Mijo (de oro), crudo

Cuando utilizamos el término general mijo, solemos referirnos al mijo común (mijo de oro, mijo dorado = Panicum miliaceum). Distinguimos entre mijo mayor y mijo menor. También recibe el nombre de borona.

Usos culinarios:

Los granos de mijo, que no contienen gluten, se pueden preparar como el arroz o como el risotto. Dejarlos en remojo durante la noche reduce los tiempos de cocción de 15 a 5-10 minutos. El tiempo de remojo para que absorba el agua se mantiene en unos 20 minutos. El mijo molido o triturado en trozos grandes en forma de sémola es perfecto para preparar gachas dulces o saladas. Cuando se tritura fino, su harina se puede agregar a productos de repostería como, por ejemplo, galletas.

En la India, el mijo se utiliza desde hace tiempo en la elaboración de pan plano sin levaduras. Dado que no contiene «proteínas pegajosas», no se puede utilizar por separado para elaborar pasteles o panes. Sin embargo, el sabor a frutos secos del mijo menor lo convierte en una buena aportación para guisos, sopas o platos fríos, como ensaladas. Asimismo, el mijo combina también de maravilla con platos dulces, batidos o mueslis. Por ejemplo, es un componente esencial de nuestro Erb-Muesli.

En África, el mijo se emplea para producir cerveza sin gluten.¹ En el norte de China se elabora un vino de mijo muy similar al vino de arroz.

Receta vegana de gachas de mijo con frambuesas:

Para dos comensales, cocer 150 gramos de mijo molido en 300 mililitros de leche de soja. Cuando el mijo esté al dente, agregar ocho dátiles sin hueso y en rodajas. A continuación, incorporar una cucharada de mousse de almendras, condimentar el puré con vainilla molida y decorar con semillas de cáñamo, lino (linaza) o chía. Incorporar las frambuesas frescas y disfrutar mientras todavía está caliente.

Receta vegana de sabrosas hamburguesas de mijo:

Para empezar, cocer 100 gramos de mijo en caldo de verduras. Una vez cocido, triturar sin dejarlo muy fino. En una sartén, saltear con un poco de aceite una cebolla picada en dados y un diente de ajo picado muy fino. Agregar dos cucharadas de harina de altramuz y condimentar con nuez moscada y pimienta. Según las preferencias personales, puede añadir guisantes cocidos o zanahoria rallada. A continuación, dar forma a las hamburguesas y freírlas hasta que adquieran un color dorado. Se puede servir con lechuga fresca o guacamole.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

La denominación general «mijo» recoge en realidad distintos tipos de granos pequeños con cáscara. Esto es algo que se intenta solventar con los nombres comerciales. Por ejemplo, el mijo de oro es un mijo de color amarillo o dorado que se comercializa sin cáscara. También encontramos variedades rojas, marrones o prácticamente blancas. En Europa, el mijo que se comercializa principalmente es mijo común. Aquí, su cultivo no deja de aumentar y ahora podemos adquirir también mijo ecológico en comercios minoristas y supermercados.

La planta silvestre:

En Europa Central, el mijo silvestre crece en vertederos, vías férreas y puertos. Como también es alimento de los pájaros, lo podemos encontrar silvestre en algunos jardines. En el caso del mijo marrón, solemos decir que se trata del mijo original o mijo silvestre, ya que no se somete a ningún proceso de cultivo, hibridación o manipulación genética.

Conservación:

Si se guardan en un recipiente hermético, en un lugar seco y protegido de la luz solar, los granos de mijo se conservan en perfectas condiciones durante mucho tiempo, al igual que sucede con otros cereales. Por el contrario, la harina sin gluten que se obtiene de ellos enseguida se echa a perder, por lo que debe utilizarse cuanto antes. Seguramente también podamos encontrar harina de mijo con una mayor vida caducidad, pero es probable que haya pasado por un proceso de calentado para conseguirlo.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

Los hidratos de carbono suponen aproximadamente el 70 % del grano. Además, también contiene un 11 % de proteínas y un 4 % de grasas. Sin embargo, tiene una proporción bastante poco deseable de aminoácidos esenciales, en este caso, de ácido linoleico (LA, ácido graso omega-6) y ácido alfa-linolénico (ALA, el deseado ácido graso omega-3). Esta proporción es de 17:1. Esto significa que deberíamos combinar el mijo con alimentos ricos en ácidos grasos omega-3 que nos ayuden equilibrar esta proporción para que sea de 5:1 o, incluso, inferior Eche un vistazo a las tablas nutricionales que cierran este artículo.

Las proteínas del mijo están disponibles para el organismo y, además, reúnen a buena parte de los aminoácidos esenciales.¹ La leucina y el triptófano son los más destacables.

Además del porcentaje de vitaminas del grupo B cruciales, como la tiamina (B₁), la niacina (B₃) y la piridoxina (B₆), el mijo también es una fuente relevante de ácido fólico (folato). También aporta minerales fundamentales como el manganeso, el cobre, el fósforo, el magnesio o el potasio. Asimismo, debemos mencionar los niveles de hierro, zinc o selenio.² Además, el mijo continúa siendo muy rico en fibra aunque se le retire la cáscara.

El mijo sin pelar es mucho más rico en fibras, minerales y oligoelementos, pero la cantidad de ácido prúsico (cianuro) que contiene es considerable. Esto significa que los humanos no podemos consumirlo con cáscara. Una vez pelado, el mijo se puede comparar en términos nutricionales con los cereales integrales, ya que los nutrientes del grano están repartidos de manera bastante uniforme. En otros tipos de cereales, estos se encuentran principalmente en las capas superficiales y se pierden durante el pelado.

El mijo marrón tiene una cáscara más blanda que no es nada fácil de pelar. Por este motivo, el mijo marrón tiene un porcentaje de fibra bastante superior. Sin embargo, no debería consumirse en gran cantidad debido a las sustancias vegetales secundarias que contiene.

Aspectos relacionados con la saludo. Efectos:

Las variedades y especies de mijo son de diferentes colores y esto afecta a su valor nutricional: por ejemplo, las variedades doradas contienen betacarotenos, mientras que las rojas destacan por las antocianinas (flavonoides). Los variantes rojas y marrones son más ricas en antioxidantes que las de color claro.³

Asimismo, el mijo contiene mucho silicio. El silicio es un oligoelemento no esencial que, sin embargo, resulta beneficioso para los huesos, los dientes, el tejido conjuntivo, el pelo y la piel. Así, se recomienda por ejemplo para tratar enfermedades artríticas.⁴ Sin embargo, todavía no está muy claro qué cantidad de silicio debería utilizarse.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Las sustancias secundarias que contiene y que están presentes principalmente en las capas superficiales, como tatinos, ácido fítico y ácido oxálico, tienen una mala reputación, aunque por lo general afecta de forma positiva al organismo. Si solo nos alimentos con distintas variedades de mijo, podemos llegar a padecer deficiencias ya que los taninos, por ejemplo, se unen a las proteínas y reducen su biodisponibilidadad. Por su parte, el ácido fítico y el ácido oxálico se unen al hierro y al calcio. Podemos reducir la cantidad de ácido fítico, de ácido oxálico y de taninos poniendo en remojo, fermentando o germinando el mijo antes de consumirlo.⁵

El mijo marrón es aún más rico en estas sustancias vegetales secundarias. Es importante saber que el endospermo del mijo marrón está unido férreamente a la cáscara, lo que significa que no se puede pelar. En algunos molinos especiales, los granos con la cáscara se trituran muy finos y esta harina se debe emplear con moderación (una o dos cucharadas al día), bien cruda (mueslis o batidos) o en cocina y repostería.

El mijo perlado (también mijo marrón y sorgo común) contiene glucósicos cianogénicos (durrina) que liberan ácido cianhídrico cuando se dividen. Este ácido cianhídrico puede afectar al metabolismo del yodo y, con ello, producir un agrandamiento de la glándula tiroides. Así, no es recomendable consumir mijo si se tienen problemas de hipotiroidismo. Las variedades con granos dorados contienen poca y ninguna durrina. Consumir únicamente este tipo de mijo no favorece la aparición de bocios, ya que estos suelen aparecer por la combinación de una deficiencia de yodo, desnutrición y una dieta desequilibrada.⁵

Medicina popular y naturopatía:

Las personas sensibles con tendencia a la mucosidad cuando consumen otros cereales confían ciegamente en las distintas especies de mijo. Del sorgo común se dice, por ejemplo, que es vigorizante, rejuvenecedor, desintoxicante, drenante y antiinflamatorio, además de ayudar a acumular el calor y fortalecer los nervios.⁶

Origen:

El origen del mijo común se encuentra en Asia Central. Dicho mijo es una de las variedades de cereales cultivadas más antiguas. Los hallazgos confirman su uso ya en la Edad de Piedra. En Europa, este tipo de mijo ya era uno de los principales cereales durante la Edad de Bronce tardía.⁷ Debido a la mayor rentabilidad de otros cereales cultivados, el mijo se vio desplazado cada vez más, primero por la cebada y después por el centeno y el trigo.⁸ Hoy en día, el mijo común se cultiva principalmente en Asia Central, el norte de China, Japón y la India. Dado que la demanda de cereales que no contienen gluten se ha disparado, el número de países europeos que vuelven a cultivar mijo autóctono también está creciendo.⁸

Cultivo y recolección:

El mijo común necesita temperaturas cálidas, pero es menos exigente a este respecto que otras especies. El cultivo de mijo requiere unas condiciones similares a las del maíz y la planta necesita muy poca agua para desarrollarse. Los granos de mijo común no maduran al mismo tiempo, motivo por el que se recolectan antes de que alcancen plena madurez. El mijo común tiene una rentabilidad más bien baja y produce de 1 a 5 toneladas por hectárea. En el Himalaya, se cultiva en altitudes de hasta 3000 metros.⁸

Información general:

Desde el punto de vista botánico, el mijo común (Panicum miliaceum) pertenece a la familia de las gramíneas (Poaceae), dentro del género Panicum. Por este motivo, el mijo se considera un cereal. Se trata de una planta robusta cuyas panículas pueden ser estrechamente oblongas o piramidales.¹¹

Sin embargo, tal y como hemos explicado al inicio de este texto, el término mijo es una denominación bastante general que recoge a varios tipos de grano en castellano.

Según la FAO, los diferentes tipos de mijo se pueden agrupar en dos grandes categorías: el mijo perla y los mijos «pequeños». En este último grupo (salvo en el caso del mijo proso), los granos son más pequeños que los del mijo perla.

Mijo perla (Pennisetum glaucum, P. typhoides, P. tyhpideum, P. americanum). Es la especie más conocida. Se conoce también como bulrush, babala, bajra, cymbu, dukhn, gero, sajje, sanio o souna.

Mijo coracán (Eleusine coracana), conocido como ragi en la India, es otro importante alimento básico en África oriental y en Asia (India y Nepal). La planta posee varias espigas en la parte superior del tallo y el grano, que alcanza entre 1 y 2 mm de diámetro, es más pequeño que el de las demás especies.

Mijo proso o mijo común (Panicum miliaceum). Se cultiva en climas templados: la Federación de Rusia, Ucrania, Kazajstán, Estados Unidos, Argentina y Australia. Prácticamente no se cultiva en África. La planta posee panículas abiertas, ramificadas y caídas y tolera temperaturas muy variadas.

Mijo de cola de zorra (Setaria italica). También se adapta a climas moderados. Produce panículas densas, largas, cilíndricas o lobuladas. Antes de la obtención de híbridos forrajeros de sorgo-pasto del Sudán, el mijo de cola de zorra era una importante especie pascícola temporal.

Teff (Eragrostis tef). Es una herbácea microsperma que se cultiva para grano en las tierras altas de Etiopía, donde su producción supera la de la mayor parte de los restantes cereales.

Digitaria blanca (Digitaria exilis), digitaria negra (Digitaria iburua) y mijo de Guinea (Brachiaria deflexa). Son cereales secundarios de las partes áridas de la zona saheliana del África occidental.

Hay otros mijos "menores", algunos de los cuales tienen importancia a nivel regional. ¹⁰

Bibliografía: