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El término azúcar moreno es una denominación general que se utiliza para nombrar distintos tipos de azúcar de color marrón o dorado. Podemos estar hablando de azúcar de caña, azúcar de caña integral o azúcar integral de remolacha, por ejemplo. En términos nutricionales y saludables, apenas hay diferencias con el azúcar blanco.
Usos culinarios:
Los distintos azúcares morenos son muy populares. Al ser marrones, tenemos la sensación de que se trata de azúcares «más saludables», pero este no siempre es el caso.
En cocina, el azúcar moreno se emplea sobre todo para preparar pasteles y galletas de color oscuro y para sustituir el azúcar blanco. El azúcar moreno aporta el sabor acaramelado de la melaza, que este tipo de azúcares suele contener. En particular, debemos mencionar el azúcar de caña integral: tiene un marcado sabor propio (caramelo, regaliz), que también puede influir significativamente en el aroma y sabor del producto final. Es habitual que turrones, chocolates, cacaos en polvo o mueslies se elaboren con azúcar de caña integral. En general, los distintos tipos de azúcar moreno se emplean para endulzar bebidas (a menudo, cócteles), pasteles y dulces, pero también para elaborar salsas picantes, platos crudos y otro tipo de recetas.
Receta vegana de pudin de leche de coco y tapioca:
Para dos personas, cocer 150 mililitros de leche de coco y 250 mililitros de leche de soja con cuatro cucharadas de azúcar moreno. Después, agregar cuatro cucharadas de perlas de tapioca y dos cucharadas de coco rallado. Cocer el pudin a fuego lento hasta que la tapioca se hinche. Decorar el postre con frutas y bayas y disfrutarlo frío o caliente. Encontrará la receta detallada en este enlace.
| Un artículo que no solo veganos y vegetarianos deberían leer: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Adquisición. ¿Dónde comprarlo?
¿Qué diferencia hay entre el azúcar moreno y el azúcar de caña? Estas son algunas de las características distintivas: el azúcar de caña se obtiene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) de dos maneras distintas. ¿El azúcar de caña se refina? ¿El azúcar moreno se tiñe? El azúcar de caña en bruto es un azúcar de caña refinado solo en parte y que se tiñe con jarabe de caña de azúcar (que antiguamente se conocía como azúcar demerara). La melaza que contiene (2-3 %) se adhiere a los cristales de azúcar y les da un color marrón y un sabor ligeramente acaramelado. El azúcar de caña integral (mascabado) es el azúcar moreno sin limpiar ni refinar. En este caso, el jugo de la caña de azúcar se filtra y se cuece hasta obtener un sirope. Una vez seco, se tritura hasta conseguir un polvo grueso (nada de cristales). Este azúcar sin refinar se procesa muy poco y contiene aproximadamente un 5 % de melaza. Los azúcares de caña en bruto y los azúcares de caña integral suelen comercializarse en herbolarios y tiendas de productos ecológicos. Además, también suele tratarse de productos de comercio justo («fair trade).
El azúcar integral de remolacha es el azúcar sin refinar que se obtiene de la remolacha azucarera (Beta vulgaris). En él, los componentes de la remolacha se conservan en gran medida.1 El sirope de azúcar purificado, espesado y deshidratado también contiene melaza. Dado que el azúcar de remolacha es autóctono de muchos países de Europa occidental, no es raro que se favorezca esta variante. El azúcar de remolacha se comercializa en cualquier gran cadena de supermercado, como Simply, Mercadona, Alcampo, Carrefour o Día en España o Chedruai, HEB, Éxito o Jumbo en Latinoamérica. Sin embargo, para encontrar azúcar de remolacha ecológico tendrá que acudir a tiendas especializadas en este tipo de productos, herbolarios, o pedirlo por Internet.
La denominación «azúcar moreno» no está estandarizada. Hoy en día, el azúcar moreno se equipara con el azúcar integral de remolacha o el azúcar de caña, sin distinguirlos. ¿Cómo se obtiene el azúcar moreno? Encontramos distintos métodos de producción: el azúcar moreno puede ser azúcar de caña o de remolacha sin refinar que, al no retirarse los restos de sirope, tienen un color marrón. También puede tratarse del azúcar puro, blanco y cristalizado de la remolacha azucarera al que se le ha agregado el sirope posteriormente (sirope de azúcar caramelizado o sirope de azúcar de caña).1 Este contiene algo más de agua que el azúcar blanco refinado. El azúcar moreno se comercializa en prácticamente cualquier supermercado.
Sin embargo, no hay ninguna descripción reglamentaria de estos tipos de azúcares. Legalmente, se definen únicamente los métodos de procesamiento de la sacarosa (refinado, gelificado, etc.).2
Conservación:
El azúcar debe guardarse envasado, seco y a oscuras. De esta manera, se conserva en perfectas condiciones durante años. Normalmente, el azúcar está demasiado concentrado para que los microorganismos actúen, pero el azúcar moreno tiene un mayor porcentaje de agua y, por lo tanto, presenta las condiciones ideales tanto para la aparición de moho como de otros microorganismos. Por este motivo, el azúcar moreno debe guardarse en un ambiente muy seco.
Asimismo, también es posible que hormigas o cucarachas roan los envases de papel en los que se comercializa.
Composición. Valor nutricional. Calorías:
A los productos refinados se les extraen los minerales, vitaminas y aromas por medio de un proceso de purificación química.3 En el azúcar de caña integral sin procesar, el porcentaje de minerales y vitaminas es mayor. Sin embargo, dado que no consumimos kilos y kilos de azúcar, estos porcentajes de vitaminas y minerales resultan irrelevantes. Encontramos pequeñas cantidades de calcio, potasio, hierro, cobre, manganeso, magnesio y selenio (entre el 2 y el 10 % de las necesidades diarias en 100 gramos de azúcar). También contiene piridoxina (vitamina B6) y ácido pantoténico (B5).4
El azúcar aislado se considera, por lo general, un alimento poco saludable y que debe disfrutarse con moderación. A veces, el azúcar moreno o el azúcar de caña integral se describen como un superalimento, algo que en absoluto se aplica en este caso.
Encontrará información nutricional detallada sobre el azúcar moreno en las tablas situadas al final del texto.
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
¿El azúcar de caña es más saludable que el blanco? En realidad, el azúcar moreno no es más saludable que el azúcar blanco refinado, pues los minerales y las vitaminas que contiene apenas contribuyen en nada a nuestra nutrición. Así pues, es cuestión de gustos escoger un tipo de azúcar u otro. Además, ambas variantes contienen el mismo número de calorías, atacan el esmalte dental y aumentan los niveles de azúcar en sangre en la misma medida.
Peligros, intolerancias y efectos secundarios:
Es importante tener en cuenta que el consumo excesivo de azúcares de absorción rápida (por ejemplo, los de la pasta) es un factor de riesgo de sobra conocido para la aparición de una resistencia a la absorción de azúcar.5 Esto favorece, entre otras cosas, trastornos metabólicos como la diabetes mellitus de tipo 2 o las enfermedades cardiovasculares. Además de actividad física, una alimentación lo más natural posible es una de las medidas preventivas más importantes y, sobre todo, más efectivas para evitar padecer estos problemas.6
Aunque el azúcar en cantidades naturales es una importante fuente de energía, la industria lo utiliza demasiado a menudo para aumentar la venta de productos precocinados. Junto con la sal y las grasas, el porcentaje de azúcar influye de manera significativa en el «nivel de satisfacción» (bliss point), que se utiliza para seducir al consumidor. Encontrará más información al respecto en la reseña del libro «Sal, azúcar y grasa» de Michael Moss. También hay un vídeo satírico sobre el tema, «Azúcar: la droga de diseño» (en alemán), de la cadena de televisión alemana NDR, en el que se narran en clave de humor las maquinaciones de la industria azucarera, aunque esto no significa que el contenido no sea relevante. También hay otro vídeo de un experimento del programa de televisión «Galileo» (alemán) sobre las consecuencias de evitar el azúcar durante dos semanas en comparación con los 250 gramos que consumimos a través de los productos industriales.
Curiosamente, ahora sabemos que la alimentación de los padres también influye en los hijos incluso antes de su concepción y nacimiento debido a la huella epigenética. Esto quiere decir que no solo somos responsables de nosotros mismos, sino que con nuestra propia alimentación transmitimos ciertos comportamientos a las generaciones venideras. Encontrará más información en este artículo del profesor Gottfried Schatz o en este otro artículo detallado sobre la epigenética. Aquí le explicamos cómo retrasar la diabetes de tipo 2.
Medicina popular y naturopatía:
En la India, el azúcar de caña integral también se utiliza como remedio medicinal. Para ello, el jugo de la caña de azúcar se cuece en un fuego abierto (melaza, melaza negra).7,8
Origen:
El azúcar se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La caña de azúcar se cultiva en áreas tropicales y subtropicales y la remolacha azucarera, en latitudes templadas como, por ejemplo, Europa Central. En Estados Unidos también se permite el cultivo de remolacha azucarera transgénica. Allí, la remolacha azucarera se conoce desde 1801. Empezó a cultivarse a partir de la remolacha forrajera y esta, a su vez, de la remolacha común a partir 1750, todo ello mediante selección de cultivos. En comparación, el ser humano ha cultivado la caña de azúcar desde hace unos 10 000 años en Melanesia y Polinesia. Dos mil años después, también en la India y Persia.9
Cultivo y recolección:
La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una planta de la familia de las gramíneas que llega a medir entre 5-9 metros de altura y vivir hasta 20 años. Desde un punto de vista económico, tal y como sucede con otros cultivos, ni las flores ni los frutos son importantes, solo el tallo, pues es este el que contiene el jugo de la caña de azúcar y puede medir hasta siete centímetros de diámetro. La manera más sencilla de reproducción son los esquejes. En este caso, se toma el tallo de la caña, que es preferible que tenga entre dos y cuatro nodos, y se planta en la tierra, que todavía estará por recalzar.5 La planta necesita mucha agua, pero esta no debe acumularse, pues el estancamiento hace que se pudra. Pasados entre 9 y 24 meses tras la plantación, la caña está lista para el primer corte, que dependerá del porcentaje de azúcar y del grado de madurez. El tallo se corta a ras de suelo, bien a mano o con la ayuda de cosechadoras de caña de azúcar. Este «muñón» vuelve a crecer de nuevo y, pasados 12 meses, se produce la segunda recolección. Según la región, un único campo se puede cosechar hasta ocho veces. Después, el jugo de la caña de azúcar se obtiene mediante el prensado en caliente de la caña. A continuación, la caña se prensa en caliente para obtener el jugo de caña de azúcar y, posteriormente, tras un proceso de cristalización y refinamiento, el azúcar de caña. El porcentaje de azúcar en la pasta del jugo de azúcar de caña es del 10-20 %.
El cultivo de la remolacha azucarera (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima Group) se lleva a cabo en los meses de marzo y abril, tan pronto como sea posible, en suelos arcilloso, loéssicos, profundos y nutritivos. Dado que no se aprovecha a sí misma y es muy susceptible a los nematodos, es necesario tener muy en cuenta cuál será el cultivo de continuación. La cosecha comienza en septiembre y puede extenderse hasta diciembre, periodo en el que el porcentaje de azúcar de la remolacha aumenta significativamente. Tras la cosecha se produce la limpieza y el triturado de las remolachas. En las torres de extracción, esta se mezcla con agua caliente. De esta manera se consigue el jugo crudo. Este contiene el azúcar lixiviado. La leche de cal se une a las sustancias que no son azúcar y limpia el jugo. Este jugo sin grumos y de color amarillo claro contiene aproximadamente un 16 % de sacarosa. Con la evaporación del agua, el porcentaje de azúcar aumenta hasta el 75 % y el jugo se vuelve más viscoso y espeso (jugo concentrado). El agua restante se evapora a baja presión sin que el azúcar llegue a caramelizarse. Los cristales añadidos (gérmenes cristalinos) comienzan la cristalización hasta que los cristales alcanzan el tamaño deseado. En el azúcar blanco, llegados a este punto, se centrifuga. Así se consigue separar la melaza y los cristales, que una vez más se diluyen en agua y se cristalizan.10
Información general:
Por motivos ambientales, es recomendable consumir azúcar de remolacha ecológico o azúcar de caña ecológico de comercio justo, ambos producidos en zonas templadas. El azúcar de remolacha no solo es preferible por el impacto ambiental asociado, sino que además el rendimiento del cultivo es mejor: según el artículo de Wikipedia en alemán, para producir una tonelada de azúcar se necesitan aproximadamente 6,6 toneladas de remolacha azucarera u 11,4 toneladas de caña de azúcar.11
El «azúcar piedra» o «azúcar roca» también se conoce a veces como «azúcar moreno». Se trata de una solución de azúcar de gran pureza que forma pequeños cristales uniformes que se recubren con sirope de caramelo marrón.
El azúcar piedra moreno son cristales de azúcar grandes que se obtienen de una solución de azúcar caramelizado y tras un proceso de cristalización especial. Aquí, los cristales crecen libremente.
Nombres alternativos:
El azúcar moreno recibe otras denominaciones, aunque a veces no resulten del todo exactas, como azúcar de caña, azúcar de caña integral, azúcar de caña natural, azúcar integral de remolacha, azúcar de caña en bruto, azúcar negro, azúcar rubio o azúcar terciado.
En inglés se conoce como «brown sugar», «demerara sugar», «soft brown sugar», «raw sugar», «raw cane sugar», «unrefined sugar», «crude sugar», «cassonade», «unrefined cane sugar» o «whole cane sugar».
Bibliografía:
Bibliografía - 11 Fuentes
| 1. | BMGFJ Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz. Österreichisches Lebensmittelbuch. Codexkapitel B22 Zucker und Zuckerarten 2006. |
| 2. | UGB Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung. Unterschied "alternative" Zuckerarten. 2007. |
| 3. | Zeitschrift Öko-Test 11/90, pp. 34–37, editorial ÖKO-TEST GmbH, Fráncfort del Meno. |
| 4. | Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). |
| 5. | Macdonald IA. A review of recent evidence relating to sugars, "i-resistance" and diabetes. Eur J Nutr. 2016; 55(Suppl 2): 17–23. |
| 6. | Shi BY. The importance and strategy of diabetes prevention. Chronic Dis Transl Med. Diciembre de 2016; 2(4): 204–207. |
| 7. | Karthikeyan, J, Samipillai S. Sugarcane in therapeutics. Journal of Herbal Medicine and Toxicology. 2010;4(1):9-14. |
| 8. | Von Lippmann EO. Geschichte des Zuckers, seiner Darstellung und Verwendung, seit den ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rübenzuckerfabrikation: ein Beitrag zur Kulturgeschichte. Leipzig: Hesse. 1890. |
| 9. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: editorial Springer. 1977. |
| 10. | Nordzucker.com Zuckerherstellung - Schritt für Schritt. 2018. |
| 11. | Wikipedia en alemán: rohrzucker. |
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