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Reseña del libro “Sal, azúcar y grasas” de Michael Moss

La única vía para evitar el dilema de la comida rápida es actuar personalmente. Esto sólo lo logra una minoría inteligente y que dispone del dinero necesario.

Portada del libro "Salt Sugar Fat" de Michael Moss, primera edición en inglés, 2013.
Título Salt Sugar Fat (Sal, azúcar y grasas)
Subtítulo How the Food Giants Hooked Us (Cómo nos han enganchado los gigantes de la alimentación)
Autor Michael Moss, EE.UU.
(Ganador del premio Pulitzer).
Editorial Random House, Nueva York
Publicación 2013
Páginas 446, tamaño mediano
ISBN 978-1-4000-6980-4
Comentario

Ganador del Premio Pulitzer de 2010 en la categoría de "Periodismo de investigación".

MICHAEL MOSS es también el autor de "Palace Coup", de "The Extraordinary Science of Addictive Junk Food" en la revista "New York Times" y del blog "Salt Sugar Fat" en "The Huffington Post".

Conclusión

La única vía para evitar el dilema que supone la comida rápida es actuar personalmente. Esto sólo lo consiguen las personas que viven de una forma natural, así como una minoría inteligente que dispone del dinero necesario. La comida basura es especialmente económica, se puede obtener prácticamente en todas partes, requiere poca o ninguna preparación, es muy rápida y fácil ("easy") de comer. La mayoría de los productos preparados también son cómodos, muy sabrosos, baratos, "cool" y a veces incluso divertidos ("funny"). Aún hay dos motivos más por los cuales muchas personas no son capaces de abandonar este tipo de alimentos: al poco tiempo la comida rápida despierta de nuevo el apetito y al comerla uno se siente feliz: Enjoy! (¡Disfrute!).

MOSS, otros periodistas y diferentes científicos pronostican un incremento desorbitado del coste sanitario, sin embargo mientras esta situación no se convierta en una realidad no se tomarán las medidas pertinentes. La razón podemos buscarla en los enredos de la política. Si quiere entender el problema al que nos enfrentamos, es MUY RECOMENDABLE que lea el apartado 2.1 La "reunión secreta" de 1999. He añadido enlaces a la Wikipedia para aquellos lectores que estén interesados en profundizar sobre el tema. Ahí también encontrará lecturas muy interesantes; algunas de ellas están en idioma inglés, lo que se indica con las palabras "enlace en inglés". De todos modos, la Wikipedia en otros idiomas diferentes del inglés suele reflejar opiniones que en general están más influenciadas por el sector industrial.

Resumen

Algunos años antes de la publicación de este libro, se editó en alemán el libro "Lügen Lobbies Lebensmittel" (véase la reseña en el enlace Mentiras, lobbies, alimentos) que describe principalmente la situación en Europa.

Las imágenes que he ido intercalando en el texto de la reseña son para hacerla más amena y para añadir algunas observaciones personales. El libro no incluye ninguna imagen. Las fotografías proceden de la Wikipedia, están tomadas por mí o son de "dominio público". Con frecuencia, los artículos de la Wikipedia no son objetivos y en ocasiones están escritos por personas que actúan en defensa de unos determinados intereses. A menudo no es posible incluir ninguna rectificación.

MICHAEL MOSS ganó el Premio Pulitzer del año 2010 en la categoría de Periodismo de investigación (enlace en inglés). Antes de que se le otorgara este premio, había sido finalista en dos ocasiones. Durante el periodo en que estuvo escribiendo el libro, trabajó como periodista en The New York Times. También recibió el premio Gerald Loeb (enlace en inglés) por su obra "Food Safety" (enlace en inglés) y las felicitaciones por parte de la asociación de prensa Overseas Press Club (OPC). Véanse los enlaces en inglés a las páginas web de la Fundación OPC y de la OPC de los EE.UU. Además, MOSS ha trabajado en la Escuela de Periodismo de la Universidad de Columbia con el título de profesor adjunto (ambos enlaces asimismo en inglés).

En general existe la sensación de que las normas relativas a la higiene alimentaria se encuentran bien reguladas por el Estado. Sin embargo, en este libro se nos muestra mediante ejemplos muy convincentes hasta qué punto la industria alimentaria desempeña un papel determinante. El resultado son leyes que protegen a los consumidores de una forma bastante incompleta. Y muchas veces quien tiene la última palabra es la industria de la alimentación.

El pensamiento absolutamente liberal que sostiene que "cada uno es responsable de sí mismo" no es válido para la mayoría de la población y esto se ve reflejado en la sociedad actual. El libro narra críticamente la historia de las multinacionales del sector de la alimentación, incluyendo a sus protagonistas, la investigación, el desarrollo de nuevos productos, la fabricación y el marketing. MOSS incide continuamente en las consecuencias que todo esto puede tener para la población.

Salt, Sugar, Fat no es un libro de divulgación clásico con un hilo conductor temático lógico, sino más bien un relato. El tiempo, el espacio y los datos de la realidad aparecen completamente entremezclados como cuando se cocina un guiso con muchos ingredientes.

Salt Sugar Fat es el mejor libro que he leído hasta la fecha sobre la problemática de los platos preparados (incluidas las pizzas) y de los alimentos industriales que actualmente son tan populares. Para todos los que no crean en la bondad de este tipo de alimentos, el libro les servirá para reafirmar sus convicciones. Sin embargo, y por desgracia, aquellas personas que sí se ven afectadas por el problema no leen este tipo de obras. Y si lo hacen, deben luchar antes contra los impulsos de su propio cerebro emocional o sistema límbico y de la amígdala cerebral (cuerpo amigdalino, emociones). Lamentablemente, la mayoría de las personas tiende a resignarse incluso antes de intentar tomar las riendas de su destino.

MOSS deja bien claro que el cerebro reacciona con estímulos. La industria de la alimentación por su parte está orientada al logro del máximo beneficio y en consecuencia saca provecho de la existencia de las adicciones. En el libro se describen varios experimentos realizados con la sal que demuestran que, ya en el útero materno y durante los primeros meses después del nacimiento, es posible adquirir malos hábitos alimenticios. Pero volver al camino correcto también es posible, tal y como explica MOSS en otro experimento que describe más adelante. Sin embargo, el proceso dura unos tres meses y requiere mucha fuerza de voluntad.

Portada de la revista "Der Spiegel", nº 10 de 04/03/12, "Creadores de adicciones".

La revista alemana Der Spiegel trata este tema en su número 10/2013 dedicando su portada a los "Creadores de adicciones" (enlace en alemán), así como en la red con el título "Die Menschen-Mäster" (Los cebadores de humanos) y el subtítulo siguiente: "La industria alimentaria hace sus productos atractivos y a sus clientes adictos mediante mucha grasa, sal y azúcar. Los críticos comparan los riesgos sanitarios del apetito desmedido con los peligros que suponen el alcohol y el tabaco".

Véase asimismo la página en alemán Lebensmittelklarheit.de.

Pulse sobre las imágenes para ampliarlas y verlas directamente en modo presentación.

El artículo también explica la exitosa iniciativa del semáforo informativo llevado a cabo en el Reino Unido. Consiste en añadir un campo rojo, amarillo o verde al lado de la información sobre los ingredientes como señal visual directa. La política alemana Ilse Aigner rechazó la aplicación de esta medida y trasladó el problema al seno de la UE. Varias asociaciones y corporaciones se dedicaron a bombardear a los parlamentarios con llamadas, correos electrónicos y documentos, y lograron imponer sus pretensiones. Se estima que la asociación de intereses de la industria de la alimentación europea, la Interessenverband Lebensmittelindustrie, destinó unos mil millones de euros para financiar esta campaña.

Cualquiera que analice los datos de los últimos años y los traslade hacia el futuro sabe lo que le aguarda a nuestra sociedad. Ahora las cartas están sobre la mesa. El verdadero problema no reside en los trastornos de la conducta alimentaria, sino en la elevada cantidad de personas que come mal. A la gran mayoría les falta no solamente información, sino también educación e ingresos.

En febrero de 2013, Robert Moodie, encargado de un estudio presentado en la publicación especializada The Lancet, hizo la siguiente observación: "La esperanza de que las multinacionales se encarguen voluntariamente de elaborar productos más saludables es equiparable a encargar a un ladrón que instale cerraduras en las puertas". Moodie es profesor en Australia en la Universidad de Melbourne. Nuestra situación actual exige leyes y medidas correctivas, y sin embargo no son posibles dado el nepotismo existente entre la industria y la política. Para que se produzca algún cambio, el sufrimiento personal y los costes sanitarios tendrán que incrementarse aún mucho más.

Índice y observaciones

Al prólogo titulado "The company jewels" (Las joyas de la empresa) le siguen las tres partes en que está dividido el libro: "Sugar" (Azúcar; 6 capítulos), "Fat" (Grasas; 5 capítulos) y "Salt" (Sal; 3 capítulos).

El orden de las tres partes no coincide con el título. En la página 331, comienza el epílogo: "We're hooked on inexpensive food" (Estamos enganchados a la comida barata) y como es habitual en los libros norteamericanos, se incluyen numerosos agradecimientos (p. 349), indicaciones sobre las fuentes (p. 353) y notas (p. 357). A partir de la página 417, podemos consultar la bibliografía y el índice de contenidos (p. 423-446). Los títulos de los capítulos en el original en inglés son los siguientes:

  1. Exploiting the biology of the child
  2. How do you get people to crave?
  3. Convenience with capital "C"
  4. Is it cereal or candy?
  5. I want to see a lot of body bags
  6. A burst of fruity aroma
  7. That gooey, sticky mouthfeel
  8. Liquid gold
  9. Lunchtime is all yours
  10. The message the government conveys
  11. No sugar, no fat, no sales
  12. People love salt
  13. The same great salty taste your customers crave
  14. I feel so sorry for the public
  15. Epilogue: We're hooked on inexpensive food

Breve resumen de la descripción del libro en Amazon

En este libro, cuyo título traducimos como "Sal, azúcar y grasas. Cómo nos han enganchado los gigantes de la alimentación", MICHAEL MOSS revela el modus operandi de los gigantes de la industria de la alimentación. Estas empresas controlan lo que se vende actualmente en las estanterías de los supermercados. El premiado periodista nos describe cómo los fabricantes de la industria alimentaria investigan de forma sistemática y con éxito cuáles son los motivos que nos llevan a comprar productos que resultan especialmente perjudiciales para nuestra salud.

Nota: Los alimentos no saludables no son el objetivo final. Sin embargo, aquellos que conocen y entienden el funcionamiento de las personas y de las leyes del mercado son conscientes de que se trata de un resultado inevitable.

MOSS expone con toda claridad la gran cantidad de datos procedentes de fuentes privilegiadas y que ha obtenido gracias a sus numerosas entrevistas con los protagonistas de la industria alimentaria. Las investigaciones han demostrado que nuestro cerebro reacciona prácticamente de la misma forma con el azúcar y con la cocaína. Las bebidas azucaradas (como la Coca-Cola) -englobadas en el libro bajo el concepto de "refrescos"- constituyen un fundamental principal. El autor señala también que algunos productos, cuando se preparan sin sal añadida, resultan insípidos, tienen un sabor metálico (Corn Flakes), amargo (Crackers) o están revenidos, pringosos y se pegan al paladar.

Noticia principal del Swissquote.ch, PDF, lunes 8 de junio de 2015: “La imagen de Nestlé amenazada por el mayor escándalo alimentario en India desde hace casi una década. El líder del mercado de la alimentación mundial retira los populares platos preparados de pasta de la marca Maggi del segundo mayor país del mundo al detectarse, presuntamente, elevadas concentraciones de plomo. El pasado viernes, el director ejecutivo de Nestlé, Paul Bulcke, trató de calmar los ánimos ante la prensa en Nueva Delhi. Según sus palabras, la retirada provisional del producto es tan sólo una medida de precaución ya que no existe ningún tipo de riesgo para la salud”.

“Desde fuentes oficiales la opinión es otra. Tras la conferencia de prensa, las declaraciones de las autoridades estatales sobre alimentación confirman que los análisis de laboratorio han encontrado pruebas contundentes de que estos platos preparados de pasta representan un peligro para los consumidores y ordenan la retirada. Los exámenes de laboratorio efectuados en los diferentes estados federales habrían detectado niveles de plomo que superan hasta siete veces los valores máximos permitidos”.

“Además se ha descubierto la presencia de glutamato, un potenciador de sabor que no estaba indicado en el envase. La pasta supone entre un 15 y un 20% de la facturación de Nestlé en India, aunque en relación con el volumen total del grupo representa solamente una fracción de 87.000 millones de euros. Los analistas y expertos de mercado se cuestionan la estrategia de Nestlé, que consiste en enfrentarse a las autoridades reguladoras y negar durante semanas un problema que es real”.
Para más información en este sentido, véanse los siguientes enlaces (en alemán): la lista de escándalos relacionados con la alimentación, el concepto clave escándalo alimentario (crisis de los alimentos), los artículos de la revista alemana Der Spiegel sobre este tipo de escándalos y otros ejemplos que afectan directamente a la carne en mal estado.

Observaciones personales

El 19 de abril de 2013, el avión que nos iba a llevar de Richmond a Dallas tuvo que dar media vuelta cuando algo comenzó a oler a quemado. Nos vimos obligados a permanecer un día entero en el aeropuerto y fue entonces cuando leí el libro de MICHAEL MOSS. ¡Se trató de una verdadera casualidad! Mi mujer y yo habíamos pernoctado en 40 lugares distintos en los Estados Unidos y tuvimos la ocasión de conversar con muchas personas diferentes. Mi intención era emprender finalmente este proyecto divulgativo para una vida saludable y llena de actividad, siendo consciente de que existen muchas publicaciones al respecto, pero también que a menudo estas reflejan un único punto de vista, son incompletas o incluso engañosas.

Hubiese preferido que, en Salt Sugar Fat, MOSS nos hubiese presentado las diferentes historias sobre empresas y personas por separado, siguiendo una secuencia temporal o una temática determinada. Por ejemplo, se podrían haber considerado como temas de referencia la política, las influencias, las propias empresas, la investigación sobre los ingredientes, los productos, los consumidores, sus necesidades y deseos, así como los aspectos relacionados con las perspectivas futuras.

En cualquier caso, el autor no podía dividir los capítulos sobre sal, azúcar y grasas. En mi opinión "están demasiado interrelacionados". Por este motivo, mis comentarios sobre el contenido, que siguen el índice del libro, no resultan siempre fáciles de asimilar.

A pesar de su excesiva complejidad, el libro es muy interesante y proporciona una visión profunda sobre los seductores y los seducidos. Podemos observar cómo los seductores se convierten también en seducidos debido a las características propias de la conducta del ser humano. En parte irreflexivamente, de una forma consciente o inconsciente, son los causantes de los graves problemas de salud de toda una sociedad.

Por este motivo, hay muchos autores que cuando se refieren a productos alimenticios fabricados industrialmente se niegan a hablar de alimentos y los denominan productos comestibles, ya que estos acortan la vida en vez de satisfacer las necesidades de una vida sana.

Reseña del libro

Michael Moss (enlace en inglés) comienza su libro describiendo una memorable reunión secreta que tuvo lugar el 8 de abril de 1999 y que reunió a los altos directivos (directores ejecutivos) más influyentes de los gigantes del sector alimentario. Algunos de estos 11 hombres empleaban conjuntamente a 700.000 trabajadores y sus empresas facturaban unos 280.000 millones de dólares.

El autor explica a continuación, en las tres partes del libro sobre el azúcar, las grasas y la sal, por qué la industria alimentaria se ve obligada a emplear estos y otros aditivos para que los alimentos se conserven mejor y para lograr, por otro lado, una mayor cuota de mercado.

MOSS describe con todo detalle en varios de los apartados de su obra la forma de actuar de dicha industria en temas como investigación, desarrollo, producción, marketing y distribución. El autor mantuvo numerosas conversaciones con responsables, antiguos responsables y representantes de las autoridades y del gobierno. De este modo, MOSS recopiló un gran volumen de información privilegiada y muy completa que utiliza para explicarnos un problema que nos afecta a todos.

En mi opinión, un desastre de tal magnitud se produce -de forma involuntaria pero previsible- porque el carácter del ser humano es como es. En general, faltan mecanismos de corrección que resulten fiables y la sociedad no los implementará hasta que ocurra alguna catástrofe.

Y todo ello siempre y cuando no se haya puesto en marcha alguna conspiración, porque la "naturaleza humana" funciona como funciona. Los políticos más idealistas no son conscientes de dicha forma de ser. El liberalismo total es sin duda lo más opuesto al comunismo, pero ante una gran concentración de poder en unas pocas manos produce unos resultados muy similares.

Esta interesante obra es recomendable para toda persona que lea en inglés. En este libro descubrirán historias sobre acontecimientos, conexiones y repercusiones, pero lamentablemente sin un hilo conductor que nos lleve de unas a otras.

Kelly D. Brownell, mencionado en el libro, es un escritor crítico con la industria de la alimentación que publicó, en agosto de 2003 (edición de bolsillo en 2004), el libro "Food Fight: The Inside Story of the Food Industry, America's Obesity Crisis & What We Can Do About It" (McGraw-Hill, 352 páginas) con Katherine Battle Horgen como coautora. Es un libro que tuvo un impacto significativamente más bajo que Salt Sugar Fat. Tampoco la obra "Appetite for Profit: How the food industry undermines our health and how to fight back" de Michele Simon obtuvo tanto éxito (2006, Nation Books, 416 páginas).

Poco antes de la publicación de Salt Sugar Fat de MOSS, se editaron otros libros que no alcanzaron una repercusión y un reconocimiento tan elevados. Por ejemplo, "Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition, and Health, Revised and Expanded Edition" de la experta Marion Nestle (University of California Press, octubre de 2007, 510 páginas). El sinnúmero de títulos similares indica que se trata de un tema de máxima actualidad, al menos en el ámbito de los interesados por dicha cuestión.

La "reunión secreta" de 1999

James Behnke, que por aquel entonces contaba 55 años y pertenecía a la empresa Pillsbury, fue el organizador del encuentro. Temía que el gobierno norteamericano pudiese tomar la decisión de intervenir en el sector de la alimentación debido al fuerte incremento de las cifras de sobrepeso de la población. Asimismo, pensaba que el gobierno podía responsabilizar en el futuro a la industria alimentaria de la creciente crisis del sector sanitario.

En esta reunión sin agenda, sin actas y sin periodistas participaron los directores ejecutivos (CEO) de ocho multinacionales: Nabisco, Kraft, General Mills, Procter & Gamble, Coca-Cola, Mars, Pillsbury y Nestlé. Estos gigantes de la industria de la alimentación se enfrentaban duramente como competidores en el mercado. Ese mismo año, p. ej., General Mills había superado las cifras del fabricante de cereales para el desayuno por excelencia, la empresa Kellogg.

A la reunión también asistieron los directores ejecutivos de las dos empresas proveedoras más importantes: Cargill (EE.UU.), una empresa familiar con 134.000 millones de dólares de facturación y responsables de la compra, producción y distribución de cereales y productos elaborados con cereales, así como la compañía Tate & Lyle (Reino Unido; enlace en inglés). John Cady, de la asociación NFPA, participó solamente en la cena que se celebró a continuación.

Nota: La NFPA se denomina actualmente Food Products Association (FPA; enlace en inglés).

El negocio de la sucralosa de Tate & Lyle pertenece desde el año 2010 a la American Sugar Refining Company (enlace en inglés).

Assugrin, la marca de un sustitutivo del azúcar. Fuente: Wikipedia en danés.

Véanse también los edulcorantes a base de stevia.

La sucralosa es el nombre de marca de la tricoloro-galacto-sacarosa que es 600 veces más dulce que el azúcar y el azúcar granulado (sacarosa), pero sin calorías. En Canadá está permitida desde 1991, en los EE.UU. desde 1999 y en la UE desde 2004. Este sustituto del azúcar es un aditivo alimentario que aparece con el código E955 en un gran número de alimentos. La ingesta diaria admisible (IDA) es de 15 mg por kg de peso corporal. Algunos aditivos no tienen que declararse con un código de aditivo a pesar de que no se han estudiado completamente sus posibles efectos perjudiciales. Véanse en este sentido los aditivos dispersantes, los espesantes (la mayoría con código de aditivo E), los emulsionantes, etc. Y para más información consulte el enlace sobre los aditivos alimentarios.

James Behnke, doctor en química, con una larga y exitosa trayectoria en Pillsbury, fue nombrado asesor especial del director ejecutivo de la empresa en 1999 y demostró su capacidad para prever futuros problemas de salud entre los consumidores. Behnke era consciente de que la industria formaba parte del problema. Algunos de sus productos alimenticios fueron concebidos en sus orígenes como meras alternativas para comidas ocasionales, pero en la lucha con la competencia llegaron a abaratarse tanto que pasaron a ocupar los puestos principales. Además, la industria de la alimentación logró desarrollar a través de sus investigaciones el denominado "punto de satisfacción óptima" ("bliss point") capaz de seducir por completo al consumidor.

Tarjeta postal "Fat George", 1904. Fuente: Wikipedia/Adipositas/inglés. Antes obeso=rico=positivo.

Procter & Gamble (P&G, EE.UU.), fundada en 1837, es una multinacional de bienes de consumo que domina la gestión de las marcas y que no se encuentra realmente en el punto de mira. Puede decirse que P&G fue la primera empresa que introdujo la publicidad radiofónica y los primeros anuncios televisivos como instrumentos de marketing. Asimismo, P&G patrocinó y desarrolló estrategias de comunicación modernas como los shows de radio y televisión, p. ej. la "Springfield Story" que se emitió de 1937 a 2009 y es considerada la serie de mayor duración (según el libro Guinness de los récords). La cadena RTL emitió parte de esta serie de 1986 a 1999.

En 1904 todavía se consideraba la obesidad, es decir, un IMC > 30, como indicador de bienestar. Fotografía: Wikipedia.

Coca-Cola es el mayor productor de refrescos mundial y una de las marcas más conocidas a nivel internacional. En 1888, Asa Griggs Candler adquirió los derechos para todo el mundo del inventor John Stith Pemberton (1831-1888) y fundó la Coca-Cola Company en 1892.

Mars Incorporated es conocida por sus populares chocolatinas Mars. En 1911, Frank C. Mars comenzó a elaborar dulces con su mujer y en 1920 fundó la empresa Mar-O-Bar, que cambió de nombre en 1922 por el de Mars Incorporated (EE.UU.). En 1923 introdujo las chocolatinas Milky Way en el mercado. Su hijo, Forrest E. Mars, fabricó las primeras Mars en Inglaterra en 1932. En el año 2010, la cifra anual de negocios de la multinacional se elevaba a 28.000 millones de dólares y empleaba a 65.000 trabajadores. La revista Forbes clasificó a Mars como la quinta empresa privada más grande de los Estados Unidos. No cotizaba en la bolsa de Estados Unidos, pero sí en la de Suiza.

Nabisco (EE.UU.) pertenece hoy a Kraft, dividida a su vez en Kraft Foods Group (EE.UU.) (enlace en inglés) y Mondelēz International (EE.UU.). Mondelēz International es la tercera mayor empresa de alimentación a nivel mundial, después de Nestlé (Suiza) y PepsiCo (EE. UU.).

Nestlé S.A. es la multinacional de la alimentación más grande del mundo. En 2011, su facturación ascendió a unos 90.000 millones de dólares y cuenta con unos 330.000 empleados. Henri Nestlé (1814-1890) fundó la empresa en 1866 y en 1867 comenzó a vender leche en polvo para lactantes. En 1875 vendió su exitosa empresa a tres amigos (según leemos en la Wikipedia, junio de 2015). Sin embargo, Nestlé sólo menciona a Pierre-Samuel Roussy, su proveedor de harina, como comprador.

La Pillsbury Company había pertenecido a Diageo plc., un fabricante de cerveza y whisky que operaba a nivel internacional. La concesionaria británica Contergan (enlace en alemán) cambió así su nombre por el de Distillers Company (DCBL). A partir de 2001, Pillsbury pasó a formar parte de General Mills, fundada en 1866 (con una facturación en 2012 de 16.700 millones de dólares). General Mills es conocida por sus cereales para el desayuno. Según MOSS, la empresa comenzó a utilizar en 1932 el serial diario "Betty and Bob", emitido a través del canal de radio NBC, como una nueva manera de hacer marketing a través de las radionovelas. Según la Wikipedia, las empresas Dial Corporation, Procter & Gamble, Colgate-Palmolive y Lever Brothers, pertenecientes al grupo Henkell, fueron las primeras que utilizaron actores. Con su "Painted Dreams", se considera a Irma Phillips la creadora de este género en octubre de 1930.

Michael Mudd, que por aquel entonces era vicepresidente de Kraft, señaló el grave problema de sobrepeso que afectaba ya a numerosos jóvenes en los EE.UU. Según su opinión, no hacer nada era la peor de las estrategias porque el problema recaería finalmente sobre las empresas. Recordó que más de la mitad de los adultos en los EE.UU. padecían sobrepeso e indicó asimismo que 40 millones podían considerarse obesos (obesidad, IMC >30).

El número de niños con sobrepeso había aumentado más del doble desde 1980 hasta 1999 y, de estos, 12 millones podían calificarse como obesos. Mudd explicó que el coste social había pasado de 40.000 a 100.000 millones de dólares y que se había incrementado considerablemente el número de personas afectadas por diabetes mellitus, cardiopatía isquémica, arteriosclerosis, infarto de miocardio, hipertensión arterial, trastornos de la bilis y del hígado, artrosis, cáncer de mama, cáncer colorrectal (cáncer de intestino) y cáncer de endometrio (cáncer del revestimiento del útero).

Mudd señaló que Walter C. Willett (enlace en inglés), director del Departamento de nutrición de Harvard, ya había apuntado a la producción industrial de alimentos, en relación con las "grasas" como causa principal de obesidad. También mencionaba, entre otros, los azúcares del almidón, procedentes de productos a base de cereales calentados, y los ácidos grasos trans. Mudd indicó el peligro que supondría que las empresas rompieran sus alianzas con la American Heart Association (AHA; Asociación norteamericana del corazón) y la American Cancer Society (ACS; Sociedad norteamericana del corazón).

Por otro lado advirtió que, aunque el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recibía mucho dinero de la industria alimentaria, el problema de la obesidad podría provocar que su director acabase mordiendo la mano que le estaba dando de comer. Los alimentos y las bebidas omnipresentes, baratos, con muy buen sabor, de tamaño gigante y llenos de calorías invertían la pirámide de la alimentación recomendada por el gobierno.

Nota: Puede obtener más información en los enlaces en inglés de la AHA, la ACS y el USDA, más completos que los enlaces anteriores en español.

Asimismo, Mudd recordó que Kelly D. Brownell (enlace en inglés), un conocido crítico de la industria de la alimentación, había señalado las conexiones existentes con la industria del tabaco (enlace en inglés). El problema de estas semejanzas era que los mismos abogados que obligaron a la industria del tabaco a pagar multas elevadas y aplicar restricciones podrían poner en su punto de mira los problemas de la obesidad. A continuación, Mudd explicó las formas de solucionar el problema. La propia industria debería investigar la relación entre alimentación y obesidad, y limitar la adición de sal, azúcar y grasas en sus productos. Mudd también propuso cambiar las estrategias de marketing dirigidas a los niños. Para finalizar hizo hincapié en que la industria debería ser parte de la solución en lugar de ser solamente el origen del problema.

Más tarde todas las miradas se dirigieron hacia el director ejecutivo de General Mills, Stephen W. Sanger (enlace en inglés; 1946-, antes de Procter & Gamble), porque su empresa era la que más podría perder con las citadas propuestas. Sanger había impresionado al resto del sector mediante sus extraordinarios logros de ventas ("exploits") en los supermercados. Bajo su dirección, General Mills había conquistado los supermercados con sus platos preparados, es decir, con platos de "comida cómoda".

Sanger replicó enfurecido y recordó que los consumidores son veleidosos, tanto como lo son sus abogados que se parapetan en sus torres de marfil (enlace en inglés), y que todos ellos sufren sus altos y sus bajos. Los consumidores critican a veces el azúcar, después se quejan de nuevo de las grasas o de la sal, y al final casi siempre acaban comprando lo que más les gusta. Nuestra sociedad dice: "No hablemos de nutrición, sino de sabor. Y si los productos son buenos, esos son los que queremos y no otros que sepan peor".

Llegado a este punto Sanger señaló que la industria, después de cada titular negativo p. ej. el de las grasas trans, tarde o temprano conseguía recuperar de nuevo el dominio de la situación. Por eso había que avanzar con determinación y no pensaba llamar al orden a sus colaboradores. Sanger creía que sus colegas presentes en la reunión deberían hacer lo mismo. No todos se mostraron de acuerdo con sus palabras pero se sintieron cómodos con ellas. Sanger expuso su visión de un modo tan vigoroso y convincente que sus palabras pusieron el punto final a la reunión.

Posteriormente, Sanger incidió de nuevo en que su postura era la correcta. Su argumento fue el siguiente: "Las empresas también ofrecen productos sustitutivos saludables." Sin embargo, estas mismas empresas continuaron fabricando con aún más sal, más azúcar y más grasas. El aumento de la presión del público y del entorno gubernamental logró que se realizase alguna pequeña modificación que era, sobre todo, especialmente urgente en los alimentos destinados a los niños.

Con el lanzamiento de productos como el grasiento S'more de Hershey se produjo aún una mayor escalada en lo que a alimentos perjudiciales se refiere. Daryl Brewster, director ejecutivo de Nabisco, confesó a MICHAEL MOSS que se encontraba prácticamente obligado por la estrategia de Hershey a utilizar más grasas para llegar al punto de satisfacción óptima ("bliss point"). Solamente así podría Nabisco recuperar la cuota de mercado perdida. La galleta Oreo es un buen ejemplo: "Twist, Lick, Dunk" (girar, lamer, mojar) fue en 2011 el eslogan utilizado en la India con el que la empresa logró consolidarse de nuevo. Por su parte, Kraft utilizó el eslogan "slam dunk", realizando un juego de palabras en inglés entre lo que literalmente significa "comer en abundancia y mojar", pero que también define a los mates del baloncesto.

Tras cinco meses de investigación y numerosas entrevistas, MOSS logró averiguar la historia de la reunión secreta. El autor la relata, como corresponde, al principio del libro, ya que se trata de un ejemplo característico de lo que sucede en esta industria que se encuentra totalmente descontrolada. En las empresas se exige el éxito casi a cualquier precio y las personas que tienen dudas sobre las repercusiones negativas de la alimentación industrial tienen la batalla perdida. Una empresa no puede permitirse el lujo de arruinarse.

Portada de "Eat, Drink, and Weigh Less" de Mollie Katzen y Walter Willett, M.D. Fuente: Amazon.

Walter C. Willett (enlace en inglés) escribió, entre otros, el libro "Eat, Drink and Weigh Less: A Flexible And Delicious Way To Shrink Your Waist Without Going Hungry" junto con Mollie Katzen. Hoy podemos encontrar el libro en una reimpresión del año 2007 (307 páginas). Katzen publicó su primer libro de cocina "The Moosewood Cookbook" en el año 1977. Se trata de un recetario con el que promueve el vegetarianismo. "Eat, Drink, And Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating", publicado en el año 2003, es otro de los libros de Willett. La existencia de un gran número de libros sobre esta misma temática pone de relieve el problema de la obesidad.

Kelly D. Brownell publicó en 1994 el libro "The LEARN program for weight control: Lifestyle, exercise, attitudes, relationships, nutrition" (226 páginas), que en 2004 ya se encontraba disponible como libro de bolsillo en su décima edición. En mi opinión es demasiado caro.

Junto con Katherine Battle Horgen, Brownell publicó en el año 2004, en la editorial McGraw-Hill, su obra "Food Fight: The Inside Story of The Food Industry, America's Obesity Crisis and What We Can Do About It" (356 páginas) en edición de bolsillo. Asimismo, Brownell escribió otros libros con diferentes coautores que no puedo recomendar porque son excesivamente "convencionales".

El sobrepeso es en la actualidad un problema mundial. Incluso en un país como China la población comienza a adoptar nuestras comidas y hábitos alimenticios. No obstante, China, comparada con el "mundo occidental", registra aún unos datos de obesidad relativamente bajos (IMC >30). La Wikipedia, en un gráfico de 2005 sobre obesidad en 30 países (¡sin China!), nos ofrece los siguientes datos: un 3,2 % en Japón y Corea, seguidos de Suiza con un 7,7 %. En la posición número 6 aparece Austria con un 9,1 % y Alemania con un 12,9 % en la posición 17. Los países que encabezan la lista, con más de un 20% de obesos, son Nueva Zelanda, Australia, Grecia, Eslovaquia, Reino Unido, México (24,2%) y Estados Unidos (30,6%). México podría alcanzar pronto a los EE.UU., a no ser que ya lo haya hecho.

Azúcar

MICHAEL MOSS nos explica, en base al gran volumen de información privilegiada (enlace en alemán) recopilada, cómo calcula la industria la cantidad de azúcar, sal y grasas que debe contener un producto para provocar determinados impulsos específicos en nuestro cerebro.

Exploiting the biology of the child (p. 3)

El denominado "bliss point" o punto de satisfacción óptima varía según la edad y las personas. Los niños pequeños prefieren los productos con mayor cantidad de azúcar y esto hace que los alimentos más dulces sean los más solicitados. Para determinar la cantidad de azúcar, la industria alimentaria se basó en experimentos muy ingeniosos realizados fundamentalmente por el instituto estatal Monell Chemical Senses Center (enlace en inglés).

Los científicos de la Universidad de Princeton observaron que las ratas que recibían una dieta con un alto contenido de azúcar durante un determinado tiempo, y que después pasaban a una dieta normal, comenzaban a sufrir trastornos como el castañeo de los dientes (p. 6).

Nota: Los gatos en cambio no tienen ningún órgano que les permita saborear el azúcar. Sin embargo, a algunos les gusta el chocolate porque contiene sustancias con un sabor diferente.

En el año 2001, los investigadores del centro Monell descubrieron que la molécula-proteína TIR3 de las papilas gustativas es la responsable del reconocimiento del sabor dulce. Esta experiencia nos la proporciona el sentido del gusto. No fue hasta más tarde cuando los investigadores se dieron cuenta de que dichos sensores del azúcar también se encontraban en el sistema digestivo. El grupo liderado por Robert Margolskee descubrió en 2009 que los receptores del sabor del azúcar localizados en el cerebro también reaccionaban con la marihuana (hierba) porque el azúcar pertenece al mismo grupo químico que el THC (tetrahidrocannabinol).

Nota: La información de la Wikipedia sobre el centro Monell se refiere asimismo a 12 descubrimientos importantes para la industria alimentaria.

MOSS señala que la mitad del presupuesto anual de Monell, que asciende a 17,5 millones de dólares, es asumido por el Estado. La otra mitad procede de ayudas y de encargos de empresas como PepsiCo, Coca-Cola, Kraft, Nestlé, Philip Morris, etc. (p. 7).

El centro Monell participó financieramente en una investigación cuyo objetivo era mostrar el consumo de cigarrillos desde un punto de vista positivo. Por otro lado, MOSS describe una serie de ensayos realizados con niños para determinar el "punto de sensación placentera máxima". Con esta información, el sector de la alimentación industrial pudo desarrollar alimentos infantiles especialmente adaptados a sus gustos.

MOSS comienza su historia sobre el azúcar hablando del hecho de que a los niños les gusta particularmente lo dulce. El motivo es evidente: la leche materna es muy dulce. Los niños reconocen el sabor dulce desde el primer día y el sabor salado a partir del cuarto o sexto mes. Después la sal intensifica el deseo de comer alimentos dulces. Por otro lado, se ha comprobado que los afroamericanos prefieren lo dulce más que el resto de los consumidores.

MOSS nos describe en detalle cómo se desarrollaron las investigaciones a gran escala con niños y adultos en el centro Monell, así como los conocimientos que aportaron a la industria de la alimentación. Durante las entrevistas individuales realizadas a los trabajadores del instituto Monell, el autor obtuvo la información que necesitaba para su libro. MOSS explica igualmente que el almidón refinado surte un efecto inmediato a través de la amilasa y provoca un deseo de consumir azúcar. El almidón altamente refinado actúa aún más rápido y de forma más insistente. La amilasa fue precisamente la primera enzima estudiada. Su descubridor, el químico Anselme Payen, le puso el nombre de diastasa en el año 1833. Es un indicador del "immediate pleasure" (placer inmediato) y funciona también como analgésico al reducir la sensación de dolor (p. 15).

En los años 1980, una gran mayoría de personas se dio cuenta de que un consumo elevado de alimentos azucarados podía provocar con el tiempo ciertas patologías, como la pérdida de dientes, cardiopatías, diabetes, etc. Sin embargo, las autoridades ya no podían apelar a las amas de casa porque dos tercios de los alimentos que se consumían consistían en productos industriales. Los senadores de los EE.UU. George McGovern, Bob Dole, Walter Mondale, Ted Kennedy y Hubert Humphrey hicieron un llamamiento público y proporcionaron una serie de indicaciones para una mejor alimentación. Mark Hegsted y Michael Jacobson del MIT y Ralph Nader apoyaron esta campaña con la que consiguieron 12.000 firmas y trataron de prohibir la publicidad de alimentos perjudiciales para la salud en los programas de televisión infantiles (p. 17).

Ralph Nader se hizo muy popular en 1965 con la publicación del libro "Unsafe at Any Speed". En 1999, su libro alcanzó la posición nº 38 de los 100 mejores ejemplos de buen periodismo del siglo XX. Nader se posicionó fuertemente a favor de la ecología y de los derechos de los consumidores, y obtuvo una gran popularidad.

Michael Tordoff descubrió en el centro Monell que las bebidas dulces provocaban la sensación de hambre. El resultado se repetía tanto con edulcorantes artificiales como con la adición de fructuosa. En Monell intentaron desarrollar una bebida que ayudara a reducir el peso de los consumidores, pero todos los ensayos realizados en el año 1987 fracasaron. Además, cuando la bebida contenía fructuosa, los participantes en el experimento ganaban peso, casi media libra en tres semanas. Julie Menella observó que cuando los niños bebían este tipo de refrescos a continuación les apetecía comer o beber algo dulce.

Nota: Lo dulce es como un caballo de Troya que nos lleva al sobrepeso.

En el año 2006, Karen Teff estudió en el centro Monell los efectos de las perfusiones de glucosa. A pesar de que estas no cambiaban la conducta alimenticia de los participantes, en el experimento sí se producía un aumento de peso (p. 21).

Los Estados Unidos encabezan la lista de países con más personas con sobrepeso. Además, entre los años 2006 y 2008, la tasa de sobrepeso de los niños de seis a once años ¡aumentó del 15 % al 20 %! Las panaderías también aprovecharon el conocimiento sobre las propiedades adictivas de lo dulce. En la actualidad, los siguientes aditivos nos parecen "normales": jarabe de maíz (sirope de glucosa y fructuosa), JMAF (jarabe de maíz de alta fructuosa), glucosa (antes dextrosa), azúcar invertido (invertina, trimolina), malta, melaza, miel y azúcar (sacarosa). Pero también la isoglucosa o sirope de glucosa (enlace en inglés), actualmente jarabe de maíz.

Los aditivos pueden incluirse en forma de granulado (enlace en inglés), en polvo o en líquido. En los productos horneados se produce además la reacción de Maillard, que provoca aún mayores sensaciones placenteras al comer e incluso antes de comer. Se trata de lograr que el producto sea "irresistible".

How do you get people to crave? (p. 25)

Mediante los ejemplos de John Lennon, The Beach Boys, ZZ Top y Cher, MOSS demuestra perfectamente lo que significa la dependencia. Todos ellos bebían su Dr. Pepper aunque en aquellos tiempos resultaba imposible comprarlo en el Reino Unido. Dr. Pepper es una bebida refrescante gaseosa y con cafeína. Charles Alderton inventó dicho refresco en 1885, es decir, antes que la Coca-Cola. MOSS describe la lucha por la introducción de sus bebidas en el mercado entre las empresas Coca-Cola, PepsiCo y Dr. Pepper.

En el año 2004, la empresa Dr. Pepper consultó a Howard Moskowitz, el famoso asesor de alimentación de Nueva York. Este cambió la fórmula de la bebida para llegar al máximo "bliss point" y convirtió una serie de platos preparados de lo más variado en increíbles éxitos de ventas. Moskowitz había desarrollado unos métodos matemáticos que le servían para determinar el punto de satisfacción óptima según los ingredientes de un producto. Junto con el sabor, también desempeñan un papel importante el color, el olor, el envase y probablemente también la textura.

MOSS nos describe la carrera profesional de Moskowitz, que este último le explicó con todo detalle durante una conversación que mantuvieron en 2010. Las primeras tareas de este antiguo alumno de Harvard consistieron en desarrollar MRE (Meal Ready-to-Eat) para el ejército norteamericano de Natick, es decir, raciones listas para comer que se conservaran durante muchos años. Además, estas MRE debían incitar a comer porque los combatientes perdían el apetito en el campo de batalla y sus fuerzas se debilitaban. Moskowitz comenzó este proyecto en 1969. Hoy en día el "Asian Pepper Steak", el "Mexican-style Chicken Stew", etc. se sirven como sustitutos de la sencilla hamburguesa en las raciones de combate.

Durante aquellos años, la industria comenzó a utilizar las tomografías por resonancia magnética (TRM) para este tipo de estudios, pero no fue hasta 1977 cuando se incluyeron los aparatos que permitían realizar exploraciones de cuerpo entero. En 1972, el profesor y doctor Joseph L. Balintfy (1924-2008) –matemático y posteriormente especialista en investigación operativa para la producción de alimentos o “Food Management Science”, también “Food Science” (enlace en inglés)– descubrió en base a las estadísticas de Moskowitz la cantidad óptima de azúcar y la denominó “bliss point”. Moskowitz le preguntó si con dicha expresión se refería al concepto “optimum sensory liking” (p. 34).

A continuación, MOSS expone algunos de los mayores éxitos de este asesor. Por ejemplo, las nuevas fórmulas de 1986 para el producto Jell-O de General Foods. Sus estudios para Maxwell House (enlace en inglés) concluyeron que las preferencias de los consumidores eran demasiado distintas como para poder elaborar un único producto que se convirtiese en el preferido de todos. Para llevar a cabo este proyecto, Moskowitz realizó numerosas pruebas con distintos consumidores hasta lograr establecer diferentes grupos según sus preferencias. La empresa pudo así elaborar varias clases de productos dirigidos a los distintos públicos objetivo. De este modo, Maxwell House logró superar de nuevo de la competencia (en concreto, a la empresa de café Folgers) (p. 36).

Igualmente interesantes son sus explicaciones sobre los platos preparados de espaguetis elaborados con mucha grasa. Sus ventas ascendieron vertiginosamente hasta los 6oo millones de dólares en diez años. El contenido en azúcar también contribuyó al éxito de estos platos. Durante la comida que siguió a la conversación que mantuvo con MOSS, Moskowitz se mostró muy moderado y rechazó incluso todo tipo de refresco. El motivo: quería evitar la diabetes a toda costa (p. 39).

Convenience with a capital "C" (p. 45)

A partir de la página 45 podemos leer cómo Al Clausi (en realidad, Adolph S. Clausi), (véase el premio Nicholas Appert Award de 2001; enlace en inglés), comenzó a desarrollar en 1946 una serie de productos para General Foods. Clausi había dirigido anteriormente un equipo de investigación que había tratado, durante tres años y sin éxito, de encontrar una receta de pudding instantáneo ("instant pudding") a base sólo de ingredientes naturales. Según las normas de la empresa no podían utilizarse sustancias artificiales. El director de marketing de aquel tiempo, Charles G. Mortimer (1900-1978) había acuñado la expresión plato preparado y quería sacar al mercado cuanto antes este tipo de alimentos. Se trataba sobre todo de lanzar un producto que pudiese competir con el pudding Jell-O (enlace en inglés). Sin embargo, después de los tres años de trabajo de este equipo no se había logrado aún ningún resultado convincente.

Durante el verano de 1949, National Brands patentó un pudding instantáneo elaborado gracias a la adición de sustancias químicas, entre ellas un ortofosfato y un pirofosfato. Enseguida la dirección transmitió a Clausi la noticia de que ya podía usar aditivos y así su equipo de investigación pudo desarrollar en un plazo de pocos meses un producto considerablemente mejor. El producto de la competencia ni siquiera llegó a ponerse a la venta.

Gelatina Jell-O con sabor a cereza. Disponibles en otros sabores.

La historia del pudding Jell-O aclara los motivos por los que General Foods decidió cambiar su política de empresa. Sin embargo, la solicitud de la patente mencionada se registró el 24 de julio de 1956 (nº 599.700) y la concesión de la patente (nº 2.801.924) se obtuvo el 6 de agosto de 1957. La historia de Clausi no coincide en las fechas por algunos años, pero también es cierto que la entrevista se realizó en el año 2010.

Charles G. Mortimer trabajó para General Foods entre los años 1954 y 1965, y durante ese periodo la facturación pasó de 850 millones de dólares a 1.600 millones de dólares, es decir, que prácticamente se duplicó. Sus beneficios de 27 millones de dólares se triplicaron hasta alcanzar 86 millones. Véase al respecto Harvard Business School y más información sobre los productos Jell-O (enlace en inglés), a la venta desde el año 1897.
Diferentes sabores de la gelatina Jell-O. Fotografía: Wikipedia (recorte).

La información (de junio de 2015) sobre el pudding Jell-O de la Wikipedia contiene ciertos errores. El certificado de la patente sólo menciona a Clausi como inventor (y señala la patente nº 2.554.143 de Hinz y otros para la American Home Foods, Inc., solicitud de diciembre de 1949 y concesión de mayo de 1951, así como la patente nº 2.607.692 de Margaret H. Kennedy y otros para la Standard Brands Inc., solicitud de julio de 1950 y concesión de agosto de 1952).

Para las citadas patentes también existen solicitudes previas, p. ej. la nº 2.341.425 (de un curry sólo para la emulsión de leche) y la nº 2.500.179 (Hinz, solicitud de febrero de 1948). El huevo en polvo (enlace en inglés) o deshidratado, con una capacidad de conservación de 5 a 10 años, está patentado desde el año 1821.

El pudding Jell-O está compuesto de dos terceras partes de azúcar, alrededor de un 21 % de almidón de patata y, según el sabor, cuatro aditivos artificiales. Para uno de los sabores en concreto también se añade cacao.

Sobres de la bebida Tang, de Mondelēz International (antes General Foods). Fuente: Wikipedia/Tang.

En la página 57, MOSS lo califica de verdadero producto de laboratorio: "nothing-natural-about-it", "synthetic chemical and sugar". ¿El almidón de patata también es artificial? Azúcar y almidón... En los años 70, el Tang comenzó a venderse también en China. Cuanto más al sur se comercializaba, más dulce tenía que ser.

Brim, otra bebida en polvo, llegó al mercado en 1961 (hasta 1995) como "breakfast in a glass" (según la Wikipedia: un café sin cafeína) y tuvo una excelente acogida gracias a su dulzor. En 1964, llegó la gran novedad para el desayuno de Post: la repostería para tostar que podía calentarse directamente en el tostador, con el nombre de Toast'em Pop-ups (ambos enlaces en inglés).
Tang, la bebida instantánea para el desayuno. Fotografía de un anuncio de General Foods.

En la página 49, MOSS menciona a Clausi en relación con otro gran éxito de ventas de aquellos tiempos: la bebida Tang (creada en 1957 y comercializada a partir de 1959).

Sin embargo, la Wikipedia en inglés señala en este sentido a William A. Mitchell (1911-2004).

Lo mismo sucede con los productos Jell-O, Pop Rocks, Cool Whip, etc., y así hasta un total de 70 patentes. Mitchell trabajó desde 1941 a 1976 para la empresa General Foods.

MOSS describe muy gráficamente las luchas de las empresas por las cuotas de mercado. Menciona, por ejemplo, las sucesivas absorciones de Postum, fundada en 1895, sobre todo las efectuadas en el año 1929 y que condujeron a su cambio de nombre por el de General Foods. En la página 53, el autor menciona la compra, con la ayuda de Goldman Sachs, de las empresas Jell-O, Kool-Aid, Log Cabin Syrup, parte de Oscar Mayer, Entenmann, Hellmann, Maxwell House (café), el negocio de congelación de Birdseye (enlace en inglés), Minute Tapioca, etc.

En 1985, Philip Morris absorbió General Foods, una empresa con una facturación ese año de 9.000 millones de dólares, un presupuesto de investigación de 113 millones de dólares y 56.000 empleados, unas cifras elevadas pero que continuaron creciendo rápidamente.

Por otro lado, MOSS menciona que muchos maestros y maestras de escuela de los Estados Unidos consideraban a Betty Dickson, de la asociación American Home Economics Association (AHEA), como el ejemplo perfecto. Betty Dickson impartía clases de cocina convencional en la radio y en la televisión. La AHEA, fundada en 1908, llegó a tener unos 50.000 miembros a mediados de 1960, su época de mayor auge. En el año 2012, la asociación contaba tan sólo con un 10% de esta cifra.

MICHAEL MOSS describe así la lucha entre tradición y modernidad, y cómo la industria de la alimentación logró suplantar a la verdadera Betty mediante el personaje inventado de Betty Crocker (enlace en inglés) (o Betty Bossi en Suiza; enlace en inglés). De este modo, el sector industrial logró infiltrarse en la citada organización y consiguió que tomara una dirección completamente diferente. En 1994, la AHEA cambió de nombre y se convirtió en la American Association of Family and Consumer Sciences (AAFCS; enlace en inglés).

Nota: En la Wikipedia se pueden encontrar a las dos Bettys mencionadas, pero lamentablemente no existe ninguna información sobre la verdadera y mucho más importante Betty Dickson.

La empresa Washburn Crosby (Washburn A Mill; enlace en inglés), que más tarde se convirtió en General Mills, fue la creadora de Betty Crocker. El grupo empresarial logró introducir con éxito la idea de los platos preparados entre los consumidores. De este modo, ya no era el ama de casa la que decidía los alimentos o ingredientes que comía la familia, sino los propios fabricantes, y así se desarrollaron productos alimenticios con composiciones que prometían una buena facturación y unos considerables beneficios para estas empresas. Además, los productos se adaptaban principalmente a los gustos de los niños, que son los consumidores del futuro (p. 63).

Is it cereal or candy? (p. 68)

A partir de la página 68, MOSS explica el proceso de cambio desde el clásico desayuno a base de productos cárnicos hasta llegar al desayuno azucarado. John Harvey Kellogg (1852-1943) deseaba encontrar un desayuno que no causara trastornos digestivos o dispepsia. A finales de la década de 1880, muchos estadounidenses padecían dichas molestias. El desayuno habitual estaba compuesto de salchichas, bistecs, bacón, huevos, jamón asado y gachas ("porridge"). Ya desde los años en que era estudiante de medicina, Kellogg se había percatado de las consecuencias negativas de este desayuno.

Nota: Según la Wikipedia, Kellogg -ya como médico- compró en 1876 un instituto de salud que transformó en sanatorio. En este ofrecía una dieta a base de productos integrales, como el pan de Sylvester Graham, conocido como pan Graham.

Kellogg rechazaba la sal y detestaba el azúcar porque consideraba que su consumo generaba problemas de salud. El sanatorio de Battle Creek (enlace en inglés) ofrecía una alimentación que excluía estos dos ingredientes. Adicionalmente, se pedía a los pacientes que practicaran mucho ejercicio físico. El sanatorio de Kellogg alcanzó un gran éxito y ya en el año 1900 contaba con alrededor de 700 camas.

Nota: El vegetarianismo era la dieta del sanatorio, es decir, una cocina vegetariana, aunque no vegana ni crudista.

A partir de 1894, el Dr. Kellogg, junto con su hermano Will Keith Kellogg, trabajó en el desarrollo de los Corn Flakes y comenzó a servirlos como desayuno en su sanatorio en 1897. Los Corn Flakes sin azúcar tienen su origen en una especie de palomitas de maíz, pero de trigo. Desde 1906, durante una larga ausencia del Dr. Kellogg, su hermano Will Keith decidió añadir azúcar a los Corn Flakes. El cambio en la receta original provocó una disputa terrible entre los hermanos y Will Keith decidió fundar su propia empresa, la que se conoce actualmente como Kellogg Company (p. 70).

Portada de la primera edición del libro "Cornflake Crusade" de Gerald Carson.

El libro de Gerald Carson, "Cornflake Crusade", un título revelador que se traduce como "La cruzada de los Corn Flakes", relata la lucha de mercado por el "desayuno dulce". Howard M. List, director de publicidad de Kellogg, cita las siguientes palabras de Carson (según la Wikipedia): "Gracias a la televisión podemos vender nuestros productos a los niños, antes incluso de que hayan aprendido a hablar. Conocen a nuestros héroes televisivos antes de saber decir una frase completa. En el pasado los niños comían lo que les compraban sus madres, ahora son los niños los que dicen a sus madres lo que deben comprar".

Vuelvo a incidir aquí en que es significativo que la verdadera Betty Dickson aún no aparezca en la Wikipedia (junio de 2015) y, sin embargo, sí las dos de fantasía.

Nota: En un blog, una tal Mary escribe lo siguiente: "El Dr. Kellogg y el reverendo Graham pueden comer gusanos; a mí precisamente lo que me gusta de las galletas es el chocolate y los marshmallows".

Tarjeta postal del Sanatorio de Battle Creek: ejercicios de respiración. Fuente: dominio público.

Tarjeta postal del Sanatorio de Battle Creek: ejercicios de respiración. Fotografía de dominio público.

Uno de los pacientes del Sanatorio de Battle Creek fue Charles William Post, C. W. Post (enlace en inglés; 1854-1914), que fundó en 1892 su propio centro de aguas medicinales. A partir de 1897 comenzó a servirse en su balneario la bebida Postum (enlace en inglés) como sustituto del café y sus cereales de desayuno Grape-Nuts (enlace en inglés), que se elaboraban con trigo, cebada y sacarosa en Postum Cereal Co (enlace en inglés), empresa fundada en el año 1985. Sin embargo, su verdadero negocio era la producción de cereales para el desayuno.

Puede decirse que Post fue prácticamente el inventor del marketing. Ya en el año 1897 invertía un millón de dólares en anuncios. Con este gasto obtenía un beneficio neto que alcanzaba la misma cifra. Por el contrario, el Dr. Kellogg acumuló pérdidas de tres millones de dólares que le obligaron a cerrar su sanatorio. Uno de los eslóganes de Post era “Brains are built by Grape-Nuts” (los cerebros se desarrollan con los cereales Grape-Nuts).

La localidad de Battle Creek, fundada en 1831, se convirtió rápidamente en la sede de 108 fabricantes de cereales para el desayuno, peo sólo General Mills fue capaz de transformarse en un competidor importante para Post y Kellogg. En 1949, Post (perteneciente ya a General Foods) tomó la decisión de revisar también el tema del azúcar en sus cereales y pasó a llamarlos “Sugar Crisp” y más tarde “Golden Crisp” (enlace en inglés), (p. 71).

Nota: Según la revista Consumer Reports (enlace en inglés) del año 2008, los Golden Crisp y los Honey Smacks de Kellogg contienen más de un 50% de azúcar en relación con su peso total.

En una nota al pie de la página 71, MOSS menciona un artículo titulado “The Great American Frauds” que fue publicado en el semanario Collier’s Weekly en 1911. Este indicaba que una serie de médicos –inexistentes– habían confirmado para la empresa Post que los Grape-Nuts podían curar la apendicitis. La reacción de Post consistió en gastarse 150.000 dólares en inserciones publicitarias para tratar de demostrar que las afirmaciones de los editores se debían al hecho de que su empresa no se anunciaba en su revista. La editorial denunció a la empresa Post por calumnias y ganó el caso en los tribunales.

En el año 1970, las tres grandes empresas de los cereales, Kellogg, Post y General Mills, controlaban el 85% del mercado de los cereales para el desayuno (p. 72).

El volumen de negocios ascendía por aquel entonces a 660 millones de dólares y a mediados de 1980 a 4.400 millones. En el año 1976, la Comisión Federal de Comercio (Federal Trade Commission, FTC) acusó a las tres grandes compañías de abuso de posición dominante y del mantenimiento artificial de precios elevados. La diferencia de precios así obtenida había supuesto, desde el año 1958, una cifra de 1.200 millones de dólares. Sin enbargo, la fuerte defensa del sector dejó sin efecto la demanda antimonopolio y la FTC cerró el asunto en el año 1982. Este grupo de empresas realizó un lobby especialmente incisivo y la Agencia de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) cerró los ojos ante las evidencias. No obstante, la agencia se vio obligada a reaccionar ante las presiones de los consumidores y ante las gestiones realizadas por Ira Shannon. Shannon, odontólogo, pidió en 1975 que se redujera el contenido de azúcar de los cereales utilizando como argumento principal la pérdida de dientes cada vez más frecuente y temprana (p. 73).

Según nos indica MOSS, Ira Shannon encargó un análisis de laboratorio para 78 marcas diferentes de cereales. Un tercio de estos contenían un porcentaje de azúcar entre un 50 y un 70% en relación con su peso total. Además, se trataba precisamente de los cereales que la industria más publicitaba en televisión y justo a la hora de las emisiones infantiles. Ira Shannon entabló esta batalla junto con Jean Mayer, activista contra la obesidad, Michael Pertschuk, como fiscal general, y Ralph Nader, entre otros. No obstante, los resultados del grupo fueron casi nulos (p. 77).

Los productos denunciados perdieron tan sólo la palabra “azúcar” de su nombre, pero pudieron mantener el mismo contenido (p. 82). En el año 1990, las cadenas de comercios minoristas Safeway (enlace en inglés; facturación de 44.000 millones en 2008) y Kroger comenzaron a vender sus propios productos. La facturación de Kroger alcanzó 82.000 millones de dólares en 2010 con unos 3.500 puntos de venta, de los cuales 2.500 eran supermercados, y con 334.000 empleados. Las cifras de trabajadores y del volumen de negocios logrados en el año 2010 fueron similares a las de la empresa Nestlé, el mayor productor de alimentos a nivel mundial. Kroger vendía sus artículos a un precio hasta un tercio por debajo del que es habitual para los productos de marca. Las cifras de negocio del sector de la alimentación se desmoronaron y la reacción fue una bajada de precios generalizada.

La industria respondió asimismo con una serie de nuevas dulces tentaciones, como los Rice Krispies (enlace en inglés), “CinnaMon”, “Bad Apple” (43% de azúcar), etc. Más tarde se comercializaron los “Frosted Minis” como “alimento para el cerebro” (“Brain-Food”) con el objetivo de atraer también a los padres. En el año 2008 se extendió la creencia de que estos alimentos para el desayuno ayudaban a obtener mejores calificaciones escolares. Los análisis clínicos habrían demostrado hasta un 20% de mejora en los rendimientos de los niños. Esta idea se formó a base de afirmaciones inciertas e interpretaciones incorrectas realizadas con dicho propósito (p. 91). La empresa Kellogg, por ejemplo, dedicó 1.000 millones de dólares a sus presupuestos de publicidad.

Ralph Nader, 1975, activista en pro de los derechos de los consumidores. Fuente: Wikipedia, inglés.

En la actualidad, el imperio de Post se denomina Post Holdings y forma parte de General Foods, que en aquellos años era el mayor grupo empresarial del sector de la alimentación (ambos enlaces en inglés). En 1985, el grupo Philip Morris (PM) adquirió General Foods. El primer paso de esta multinacional fuera del mercado del tabaco fue la compra de Miller Brewing Company (enlace en inglés) el 12 de junio de 1969, de la compañía W. R. Grace y de otras empresas de la alimentación más “pequeñas”.

En diciembre de 1988, PM adquirió además la empresa Kraft, Inc. A partir del año 2003, la imagen de PM se basa en las marcas y no en el nombre de la empresa. Puede consultar más información sobre la evolución posterior del grupo en el enlace Altria Group, Inc.

I want to see a lot of body bags (p. 95)

MICHAEL MOSS señala que el problema fundamental reside sobre todo en las calorías de las bebidas azucaradas. Los científicos dan por sentado que el cuerpo no emite prácticamente ninguna sensación de saciedad cuando se beben líquidos muy calóricos. Estos se deslizan con excesiva velocidad a lo largo de los nervios encargados de detectar los sabores. Si analizamos las estadísticas de ventas de Coca-Cola, así como las de PepsiCo, y las comparamos con las estadísticas de sobrepeso, podemos entender perfectamente lo que ha sucedido. Sin olvidar que, además, hay un gran número de nuevas bebidas azucaradas que se han introducido en el mercado.

El lector descubre en el libro de MOSS cuáles son los métodos aplicados por Coca-Cola, por qué los utilizó y qué motivos llevaron a Jeffrey T. Dunn (desde 1981 hasta 2001 ó 2002 en Coca-Cola) a abandonar la compañía. Dunn se lo explica a MOSS durante sus conversaciones personales. Dunn fue responsable, como director ejecutivo de la compañía Coca-Cola, de la totalidad del negocio en Norteamérica. La marca Coca-Cola se mantuvo durante muchas décadas en el puesto número uno de la lista de marcas más conocidas a escala mundial. Para lograrlo se precisa evidentemente el mejor marketing y al más alto nivel.

"Beba Coca-Cola 5 centavos", 1900. Fuente: Wikipedia.

He encontrado en la web las cláusulas de la indemnización por despido de Charles S. Frenette (enlace en inglés) que resultan muy esclarecedoras. Frenette dejó la empresa Coca-Cola aproximadamente al mismo tiempo que Dunn. Este tipo de acuerdo se firma normalmente cuando una empresa despide o jubila a un empleado.
Ante mí tengo ahora una botella de plástico de 2 litros de Coca-Cola cuya etiqueta dice lo siguiente: 42 kcal ó 180 kJ y 10,6 g de azúcar por 100 ml. Una ración (250 ml) representa solamente un 5% de las necesidades diarias de calorías, pero un 29% de las de azúcar. Quien piense que tiene que beber 2 litros diarios y decida recurrir para ello a la botella de 2 litros de Coca-Cola habrá cubierto el 40% de sus necesidades calóricas solamente con la bebida, pero habrá ingerido ¡el 232% de la dosis recomendada de azúcar!

En el año 2010, la empresa Coca-Cola registró un volumen de negocios de 35.000 millones de dólares y comercializa más de 200 marcas de refrescos diferentes.

Las causas de este éxito no se encuentran solamente en el tamaño cada vez mayor de los envases, sino también en el poder que ejerce en el mercado y que una empresa defiende a toda costa. Fue Charlie Frenette, el director de marketing de todo el grupo, quien descubrió por primera vez en 1990, a través de la empresa Givaudan SA (enlace en inglés), los motivos por los cuales la bebida Coca-Cola continuaba siendo año tras año un refresco tan deseado. MOSS explica las reflexiones que se hicieron al respecto y señala que Coca-Cola utiliza desde el año 1980 jarabe de maíz (el jarabe de maíz de alta fructosa) en lugar de azúcar como hacía anteriormente. Por otro lado, cabe señalar que el presupuesto destinado a los anuncios por parte de la empresa fue de 181 millones de dólares en el año 1984.

Pack de 24 latas de Coca-Cola. Fotografía: Wikipedia en inglés.
Fotografía: Pack de 24 latas de Coca-Cola. Fuente: Wikipedia.

A pesar del exitoso lanzamiento de la bebida Coca-Cola Light, siendo Roberto Goizueta (1931-1997; fallecido por cáncer) director general desde 1980 y Donald Keough (1927-2015; enlace en inglés) director de operaciones desde 1982, la empresa perdió cuota de mercado frente a PepsiCo. Su cuota, que era de un 60% en 1945, se redujo hasta un 24% en 1983. Keough abandonó la empresa en abril de 1993 para presidir el banco de inversiones Allen & Company (enlace en inglés). En febrero de 2004 pasa a formar parte del consejo de administración de Coca-Cola. Al mismo tiempo ejerce de consejero en la corporación McDonald’s, la cadena de comida rápida más importante del mundo y en H. J. Heinz Company, entre otras. Puede consultar en inglés la impresionante lista de cadenas de restaurantes de comida rápida existentes.

Los estrechos vínculos del sector de la alimentación con los creadores de opinión quedan reflejados en la elección de Donald Keough como consejero de la empresa de comunicación The Washington Post Company, denominada después Graham Holdings Company (enlace en inglés). El grupo alcanzó una facturación de más de 5.000 millones de dólares en 2010.

Al menos hasta después de la guerra, la presencia de Coca-Cola se hacía notar en la vida de los niños de forma muy temprana, que es cuando estos desarrollan unas preferencias y rechazos que normalmente mantienen a lo largo de toda la vida. Así, por ejemplo, recuerdo con claridad la visita que hice con el colegio a la embotelladora de Coca-Cola en Basilea (Suiza).

Desde 1980 hasta 1997, la facturación global de la corporación The Coca-Cola Company pasó de 4.000 millones a 18.000 millones de dólares (p. 109). En aquellos años, los norteamericanos consumían de media algo más de 200 litros de bebidas artificiales azucaradas anuales. En la actualidad, el consumidor puede encontrar este tipo de bebidas en los lugares más accesibles de los supermercados o en las tiendas de conveniencia (“Corner Stores” o “C-stores”). Estas últimas se localizan frecuentemente cerca de los colegios o en su camino. La Coca-Cola se convierte así para el propietario de la tienda en el producto que más dinero en efectivo genera, lo que en inglés se denomina un producto “cash cow” (enlace en inglés), (p. 114 y sig.).

Sin embargo, no todos los ensayos que se hicieron en Coca-Cola tuvieron éxito. En 1985, la empresa decidió sustituir la auténtica vainilla de la Coca-Cola por vanilina sintética. El nombre de la bebida no se modificó, pero sí la publicidad que, centrándose en su nuevo sabor “The New Taste of Coca-Cola”, la presentaba como la nueva New Coke (enlace en inglés). El refresco resultó ser un auténtico fracaso y la empresa se vio obligada a abandonar la nueva composición y regresar a lo que llamó la Coca-Cola Classic. Las 8.000 cartas de reclamaciones diarias que se recibieron son la muestra del descontento que se había generado. La Coca-Cola Classic “salvadora” fue rebautizada más tarde sencillamente como Coca-Cola (II) sin que esto afectase negativamente a las cuotas de mercado. Véase para mayor información las marcas y productos de The Coca-Cola Company.

Botella de 1,5 litros de la bebida energética "Magic Man". Fuente: Wikipedia/Energy Drink, inglés.

La palabra soda, al menos en los Estados Unidos, no se refiere al agua carbonatada sino a todos los refrescos artificiales azucarados como la Coca-Cola. Los alcopops contienen alcohol y soda, y pertenecen también al grupo de los refrescos. En el enlace a la Wikipedia en alemán se mencionan las actuaciones del gobierno para limitar esta bebida con un contenido alcohólico de entre un 5 y un 6% (véase el enlace en alemán de la lista de bebidas).

En los últimos tiempos hemos asistido al lanzamiento de numerosas bebidas funcionales (enlace en inglés) como, por ejemplo, las bebidas deportivas o isotónicas y las bebidas energéticas.

Refrescos en el expositor de ventas de una tienda. Fuente: Wikipedia.
Es interesante señalar que la asociación alemana de la alimentación, la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE; enlace en alemán), se muestra crítica e incluso rechaza este tipo de bebidas. Si bien esta postura de la DGE es muy comprensible, no siempre es así. En muchas de sus actuaciones pueden percibirse con claridad las presiones de los lobbies de los sectores más interesados. Para finalizar, me gustaría indicar que he incluido los enlaces anteriores a las bebidas porque estas contribuyen en gran medida a una mala salud.

A burst of fruity aroma (p. 121)

Con este título, MOSS relata de un modo muy novelesco una importante reunión, celebrada en febrero del año 1990, en la que participaron 12 de las personas más importantes de la empresa Philip Morris, la empresa tabacalera más importante a nivel internacional. Entre los participantes se encontraban el director ejecutivo Hamish Maxwell, los dos directores anteriores, Joseph Cullman III y George Weisman, en calidad de asesores, y el futuro director Geoffrey Bible. El objeto de la reunión era tratar el problema relacionado con el Kool-Aid –una mezcla de polvos instantáneos para preparar zumos– de General Foods. La bebida Squeezit de su eterna rival General Mills estaba poniendo el Kool-Aid en peligro. La cuestión se centraba en el grupo objetivo, compuesto por madres y niños, y en la nueva composición del producto, a la que se había decidido añadir por fin media cucharada de zumo de frutas (aproximadamente un 5%). La empresa podía resaltar así el contenido en zumo natural del producto sin tener que mencionar la adición de fructosa. Fouad Saleeb desarrolló las fórmulas para que la fructosa, sustancia que sustituía al azúcar, también se mantuviese estable durante un año. El producto podía fabricarse de un modo más económico y además permitía ser anunciado con las palabras “25% menos azúcar que la Coca-Cola”. Pero el problema de la fructosa era que incrementaba el índice de colesterol LDL.

Incluso la OMS se vio obligada, a instancias del sector de la industria alimentaria, a retirar su recomendación de limitar a un 10% las calorías diarias procedentes del azúcar. En consecuencia, en el año 1991 Philip Morris decidió comprar Capri Sun, por 155 millones de dólares, con la que enseguida comenzó a obtener cifras de facturación de 230 millones de dólares anuales. La bebida Capri Sun se compone, o se componía, de concentrado de zumos de frutas (enlace en inglés). MOSS cita en la página 134 las diferencias existentes entre los distintos tipos de concentrados, algunos con un contenido puramente químico como el “stripped juice”, que es el zumo más básico.

Un vaso de zumo de naranja. Fuente: Wikipedia/Juice, inglés.

Véase en el enlace en inglés “Nutritional rating systems” más información sobre Adam Drewnowski (Naturally Nutrient Rich, NNR), David J. Jenkins (concepto de índice glucémico IG de 1981), etc., con sus respectivos enlaces adicionales. Actualmente, el índice IG puede considerarse obsoleto y debemos prestar atención a la carga glucémica (GL, enlace en inglés). En el enlace sobre IG, se nos informa que la zanahoria y el pan baguette tienen un índice IG de 70, es decir, que se produce la misma reacción glucémica con el consumo de unos 100 g de baguette y de 700 g de zanahorias cocidas. No obstante, la velocidad a la que consumimos esos 100 g de pan es mucho mayor que la de los 700 g de zanahorias.

Además son interesantes los enlaces de la Wikipedia sobre el zumo de fruta (más completo en inglés en “juice”) y el zumo de naranja (también mejor en inglés en “orange juice”, 2015), y sus diferentes medios de producción. En “juice”, la Wikipedia (2015) explica por qué los zumos recién exprimidos producen efectos positivos sobre la salud a pesar de que en general contienen más azúcar que la Coca-Cola, p. ej., el mosto que contiene un 50% más. En el enlace en español o en alemán falta esta información, y este último se centra sobre todo en los zumos producidos industrialmente.

Grasas

No solamente existe lo dulce, lo que Aristóteles denomina el primer sabor (véanse los detalles más abajo), sino también otras formas de sabor como lo salado, lo amargo, lo ácido y lo “fuerte”, que considerar sabores opuestos al dulce. Aristóteles ya sabía por aquel entonces que lo “graso” o “aceitoso” resulta tan importante como lo dulce.

Actualmente hemos añadido el sabor umami. Es un sabor que se define como “agradable” y “sabroso”. Véase en este sentido el glutamato o glutamato monosódico (E621) como potenciador de sabor. Con frecuencia se utilizan mezclados con cierta cantidad de ácido guanílico (E626, guanosina monofosfato) o ácido inosínico (E630-E633, inosina monofosfato) para obtener el mayor efecto posible.

That gooey, sticky mouthfeel (p. 145)

Las grasas tienen al menos dos implicaciones distintas para los platos preparados. Por un lado, la industria de la alimentación obtiene mayores cifras de negocio y, por el otro, logra que sus productos presenten una textura más firme, p. ej. para las galletas. MOSS señala, en la página 147 y siguientes, los numerosos motivos prácticos por los que la industria utiliza grasas como aditivos. Adicionalmente existe una razón suplementaria, ya que no se trata tan sólo de disparar la sensación de bienestar del consumidor mediante el azúcar sino también de mantenerla. Y esto se consigue con la adición de grasas y de sal, a pesar de que los científicos no han descubierto realmente la existencia de receptores específicos para lo graso y/o aceitoso.

MICHAEL MOSS explica, en base a diferentes ensayos realizados por la industria de la alimentación y por los investigadores científicos, todo lo que el sector ha descubierto en relación con las grasas. Las pruebas más recientes se han realizado gracias a la IRMf, es decir, mediante imágenes por resonancia magnética funcional, que es un método muy costoso. Edmund Rolls, de la Universidad de Oxford en Inglaterra, publicó en 2003 un estudio financiado por la multinacional Unilever que sirvió para investigar los efectos del azúcar y de las grasas en el cerebro. MOSS describe el citado estudio, así como la sorpresa de los investigadores. Estos descubrieron asombrados que el centro de recompensa en el cerebro reacciona exactamente igual con la sensación de placer que producen las grasas y con las que genera el azúcar. Y esto sucede a pesar de que parecen faltar los receptores específicos localizados en la lengua. A través de la adición de grasas, observamos, por ejemplo, cómo unas “aburridas” patatas fritas se transforman en crujientes milagros, un pan reseco en uno “delicado” y una comida triste en una sabrosa exquisitez.

Unilever desembolsó 30 millones de dólares por el citado estudio. Adicionalmente, los responsables de investigación decidieron crear un equipo propio, bajo la dirección de Francis McGlone, para analizar directamente los efectos en el cerebro mediante IRMf. El equipo logró determinar qué composiciones de ingredientes producían los mayores efectos. Las investigaciones aún fueron más allá, llegando incluso a optimizar el placer auditivo del ruido crujiente de las patatas fritas. Como consecuencia de las investigaciones realizadas, Unilever -con una facturación de 51.300 millones de euros en 2012 y que se había convertido en el año 2005 en el mayor productor de helados del mundo- pudo anunciar que los helados son fuente de felicidad “Ice Cream Makes You Happy – It’s Official!”, una noticia que los periodistas difundieron diligentemente (p. 151).

Imagen por resonancia magnética funcional. Método gráfico para medir y mostrar la actividad cerebral

Los responsables de los ensayos realizados sobre la audición, Massimiliano Zampini y Charles Spence, obtuvieron en el año 2008 el “anti premio Nobel” o Premio Ig Nobel por descubrir que los alimentos saben mejor cuando al masticarlos suenan como esperamos. Estos premios se conceden como galardones satíricos que primero deben provocar la risa y después la reflexión.

La ceremonia de entrega de premios a los galardonados con el Ig Nobel comenzó a celebrarse en el año 1991 en el MIT y actualmente se organiza en la Universidad de Harvard.

La publicación del citado ensayo sobre audición se realizó en el “Journal of Sensory Studies”, volumen 19, número 5, de octubre de 2004, páginas 347-363.

Desde hace más de cien años, las grasas tienen mala fama entre la opinión pública. Los consumidores consideran que son las sustancias perjudiciales por excelencia para la salud. Sobre todo en la década de 1960, cuando comenzó a propagarse la idea de que la leche era demasiado grasa, la industria láctea decidió dar un giro hacia los productos desnatados. La consideración de las grasas como el único problema no comenzó a modificarse hasta los años 1980. Fue entonces cuando los hidratos de carbono (glúcidos) cayeron en desgracia y se convirtieron en los causantes del sobrepeso. Prácticamente en las mismas fechas, la sal siguió la misma suerte debido a su influencia negativa sobre la presión arterial.

Alina Szczesniak trabajó hasta 1986 para la empresa General Foods en el desarrollo de una serie de investigaciones sobre las grasas que permitieran desarrollar productos similares al Jell-O. Szczesniak elaboró una larga lista de atributos para la grasa y el aceite como “smooth” (tierno/blando/suave), “firm” (sabroso/duradero), “bouncy” (elástico/alegre), “wiggly” (tambaleante), “disappears” (para la cualidad de desaparecer), “slippery” (resbaladizo/escurridizo), “gummy” (para pegajoso/gomoso), “melts” (para la cualidad de fundirse), “moist” (húmedo), “wet” (mojado) y “warm” (caliente).

Nestlé continuó estos trabajos a partir de los experimentos de Steve A. Witherly que trataba de sustituir determinados ingredientes de los productos alimenticios por otros que resultasen más económicos. A Witherly le costaba lograr esa agradable textura en boca provocada por las elevadas cantidades de grasas en productos como, p. ej., el queso. Según menciona MOSS, el investigador le habría comentado que “something about cheese made people go nuts”, es decir, que algo en el queso hacía que la gente se volviese loca por él.

Johannes Le Coutre utilizó los electroencefalogramas (EEG) en sus investigaciones para Nestlé porque los impulsos eléctricos del cerebro permitían seguir el rastro de determinados efectos. De estos trabajos resultó un estudio de 609 páginas publicado en el año 2010 y titulado “Fat Detection: Taste, Texture and Post Ingestive Effects”.

EEG con 32 electrodos. Fotografía: Wikipedia/electroencefalograma, en alemán.

Adam Drewnowski publicó en el año 2005 en la revista The American Journal of Clinical Nutrition su estudio sobre la valoración de lo naturalmente rico en nutrientes (Naturally-Nutrient-Rich-Evaluation, NNR, enlace en inglés).

Adam Drewnowski opina que en general medimos los alimentos saludables en base a la ausencia de sustancias que consideramos perjudiciales. Cada día surgen nuevos alimentos más calóricos y menos nutritivos. El autor parte de 14 importantes sustancias y propone que se modifiquen sus descripciones en los productos.

Fotografía: Electrodos para un EEG (Wikipedia).

Finalmente se demostró que algunos ingredientes, como sucede con el azúcar y las grasas, al menos cuando se combinan hábilmente, tienen una gran capacidad para provocar adicciones. La sensación se registra en la misma zona en la que también incide la heroína. Como ejemplo se cita las galletas de chocolate Tim Tam (enlace en inglés), (p. 156).

Adam Drewnowski, profesor de epidemiología, comenzó sus estudios sobre las grasas en el año 1982. Conocía el “punto de satisfacción óptima” del azúcar, así como los trabajos de Szczesniak en General Foods sobre la textura de la grasa. Buscó sin resultado el punto de satisfacción óptimo, así como el “punto de saciedad”. Este último no se produce con el consumo de grasas. Descubrió que el cerebro no emite señal alguna para dar por terminada la ingesta de grasas. Asimismo, la utilización del azúcar durante los ensayos fue muy útil para sus estudios. Cuando se combinaban azúcar y grasas, la apetencia por el producto se incrementaba enormemente. Las personas participantes en los experimentos eran capaces de cuantificar correctamente lo azucarado pero casi incapaces de hacerlo con las grasas no visibles. Al añadir las mismas cantidades de grasas y azúcar, los participantes opinaban erróneamente que se había reducido la de azúcar.

Drewnowski publicó los resultados de sus investigaciones en el año 1990 en el estudio denominado “Invisible Fats” (grasas invisibles). La conclusión a la que llegó es que la grasa resulta más engañadora que el azúcar. En la mayor parte de las barritas dulces, entre un 60 y un 80% de las calorías procede de las grasas y no del azúcar. Sólo si examinamos la información en los envases podemos percatarnos de esta realidad.

Liquid gold (p. 160)

Dean Southworth trabajó durante 38 años en Kraft en donde, además de otros productos alimenticios, desarrolló el queso para untar Cheez Whiz. Este tipo de queso fundido también lo comercializa la empresa Mondelēz International con el nombre de Easy Cheese.

Nota: La denominación genérica es substituto de queso.

Tras año y medio de desarrollo, el producto se lanzó al mercado en julio de 1953 como uno de los primeros platos preparados. Este substituto de queso es muy adecuado para untar sobre galletas saladas con mantequilla ("biscuits" en inglés) o crackers, y su consumo como tentempié al atardecer delante de la televisión es muy popular. Los substitutos de queso contenían, al menos en aquellas fechas, unas cantidades de grasas saturadas y de sal tan elevadas que el consumidor superaba con este queso ¡todas las dosis diarias recomendadas de grasas saturadas y sal!

Diferentes tipos de quesos fundidos. Fuente: Wikipedia.

Los almacenes mayoristas Gebrüder Wiedemann, fundados en 1892, lanzaron el primer queso fundido al mercado alemán en 1922 con el nombre “Adler”. Prácticamente en las mismas fechas comenzó a comercializarse en Francia el queso de “La vaca que ríe (Kiri)”. En el año 1925 apareció en el mercado austriaco el queso “Alma”. La cancoillote es un tipo de queso fundido o queso para cocinar.

Walter Gerber de la empresa Gerberkäse Ag en Thun (Suiza) comenzó a producir queso fundido en el año 1911 con la marca “GALA”.

Al menos en el año 2001, Kraft modificó la composición de su queso Cheez Whiz. Esto llamó inmediatamente la atención del jubilado Southworth. En efecto, en la lista de los 27 ingredientes no había ninguno que fuese queso. Anteriormente, la empresa Kraft había incluido una pequeña cantidad de queso para poder legitimar el nombre de su producto. El mercado norteamericano consume tres veces más quesos y pseudoquesos que en 1970. Esta ingesta supera la cantidad máxima recomendada de grasas no saturadas en un 50%. Kraft sola comercializa anualmente quesos y quesos artificiales por un valor de 7.000 millones de dólares.

Es un hecho demostrado que a los consumidores en general nos gusta mucho el queso, y esta es la razón por la que se añade a las pizzas, galletas, platos preparados, así como a los almuerzos.

En sus orígenes, James Lewis Kraft utilizaba un carro para repartir sus quesos entre los comerciantes. El principal problema al que se enfrentaba era que los quesos se echaban a perder más pronto de lo deseado. A partir de 1912 comenzó a buscar la solución contra la podredumbre del queso que podía causar intoxicaciones alimentarias. Después de tres años de ensayos, Kraft descubrió el truco. Cuando se calentaba el queso moviéndolo sin parar, lograba que la grasa no se separase, y de este modo podía verter el queso esterilizado en envases.

Pronto comenzó a divulgarse la noticia del “queso Kraft”, que tan bien se conservaba y que además los consumidores consideraban de un sabor exquisito. Gracias al éxito de sus quesos, Kraft pudo colocar en la empresa a sus cuatro hermanos. Esta prácticamente no daba abasto con los pedidos, sobre todo cuando el ejército comenzó a interesarse por sus quesos. La empresa Kraft continuó su expansión hasta convertirse en 1923 en el mayor suministrador de quesos a nivel mundial. En 1927, Kraft adquirió la empresa de quesos fundada por Caleb Hommel en 1908, así como la de Veelveta que también producía quesos industriales.

Posteriormente se patentó la adición de fosfato sódico. Norman Kraft, uno de los hermanos, obtuvo en 1940 la patente de un proceso mediante el cual se podía cortar fácilmente el queso en lonchas. Más tarde, en los años 1970, la utilización de enzimas logró una fabricación más rápida y eficaz. Kraft descubrió, tras una década de ensayos, un proceso de producción continuo que podía aplicarse al queso tradicional que precisaba un tiempo de maduración de 18 meses. Con este sistema Kraft comenzó a producir quesos a partir del año 1985 sin necesidad de almacenamiento. La fórmula mágica era la ultrafiltración. Pero, en aquellas fechas, los consumidores ya eran conscientes de las excesivas cantidades de grasas en los lácteos. Sin embargo, esta cuestión logró resolverse mediante la interacción de la industria del sector lácteo, Kraft y el gobierno.

En California, sobre todo, se crían rebaños de 500 a 2.000 vacas que permanecen en el interior de gigantescos establos iluminados artificialmente. La cría mediante selección genética ha conseguido aumentar de un modo continuo la producción de la vaca lechera. Desde el año 1930 existe una ley que obliga al Estado a subvencionar y a comprar los excedentes de leche. El coste de esta ley supuso para los Estados Unidos 4.000 millones de dólares en 1981. Sólo en lo que respecta a los gastos de almacenamiento, estos crecieron hasta alcanzar un millón de dólares al día.

El Estado trató de limitar esta situación y decidió invertir cerca de 1.000 millones de dólares para sacrificar 339.000 vacas lecheras antes de tiempo. Los ganaderos, que recibieron su buen dinero, compraron simplemente nuevas vacas…

En el año 1983, las autoridades llegaron a la conclusión de que el verdadero problema no era la ganadería sino el consumidor. Promulgaron en este sentido un acta legislativa sobre “el reajuste de la leche y el tabaco”. Uno de los objetivos de esta ley era echar una mano a la industria del tabaco al mismo tiempo que trataba de reducir el número de fumadores. Igualmente se comenzó a inyectar dinero en el sector lácteo para que este financiase campañas publicitarias en favor del consumo de queso, pasando por alto los elevados riesgos de padecer enfermedades del corazón como consecuencia de la gran cantidad de ácidos grasos saturados presentes en el queso.

Al poco tiempo de producirse la adquisición de Kraft por parte del gigante tabacalero Philip Morris (PM), la empresa introdujo quesos aromatizados en el mercado. La composición de estos quesos artificiales, que se había decidido en base a las intensivas pruebas realizadas con los consumidores, era perfecta para hacerlos irresistibles. El aumento del contenido graso contribuía a incrementar el atractivo de estos productos. Posteriormente se desarrolló el plato “macarrones con queso” (mejor explicado en el enlace en inglés Macaroni and cheese), en general como plato preparado, y que se denomina también “the Blue Box”. Con un precio de 1,19$ se convirtió en un éxito de ventas inmediato con cifras de 300 millones de dólares anuales.

En relación con las pizzas, es innegable que cuanto más queso contienen más gustan. Hasta el año 2009, el sector vendía pizzas congeladas por valor de 4.000 millones de dólares, de los que a Kraft correspondían 1.600. Sin embargo, Philip Morris, propietario de Kraft, deseaba ver incrementadas dichas cifras. Con este objetivo contrató a Paula Deen, que se había hecho muy popular en la televisión. Asimismo, el grupo empresarial comenzó a trabajar con publicidad en Facebook, Twitter y Google.

En enero del año 2012, Paula Deen anunció que padecía diabetes desde hacía tres años. Poco después comenzó a trabajar como imagen publicitaria de Novo Nordisk, el mayor productor de insulina y comprimidos contra la diabetes.
Nota: Los menús con queso que publicitaba con tanto énfasis son la vía segura hacia la diabetes.

Aorta con arteriosclerosis. Fotografía: Wikipedia.

Aorta abierta con efectos arterioescleróticos (calcificación de las arterias) como consecuencia de la diabetes.

Fotografía: Wikipedia en alemán en "arteriosclerosis".

Lunchtime is all yours (p. 182)

En este capítulo, MOSS nos relata la historia de la empresa Oscar Mayer. En el año 1883 era considerada la reina de la charcutería de calidad. Según se relata en la novela “The Jungle” (véase también el enlace al libro en inglés) de Upton Sinclair, en aquellos tiempos los procesos de transformación de la carne en el sector dejaban mucho que desear. Durante la década de 1980 a 1990, el volumen de negocios de dicho sector de redujo en un 10%. La causa fue sobre todo la mala fama atribuida a la “carne roja”, con sus elevados porcentajes de aminoácidos saturados. En cambio, la facturación de la industria de la carne de ave se incrementó en un 50%.

Oscar Mayer tomó entonces la decisión de modificar su “Beef Bologna” –que es una especie de salchicha de Bolonia o de salchicha escaldada Brühwurst, pero que también se vende como plato preparado– con el objetivo de mejorar sus valores nutricionales. Sin embargo, sólo una estrategia basada en el lanzamiento de nuevos productos podía detener la pérdida de facturación de la empresa. MOSS nos relata con todo detalle lo que sucedió a partir de 1985. Describe las diferentes pruebas de mercado llevadas a cabo para definir un marketing mix adecuado, entre ellas las del producto Lunchables (enlace en inglés) de 1988, un plato preparado para la hora de comer y que también puede utilizarse como “Walk Meals”, es decir, alimentos preparados y envasados que el consumidor puede comer mientras está andando o conduciendo. La historia sobre los Lunchables, de la que se pueden consultar más detalles en el enlace citado, se la confió el antiguo responsable del producto Bob Drane a MOSS.

En el año 1995, Oscar Mayer organizó, con la ayuda de la industria del tabaco, una campaña denominada “Talent Search” en 50 ciudades norteamericanas y con 10 “Wienermobile”, unos automóviles con forma de salchicha (enlace en inglés). El grupo empresarial logró la participación de casi 45.000 niños en los 700 eventos celebrados. El resultado de la campaña fue un crecimiento del volumen de negocios en más de un 10% a nivel estatal. En los cuatro años anteriores, Oscar Mayer había modificado la composición de un 90% de sus productos.

"Wienermobile" de Oscar Mayer en 1952. Exposición en NAIAS. Fuente: Wikipedia.

Wienermobile del año 1952 en la North American International Auto Show (Fuente: Wikipedia). Según esta, Oscar Mayer ha utilizado desde 1936 este tipo de automóvil tan particular con la forma de un perrito caliente y denominado Wienermobile (enlace en inglés).

"Wienermobile" en la Marin County Fair, 4 de julio de 2006. Fuente: Wikipedia.

Wienermobile de Oscar Mayer en la Marine County Fair de 4 de julio de 2006. (Fuente: Wikipedia).

En el año 1981, los accionistas de Oscar Mayer vendieron la empresa a General Foods, que cuatro años más tarde fue adquirida por la tabacalera Philip Morris. Esta la integró en Kraft, Inc. en 1989.

Puede consultar más información sobre la empresa fundada por Oscar Ferdinand Mayer (1859-1955; enlace en inglés) en el enlace Oscar Mayer en inglés (junio 2015) que es más completo.

La Wikipedia describe los perritos calientes “hot dogs” de un modo distinto según los diferentes idiomas.

Mediante la compra de General Foods (5.700 millones de dólares) y Kraft (12.900 millones de dólares), la facturación a nivel mundial de Philip Morris (PM) ascendió, en 1990, a 51.200 millones de dólares con 157.000 trabajadores. El tabaco y los alimentos fueron responsables cada uno de ellos de la mitad de la facturación, pero un 10% los beneficios provenían, igual que antes, del negocio del tabaco. A pesar de las medidas oficiales en contra de la industria tabacalera, los clientes continuaban mostrándose fieles a su marca. Geoffrey C. Bible (1937-), el “enviado” de PM en Kraft y posterior director ejecutivo de PM (1994-2002), conversó con MOSS y le proporcionó información muy interesante sobre la gran diferencia de cultura empresarial que existía entre ambas. El sector sabía que la empresa que no ofrece productos que atrapen al consumidor pierde su cuota de mercado frente a la competencia.

Es interesante señalar que, en 1954, el grupo PM sólo poseía un 9% de cuota de mercado y que, en 1989, este porcentaje había crecido hasta un 45% en un sector que además se caracteriza por una competencia muy reñida. Cuando en 1964 la población en general fue consciente de los efectos nocivos del tabaco, la industria tabacalera comenzó a combatirlos colocando filtros en los cigarrillos. Las filiales de la alimentación de PM aplicaron la misma idea en su sector entendiéndola como quitar la cafeína al café, y con ello PM descubrió otra vía, la de eliminar la nicotina del tabaco. No obstante, los fumadores no apreciaban este tipo de tabaco y prefirieron seguir con aquel al que ya se habían acostumbrado. Años más tarde, la nicotina volvió a ser de nuevo el centro de los titulares más negativos.

A continuación, MOSS nos relata la historia de los Lunchables y cómo Kraft decidió aumentar la cantidad de azúcar en su elaboración en el año 1991. Con este cambio, el producto regresó una vez más al puesto de superventas, sobre todo entre los niños. Al principio, Kraft intentó introducir en estos “platos preparados para la hora de comer” ingredientes como zanahorias, rodajas de manzana y otros productos frescos, pero pronto se demostró que no era viable debido al largo tiempo de almacenamiento necesario (por transporte y fecha de caducidad).

A mediados de la década de 1990, las pizzas se convirtieron en el gran éxito de ventas en los EE.UU. en un mercado con 60.000 pizzerías y un volumen de negocios de 26.000 millones de dólares. El sector creció desde los 6.000 millones de dólares en 1970 hasta los casi 93.000 millones en 1995 gracias al negocio de franquicias como Pizza Hut, Domino’s, Jack in the Box, etc. Estas cifras representaban cerca de un tercio de la facturación total de los restaurantes de los Estados Unidos. El sector vendía adicionalmente pizzas refrigeradas –que el consumidor recalentaba en casa– por un valor de 1.700 millones de dólares.

MOSS describe a partir de la página 204 la historia de los diferentes platos preparados. En el año 1999, Bob Eckert, director ejecutivo de Kraft, señaló que los Lunchables eran los productos que ofrecían a los niños sobre todo la posibilidad de elegir aquello que preferían, a cualquier hora y en cualquier parte. Una de las campañas publicitarias dirigidas a la infancia decía lo siguiente: “Todo el día tenéis que hacer lo que os mandan, pero la comida la elegís sólo vosotros” (p. 205).

De este modo, las pizzas preparadas para comer frías también encontraron su propio hueco en el mercado. Asimismo, Taco Bell introdujo como “comida de moda” (enlace en alemán) la comida mexicana (“Mexican Food”), por ejemplo, los "Beef Taco Wraps" llenos de queso, y McDonald’s lanzó sus “Happy Meals”. Al final “todas” las empresas quisieron meter baza en este mercado. Para el mercado de los Lunchables, Kraft desarrolló 60 tipos diferentes de platos, algunos destinados a sustituir un desayuno y/o una cena “como es debido”. Además, en el año 2007, Kraft comenzó a comercializar Lunchables Jr. para niños de edades comprendidas entre los tres y los cinco años.

El resultado de todo esto fue un incremento del número de adultos afectados por la diabetes, que ascendió hasta casi un 25% en el año 2009. Como dato comparativo cabe señalar que, en la década de 1990, los enfermos de diabetes representaban un 10% de la población. En la actualidad se observa que hay niños de 10 años de edad que tienen las arterias tan rígidas y con paredes tan gruesas como las de los adultos de 45 años. Los platos preparados más perjudiciales para la salud contenían, en aquellos años, 57 gramos de azúcar y 1,6 gramos de sal, además de unos 9 gramos de grasas saturadas.

Cuadro de Juan Carreño de Miranda (1680). Probable síndrome de Prader-Willi. Fuente: Wikipedia, D.P. Un comportamiento alimenticio inadecuado, como el apetito o el hambre desmesurados, puede estar determinado por factores genéticos o psicógenos (enfermedades psicógenas; enlace en alemán). Estos comportamientos se denominan trastornos de la conducta alimenticia. Una enfermedad extremadamente rara pero grave es, p. ej., el síndrome de Prader-Willi (SPW). En algunos niños con obesidad (véase esta noticia en inglés del periódico Mirror, Reino Unido) se presume la presencia de SPW. Según sean los daños detectados en el cromosoma 15, puede tratarse de los síndromes Prader-Labhart-Willi- Franconi (no Labhard), Urban o Urban-Rogers-Meyer (enlace en inglés). Estos síndromes originan también un funcionamiento incorrecto del cerebro intermedio (diencéfalo). El síndrome de Prader-Willi afecta por término medio a uno de cada 10.000/15.000 niños. Véase en este sentido la psicología de la alimentación (enlace en alemán).

Fotografía: Wikipedia, dominio público.

Todas las imágenes pueden ampliarse pulsando sobre ellas y verse en modo presentación.

The message the government conveys (p. 212)

El autor nos introduce en este capítulo en el mundo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA; enlace en inglés), organismo que en el año 2004 contaba con 110.000 trabajadores (más tarde dicha cifra aumentó hasta los 117.000). El departamento fue fundado por el presidente Abraham Lincoln en el año 1862 y en 1889 recibió su nombre definitivo. Este departamento, que ofrece sus servicios a 312 millones de norteamericanos, se encuentra en el punto intermedio entre los intereses de la población y los de un sector industrial que factura 1.000.000.000.000 de dólares anuales, es decir, un billón de dólares en la escala numérica europea o un trillón en la norteamericana.

En lugar de proteger a los consumidores de las enfermedades, el USDA les ha convencido para que consuman más. MOSS describe la mísera labor de la única institución que debería ocuparse exclusivamente de la salud. Los gastos del departamento ascienden a 146.000 millones de dólares anuales (“overall outlays of $146 billion”), de los cuales tan sólo la minúscula cantidad de 6,5 millones corresponden al departamento de salud. ¡Se trata de un 0,0045% del presupuesto! (p. 214).
Véanse en este sentido mis observaciones más abajo (en el recuadro de la fotografía).

Según el informe del USDA de 2010, la cifra de norteamericanos que tomaba comprimidos para reducir el índice de colesterol era de 32 millones, lo que supone un significativo porcentaje del 10% de la población. En cuanto a la diabetes de tipo 2, se trata de la primera vez que el USDA reconoce que su frecuencia y su temprana aparición son debidas a una alimentación incorrecta y establece una cifra de 24 millones de pacientes, a los que deben añadirse los 79 millones de afectados en las etapas iniciales de la enfermedad. Asimismo crece el número de niños que enferman de diabetes de tipo 2 con la aparición de 3.600 casos nuevos cada año. Diabetes mellitus es el concepto genérico para lo que a veces se denomina enfermedad del azúcar. Los niños menores de tres años consumen un 12% de grasas saturadas en relación con la ingesta total de calorías, los niños más mayores un 11,5% y los adultos un 11%. El USDA recomienda un máximo de un 7% y reduce así el valor anterior que se situaba en un 10% (p. 215).

Del blog.friendseat.com/monsanto-lobbying-efforts-pt-1. USDA-Approves-Monsanto-Genetically-Modified.

El Budget FY 2014 del USDA (enlace en inglés) presenta las siguientes cifras presupuestarias en miles de millones de dólares y años: 116 (2009), 130 (2010), 143 (2011), 152 (2012), 153 (2013) y 146 (2014). Según la Wikipedia, en el año 2006 el presupuesto fue de 94,6 millones de dólares, es decir, mil veces menor.

En el texto en inglés falta dicho dato. 117.000 trabajadores con un coste de 100.000 $ anuales suponen 11.700 millones. Un análisis de los costes más relevantes sería de gran interés.

Fotografía: Spence Cooper informa el 5 de marzo de 2012 en su blog blog.friendseat.com: "Under forthcoming new USDA rule changes, Monsanto and other seed companies will get speedier regulatory reviews of their genetically modified crops".

USDA-Approves-Monsanto-Genetically-Modified-Seeds. Image-via-wakeup-world.com_.jpg

La mayor parte de las grasas saturadas proceden del queso y de la pizza (14%), seguidos muy de cerca por la carne roja (13%) y por las galletas repletas de aceites, que suponen un 6% de este índice promedio de los consumidores. La "pequeña" sección responsable de la salud del USDA encontró un aliado en Walter Willett de la Harvard’s School of Public Health que llegó a sus mismas conclusiones. Sin embargo, la “gran” sección del USDA decidió recomendar a los ciudadanos, en su Guía del año 2010, que comiesen ¡más queso! en lugar de menos (p. 215).

Afortunadamente para los consumidores, en los Estados Unidos existe la Agencia de Alimentos y Medicamentos (“Food and Drug Administration, FDA) que trabaja con independencia del USDA y que logró imponer en el año 1990 la declaración sobre los ingredientes en los alimentos. Gracias a ella cualquier consumidor interesado por la cuestión y que viva de un modo consciente puede saber al menos lo que se incluye generalmente en los diferentes productos alimenticios.

En relación con la carne, el problema principal es que cuanto mayor es su contenido en grasas más barata resulta. Por eso, la agencia concedió su permiso para utilizar la expresión “lean” (magro), de forma que se podía anunciar la composición de un producto diciendo, por ejemplo, “70% lean and 30% fat” (es decir, 70% magro y 30% graso), pero que también daba a las empresas la posibilidad de realizar una publicidad positiva. Incluso para promocionar las más grasientas de todas las hamburguesas. Cabe destacar que siete de los trece miembros de la Comisión encargada de la toma de decisiones son designados por la propia asociación de fabricantes Grocery Manufacturers’ Association (enlace en inglés). De los restantes miembros, algunos habían trabajado anteriormente en este sector como, por ejemplo, Roger A. Clemens, empleado en el departamento de desarrollo de productos de Nestlé durante 21 años. Se necesitaban expertos, podría pensarse, cómo si no fuese posible encontrar suficientes expertos independientes (p. 219/220).

Pizza congelada. Fuente: Wikipedia.

La industria mina y desacredita a este tipo de investigadores para, de esta forma, poder influenciar fuertemente en los medios de comunicación. En mi opinión, este tipo de medios no son más que marionetas, que no saben que son marionetas. Ejercer influencia sobre los investigadores del sector de la alimentación es el método más eficaz porque estos acaban comportándose sin saberlo como los mejores colaboradores.

MOSS describe, desde la página 232 hasta la 235, lo pésima que es la situación actual e informa que el USDA utiliza el dinero de los impuestos norteamericanos para asegurarse de que México compre más pizza y quesos. De este modo, lo que se ha conseguido es que en México se registren los índices de obesidad más elevados del mundo por detrás de los Estados Unidos.

MOSS describe las actividades de lobby y los argumentos poco convincentes del sector de la alimentación industrial, la forma en que este sector presenta dichos argumentos a la sociedad y lo que ocurrió en el Congreso. A continuación indica algunos de los trucos utilizados por la industria de los lácteos y de la carne, así como los escasos resultados de las advertencias, que no hacen más que hundirse entre las mareas de las influencias. En la página 230, el autor menciona varios estudios científicos muy convincentes que demuestran que el consumo de carne puede producir cáncer de intestino grueso: "Every 1.7 ounces of processed meats consumed per day increased the risk of colorectal cancer by 21 %".

No sugar, no fat, no sales (p. 236)

En las páginas 236 a 264 del capítulo número 11 titulado “Sin azúcar y sin grasas, no hay ventas”, MICHAEL MOSS se basa en numerosos ejemplos para mostrarnos las reacciones de las empresas tabacaleras y de la alimentación cuando comienzan a recibir críticas, así como cuando detectan nuevas oportunidades para desarrollar sus productos o promocionarlos y realizar mayores ventas. Asimismo, el autor nos ofrece datos sobre documentos confidenciales de estas industrias y lo que les sucede a los empleados que tratan de hacer frente y solucionar los problemas, como p. ej., Michael Mudd o Betsy Holden (codirectora ejecutiva de Kraft).

Philip Morris adquirió en el año 2000, a la que en aquellas fechas era la segunda empresa tabacalera, R. J. Reynolds Tobacco Company (RJR), por 18.900 millones de dólares, la empresa Nabisco (antes la National Biscuit Company) que subordinó a Kraft. Esta tenía como misión solucionar el problema de las grasas trans de las populares galletas Oreo, de las que suelen decir que son las “madres de todas las galletas” (“magic cookies”). En el año centenario de los productos Oreo, el año 2012, las ventas alcanzaron los 1.000 millones de dólares en el mercado interior y una cifra similar en el internacional. En el año 2010, Kraft compró la empresa Cadbury plc, aunque finalmente el producto con el que logró sus mayores éxitos de ventas fue una crema de queso y chocolate. En cambio, el "Red velvet cake", el pastel de terciopelo rojo, continuó siendo el “patito feo” de la empresa. Cabe destacar que curiosamente con la adición de sal en los productos, la industria alimentaria puede añadir también más azúcar, tal y como MOSS explica a continuación.

Sal

A partir de 1980 aproximadamente, la sal comenzó a recibir el sobrenombre de “asesino silencioso”. Los norteamericanos ingerían entre diez y veinte veces más sal de la que el cuerpo necesita. En sus inicios, se consideró que la sal de los saleros era el origen del problema, pero pronto los críticos descubrieron que las tres cuartas partes de la sal consumida se encontraba en los platos preparados.

Finalmente, los científicos reconocieron que la sal era un auténtico problema y recomendaron disminuir el límite máximo de 2,3 g de sal diarios a 1,5 g. Este reconocimiento significaba admitir también que la mitad de la población consumía demasiada sal. Una porción de un plato preparado ingerido durante la cena proporciona 5,4 g de sal. La sal es un ingrediente tan apreciado por los consumidores que incluso las empresas de la alimentación preocupadas por la salud añaden excesiva sal a sus productos.

People love salt (p. 267)

MOSS menciona a Paul Breslin (p. 272) del centro Monell que realizó una serie de experimentos con la mosca de la fruta. Al igual que sucede con las personas, estas moscas prefieren una serie de sabores y alimentos fermentados, como el vino, la cerveza, el vinagre o el pan.

Nota: Los ensayos no se realizan con la mosca de la fruta de mayor tamaño de la familia de los tefrítidos, sino con la de los drosofílidos, que también se conoce como mosca de la fruta y que es la pequeña mosca del vinagre, la mosquita del vino o de la uva. Estas suelen encontrarse en el compost, en las frutas que comienzan a podrirse, etc. En cambio las primeras son las que originan los graves daños en los cultivos.

La sal no proporciona ninguna caloría, pero el sodio es fundamental para las funciones del cuerpo. Stephen Woods, profesor de la Universidad de Cincinnati, comparó determinadas comidas y bebidas con los estupefacientes (p. 276) porque todos ellos producen un desequilibrio y llegan al flujo sanguíneo que es donde el cuerpo necesita mantener unos valores muy constantes. Precisamente con los platos preparados más populares, el organismo se ve obligado a realizar un esfuerzo inhabitual para eliminar la sal, el azúcar y las grasas de la sangre. La Universidad de Iowa publicó en el año 2008 un importante informe sobre el consumo de sal titulado “Salt Craving: The Psychobiology of Pathogenic Sodium Intake”.

El centro Monell publicó en el año 2012, en la revista médica "American Journal of Clinical Nutrition" (enlace en inglés), un estudio de caso realizado con la sal que causó sensación. Los bebés, hasta que no cumplen varios meses de edad, no tienen ninguna necesidad de sal y su sabor les parece desagradable. El equipo de investigadores dirigido por Leslie Stein proporcionó a un grupo de bebés de más de dos meses de edad bebidas con diferentes contenidos de sal, algunas con más sal y otras con menos. Transcurridos cuatro meses, los bebés mostraron diferentes preferencias. El grupo que se había alimentado con comida natural, es decir, con frutas y verduras (sin sal añadida), prefería beber agua. El otro grupo seguía deseando las disoluciones con sal.

Aún peor: de las entrevistas efectuadas a las madres poco antes de la escolarización de sus hijos, se dedujo que a los niños que habían recibido una alimentación rica en almidón (que contiene sal) le gustaba lamer la sal de la superficie de los alimentos e incluso les agradaba comer sal pura. Gary K. Beauchamp (enlace en inglés), coautor del citado estudio, demostró la importancia de no proporcionar alimentos salados a los niños, sobre todo a los más pequeños, porque esto modifica su comportamiento alimenticio de una forma completa y duradera. De este modo, la industria de la alimentación es capaz de crear un anhelo que no es natural en el ser humano, ¡pero que genera grandes ventas!

Salero. Fuente: Wikipedia/Salt, en inglés.

Cuando en el año 2005 comenzaron a escucharse por doquier las advertencias sobre los efectos del exceso de sal, el consorcio de empresas productoras de sal, un sector sólido y consolidado, presintió posibles riesgos para sus empresas.

Los miembros del consorcio suministraban unos 2.000 millones de kilos de sal anuales a la industria de la alimentación. Según mis cálculos, se trata de 20 gramos per cápita diarios. Incluso teniendo en cuenta las pérdidas que se producen durante el proceso de fabricación, son cantidades que realmente me cuesta imaginar (p. 281).

Fotografía: Wikipedia en inglés en “sal”.

La industria de la alimentación considera la sal como un ingrediente casi mágico. Gracias a la adición de sal, los Corn Flakes dejan de saber metálicos y los Crackers pierden la amargura, el sabor revenido y esa textura que se pega al paladar. Sin una determinada cantidad de sal, el jamón tiende a estirarse como la goma y las grandes batidoras con las que se fabrica la repostería industrial se detendrían por la pegajosidad de la masa. El pan sin sal subiría con excesiva velocidad al hornearse.

La consecuencia negativa más relevante es el olor desagradable de la carne que se cocina sin sal y que se genera durante el proceso de refrigeración y posterior recalentamiento. Se trata del denominado “warm-over-flavor” (WOF; enlace en inglés). El WOF se genera por la oxidación de las grasas o lípidos durante el proceso de cocinado y es similar al olor de la descomposición de la materia orgánica (p. 281). La sensación general es la de comer algo rancio, insípido, acartonado, con un olor que podríamos comparar con el del pelo de un perro mojado. La industria de la alimentación podría convertir el recalentamiento de sus platos preparados en un proceso agradable añadiendo hierbas culinarias como el romero, pero estos antioxidantes resultan sin duda demasiado costosos.

La industria alimentaria necesita grandes cantidades de sal para asegurar el almacenamiento y para mantener ligados determinados ingredientes que en caso contrario acabarían por separarse. Un ejemplo ilustrativo es el de las proteínas y las grasas del queso. Otro de los efectos del sodio, junto con otros aditivos, es la obtención del “bliss point”.

Nota: Algunos ejemplos son el citrato de sodio (E331), p. ej. como sal para productos fundidos (enlace en alemán), el fosfato trisódico (E339) o el pirofosfato ácido sódico (E450a; enlace en inglés).

En la página 283, MOSS describe un experimento realizado en el centro Monell y dirigido por Gary K. Beauchamp (enlace en inglés) en el año 1982. ¡Puede probarlo usted mismo también! Durante un tiempo, los participantes en el experimento evitaron consumir determinados platos preparados con el objetivo de reducir su consumo de sal a la mitad. A lo largo de las primeras semanas no sucedió nada, salvo que echaban de menos la sal. Sin embargo, a medida que transcurría el tiempo, su organismo comenzó a adaptarse y ¡sus receptores gustativos empezaron a necesitar menos cantidad de sal para obtener el mismo sabor de antes! Al cabo de tres meses, se alcanzó el objetivo: los alimentos que antes se consideraban que tenían un sabor normal ahora resultaban demasiado salados.

A continuación, MOSS señala que algunos suministradores de materias primas, como la empresa Cargill, muelen muy finamente la sal para que el cerebro y el cuerpo puedan asimilar el anhelado ingrediente con mayor rapidez todavía. En este proceso se incluyen aditivos alimentarios para evitar que los cristales de sal se apelmacen. MOSS menciona el proceso Alberger (enlace en inglés) que lo hace posible en gran medida. Además, para evitar el polvo durante la fabricación y mantener un buen rimo de producción, se añaden ferrocianuros, silicatos de aluminio sódico (enlace en inglés) y glicerina (E422).

Portada del libro "MILK The Deadly Poison" de Robert Cohen. Fotografía propia.

En relación con los pirofosfatos podemos leer: “Debido a las sospechas de que los fosfatos puedan originar hiperactividad, reacciones alérgicas y osteoporosis, es preciso respetar la dosificación correcta durante su consumo. La ingesta diaria admisible se ha fijado en 70 miligramos por kilogramo de peso corporal para el consumo total de ácido fosfórico y fosfatos”. En la Wikipedia en alemán, en “fosfatos”, se rebaten estas afirmaciones... Sin embargo, la leche contiene elevadas cantidades de fosfato y produce además una reacción ácida en el organismo que fomenta la pérdida de calcio de los huesos. Por este motivo, en los países con un gran consumo de leche (incluidos los productos lácteos) se producen también más casos de osteoporosis.

Algunas verduras contienen más calcio que la leche, así es el caso de la col rizada con más del doble de calcio y mayor densidad o del brócoli con aproximadamente la misma cantidad. Además, las verduras funcionan como bases alcalinas gracias a las cuales el organismo puede fijar el calcio en los huesos. En cambio, con la leche, el cuerpo utiliza dicho calcio debido a sus efectos ácidos. Los lácteos contienen por otro lado mucho fósforo y proteínas.

Véase en relación con los perjuicios que comporta la leche las reseñas bibliográficas sobre los libros “MILK The Deadly Poison” y, aún más relevante, ¡Leche mejor no! de Maria Rollinger.

Consúltese igualmente la información sobre los batidos Green Smoothies y Health Shakes (enlace en inglés). Puede observarse cómo la industria de los lácteos influye fuertemente en los contenidos de la Wikipedia, cuando el sector médico debería confirmar que es preciso que la sangre conserve el equilibrio de su pH y que el calcio almacenado en los huesos también participa en este proceso. Asimismo pueden obtenerse datos interesantes en los artículos sobre las soluciones reguladoras de la sangre, el equilibrio ácido-base y el sistema bicarbonato ácido carbónico (enlace en inglés). En total existen cuatro sistemas para efectuar esta importante regulación.

Véase: bicarbonato cálcico (enlace en inglés), hidrogenocarbonato, bicarbonato estándar (enlace en alemán), bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio y sustancias peligrosas para la salud. Cabe resaltar que es ¡muy buena la información en el artículo sobre el calcio! Una explicación detallada puede encontrarse también en el libro en alemán “Taschenatlas der Ernährung” (Biesalski/Grimm, Thieme), 5ª edición, p. 206 y siguientes.

MOSS nos explica las reacciones de la industria de la alimentación frente a las nuevas directivas del año 2005 que se proponían reducir el consumo de sal. Incide sobre todo en la actuación de la empresa Cargill, que redujo el contenido de sal en un 33% y mantuvo el mismo sabor pero a costa de sustituirla por cloruro de potasio (E508). MOSS señala en la página 294 de su libro que este proceso modificado ha originado trastornos renales entre la población del Reino Unido.

The same great salty taste your customers crave (p. 285)

Jody Mattsen de la empresa Cargill y MICHAEL MOSS realizaron juntos las pruebas que confirman los resultados mencionados anteriormente. El pan sin sal tenía sabor a estaño, en cambio el pan con la nueva combinación de ingredientes resultaba excelente. Esta nueva sustancia era más cara pero realizaba un buen servicio a la industria de la alimentación. Sin embargo, el sabor resultante en algunos productos era amargo y se tuvieron que añadir nuevas sustancias para hacerlos más apetitosos.​

MOSS nos describe sus visitas a los diferentes laboratorios de cocina del sector industrial en donde pudo comprobar personalmente que los productos sin sal resultaban casi incomibles. Igualmente expone numerosos ejemplos de todo lo que la industria de la alimentación es capaz de desarrollar para mantener lo mejor posible su posición en el mercado.

Nota: El “Deli Fresh Ham”, un fiambre de Oscar Mayer, contiene entre otras las siguientes sustancias: lactato de sodio (E325), fosfato trisódico, probablemente en forma de bifosfato de sodio (E339), diacetato de sodio (E262b; enlace en inglés), ascorbato de sodio (E301) y nitrito de sodio (E250). Lamentablemente, en la UE no se diferencian mediante los códigos E los tres fosfatos conocidos, a pesar de que tienen diferentes efectos, y todos ellos se identifican con el mismo E339.

Michael Bloomberg, como alcalde de Nueva York, trató de introducir en el año 2010 una serie de normas que fuesen al menos tan restrictivas como las británicas y fomentó la introducción de limitaciones voluntarias en las cantidades de sal. El pan debía contener 103 miligramos por onza en lugar de los 139 habituales, las sopas 163 en lugar de 234, el queso industrial 297 en lugar de 398 y las patatas fritas de bolsa 123 en lugar de 203. La industria de la alimentación sólo modificó de forma voluntaria algunos productos que, por añadidura, eran los que tenían una facturación más baja. MOSS señala las diferentes medidas aplicadas por las empresas. Por ejemplo, Denise Morrison, como nueva directora ejecutiva de Campbell, incrementó la dosis de sal de sus productos de 480 a 650 mg por ración para estimular las ventas. Las acciones en bolsa de la empresa aumentaron de valor ante la noticia. Los analistas de Standard & Poor’s interpretaron la medida como positiva.

I feel so sorry for the public (p. 302)

A partir de la página 302, Michael Moss se centra en los esfuerzos llevados a cabo por el gobierno de Finlandia que, a finales de la década de 1970, decidió publicar una serie de normas estrictas para disminuir el consumo de sal. Estas normativas estaban motivadas por el elevado número de finlandeses que padecían hipertensión y/o infartos de corazón. La población de las regiones orientales del país era la que más acostumbrada estaba a consumir altas cantidades de sal. Finlandia era el país con la mayor tasa de enfermedades cardiovasculares del mundo y los responsables habían estado defendiendo durante mucho tiempo que estas eran debidas a una predisposición genética.

Nota: El artículo de la Wikipedia sobre enfermedades cardiovasculares en inglés (cardiovascular disease) a fecha de junio de 2015 difiere bastante del alemán y del español.

El consumo de sal entre la población finlandesa disminuyó hasta el año 2007 en un tercio y paralelamente las muertes por infartos y otras enfermedades del corazón ¡se redujeron en un 80%!

MOSS describe un encuentro que tuvo lugar con motivo del anuncio de estas estadísticas por parte de Heikki Karppanen. Robert I-San Lin, elegantemente vestido para la ocasión, invitó a Heikki Karppanen a cenar. Robert I-San Lin había trabajado para la empresa Frito-Lay de 1974 a 1982 como director científico de investigaciones alimentarias. Desde 1965, Frito-Lay se había convertido en una filial del grupo PepsiCo. Robert I-San Lin explicó a MOSS en qué consistía la cultura empresarial de esta compañía. Su departamento se componía de 150 investigadores y desde sus inicios I-San Lin había tratado de desarrollar productos alimenticios más sanos hasta que tuvo que rendirse completamente crispado por la situación. En las siguientes páginas, MOSS desvela numerosos datos confidenciales sobre lo que ocurrió y en la página 308 describe una fórmula interesante.

Patatas fritas. Fotografía: Wikipedia en inglés.

En la web de Frito-Lay podemos encontrar numerosas recetas, así como la descripción de sus ingredientes desde el punto de vista más positivo. Las páginas webs de este tipo de empresas, que están perfectamente orientadas, demuestran la forma en que estas actúan para mantenerlo todo bajo control.

Asimismo, en la página Frito-Lay podía leerse (septiembre de 2013) lo siguiente: "Frito-Lay North America is the $13 billion convenient foods business unit of PepsiCo". (Ambas webs en inglés).

El volumen de negocios total de PepsiCo en el año 2012 fue de unos 65.000 millones de dólares. En la pestaña “Investors” del enlace a la web de la empresa pueden consultarse cifras e informaciones adicionales.

El equipo de investigación de Robert I-San Lin realizó una serie de interesantes experimentos sobre monos a los que alimentaban con patatas fritas con grasas saturadas (p. 309). Los ensayos abarcaron dos generaciones durante cinco años. El nivel de colesterol en sangre de los monos se incrementó, aunque no excesivamente en relación con el número de años. Los investigadores lo achacaron a la positiva influencia de la gran actividad física de los monos.

En el año 1971 surgió un grupo muy activo que contaba con 900.000 miembros y que consiguió que PepsiCo cambiara el nombre de su bebida “Tropicana Peach Papaya Juice” (enlace en inglés). Esta bebida no contenía ni melocotón ni papaya, tampoco jugo ni zumo de fruta. Asimismo, la empresa se vio obligada a modificar el nombre de su pan “whole-grain-bread”, un pan que solamente contenía un 30% de cereales completos (enlace en inglés; incluye una imagen muy ilustrativa).

MOSS continúa explicando que la industria de la alimentación se negó a reducir el contenido de sal de sus productos a pesar de haberse demostrado sus efectos perjudiciales. En una reunión de la FDA, Alan Wohlman consintió las advertencias de uno de los médicos asistentes que había invitado. Este médico defendía la tesis de que existía un gran riesgo para la población en caso de que se adoptase la limitación propuesta en relación con la sal. ¡Podían producirse incluso muertes! (p. 312).

Nota: Wohlman patentó varios métodos para la fabricación industrial de productos alimenticios para Frito-Lay.

MOSS demuestra que las organizaciones de salud se encuentran prácticamente indefensas ante la industria de la alimentación que dispone de recursos financieros e influencias políticas casi ilimitados.

En la página 320, el autor menciona el libro “Why Humans Like Junk Food” de Steven Witherly, antiguo especialista en alimentación de Nestlé. MOSS y Witherly probaron juntos varios productos, entre ellos los Cheetos de Frito-Lay, que el especialista considera uno de los más hábiles para seducir al cerebro, al igual que los Doritos 3D.

Para finalizar, MOSS describe varios de estos productos y en algunos casos también sus ingredientes, su historia, etc. y aprovecha para citar los nombres de varios profesores que actúan para detener la creciente obesidad y las enfermedades que esta origina.

We're hooked on inexpensive food (p. 331)

Este epílogo –de la página 331 a la 347– se centra en el hecho de que hay personas que no pueden permitirse una alimentación más sana debido a problemas económicos. La comida rápida y la comida basura son, con mucha diferencia, los alimentos más baratos (véanse también los enlaces en inglés “fast food” y “junk food”). MOSS relata su visita a Nestlé, que se ha convertido en los últimos años en el mayor productor de alimentos a nivel internacional sobrepasando al grupo Kraft. Nos detalla la historia de Nestlé y describe los ensayos realizados mediante electroencefalografía (EEG), así como las pruebas con aparatos para desmenuzar alimentos.

Alfrun Erkner acompañó a MOSS en sus visitas a los laboratorios. El autor menciona los diferentes ensayos realizados para minimizar los contenidos de los tres ingredientes citados: azúcar, grasas y sal; y desarrollar así productos alimenticios saludables. Nestlé trató de introducir en el mercado, en concreto con los productos Nestea y Enviga (enlace en inglés), unas bebidas que ayudasen a adelgazar al consumidor. En este proyecto Nestlé trabajó junto con la compañía Coca-Cola. En el año 2007 comenzaron a oírse protestas relacionadas con las supuestas virtudes adelgazantes del Enviga. Esta bebida contiene, además de otros ingredientes, té verde, cafeína y dos edulcorantes artificiales. Si bien es cierto que ayuda al cuerpo a quemar calorías (“calorie burner”) debido a su alto contenido de galatos de epigalocatequina (EGCG; enlace en inglés) y de cafeína, también lo es que lo hace en pequeña medida ya que para adelgazar una libra de peso una persona debería ingerir 180 latas de dicha bebida. Nestlé y Coca-Cola dejaron de trabajar en común en la producción del Nestea en 2012 (p. 334).

En el año 2002, Nestlé adquirió por 2.600 millones de dólares la empresa que producía las Hot Pockets. Se trata de un tipo de empanadas que el consumidor puede comer mientras camina por la calle sin mancharse las manos de grasa. La versión “Pepperoni & Three Cheese Calzone” de esta empresa contiene más de 100 ingredientes distintos, entre ellos una sustancia que imita a la mozzarella y otra que imita al queso cheddar. Un único calzone aporta 10 g de grasas saturadas, 1,5 g de sal y demasiados hidratos de carbono de muy rápida absorción. Los conservantes garantizan la posibilidad de almacenar estos productos hasta 420 días, aunque en la práctica seguramente son bastantes más.

La página web caloriecount.com (enlace en inglés) indica para media ración del calzone “Pepperoni & Three Cheese” de 121 gramos lo siguiente: 1.382 kJ (330 calorías norteamericanas o kcal). Asimismo, dicha media ración contiene 14,9 g de grasas, 6 de las cuales corresponden a grasas saturadas con 25 mg de colesterol; 780 mg de sal; 39 g de hidratos de carbono de la masa; 14 g de azúcar, 11 g de proteínas y sólo un 2% de fibra. En la práctica, muchos de los consumidores suelen comer una ración completa, lo que significa 2.762 kJ ó 660 kcal (1 kcal = 4,187 kJ). El problema principal es el contenido en grasas, sal y los hidratos de carbono de rápida absorción.

Posteriormente Nestlé comenzó a comercializar otros productos destinados a las personas con sobrepeso, p. ej. Peptamen (enlace en inglés) y Optifast (enlace en alemán). Para finalizar, MOSS señala que Nestlé ha dado realmente pasos importantes en la dirección correcta. Sin embargo, nos advierte sobre la posibilidad de que en el futuro consumamos alimentos parecidos a las drogas, o drogas similares a los alimentos, como consecuencia de las actuaciones conjuntas entre la industria farmacéutica y los fabricantes de productos alimenticios.

Un grupo de personas con trastornos relacionados con el exceso de apetito fundó en Los Angeles, en el año 1960, la asociación Overeaters Anonymus (OA; enlace en inglés). Esta asociación aplica un Programa de 12 pasos similar al que utilizan los Alcohólicos Anónimos. MOSS describe asimismo los esfuerzos que realizan algunos padres de alumnos que se turnan para formar guardia delante de las tiendas, durante los recreos y al principio y al final de las clases, para evitar así que los niños compren comida basura. Es algo que recuerda a lo que otros padres hacen para mantener a sus hijos alejados de las drogas.

Busto de Aristóteles. Copia de escultura de bronce desaparecida, época Imperial, s. I-II, Louvre.

Aristóteles (384 a. C. – 322 a. C.) definió con gran exactitud no sólo el sentido del gusto (véase: De Anima, enlace en inglés; alma, sensaciones de los sentidos; asimismo C. G. Jung), sino también el resto de los cinco sentidos. Asimismo filosofó sobre numerosas cuestiones de la vida y desarrolló relevantes diferenciaciones y definiciones. Merece la pena leer el artículo de la Wikipedia.

El carácter moral, la felicidad y la virtud son temas importantes en su filosofía, en la que establece la diferencia entre la vida del placer, la vida política y la “vida teórica”, con el objetivo del conocimiento.

Estudia el concepto de placer, que hoy en día domina nuestra sociedad, y muestra así cuál es nuestro estado de desarrollo.

Calostro (a la izquierda, 4º día de lactancia) y leche materna (a la derecha, 8º día).

El artículo de la Wikipedia sobre el calostro dice lo siguiente: “El calostro es un líquido secretado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo. Para el nacimiento del bebé se prepara uno de los alimentos más importantes de la vida, el calostro."

"Este alimento es la primera leche que se produce y dura entre dos y cinco días antes de que comience a formarse la leche definitiva. El calostro es un alimento ideal y primordial, con el que se realiza la primera inmunización del bebé y que resuelve además las necesidades alimenticias de sus pequeños órganos, aún no maduros”.
Embrión de 6 semanas comparado con uno de 10 (4 y 8 semanas tras la fecundación). Wikipedia/Embryo.

En el artículo en alemán de la Wikipedia sobre el sentido del gusto se citan una serie de datos significativos que traducimos a continuación:
“A partir del tercer mes el nonato percibe los sabores a través del líquido amniótico del que ingiere entre 200 y 760 ml al día. Se ha comprobado que antes de la semana 28 ya es capaz de reaccionar positivamente con lo dulce y negativamente con lo amargo."

"Las reacciones frente a los olores se han observado a partir de la semana 28".
Formación de papilas gustativas en feto (18 semanas fecundación/20 de embarazo). Wikipedia (NL).

"Tal y como se ha demostrado en varios estudios, la alimentación de la madre influye a través del líquido amniótico en la formación del sentido del gusto del bebé antes de nacer. Los recién nacidos cuyas madres habían tomado anís durante el embarazo mostraron una mayor aceptación del olor del anís que el resto de los niños".

Nota: Las papilas gustativas comienzan a formarse a las 18 semanas desde la fecundación (imagen). La corteza cerebral desde la semana 20 y hasta la 24.

"Un estudio ha comprobado que existe una relación entre el peso del recién nacido y la preferencia por el sabor salado. Los lactantes con peso por debajo de lo normal preferían, a los de dos meses de edad, las disoluciones de agua con sal; el resto de los lactantes optaban por el agua sola. Esta preferencia se mantenía incluso a la edad de tres a cuatro años. La existencia de una relación con el sabor del líquido amniótico en la fase final del embarazo es altamente probable."
Feto de 38/40 semanas, justo antes de nacer. Wikipedia en inglés.

"Como la leche materna contiene lactosa y proteínas, su sabor es dulce al igual que umami, y se corresponde con las preferencias del gusto de los recién nacidos.

Se ha demostrado que durante la lactancia, el gusto del bebé se ve influenciado por la alimentación de la madre ya que los aromas de los alimentos se trasmiten a través de la leche materna.

Una vez destetados, los bebés aceptan de buen grado los alimentos cuyos sabores ya conocen."

Detalle de fotografía de niña obesa. Fuente: Wikipedia/Obesity en inglés.

"A diferencia de lo que sucede con la leche materna, la leche maternizada no cambia de sabor, pero también puede condicionar el gusto de los bebés. En Alemania, hace algunos años, se añadía vainilla a la leche maternizada para los recién nacidos.

Para la realización de un estudio, se pidió a los participantes, de edades comprendidas entre los 30 y los 40 años, que valoraran el sabor de dos tipos diferentes de kétchup. Uno de ellos se aromatizó con la misma proporción de vainilla que contenía la antigua leche para bebés. Dos tercios de las personas que habían recibido dicha alimentación de niños prefirieron el kétchup con vainilla añadida y sólo un 30% de aquellos que fueron amamantados”.

La industria de la alimentación y el consumidor

¿Por qué incluyo este texto fuera de la reseña bibliográfica? El periodista MICHAEL MOSS nos informa en su libro de éxito Salt Sugar Fat que, en la sociedad occidental, la mayoría de las personas vive enganchada al anzuelo de las grandes empresas de la alimentación, incluso podríamos decir que vive enganchada a su sistema de perfusión. Por este motivo, me gustaría compartir una serie de pensamientos personales sobre esta situación.

¿Dónde está el problema principal?

¡En nosotros! Somos quienes sufrimos las sombras del capitalismo libre que “existe realmente”. El capitalismo libre muestra a partir de cierto tamaño el “verdadero rostro de las personas”, al igual que lo hizo anteriormente el verdadero comunismo. Desde el instante en que nacemos, este “rostro” refleja nuestra naturaleza básica, tal y como sucede con cada una de las especies y su tendencia general a comportarse de una determinada manera. Nosotros también somos un producto de la naturaleza. Sin embargo, la mayoría de las personas lo olvidan una y otra vez, o no desean aceptarlo.

La sociedad siempre se encuentra en una etapa concreta de desarrollo. Podemos reconocerlo con total claridad en el estado de la evolución del pensamiento en el norte de Europa antes y después de la segunda guerra mundial. Sobre todo se detecta en la palabra mediación que sustituye a la palabra guerra. Además: “Evitar las guerras significa reconocer las propias debilidades y las fuerzas de los demás”, tal y como señalé en 1989 en el libro “Radios von gestern” (Radios de ayer).

Por mucho que evolucionemos hacia la comprensión, nos falta la verdadera visión de futuro. La Historia debería habernos enseñado que, por desgracia, este tipo de desarrollo de las mentalidades sólo es de naturaleza perecedera. Crea una sociedad altamente civilizada, supone el florecimiento de una cultura y significa también que se ha llegado al punto más elevado a partir del cual sólo pueden esperarse las señales de que la sociedad comienza a marchitarse. Los verdaderos frutos los cosechan casi siempre los que vienen detrás. Nosotros de los romanos, estos de los griegos, etc.

Es cierto que pocas personas considerarán el texto anterior como realista. En el mejor de los casos lo calificarán de totalmente pesimista. O ¿quién puede comprender la comparación que establezco entre comunismo absoluto y capitalismo absoluto? Nada tiene que ver con las convicciones políticas.

Cuando hablo de marchitarse pienso en el “pan y circo” de los romanos y en algunos escritos de la Grecia antigua que hasta la juventud de la época describió como decadentes. No obstante, durante la formación de una cultura, la sociedad está orgullosa de sus jóvenes y la juventud admira a sus “mayores”. Aunque también es cierto que esta admiración, o incluso veneración, no siempre es correcta y en muchas ocasiones se trata tan sólo de una expresión exagerada.

En las culturas florecientes –como lo es actualmente la de China– la población respeta (todavía) a las personas mayores y las cuida personalmente siempre que puede. En una cultura que ya ha “triunfado” casi todo gira en torno al consumo y a cualquier forma de desenfreno. El lema es “Enjoy!” (¡Disfruta!) o “Have Fun!” (¡Diviértete!). Al principio las personas se centran en la construcción y después en el consumo. Ahora el péndulo está comenzando a oscilar hacia el lado contrario.

Podríamos pensar que la conquista de la democracia es capaz de limitar las oscilaciones demasiado fuertes de ese péndulo. Sin embargo, estas forman parte del enfoque de la mentalidad y del espíritu de una época, que son diferentes en cada sociedad. Si comparamos el comportamiento de los distintos pueblos de hoy en día, tendríamos la impresión de encontrarnos en un viaje a través del tiempo: algunos comportamientos no se parecen en nada a los nuestros. No deberíamos, por ejemplo, esperar una democracia en el sentido en el que nosotros la entendemos en un país cuya mentalidad se sitúa en otros parámetros. En determinadas circunstancias ahí sigue aplicándose la ley del más fuerte y no la adaptación de nuestra cultura con nuestras conductas básicas de actuación. Los conceptos éticos deben integrarse antes entre la mayor parte de la población de un país. Esto se consigue a través del reconocimiento personal, el espíritu familiar, la religión u otras instituciones.

En estos casos, la persona se siente capacitada para apartarse individualmente del resto de la sociedad, ya sea en un sentido positivo como negativo. No obstante, las estadísticas nos demuestran que en los gobiernos se impone en general el carácter preponderante entre la población.

Aquellos lectores interesados por estas cuestiones pueden consultar la Teoría del cerebro egoísta (“Selfish-Brain-Theorie”). Esta teoría facilita, p. ej., nuevos puntos de partida explicativos para la aparición de la obesidad o del elevado sobrepeso. La Wikipedia, tanto en alemán como en inglés, describe adecuadamente la Teoría del cerebro egoísta. Es evidente que nuestro cerebro debe comportarse egoístamente en lo que se refiere a su sustento. Sin un cerebro capaz de funcionar, el cuerpo muere. Nuestro cerebro sólo dispone de una pequeña capacidad para el almacenamiento de glucosa. Por este motivo, es un órgano que precisa energía bajo demanda (“Energy-on-demand”). En caso de necesidad, por falta de glucosa, el cerebro puede movilizar lactatos y cetonas.

Los actores

Si queremos comprender el libro Sal, azúcar y grasas de MICHAEL MOSS, es preciso que identifiquemos a los actores protagonistas: el individuo (consumidor/a), la economía, el sistema sanitario, los medios de comunicación y el gobierno. Estos últimos, así como los tribunales y finalmente las ONGs deberían encargarse de lograr los equilibrios.

Como bien sabemos, cada persona está “tejida” de un modo diferente. Tal y como se haría con el antiguo sistema de clasificación del Análisis ABC, podemos diferenciar entre una gran mayoría que se deja arrastrar, un grupo mediano, p. ej. una cuarta parte, que vive de un modo más consciente y una pequeña minoría que desea o debe vivir de la forma más saludable posible. Las masas se comportan como lo hacen los lemmings en el documental de Walt Disney. Son un juguete a merced de las modas, a la deriva de las corrientes del tiempo y a disposición de los medios de comunicación. Las masas son completamente vulnerables a las estrategias de marketing.

Los grupos liberales y las personas bienintencionadas (también políticos) defienden con frecuencia la idea de que no se debe intervenir en lo que es responsabilidad propia de cada uno de los individuos. Probablemente realizan un paralelismo con su modo personal de actuar en lugar de ver la realidad. Si bien es cierto que deberíamos contemplar la autorresponsabilidad y la “libertad sin barreras” como ideales, también es cierto que estas deben dirigirse en la vida real de forma que no resulten mayormente perjudiciales.

El libro reseñado nos muestra de un modo asombroso cómo marcha la sociedad. Podemos observarlo no sólo en la industria de la alimentación, sino también en otro factor que es muy relevante. Me refiero a los grandes bancos con sus extraordinarias posibilidades especulativas. La extensión de la especulación, de los juegos de azar, etc. son también los símbolos propios de nuestro tiempo. Los perdedores son las masas. En mi opinión, por ejemplo, comprar una acción significa adquirir una parte de una empresa que deberíamos mantener sin vender al menos durante medio año. Lo mismo se aplica a las opciones, que en principio son necesarias, pero que no deben utilizarse con fines especulativos.

En la práctica podemos diferenciar entre dos protagonistas muy desiguales. Por un lado la economía, que influye sobre la política ejerciendo un lobby muy eficiente. Adicionalmente esta controla la investigación a través de sus patrocinios, con lo que además puede ejercer su poder sobre el sistema sanitario. Algo similar ocurre con los medios de comunicación que se ven prácticamente forzados a colaborar. Por el otro lado, la amplia masa de consumidores no críticos y fácilmente influenciables. Los tribunales no son suficientes como para poder ejercer de reguladores.

Una empresa grande solamente puede operar según una ÚNICA ley

En un entorno libre cada empresa reacciona en la medida de lo posible según sus propias normas, generalmente dentro de la legislación vigente. Cuando una persona llega a los puestos más importantes de una empresa que opera con éxito –digamos una empresa que factura más de 10.000 millones de dólares o euros anuales– no lo logra a base de recomendaciones ni por ser especialmente inteligente. No sucede así. Sobre todo en los sectores con fuerte competencia, el hecho de poseer una visión muy determinada desempeña un papel decisivo. También se necesitan otras cualidades, como la capacidad de imponerse, el sentido de lo primordial y el “marketing, marketing, marketing”. A todo esto hemos de añadir la innovación, un buen desarrollo de los productos, así como la investigación de mercados y productos, además de unos costes de producción, un almacenamiento y una distribución adecuados. Es decir, bastantes condiciones en realidad. Hasta ahora todo esto giraba alrededor de los consumidores. Por otro lado, en las empresas también es importante el ambiente que reina, la formación profesional interna, las prácticas, etc. Asimismo, en este tipo de empresas tan grandes, la “labor política” se convierte en una de las cuestiones principales y con este fin se crean las asociaciones. De este modo se reúnen unas fuerzas que en caso contrario actuarían como rivales y que pueden utilizarse con extremada eficacia. Las empresas además no se exponen a nada.

Así toda la gama de posibles actividades se encuentra agrupada y concertada. Los costes reales de los productos no suponen más que una fracción del precio de venta. En ocasiones son incluso más reducidos que el beneficio neto después de impuestos. Sin embargo, las empresas están obligadas a minimizar una y otra vez sus costes para mantenerse competitivas.

La ley de un directivo o de una empresa con éxito es muy sencilla: tengo que ser el mejor, es decir, el más exitoso. MICHAEL MOSS cita en la página XV (números romanos del prólogo) las declaraciones del director ejecutivo de Kraft, Bob Eckert, ante la prensa: "If I ask who’s the undisputed leader of the food industry, you might say Kraft. Then again, you might say Nestlé, Kellogg, General Mills, Nabisco. There is a whole cadre of companies performing well, but nobody’s rally broken away from the pack. And that’s what I’d like to see Kraft do".

Robert (Bob) A. Eckert fue presidente y director ejecutivo de Kraft y, desde el año 2011, según publica Forbes (enlace en inglés), trabaja en la empresa de juguetes Mattel Inc. (muñeca Barbie), una compañía con 26.000 empleados y 6.260 millones de dólares de facturación. El sueldo de Eckert ascendía en el año 2011 a unos 17 millones de dólares, de los cuales cinco cobraba en forma de acciones, dos en opciones y siete correspondían a compensaciones especiales, lo que suponía al fin y al cabo 650 dólares por empleado.

Podríamos realizar en este sentido una comparación interesante: si usted fuese un ejecutivo en una empresa con menos de 100 empleados y su sueldo por empleado fuese como el de Eckert, se encontraría sin duda ante un verdadero problema financiero.

Bob Eckert recibe también una remuneración de la compañía McDonald’s. Eckert es antiguo alumno del Eller College of Mangement (enlace en inglés), cuyo estandarte lleva el lema de “bear down”, es decir, empujar hacia abajo o hacia afuera, aunque también significa avanzar hacia algo.

Seguramente lo veamos de manera diferente. Sin embargo, es un hecho que sin cierto “control neutral”, por ejemplo, el que pudiese ejercer un gobierno realmente independiente, el lema de aplicación en cualquier sector competitivo sería el “bear down” en sus dos primeras apreciaciones.

Sin duda alguna, esto es lo que ocurrió en la memorable “reunión secreta” celebrada en el año 1999 por las grandes empresas de la industria de la alimentación.

Otros artículos complementarios en español

Informe de la OMS sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2010.

Primera conferencia mundial sobre modos de vida sanos y lucha contra las enfermedades no transmisibles, celebrada en abril de 2011 en Moscú: discusiones para la disminución de las enfermedades no transmisibles NCD (enlace en inglés) con un programa para la alimentación de 7 puntos (p. 17-19).


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Autor
Ernst Erb, Imagen de año 2003
Ernst Erb, Suiza
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Männer bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. Das gilt sicher auch für Frauen - und ganz allgemein altern wir zu rasch. So lange wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Ganz im Gegenteil: nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern, seit 2014 auch durch Joggen) und leider nicht immer jeden Tag ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf aber annehmen, dass die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil den Ausschlag für meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Einige arbeiten mit mir persönlich zusammen, wie ein Software-Entwickler neben einem Studium. Doch mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten, wie z.B. mit professionellen ÜbersetzerInnen. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem etwas speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch die notwendige Aufmerksamkeitsspanne und den Willen zum Lesen mitbringen? Jedenfalls fehlte mir eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen geben kann. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu.

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Translator
Monika Meissner, España
Publicación

11/6/15 13:41

Fecha de modificación

14/8/15 10:15

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