La xantina oxidasa (artículo en Inglés), también conocida como XO, que está presente en grandes cantidades en la leche de vaca, puede pasar al tracto intestinal mediante encapsulación debido a la homogeneización. La autora añade: La xantina oxidasa se forma en el hígado, está presente en grandes cantidades en la mucosa del intestino delgado, también se encuentra en las células nerviosas y juega un papel muy importante en el metabolismo de la purina. Una actividad excesiva de la xantina oxidasa puede provocar gota (p. 231).
La xantina oxidasa
Explica que la xantina oxidasa que circula libremente en la sangre oxida los plasmalógenos. El órgano que más afectado se ve por ello es el músculo del corazón; además fallan los aldehídos grasos oxidados, lo que da lugar a daños en las arterias y el corazón debido a que el colesterol se deposita en aquellos lugares donde faltan plasmalógenos. Ella menciona al cardiólogo Kurt Oster y al bioquímico Donald Ross por sus primeras conclusiones en 1973, quienes además, en 1983 publicaron el libro The XO factor (El factor XO).
Ambos investigadores y otros estudios confirman: Que las personas con síntomas clínicos de arteriosclerosis tienen más anticuerpos contra la xantina oxidasa bovina en la sangre que otros individuos. La industria láctea y los organismos públicos contraatacaron sin continuar con las investigaciones. El problema simplemente se encubrió sin iniciar comprobaciones científicas de la teoría del factor XO.
Se han realizado varias investigaciones que demuestran que los ratones y las ratas de laboratorio sufren distintas patologías del intestino y alergias cuando toman leche homogeneizada; algo que no ocurre cuando toman leche que no ha sufrido el proceso de homogeneización. Basta con comparar los datos estadísticos con respecto al número de casos de alergias y enfermedades intestinales en los últimos 30 años.
2.12. Leche fresca, leche sin lactosa, leche en polvo y salmonela, p. 237
En este capítulo, la autora describe y critica la cantidad de tratamientos térmicos a los que se somete la leche, que se Separa, modifica y combina a voluntad. La leche cruda o fresca se procesa en una especie de refinería. Ella describe los procesos de refrigeración, termización, almacenamiento y centrifugación, seguidos por los procesos de separación y recombinación que suponen cargas extremas para la leche.
Menciona que la fabricación de la leche para el consumo requiere entre 25 y 30 procesos técnicos y numerosos tratamientos térmicos. Sin embargo, en el envase sigue apareciendo la denominación «leche fresca».
El plasma y la nata de la leche se pueden procesar mucho mejor y posteriormente se pueden volver a combinar.
Leche en polvo y salmonela
Menciona que la fabricación de la leche para el consumo requiere entre 25 y 30 procesos técnicos y numerosos tratamientos térmicos. Sin embargo, en el envase sigue apareciendo la denominación «leche fresca». La autora nos pregunta: ¿les gustaría el sabor de un alimento que ha sido calentado y enfriado varias veces? La leche fresca que tomamos tiene entre 4 y 5 días cuando la compramos.
Desde 2002 existe un método corto para calentar la leche que permite prolongar su caducidad unas tres semanas sin que el producto tenga que ser catalogado como leche UHT. El nombre especializado que se le ha asignado es leche ESL ("extended shelf life" en inglés) ya que asegura una mayor duración en el supermercado. En la leche sin lactosa se divide el azúcar, aunque siempre queda una pequeña cantidad residual.
El método tradicional de secado en tambor para la fabricación de la leche en polvo ha sido sustituido por el secado por pulverización o atomización. El aire frío puede favorecer el transporte de la salmonela del entorno, desde por ejemplo el propio tejado, en el proceso de producción.
Del libro "Leitfaden der Milchkunde und Milchhygiene" (Guía del consumidor y la higiene de la leche), escrito por Kielwein, la autora cita lo siguiente (p.108 y p. 184): Desde la introducción del secado por atomización para la fabricación de la leche en polvo es más habitual la aparición de salmonela en los productos acabados (p. 246).
El riesgo de la enfermedad existe si se ha calentado la leche durante un tiempo determinado. Los bebés en especial sufren infecciones intestinales y salmonela (salmonelosis).
2.13. Mantequilla, margarina, nata y helado, p. 249
En este capítulo la autora profundiza en la importancia histórica de la leche. Los griegos y los romanos la utilizaban, sobre todo, en forma de requesón para hacer ungüentos medicinales y cosméticos, y la consideraban un alimento perjudicial.
La importancia histórica de la leche
Por el contrario, los pueblos nómadas del noreste sí que tomaban la mantequilla como alimento; algo que los griegos y los romanos consideraban una costumbre bárbara. En Egipto y Palestina, sin embargo, la mantequilla era un alimento muy demandado por su aporte de grasa.
Hasta bien entrada la Edad Media, en Alemania se utilizaba la mantequilla más como bálsamo que como grasa alimenticia. Un ejemplo de ello nos lo da Hildegarda de Bingen: a finales de la Edad Media la mantequilla que existía debido a su calentamiento era la mantequilla clarificada o la grasa de mantequilla, ya que esta duraba más tiempo sin estropearse. Otras formas para preservar la mantequilla eran añadirle sal, envasarla sin oxígeno y sin luz, o acidificar la nata de forma natural. De este modo se conseguía conservar la grasa de la mantequilla, aunque estuviese un poco rancia.
La autora explica cómo se fabrica la mantequilla hoy en día, las altas temperaturas a las que es necesario someterla y explica: Puesto que hoy en día la mayoría de las vacas lecheras permanecen en el establo todo el año y disfrutan de una alimentación controlada dirigida a conseguir un alto rendimiento, las grasas que contiene la mantequilla son predominantemente grasas saturadas (p. 253). Es importante saber que la margarina es un producto derivado de la leche desnatada líquida o en polvo, ya que incluso la «margarina vegetal pura» puede contener aditivos lácteos.
El texto también introduce los métodos empleados para la preparación de nata, crema y helado. Con el fin de prolongar la vida útil del helado se utiliza gelatina; varias homogeneizaciones, calentamiento, enfriamiento y el fraccionamiento de las grasas consiguen que el helado no se estropee aunque no esté refrigerado, consiguiendo una mezcla cremosa y atractiva que no se estropea incluso después de haber sido congelada y descongelada en varias ocasiones.
2.14. Cuajada e intolerancia a la lactosa, p. 257
Por desgracia, la producción industrial de cuajada tampoco es comparable a la producción de hace años. Además de los ingredientes problemáticos como la proteína, la lactosa y la galactosa, los productos lácteos fermentados contienen sustancias como la histamina, el ácido benzoico y gran cantidad de metionina.
La producción industrial de cuajada tampoco
Hace años, durante la fermentación lenta de la leche se formaba ácido láctico, que reducía el valor del pH, lo que desnaturalizaba las caseínas y las proteínas del suero. Esto es lo que llamamos fermentación láctica. Las bacterias lácticas producen la enzima lactasa, que se encarga de descomponer la lactosa en glucosa y galactosa.
La glucosa se convierte en ácido láctico y tan pronto como el pH alcanza cierto nivel mínimo, el proceso se detiene quedando solamente alrededor del 2 % de la lactosa. En este proceso la galactosa no fermenta. Por el contrario, la fermentación de la levadura, como en el caso del kefir, también fermenta la galactosa.
Yogur es la palabra turca para denominar la leche cuajada, sin embargo, ellos utilizan bacterias distintas de las que nosotros empleamos. En función del tipo de yogur, como el aflanado, el espeso o el yogur batido (bebida de yogur) los procesos de producción varían.
Lactobacillus bulgaricus es el nombre de la primera de las bacterias que el microbiólogo ruso Ilya Ilyich Mechnikov, también conocido como Eli o Elías Metchnikoff (1845-1916) separó de la leche. Hoy en día se utilizan, entre otros, también los streptococcus thermophilus, lactobacillus salivarius y los publicitados como especialmente saludables: acidophilus y bifidus.
La producción industrial de yogures comenzó a partir de 1930, sin embargo, la fabricación en serie con líneas de producción en cadena no empezó hasta la década de 1970 (véase Gesetz der Massenproduktion [Ley de la producción en masa]de Karl Bücher).
Básicamente el proceso consiste en almacenar la leche, purificarla y centrifugarla; añadir el contenido de grasa deseado, matar a todas las bacterias naturales mediante un tratamiento térmico y añadir de nuevo otras bacterias específicas. Dado que la leche de hoy tiene residuos de antibióticos, la industria ha cultivado bacterias que son menos sensibles a ellos con el objetivo de eliminar los inhibidores.
Otro paso es aumentar la materia seca no grasa de la leche, ya sea añadiendo leche y suero en polvo o aumentando la proteína de la leche a un valor específico. La alternativa es la evaporación, así se une más líquido de suero de leche en lugar de desprenderse de la masa sólida y el resultado es una mayor cantidad de yogur.
A continuación se realiza una homogeneización a alta presión para que no quede grasa. Finalmente el procedimiento rápido solo alcanza un tiempo de fermentación de entre dos y cuatro horas. El yogur batido y el yogur para beber son variantes baratas, puesto que se pueden almacenar en grandes bidones de fermentación durante dos horas a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C y a continuación se añaden los aromas.
La escritora aclara los trucos para aumentar la unión del agua, que incluye un tratamiento térmico de entre 95 °C y 98 °C durante cinco minutos con el fin de que las proteínas se rompan y pueda absorber todo el suero. El yogur batido incluye agentes espesantes y el yogur para beber contiene estabilizadores. El yogur aflanado contiene gelatina animal o almidones modificados. ¿Dónde se ha quedado el yogur natural?, se pregunta la autora.
El llamado "yogur suave" se fabrica con otras bacterias como los bifidus y los acidophilus, que antes se consideraban muy saludables para la flora intestinal, puesto que contribuyen a la formación del ácido L-(+)-láctico. De este modo se puede lograr una vida útil de al menos cuatro semanas sin que el yogur pierda su sabor fresco.
La población del este de Europa, que en su mayoría presenta alergia a la lactosa, desarrolló gracias al kéfir una producción de leche derivada de la fermentación del ácido láctico y la levadura, proceso que no deja restos de lactosa ni galactosa, sino algo de alcohol.
El kéfir tradicional haría que explotase el envase debido a que sigue fermentando, por ello, el kéfir comercial hoy en día ya solo comparte el nombre con el kéfir tradicional. ¡El kéfir, incluso el suave, contiene lactosa! Sobre todo, la pasteurización es el proceso que mata a la vida «microbiana».
El kéfir tradicional, debido a la fermentación combinada del ácido láctico y la levadura, no contiene ni lactosa ni galactosa. Por lo tanto, existe un abismo entre los productos derivados de la leche fermentada tradicionales y los que produce la industria láctea actual —sin embargo, esta se beneficia de las ventajas de los productos tradicionales—.
El kéfir se puede hacer con leche de cabra, oveja o vaca y tiene su origen en los Balcanes, en la región del Cáucaso. Existen alimentos similares, como el kumys de leche de yegua o el kvass en Rusia y las antiguas repúblicas soviéticas, un tipo de yogur fermentado llamado villi en Finlandia, el lebben en los países árabes y el norte de áfrica y el doogh en Irán: este tipo de bebidas se elaboran mediante la fermentación de ácidos lácticos y levadura.
Esto también responde a la pregunta de por qué las personas con alergia a la lactosa sí que toleran los productos lácteos elaborados según la receta tradicional. Otros productos lácteos tradicionales fermentan durante varios días, lo que implica que la levadura actúe y se produzca la correspondiente fermentación. Por este motivo, los yogures que se fabrican siguiendo el método tradicional contienen muy poca lactosa.
La autora explica en varias páginas los procesos de la digestión y compara el proceso de fabricación actual y tradicional de distintos tipos de productos lácteos fermentados.
El yogur
Hace referencia a la tesis de la veterinaria Andrea Winchenbach, titulada "Prüfung der Essentialität lebender Keime für die Förderung der intestinalen Laktosehydrolyse durch die mikrobielle ss-Galactosidase fermentierter Milchprodukte am Model des gnotobiotischen Göttinger Minischweins" (Ensayo sobre la esencialidad de los organismos vivos para la promoción de la hidrólisis de la lactosa intestinal a través de la ss-galactosidasa microbiana de los productos lácteos fermentados basado en el cerdo gnotobiótico de raza enana de Göttingen), en el capítulo 2.4. Enlace al documento PDF.
El yogur que compramos en los supermercados tiene entre el 3,5 % y el 5,5 % de lactosa, casi siempre en forma de hidratos de carbono. El yogur orgánico sin pasteurizar, sin homogeneizar y sin leche en polvo añadida no puede encontrarse ni siquiera en las tiendas de alimentación biológica. Un recipiente de 500 g de yogur contiene aproximadamente 41,5 g de lactosa (azúcar de la leche).
La prueba de diagnóstico que se realiza bajo supervisión médica con el fin de determinar una intolerancia a la lactosa contiene 50 g de esta. Una prueba de diagnóstico no es buena para la salud, pero es necesaria para aclarar de qué afección se trata. El yogur causa estrés a las personas con alergia a la lactosa.
Maria Rollinger señala por qué los nuevos yogures probióticos no son una solución, ya que su "Contenido en lactosa es extremadamente alto". Ella se sorprende de que esté permitido hacer publicidad engañosa de un yogur especialmente digestivo. Los alimentos llamados prebióticos (no probióticos, ver también alimentos simbióticos) contienen oligofructosa e inulina, lo que provoca que los alimentos fermenten en el colon.
"El informe sobre nutrición 2000 (Ernährungsbericht 2000) llegó a la conclusión de que la flora intestinal humana, según el estado actual de los avances científicos, no se ve afectada por los alimentos probióticos y prebióticos y que estos incluso pueden tener consecuencias no deseadas en aquellas personas cuyo sistema inmunológico está debilitado. Además, el informe sobre nutrición 2004 parte de una base de estudio contradictoria" (p. 271).
Muestra cómo empresas como Danone publicitan productos como el Actimel con argumentos falsos y lo ofrecen al doble de precio con el anuncio: Aumenta la audacia. Simplemente, deténgase a comprobar los ingredientes que contiene. La empresa Honsha llega incluso más lejos con su producto Yakult.
Cómo empresas publicitan productos con argumentos falsos
Los ingredientes que contiene esta bebida son principalmente agua y leche desnatada en polvo mezclada con jarabe de glucosa, azúcar, aroma y Lactobacillus casei Shirota. Su precio es el doble que el del Actimel aunque esté elaborado sobre todo de restos como la leche desnatada en polvo.
El cuento del supuesto dextrógiro ácido D-(-)-láctico y el levógiro ácido L-(+)-láctico (actividad óptica) dejó de ser un argumento publicitario en la década de 1990, puesto que el propio cuerpo produce el ácido L-(+)-láctico cuando lo necesita. Toda formación de ácido láctico en el intestino —ya sea L(+) o D(-) conlleva una acidificación no deseada del entorno—.
Además: Toda fermentación que incluya la fermentación microbiana genera histamina. (Allergo, 1996, Nº 6, pp. 346-351, Medizin Verlag GmbH). Por lo tanto, las personas con alergia a la lactosa reciben una sobrecarga de histamina cuando consumen productos lácteos.
En concreto, los productos lácteos fermentados como el yogur y el requesón o queso tipo quark aumentan la cantidad de metionina y ácido benzoico de nuestra dieta. El problema que presentan estas dos sustancias lo explica la autora en el capítulo 8 (p. 273).
2.15. Requesón, lactosa y nuevos procesos de elaboración, p. 275
Con el requesón o queso quark, sobre todo con el bajo en grasa, el inmenso excedente de leche desnatada que sobra de la producción de productos lácteos se convierte en dinero para la industria. El queso quark es, en realidad, leche fermentada a la que se le retira la disolución acuosa (suero) que esta contiene.
Quark
Hoy en día se combina la precipitación del ácido láctico con la precipitación enzimática para la obtención del cuajo y en ocasiones se añade un acelerador de la coagulación. En los años 1960 y 1970 se sustituyó el método de escurrido por el de separación del queso quark.
La industria hoy en día consigue una proporción significativamente mayor de materia seca porque fabrica Plasma de leche o leche desnatada y suero utilizando separadores de requesón y ultrafiltración estandarizando finalmente la materia grasa mediante un aporte final de nata. Este proceso da como resultado Una masa cremosa, fácil de vender, con una larga vida útil y un sabor constante.
Hoy en día, el requesón o queso quark solo es un producto similar al requesón con proteínas de suero de leche y lactosa añadidas. En la elaboración del requesón tradicional se escurría la mayor parte de la proteína del suero y la lactosa.
El queso quark actual está compuesto, sobre todo, de caseínas, proteína de suero de leche, lactosa y aproximadamente un 82 % de agua. La autora explica el proceso de fabricación completo, incluido el de ultrafiltración (UF) y la desnaturalización completa de las proteínas, así como sus conexiones con la caseína mediante el calentamiento a 95 °C durante 5 minutos. El queso quark está considerado un alimento saludable. Sin embargo hoy en día, de hecho, hace que muchas personas enfermen. (p. 278).
La autora explica también La prolongación de la fecha de caducidad mediante conservantes y enumera las sustancias químicas que se añaden para la conservación: Ácido sórbico y sus sales, como por ejemplo el sorbato potásico, el ácido benzoico y el derivado benzoato sódico, ésteres de ácido parahidroxibenzoico, así como ácido fórmico y sus sales como el formiato de sodio y potasio.
La prolongación de la fecha de caducidad
Como alternativa, también se utiliza la conservación térmica, que también describe en el libro. En las llamadas refinerías de leche, es decir, fábricas ultramodernas, se separan todos los componentes de la leche por filtración a través de membrana (tecnología de membrana).
El libro también nos enseña que incluso los romanos realizaban una lechada mezclando las proteínas de la leche, Que tomaba la consistencia de una piedra y era incluso más duro que nuestro cemento actual y que aún hoy en día, por ejemplo las caseínas se utilizan para la fabricación de cemento cola. También hace referencia a la sustancia conocida como galatita (marfil artificial) elaborado a partir de la caseína, que también se emplea como pegamento en varios sectores de la industria.
Pero el caseinato sódico también se usa en la producción de alimentos (por ejemplo los sustitutos de la leche para el café), así como los coprecipitados de proteína y proteína de suero. Véase el libro "Trocknungstechnik in der Lebensmittelindustrie" (La técnica de secado en la industria alimentaria), p. 462 del doctor Dietrich Gehrmann et álii.
Las proteínas se pueden precipitar de diversas maneras en su forma nativa: la precipitación puede ser salina, isoeléctrica (en el punto isoeléctrico), precipitación con solventes orgánicos o mediante la coprecipitación. Si una proteína pierde su estructura durante la precipitación, a menudo sucede una desnaturalización irreversible de la proteína.
La autora menciona la pizza congelada, en la que se sustituye el queso para el horno por caseína barata o las espumas en las natas, el pudín y las cremas, o los emulsionantes y estabilizadores en las sopas, los aliños, los productos cárnicos, pastas y patés.
La industria farmacéutica emplea este componente para microencapsular sustancias y productos derivados de la caseína que sirven como Pesticidas para preservar las plantaciones de frutas y verduras y ayudar a la prevención de plagas (p. 281).
La autora también señala que antiguamente la proteína de la leche y la caseína se consideraban lo mismo, sin embargo, en los años 1930 se descubrió que las caseínas y las proteínas del suero eran dos fracciones de la proteína de la leche muy diferentes. Nos enseña la información dudosa de los envases de los alimentos, en los que se pueden leer expresiones muy diferentes.
Los productos lácteos en Alemania pueden contener hasta un 15 % de lactosa y en otros países el porcentaje es sustancialmente mayor. De cualquier modo, las sales de calcio están permitidas, sin embargo, desde noviembre de 2005, la leche está amparada por una regulación especial para sustancias alergénicas. La leche ha sido incluida en la llamada lista de alérgenos.
Quedan excluidos de forma obligatoria los ingredientes lácteos que contienen aquellos alimentos a granel en panadería y carnicería. También están libres de hacer esta declaración cuando se añaden componentes de origen lácteo a otros productos lácteos.
2.16. Queso e intolerancias, p. 283
El queso curado, en realidad, es queso fresco prensado. En función del tipo de coagulación de la proteína (desnaturalización) se puede obtener leche agria o cuajada. Hoy en día el queso de leche agria solo tiene un pequeño nicho de mercado. Hace años solía elaborarse con los restos de la fabricación de la mantequilla.
Enzimas de aceleración de la coagulación
Maria Rollinger explica las diferentes enzimas de aceleración de la coagulación que se utilizan; desde el cuajo del estómago de mamíferos jóvenes, hasta factores de aceleración de la coagulación vegetales, y cómo el cuajo en los años 1980 era un bien escaso. Por ello se desarrollaron sustancias sustitutas del cuajo con moho, levadura y bacterias.
Estos cambian el sabor del queso. El cuajo contiene quimosina y pepsina; hoy en día se fabrica quimosina genéticamente con cultivos de bacterias con los correspondientes genes vacunos. Sin embargo, no hay ningún requisito de etiquetado con respecto a los métodos que se emplean.
En varias páginas la autora explica la fabricación de leche con cuajo y la fabricación de queso mecánica a través de un proceso continuo con un contenido de grasa normalizado que se consigue mediante la adición de nata o plasma de leche y aclara que incluso la leche de quesería se homogeneiza a menudo.
La fabricación de leche con cuajo y la fabricación de queso mecánica
Para conseguir que el desarrollo del proceso sea total o parcialmente automático, la materia seca debe aumentarse mediante la estandarización de las proteínas en el procedimiento de ultrafiltración o mediante la adición de leche en polvo, caseína en polvo, concentrado de proteínas de leche o suero. También se puede añadir una parte de las proteínas del suero filtrado el día anterior a la leche de quesería.
Con el objetivo de conseguir estabilizar el equilibrio de la sal de la leche se añaden nitratos y para evitar la hinchazón posterior se añade cloruro de calcio, fosfato de calcio y citrato. Además se añade colorante sobre todo a los quesos curados y semicurados. La litolrubina BK (E180) solamente se permite en la corteza del queso, ya que puede tener un efecto nocivo para la salud.
Después la autora profundiza en las técnicas modernas de maduración del queso. Se necesitan una media de entre diez y once litros de leche para fabricar un kilo de queso curado o semicurado. Mientras que algunas especialidades de queso tienen un periodo de maduración de varios años, el queso tierno solamente necesita treinta días, el semicurado entre tres y cuatro meses y el curado hasta seis meses.
Problemas
El lavado semanal del queso con agua salada con el fin de evitar que aparezca moho es demasiado costoso, por eso, el queso se envasa dentro de plástico al vacío o se aplica un tratamiento con antibióticos antifungicidas en su corteza. En el caso de la maduración al vacío, a menudo se ubican quesos rectangulares con menos necesidad de espacio en cajas de maduración.
Hoy en día también se puede fabricar queso emmental con leche pasteurizada. Los llamados quesos de leche cruda solo pueden calentarse hasta los 57°C y la desnaturalización también tiene lugar, pero a temperaturas sustancialmente más bajas.
Según la última normativa europea, un queso se puede vender como emmental después de tan solo seis semanas de maduración al vacío —sin corteza—. Según la normativa específica del queso, los tiempos mínimos de maduración serían más largos. Para ello se añaden aceleradores de maduración y potenciadores del sabor en forma de aminoácidos; de lo contrario, el sabor del queso no le gustaría a nadie (p. 290).
Antes de hablarnos de la problemática del queso, la autora se centra en el queso para fundir, cuya fabricación no comenzó hasta principios del S. XX. Para su producción se puede emplear queso de cuajo, que no pudo llegar a venderse por algún fallo de fabricación.
Edgar Spreer escribe sobre el queso para fundir en su libro "Technologie der Milchverarbeitung" (Tecnología del procesamiento de la leche), de la editorial Behr's Verlag (p. 390 de la séptima edición, 1995) y afirma que es el queso con la mayor lista de ingredientes. Además de las sales de fusión (citratos, fosfatos, lactatos) y los ácidos (tartárico, cítrico), se añade mantequilla, manteca, nata, lactosa, pasta de suero, crema, polvo, proteína, estabilizadores, colorantes e ingredientes visibles como las especias.
Maria Rollinger escribe lo siguiente sobre el queso para untar o en lonchas, muy económico y cada vez más popular, que sin embargo se fabrica a temperaturas de hasta 110 °C: Aconsejo a los padres y las madres que retrasen al máximo la fecha en la que sus hijos lo prueben, incluso aunque la publicidad del queso blando intente precísamente lo contrario, ya que, si consumen con asiduidad los ingredientes mencionados, es sorprendente que no sufran alergia (p. 292).
Profundiza en el análisis de la lactosa, las proteínas, los ácidos lácticos, la galactosa, la histamina y la tiramina en el queso. Aproximadamente divide el queso en un tercio de proteína, un tercio de grasa y un tercio de agua. Aunque los médicos y nutricionistas creen que las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el queso, según ella, sucede todo lo contrario: Las personas intolerantes a la lactosa tienen reacciones alérgicas que pueden llegar a ser muy fuertes cuando consumen queso.
Personas con intolerancia a la lactosa
Hace años el queso sí que podía ser tolerado por las personas intolerantes, sin embargo, hoy en día se aumenta el porcentaje de materia seca durante el proceso de fabricación del queso mediante la adición de proteínas, leche en polvo y, sobre todo, lactosa. Además, debido al reducido proceso de maduración, las bacterias lácticas pueden dividir poca lactosa.
Cuanto más largo sea el tiempo de maduración, el contenido en lactosa será menor, aunque incluso el queso parmesano contiene lactosa. En la fabricación actual del queso hemos de contar con ingredientes como las proteínas del suero, las caseínas y la lactosa. La alergia a la lactosa está programada. El queso contiene galactosa y por lo general mucho ácido láctico: entre 500 y 800 mg por cada 100 g de queso. El queso curado, sobre todo, contiene mucha metionina, Un aminoácido que, si se toma en exceso, puede ser perjudicial, apunta precavida la escritora.
Cuanto más tiempo esté el queso en la tienda o en el frigorífico del consumidor, más se acercará al umbral de la putrefacción, algo que los amantes del queso blando conocen. Así surgen cada vez más aminas biógenas, especialmente la histamina y la tiramina, y en cantidades más pequeñas la cadaverina y la putrescina. Las aminas biógenas se forman en la etapa final de la degradación de las proteínas.
La cadaverina y las aminas biógenas
Cadaverina o pentametilendiamina son nombres triviales para el 1,5-diaminopentano, una diamina que se forma por la descomposición microbiana de la proteína del aminoácido lisina por la descarboxilación. La base de la descomposición es una parte de las tomaínas (también llamadas ptomaínas). Sin embargo, las tomaínas están compuestas de gran cantidad de sustancias y no son el motivo de los temidos envenenamientos de pozos. El problema es la formación de toxinas (por ejemplo las proteínas, la botulina y la toxina del tétanos ) o una infección.
Según la Wikipedia (versión en alemán), "La tiramina está formada por la descomposición de proteínas y a menudo suele acompañar a los alimentos naturales que se fabrican mediante fermentación, como muchas variedades de quesos, los vinos tintos o el chocolate. Es un ingrediente que también se encuentra en los plátanos y el muérdago —en las bayas de este último, incluso en concentraciones que pueden ser tóxicas—".
La autora explica el efecto de las aminas biógenas en el cuerpo y los problemas que pueden surgir si el intestino está afectado o tiene una falta de enzimas degradadoras. Incluso unas cantidades mínimas de aminas biógenas pueden causar problemas graves Puesto que la histamina se encuentra en grandes cantidades en el intestino delgado afectado. Tales reacciones inmunes alérgicas directas pueden causar migrañas, afecciones del estómago, el intestino, la circulación, o incluso provocar un choque anafiláctico.
Lamenta que la relación entre las reacciones gastrointestinales y las alérgicas apenas esté reconocido, a pesar de que es muy común el llamado efecto del queso (en inglés cheese-effect). Muchas personas con alergia a la lactosa que toman productos lácteos desarrollan una histaminosis crónica (intolerancia a la histamina). Después también habla del pan y las ordalías durante la Edad Media.
2.17. Suero y lactosa: residuos no deseados, p. 297
El suero de la leche es un producto residual que se obtiene de la fabricación del queso quark (menos) y del queso curado y está compuesto de un 94 % de agua; El resto es lactosa (4,5 %), proteína de suero (1 %), algún resto de grasa y caseína. La autora estima que hoy en día hay una producción anual de 150 millones de toneladas de este despreciado residuo. El suero que se vierte como agua residual contamina y envenena a los peces y los microorganismos.
El suero de la leche y nuevos productos
El suero se estropea en pocas horas y se convierte en un líquido que no pueden tomar ni humanos y ni animales. En 2005 se fabricaron 2,3 millones de toneladas de suero en polvo. En cuanto a la durabilidad, el polvo es muy difícil que se estropee puesto que se calienta a temperaturas muy elevadas y se reduce a polvo concentrado. La producción de queso ha aumentado dramáticamente en los países consumidores de leche en los últimos años y Europa genera más de la mitad de los residuos de suero.
Con ayuda de la investigación la industria consiguió desarrollar nuevos productos. Con la producción de bebidas de suero de leche y otros productos derivados la industria se acercó al objetivo de vender este indeseado residuo en forma de productos. El suero consiguió salir al mercado gracias al gran número de ingredientes saborizantes que se le añadieron o convertido en bebidas alcohólicas. Otra salida para el suero es transformarlo en bioetanol y biogás.
Los ingredientes lácteos ocultos que se añaden a otros alimentos suponen un problema mayor. Hace algunos años en Europa, esta práctica cuyo objetivo era dar salida al mercado el suero en polvo llegó al 50 % del total del suero vendido. Tal como ocurrió en EE. UU., el objetivo de venta de suero en polvo alcanzó el 70 % en el año 2010. Hoy en día esta cantidad sin duda se habrá alcanzado o superado. Mediante la ultrafiltración de la proteína del suero se consigue aumentar la materia seca del queso y el requesón o queso quark.
Además, se separan las proteínas y la lactosa y se añaden a los productos lácteos y a otros alimentos por separado. Con las Proteínas del suero microparticuladas se consigue que los productos sin grasa presenten una textura en boca cremosa similar a la de los productos lácteos con grasa. Además, esta tecnología está conquistando a los productos lácteos normales como los quesos curados, semicurados y de untar, el queso para fundir, el queso fresco, el yogur, el suero de mantequilla, el helado y los postres (p. 299).
Existen productos como la barrita energética de suero de leche llamada «Bleib gesund Molke-Riegel», que contiene un 24 % de suero en polvo dulce, un 7,4 % de concentrado de proteína de suero y jarabe de glucosa —y, por supuesto más ingredientes dulces—. Para los críticos el nombre, «Bleib gesund Molke-Riegel», que hace referencia a un alimento para seguir estando sano, es una expresión realmente cínica.
Maria Rollinger también trata el tema de las supuestas bebidas de suero saludables, que han conseguido un espacio para promocionarse en los lineales de herbolarios y las secciones de productos saludables de los supermercados. Los romanos también tenían este problema con el suero; después de sus atracones, practicaban limpiezas intestinales recomendadas por los médicos que consistían en tomar suero fresco como laxante.
Hoy en día, los productos derivados del suero son el mejor negocio, porque el suero en polvo tiene un precio al consumidor de entre 13 a 16 euros y su coste es de tan solo 50 céntimos. Además, el suero fresco de vacas alimentadas naturalmente no se puede comparar con el producto residual de la industria láctea actual. Antiguamente las curas tenían lugar en las inmediaciones de las lecherías, lo que dio lugar a la aparición de balnearios.
Hoy en día la industria empuja el suero y las bebidas a base de suero en polvo de todos los sabores En gimnasios y lugares similares relacionados con la salud y en supermercados baratos como bebida saludable y producto para la mejora del estilo de vida, cuando en realidad solo se trata de un laxante debido a su alto contenido de lactosa.
Dar salida a la lactosa, sin embargo, es más difícil, por ello la UE promovió en el año 1999 un proyecto de investigación para aumentar el valor de la lactosa. Una de las razones fue que: El obstáculo más importante para su comercialización es la intolerancia a la lactosa que sufren los consumidores tanto dentro como fuera de la UE(Proyecto CE FAIR-CT96-1048). El proyecto «Fair Flow Europe» (FFE) ya se ha completado.
Proyecto de investigación para aumentar el valor de la lactosa
Para el el antiguo instituto federal BAGKF, que hoy es el Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel (Instituto Federal para la Nutrición y los Alimentos), Günter Brack escribió lo siguiente en el año 2000 en su página web bajo el título "Milchzucker für Backwaren - ein Beitrag zum Abbau von Agrarüberschüssen" (La lactosa en los productos de panadería y su contribución a la reducción de los excedentes agrícolas):
Se ofreció a los panaderos tradicionales una lactosa a buen precio para que pudieran multiplicar su dosis en la elaboración de pasteles de levadura, porque esta favorece el rendimiento de la masa, llena el monedero del panadero y tiene la ventaja de no tener que declararse como aditivo (p. 300).
Se sabe de sobra que las personas con intolerancia a la lactosa sufren cuando toman este tipo de productos, pero esto simplemente se ignora. Las grandes cadenas de panadería han de confesar que, en caso de duda, ninguno de sus productos está libre de lactosa... ¿Quién puede relacionar sus problemas intestinales con el delicioso pan que solamente contiene harina, sal y agua?
El resultado es que las personas Cada vez tienen que luchar contra más síntomas de enfermedades que no saben a qué se deben. La inflamación de los órganos digestivos, problemas intestinales, alergias múltiples y enfermedades de la piel son solamente las primeras consecuencias tangibles del incremento en el porcentaje de lactosa y proteína en nuestra alimentación (p. 304).
2.18. ¿Qué es lo que nos frena?, p. 305
En 13 páginas, la autora resume los siguientes temas: el sabor, los fallos, el mito, la eliminación de los tabúes, la represión en los tiempos de la enfermedad de las vacas locas, la ideología y los intereses. ¿Leche?, ¡mejor no!
El éxito de la industria láctea
Los productos lácteos hoy en día se han convertido en productos industriales apetitosos y con buen sabor. Poco después de la Segunda Guerra Mundial comenzó el éxito de la industria láctea y hoy en día tomamos entre un 30 % y un 50 % de nuestra ingesta calórica diaria de la leche, algo que no había ocurrido nunca antes.
Lo siguiente es significativo de nuestra época: En lugar de deleitarnos de vez en cuando con los sabores verdaderos de los alimentos, hoy en día, gracias a los productos manipulados, preferimos, podemos y estamos obligados a picar productos «light» pasteurizados, homogeneizados, endulzados, estabilizados con gelatina, fabricados para tener un sabor suave, cremoso y delicado.
Los niños se acostumbran temprano "a su suerte" a tomar productos lácteos mezclados con cacao, fresas o vainilla. Sobre el pan untamos cremas de chocolate o queso de untar ricos en fosfatos y con aditivos como la leche en polvo; incluso los cereales y el muesli se preparan con leche.
La autora enumera las tentaciones de los adultos cuando toman pan del día (con mucho gluten) con mantequilla de ajo o una pizza con queso, salsa de nata, queso brie, camembert, gouda viejo, parmesano y para endulzar el estómago un helado o incluso un postre con nata. El chocolate como premio contiene leche en polvo; en una comida ligera se puede tomar queso quark de primavera y pan de semillas, yogur, queso de leche fermentada, quesos típicos de cualquier región europea (de fabricación artesana) y en la ensalada añadimos un aderezo de yogur.
Errores, mitos y tabús
Maria Rollinger considera un error, sobre todo, el hecho de que se haya arrebatado la leche a los animales, cuya crianza cruel consiste en conseguir de ellos el máximo rendimiento en cautividad antes de su muerte prematura. Los productos lácteos son más perjudiciales que la carne porque son bombas de proteína o grasa y al mismo tiempo un cóctel de hormonas. Esta es la lección que se aprende si se ha comprendido el contenido del libro.
La leche está diseñada para que los terneros o los bebés la tomen a temperatura corporal directamente de la ubre o el pecho materno. Ella escribe:
La raíz de esta compleja problemática es muy profunda y no se puede aclarar simplemente con los intereses políticos de un grupo de presión económico y sus correspondientes círculos académicos (p. 307).
Con el título «El mito», la autora describe cómo la antigua concepción de alimentación materna todavía juega su papel, explota la importancia histórica de la vaca y la leche y el pensamiento en la tierra del Antiguo Testamento, donde fluye la leche (para mantequilla) y la miel —en realidad el maná—.
Sobre el tema tabú, explica las razones de la caza de brujas, el asco por la leche fresca como fluido corporal de otra especie, el alejamiento actual del origen de la leche mediante una transformación industrial intensiva, nuestra represión de la enfermedad de las vacas locas mediante el distanciamiento entre el animal y el producto, lo cual no se puede realizar en el caso de la carne.
Muestra cómo los ovolactovegetarianos (vegetarianismo) ingieren más proteínas, incluso, que las personas que comen de todo (omnívoros) y por eso a menudo no consiguen beneficios para su salud.
En los apartados sobre ideología e intereses la autora apunta que las medias verdades sobre la leche, la grasa, la proteína y el colesterol siguen manteniéndose, mientras que las pocas voces críticas apenas reciben atención por parte de los medios de comunicación.
Además del poder del mercado que reúne la industria alimentaria, farmacéutica, dietética y del deporte, también contribuye a esta situación el periodismo sin capacidad crítica. Por varias razones no es sorprendente que los lectores a menudo desconecten y asuman los nuevos consejos dietéticos mientras se encogen de hombros. Muchos de ellos tiran por la borda cualquier teoría al respecto cuando encuentran contradicciones y deciden vivir según sus propios gustos (p. 313).
También profundiza brevemente en los potenciadores del sabor como el glutamato (en realidad ácido glutámico, E620 E625) y reconoce que Estamos expuestos a una seducción sensorial constante.
La imagen de los productos lácteos blancos y limpios, con tradición, orígenes, naturales y saludables que han implantado en nuestra mente no es más que un espejismo.
Siempre se trata de Un producto acabado que proviene de una fábrica de leche, que ha sido enfriado, almacenado en tanques, removido, separado, centrifugado, dirigido a través de intercambiadores térmicos, cientos de metros de tuberías, válvulas, bombas y homogeneizadores, dividido en facciones y recompuesto.
Ningún otro alimento se ha visto afectado de esta manera por la lógica de la cadena de montaje (a excepción de la soja).
Leche, política y propaganda
A continuación pasa al tema "Leche, política y propaganda" y muestra la fuerza explosiva de la política en los países consumidores de leche, que es la principal fuente de ingresos de la industria agropecuaria y está sujeta a Reglamentos supranacionalesestrictos (p. 314). La autora hace hincapié en la diferencia y en los problemas de integración que tienen los nuevos miembros de la UE, donde un granjero no tiene muchos animales; grandes reformas estructurales están previstas.
Lo que tardó décadas en Europa occidental se aproxima ahora muy rápidamente hacia nosotros y con ello, muchas personas experimentan un gran sufrimiento. En lugar de mejorar las condiciones de vida de los segmentos más pobres de la población, se espera lo contrario. La escritora hace un resumen de los temas tratados.
A continuación le siguen menciones y breves comentarios sobre una serie de libros que muestran la problemática que presenta la leche. También apunta el hecho de que la industria lechera en su conferencia mundial en el otoño de 2006 haya establecido el «Global Dairy Forum» (Foro mundial de productos lácteos) para contarrestar el peso de los movimientos contrarios al consumo de productos lácteos, al mismo tiempo que el grupo de presión refuerza su trabajo. La última frase del libro dice: ¿Apreciaríamos la leche si fuese roja, marrón o incluso negra?.
3. Acerca del libro
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Título
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¡LECHE mejor no!
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Subtítulo
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Un libro de lectura crítica
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Autor
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Maria Rollinger
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Editorial
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Jou-Verlag Erfurt
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Publicación
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2004, edición actualizada y revisada en 2007, sin cambios en 2013
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Páginas
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350
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ISBN
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978-3-940236-00-5
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Observaciones
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Es el libro más completo, al menos en alemán, que ofrece una lectura crítica acerca de la leche. Muy bien documentado.
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El Prof. Dr. Marcel Hebbelinck, miembro del Consejo Científico Asesor de la VEBU (Unión de Vegetarianos) escribió la siguiente reseña:
Debido al gran número de costosas campañas publicitarias los productos lácteos son considerados por la mayoría de los consumidores alimentos nutritivos y saludables. Los fabricantes de productos lácteos han construido de forma cuidadosa esta idea, que ha recibido el apoyo y la fortaleza de declaraciones que, supuestamente, tenían una base científica.
Incide de forma especial, sobre todo, en el relativamente elevado contenido de calcio. En raras ocasiones se formulan preguntas de carácter crítico y tampoco se cuestionan las investigaciones científicas que apuntan a posibles efectos negativos. Las excepciones son el problema de la deficiencia de lactasa en una parte de la población, así como una posible alergia a la proteína de la leche.
Por tanto, un trabajo como este es excepcional; no ofrece simplemente una visión global de los diferentes aspectos de la leche y otros productos lácteos, sino que nos muestra su aspecto cultural, ético, económico, estadístico, ecológico, tecnológico, jurídico, médico e higiénico.
La autora de este libro es abogada y se comenzó a interesar a tiempo parcial sobre este tema a partir de su estudio de las directivas europeas relativas a la leche y los productos lácteos. Ella escribió con la ayuda especializada de Ulrike Martin Plonka (nutricionista especializada en el tratamiento de las alergias alimentarias)» una evaluación versátil, completa y crítica de la leche y los productos lácteos. También comentó que que «muchos aspectos interesantes, a veces inesperados fueron mirados con lupa.
El hecho de que muchas personas enfermen debido al consumo de leche y productos lácteos, fue una experiencia nueva para la autora, quien, por este motivo, comenzó su libro con un minucioso estudio sobre la leche. Los nutricionistas, prescriptores de opinión sanitaria y los médicos encuentran muy interesantes los argumentos que afirman la relación causal de la leche y los productos lácteos con la aparición de enfermedades graves (como la diabetes, la aterosclerosis, la hiperhomocisteinemia, las cataratas o el cáncer de mama).
Bien conocidas son las diferencias esenciales que existen en la composición química de la leche de los seres humanos y la de otros mamíferos.
El libro abordará algunos temas como el hecho de que se obligue a parir a las vacas lecheras sin interrupción para, a continuación, separarlas de sus crías; se ordeñen las vacas lecheras con máquinas para aumentar la producción de leche; los problemas con las hormonas de crecimiento, los antibióticos, la legislación europea sobre este tema o la cuestión no resuelta de la posible transmisión de la enfermedad de las vacas locas a través de la leche.
También profundizará de manera crítica en la relación entre la formación de los huesos, el calcio y la leche y analizará de forma pormenorizada la reciente teoría que afirma que la leche puede ser un alimento que ayuda a la pérdida de peso.
La autora explica cómo es posible que, en poco tiempo, el hombre moderno haya pasado de consumir leche de forma moderada, puesto que esta era un producto natural en la dieta de los campesinos, a consumirla de forma masiva como un alimento de producción industrial.
La industria láctea ha experimentado un crecimiento exponencial desde el fin de la Segunda Guerra Mundial y más aún después de 1970, gracias al desarrollo de la tecnología moderna para la producción de leche, que ha potenciado el enorme incremento en el consumo de quesos, yogures, natas y helados. También es impresionante descubrir que muchos y distintos alimentos contienen ingredientes lácteos.
En ocasiones puede resultar complicado, sin embargo, la lectura tiene un enfoque transparente, fascinante y muy instructivo. Otro aspecto a destacar es el énfasis que pone en las explicaciones de los conceptos científicos relacionados con la bioquímica alimentaria, la salud y las patologías. Un ejemplo de ello son el gran número de casos interesantes e información sobre el azúcar de la leche (lactosa) y la proteína de la leche (sobre todo la caseína). Encontrará datos concretos y hechos que normalmente no se encuentran en los manuales de nutrición tradicionales.
Maria Rollinger se ha documentado en profundidad con bibliografía científica. A lo largo del libro encontrará notas a pie de página con referencias a los sitios web, referencias científicas y explicaciones adicionales. En el anexo encontrará un glosario con palabras extranjeras de uso frecuente, referencias literarias, direcciones de Internet y un índice. Cualquiera que esté interesado en el tema de la leche como alimento básico, disfrutará de este magnífico libro, lo aprovechará al máximo y sacará sus propias conclusiones.
Una respuesta típica de una mujer cuyo organismo rechaza los productos lácteos:
El artículo me ha convencido, voy a pedir el libro ahora mismo. Durante 35 años fui una consumidora convencida de productos lácteos; no obstante, después de dar a luz a mi hijo le detectaron alergia a la proteína de la leche de vaca. Puesto que le había dado el pecho durante mucho tiempo, mi médico me recomendó prescindir por completo de cualquier alimento que incluyese algún elemento lácteo. No fue tarea fácil, ya que, según pude comprobar, la leche se encuentra en muchos de los alimentos que consumimos. Decidí privarme de los productos lácteos yo también por el bienestar de mi hijo y tras un par de semanas descubrí que yo también tenía alergia a la leche.
Al dejar de tomarla desapareció por completo el acné y mi acusada rinitis alérgica (que no había mejorado ni con la ayuda de la inmunoterapia durante más de 4 años). Desde entonces no puedo encontrar nada positivo en la leche. Encuentro lamentable que no me tomen muy en serio en los restaurantes, donde siempre te sirven algún alimento elaborado con productos lácteos —como la crema catalana— a pesar de haber advertido de que tengo alergia a la leche.
A los ojos de la mayoría de mis conocidos, la leche sigue siendo algo muy saludable y mi hijo y yo somos dos casos excepcionales por los que algunas personas sienten lástima».
La doctora Ro... respondió con la famosa frase: «La leche de vaca es buena para los terneros».
La escritora es abogada, nació en 1954 y ha conocido las condiciones de vida en varios países. Ulrike Martin Plonka (ayudó con la investigación para el libro) dirige el grupo de autoayuda Intolerancia a la lactosa y alergias alimentarias en la ciudad de Fürth. ¡La editorial también indica los sitios web del libro: www.milchlos.de y www.milchbessernicht.de donde se puede pedir el libro directamente sin gastos de envío (previo pago) y con derecho de devolución antes de que transcurran 14 días!
Texto de presentación
¿Le gustaría saber qué se esconde detrás de la leyenda de las brujas de la leche (Milchhexen)? ¿Desde cuándo consumimos productos lácteos de forma masiva? ¿Cuál es la esperanza de vida de una vaca lechera a pleno rendimiento? ¿Qué hay detrás de la clonación de las vacas? ¿Y qué opinan los científicos en nombre de la Unión Europea sobre las condiciones de las vacas hoy en día? ¿Por qué ya no se corta la leche, sino que se pudre? ¿En qué se diferencia un yogur de hoy en día de los yogures tradicionales? ¿Quién es intolerante a la lactosa en este mundo y por qué? ¿Qué enfermedades están asociadas con los productos lácteos y por qué seguimos teniendo deficiencia de calcio a pesar del alto consumo de leche? En este libro encontrará respuestas a estas y otras muchas preguntas, así como las fuentes que le permitirán ampliar la información proporcionada.
Una novela policíaca sobre la industria agroalimentaria, emocionante de principio a fin.
Mi valoración: el más convincente de los 11 libros que he leído sobre los peligros de la leche.
Bibliografía y valoración de Amazon
Bibliografía, p. 318. Conté 113 obras enumeradas. La autora cita numerosos estudios científicos a pie de página. Direcciones de Internet, p. 329 (42 menciones); abreviaturas, p. 333; glosario, p. 335; índice desde la página 345 hasta la página 350.
El libro provocó mucha expectación, tal como muestran las 44 valoraciones de los lectores (oct. 2014). ¡En 38 ocasiones consiguió 5 estrellas (seguido por 4x ****, 1x *** , 1x ** y ninguna *)!
Expresiones para los motores de búsqueda
Para que este importante artículo —también para las madres lactantes o que estén dando el pecho— pueda encontrarse fácilmente en los motores de búsqueda, empleo la siguiente terminología: medicamentos, accesorios de lactancia como los sacaleches cuando el bebé lactante tiene dificultades para tomar la leche materna, leche de la madre y también embarazo (gestación, gravidez), remedio milagroso o eyección de la leche y lactogénesis. También el reflejo de eyección de la leche. Si desea encontrar información sobre leche materna, puede llegar a las secciones donde se habla de ella utilizando el comando CONTROL+F y escribiendo la palabra que desea. Evite las cremas con cortisona o ungüentos e intente utilizar medicamentos permitidos, ya que parte de la medicación que tome estará presente en la leche materna. Las glándulas mamarias de los seres humanos son los pechos femeninos. La ingurgitación mamaria puede tener como consecuencia una infección del pecho; para evitarlo debe continuar dando el pecho y masajear la parte endurecida. Ver también el artículo sobre las mujeres nodrizas. Y en la página www.mamiweb.de: «Hoy en día nos sentimos sobrecogidos por la siguiente cifra del año 1780: de los 21 000 niños nacidos y registrados en París, 17 000 fueron criados por mujeres nodrizas en el campo».
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Las proteínas se pueden precipitar de diversas maneras en su forma nativa: la precipitación puede ser salina, isoeléctrica (en el punto isoeléctrico), precipitación con solventes orgánicos o mediante la coprecipitación. Si una proteína pierde su estructura durante la precipitación, a menudo sucede una desnaturalización irreversible de la proteína.