamiel se usa con frecuencia como sustituto del azúcar o la miel en determinadas recetas. Los veganos utilizan el aguamiel, sobre todo, como sustituto de la miel. Además, se puede utilizar para endulzar bebidas frías, como por ejemplo el té helado, ya que es muy soluble.

Hay distintas variantes de aguamiel a la venta: transparente, ámbar, oscuro y crudo. El aguamiel transparente tiene un sabor prácticamente neutral y se utiliza, sobre todo, en platos con un sabor suave. El de color ámbar tiene un sabor más o menos fuerte a caramelo y se utiliza en comidas y bebidas con un sabor propio fuerte. El aguamiel oscuro tiene un sabor muy fuerte a caramelo y se utiliza en platos de sabor muy potente. Esta variedad no se filtra y, por tanto, tiene una concentración mayor de minerales de agave. Las variedades oscuras se utilizan para endulzar, por ejemplo tortitas o gofres. El aguamiel crudo tiene un sabor neutral y suave *».

Producción:

Para producir el aguamiel, se retira el núcleo de la planta (debe tener 8 años como mínimo) antes de que florezca. Del agujero que se forma, se pueden obtener diariamente hasta 1,5 litros de dulce jugo durante un periodo de tiempo de un año. Este jugo se filtra y se calienta para reducir los polisacáridos a azúcares más sencillos. El aguamiel crudo se envasa al vacío a una temperatura máxima de 45 °C, que no debe sobrepasarse nunca. Tras este proceso se conservan la mayor parte de las enzimas y las sustancias secundarias vegetales. El color del aguamiel resultante puede ser desde transparente hasta ámbar.

Datos de interés:

El aguamiel posee una tendencia a la cristalización reducida y una buena capacidad para transformarse en gelatina.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.