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Azúcar moreno

El azúcar moreno tiene un ligero sabor a caramelo y por eso es un ingrediente apreciado en repostería para elaborar pasteles, tartas y dulces.

Información general:

Adaptación de "ernaehrungsstudio.nestle.de«El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono, al que también pertenece la fructosa, la glucosa, la lactosa y la sacarosa. No obstante, utilizamos el término azúcar para denominar el azúcar que se utiliza en los hogares y que se obtiene a partir de la caña o la remolacha azucarera».

Del artículo de Wikipedia (azúcar moreno) en español: «El azúcar moreno, negro, terciado o rubio es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado».

Tipos de azúcar y composición:

Del artículo "es.wikipedia.org/wiki/Azúcar":

  • «Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
     
  • Azúcar glacé: También conocido como glass, glasé, en polvo o "lustre". Es azúcar blanco finamente molido.
     
  • Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza».

Fabricación del azúcar moreno:

«El azúcar moreno se suele producir añadiendo melaza de caña a los cristales de azúcar blanco completamente refinado para tener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los cristales y para reducir los costes. [...] El azúcar moreno preparado de esta manera es mucho más grueso que su equivalente refinado y su melaza puede separarse fácilmente de los cristales lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco de debajo. Esto no es posible con el azúcar moreno sin refinar, donde la melaza se incluye dentro de los cristales».

«El azúcar moreno puede elaborarse artesanalmente mezclando azúcar blanco granulado con melaza, a razón de una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (un dieciséisavo o 6,25 % del volumen total). Al mezclar se obtendrá azúcar moreno oscuro; para elaborar el claro deben usarse una o dos cucharaditas por taza».

Datos de interés:

Traducción de "ernaehrungsstudio.nestle.de": «El azúcar moreno contiene más minerales, sobre todo potasio, que el azúcar blanco. Sin embargo, las cantidades son tan pequeñas que no se tienen en cuenta como sustancias nutritivas. La cantidad de calorías e hidratos de carbono de ambas clases de azúcar es idéntica. También favorecen del mismo modo la formación de caries. Por tanto, el azúcar moreno no es ni mejor para los dientes, ni más sano, ni mejor para la figura. El azúcar moreno tiene una mayor proporción de agua, que favorece las conciciones de vida de microorganismos y hace que el azúcar se descomponga antes».