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Reseña del libro "¡Leche mejor no!" de Maria Rollinger

El mejor libro sobre productos lácteos con fundamento y referencias científicas y conclusiones convincentes sobre hormonas de crecimiento, calcio y alergias.

Imagen de portada del libro "Milch besser nicht" (Leche mejor no) de Maria Rollinger.
Título ¡LECHE mejor no!
Subtítulo Un libro de lectura crítica
Autor Maria Rollinger
Editorial Jou-Verlag Erfurt
Publicación 2004, edición actualizada y revisada en 2007, sin cambios en 2013
Páginas 350
ISBN 978-3-940236-00-5
Observaciones Es el libro más completo, al menos en alemán, que ofrece una lectura crítica acerca de la leche. Muy bien documentado.

Conclusión

Existen estudios científicos que corroboran las afirmaciones que se ponen de manifiesto en este libro. Una obra que ofrece al lector una visión completamente diferente de la leche y los productos lácteos. Se puede afirmar que todos los alimentos presentan ventajas e inconvenientes; sin embargo, los inconvenientes son más evidentes cuando aumentamos la cantidad de alimento que consumimos.

Las desventajas que presenta la leche son tan numerosas y nos pueden hacer tanto daño, que algunos científicos se refieren a la leche como el alimento más importante que deberíamos dejar de tomar. Quizá ese sea el motivo de que exista un gran número de libros que critican el consumo de leche.

Milch besser nicht! (¡Leche mejor no!es el libro más completo que he encontrado sobre la leche y los productos lácteos. Estamos tan influenciados por la industria, la política (los grupos de presión o lobbys), la medicina y los medios de comunicación, que creo que debería haber escrito la conclusión al final de la reseña y no al principio. Si tiene dudas sobre las afirmaciones que se exponen a continuación, consulte la colección de alrededor de 50 trabajos científicos de MARIA Rollinger.

Le recomiendo sinceramente que lea este libro, porque a pesar de mi larga y detallada reseña, en mi artículo no he incluido documentación de prueba o justificación. En esta conclusión únicamente indico la relación que existe entre el consumo y la salud. En el análisis que sigue a la conclusión y al resumen encontrará información sobre este y otros temas de interés relacionados con la leche.

  1. El alto contenido en calcio que contiene la leche no beneficia a nuestro organismo, de modo que, cuantos más productos lácteos consumimos, más riesgo corremos de sufrir osteoporosis. Véase también la imagen y el texto más abajo.
  2. Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de productos lácteos está relacionado muy estrechamente con la incidencia del cáncer de mama. Este dato también ha quedado demostrado tras comparar Alemania Occidental con la antigua RDA. Investigaciones de la Escuela Médica de Harvard en los Estados Unidos y otros estudios han puesto de manifiesto que los productos lácteos también provocan tumores en los ovarios (cáncer de ovario) y cáncer de próstata en los hombres. Los factores responsables de ello son, probablemente, la gran cantidad de hormonas de crecimiento que contienen la leche y los productos lácteos. La leche neutraliza las funciones de los ácidos del estómago y no deja funcionar correctamente a las mucosas que se encuentran en él, de modo que las hormonas de crecimiento finalmente llegan a la sangre.
  3. El alto contenido de colesterol de los productos lácteos también provoca enfermedades cardiovasculares. El porcentaje de colesterol de la leche es, en algunos casos, mayor que el de la carne.
  4. Los estudios realizados por la La Universidad de Harvard con respecto a la Enfermedad de Parkinson afirman que el consumo de varios productos lácteos a diario aumenta de manera significativa el número de enfermedades entre los hombres. Sin embargo, este aumento no sucede en el caso de las mujeres. Entre 2002 y 2007, el científico chino Junshi Chen confirmó en varias ocasiones las afirmaciones de este estudio.
  5. La mayoría de los casos de autismo presenta un mal funcionamiento del intestino que conduce a la transmisión de partículas de proteína de mayor tamaño (péptidos) que llegan a la sangre antes de ser digeridas totalmente y desencadenan efectos indeseados. Una dieta sin productos lácteos y libre de gluten (dieta sin gluten) aportará mejoras significativas a este tipo de pacientes.
  6. La autora critica el tratamiento que se emplea actualmente para el acné y la dermatitis atópica, que somete a los pacientes al uso de corticoides durante meses o incluso años, sin grandes resultados. Cuando los pacientes consiguen informarse íntegramente se dan cuenta de que, por lo general, para conseguir el éxito a largo plazo basta con evitar los alérgenos. «La principal sustancia alergénica suele ser la leche».
    En mi opinión, es beneficioso seguir una dieta sin gluten y sin caseína (en inglés GFCF-diet). Si la dieta se sigue de manera rigurosa, los resultados serán visibles en tan solo dos semanas. En caso de que las medidas indicadas anteriormente no fueran suficientes, le ayudará a identificar los alérgenos un análisis de sangre y las pruebas dermatológicas correspondientes.
  7. Los pacientes con enfermedades como la artritis reumatoide también han presentado histamina en la inflamación de las articulaciones afectadas. Las personas que sufren la enfermedad desarrollan anticuerpos contra ciertos alimentos que, a menudo, incluyen las proteínas de la leche.
  8. El TDAH o Trastorno por déficit de atención con hiperactividad (ADHD según sus siglas en inglés) también está relacionado con la dieta. La autora del libro relata: «Cualquiera que haya observado a un niño que juega tranquilamente y media hora después, tras tomar una única barrita de chocolate se convierte en un pequeño travieso imposible de parar, sabe de lo que estamos hablando».
    Escribe que no debemos sorprendernos de que los niños desarrollen este tipo de enfermedades, porque «Muchos niños se alimentan principalmente de pasta, pizza, pan, embutidos, leche y bebidas con chocolate, flanes y helados». En última instancia, todos ellos son alimentos que contienen proteínas de la leche y gluten. A continuación, la autora menciona algunos libros recomendados sobre esta materia.
  9. Las exorfinas actuan de forma similar a los fragmentos de proteínas de los opiáceos y también actúan de la misma manera: «Provocan felicidad y adicción, calman y alivian el dolor». Las exorfinas, como agentes generadores de felicidad, se encuentran sobre todo en los cereales (gluten) y la leche.
    La digestión convierte la beta caseína α1 en el opioide más fuerte que existe: la beta casomorfina 7. Las casomorfinas entran en el torrente sanguíneo y en el cerebro. Las llamadas enfermedades de la civilización, tales como el TDAH en los niños, la depresión en los adultos, el autismo, la esquizofrenia, la diabetes mellitus tipo-1 (cuando el lactante recibe leche de vaca demasiado temprano) y las enfermedades del corazón pueden ser las consecuencias del consumo de leche.
  10. La proteína de la leche se compone aproximadamente de un 80 % de caseína y un 20 % de proteína del suero de la leche. Estas proteínas de la leche son, junto con la clara de huevo, la causa más común de las alergias alimentarias, sobre todo en los bebés.

Mientras que los puntos anteriores son aplicables a cualquier persona, el punto a continuación solamente afecta a aquellos individuos con inolerancia a la lactosa: el azúcar de la leche, también llamado lactosa, supone un problema para las personas que sufren intolerancia, ya que su consumo puede causarles lesiones importantes. El libro también trata otras enfermedades menos comunes de origen genético, que también pueden derivar del consumo de leche.

La Schweizer Milchproduzenten (Sociedad Cooperativa de fabricantes de productos lácteos suizos o SMP) ha utilizado y todavía sigue utilizando en los anuncios publicitarios de su leche Swissmilk una vaca llamada Lovely (guapa en inglés). La vaca practica el esquí y el patinaje entre otros deportes, es decir, esta vaca lechera suiza nos sugiere que la leche fortalece los huesos. Por último, la BAG (Oficina Federal de Sanidad Pública de Suiza) intervino en 2001 y declaró ante el Tribunal Supremo de Suiza lo siguiente: en Suiza queda prohibido utilizar eslóganes como: «La leche fortalece los huesos» o «La leche te dará huesos fuertes» o transmitir el mensaje de que el calcio de la leche es bueno para la osteoporosis. Art. 19 Abs. 1 lit. c LMV, Art. 10 EMRK, Art. 
No se prohibió la reproducción del mensaje como imagen, así que el anuncio publicitario siguió existiendo pero sin el eslogan… Podríamos llamarlo publicidad engañosa en su máxima expresión, porque Swissmilk sabe de sobra que si una vaca se cae dentro del establo se romperá algún hueso y deberá ser sacrificada. Durante muchos años me encargué del cuidado de 75 vacas que me proporcionaban estiércol para el cultivo biológico de plátanos y leche que yo mismo comercializaba.
Esta imagen refleja la mentira de la industria láctea. Cuando realicé la petición telefónica para poder utilizar la imagen recibí una contestación negativa acompañada de amenazas sobre acciones legales en mi contra, en caso de que la publicase. Aquí queda como documentación.

En el pasado, «El gluten del trigo o el centeno se reducía mediante la fermentación»; sin embargo, hoy en día estos cereales se cultivan con el máximo contenido de gluten. Esto mismo ocurre con la leche y sus derivados.

«Actualmente, debido a un aumento desconmensurado en el consumo de leche, están apareciendo enfermedades que no existían cuando su consumo era menor». En el caso de la leche, la relación entre las enfermedades y el efecto que tiene la proteína de la leche y la lactosa en nuestra salud no es obvia, ya que los efectos tardan en aparecer.

Según el libro NO MILK (LECHE NO) del Dr. Daniel A. Twogood, a la lista que hemos mencionado anteriormente se pueden añadir los dolores crónicos de cuelloespalda o cabeza. Le aseguro que la lectura de la reseña de su libro, donde el autor menciona más de 3 000 pacientes, no le dejará indiferente. 

Resumen

MARIA ROLLINGER se remonta a los orígenes de la humanidad y después al momento en el que los seres humanos domesticaron el ganado y por lo tanto a las vacas. Esto sucedió hace cerca de 8 000 años. Al principio, el hombre utilizó al ganado bovino como animales de tiro y para la producción de carne. Hace unos 3 500 años su leche se comenzó a utilizar para elaborar mantequilla. Mucho más tarde el hombre aprendió a fabricar queso y a partir del año 1850 comenzó a producir leche para su consumo en los círculos más selectos de la sociedad.

En 1950 y los años posteriores se desbordó la producción de leche y su procesamiento, lo que dio lugar a una economía e industria láctea; se crearon lecherías que convirtieron la leche y los productos lácteos en el elemento central de nuestra alimentación.

El peso de una vaca se ha triplicado debido a la cría intensiva y al suministro de antibióticos. En la Edad Media se podía aumentar la producción de leche de una sola vaca para fabricar mantequilla desde los 300 hasta los 600 litros al año (p. 27). Hoy en día la producción oscila entre los 8 000 y los 18 000 litros al año. La vaca es inseminada pocas semanas después de que nazca el ternero, para que, tras un período de lactancia de 310 días, la vaca vuelva a engendrar otra cría y pueda seguir proporcionando leche.

El truco consiste en alimentar a los animales con pienso concentrado en lugar de pasto. Las vacas que nos muestran los medios de comunicación son vacas que pueden pastar libremente y cuyo objetivo no es el suministro de leche, sino de carne. Hay alguna excepción que se puede encontrar en los Alpes, especialmente en verano.

Hoy en día la leche tiene tanta grasa que si la tomase un ternero enfermaría —de cualquier modo, se les suministra un derivado de la leche llamado sustituto lechero—. El ternero ni siquiera puede tomar algo de tanta importancia para él como es el calostro de la ubre de su madre.

Esta transición que han sufrido los productos lácteos hasta convertirse en la base de nuestra alimentación está muy relacionada con el enorme aumento de las llamadas enfermedades de la civilización. La autora evita insistir en la relación que existe entre de estos dos hechos, ya que hay otros factores que han evolucionado al mismo tiempo.

Se centra en destacar las causas de las enfermedades que, en gran medida, son el resultado de una dieta incorrecta. Muestra el proceso de reabsorción (ingesta de alimentos y su asimilación hasta llegar a la sangre), su procesamiento por los órganos, sus efectos en la zona afectada y los consiguientes problemas para la salud.

También analiza aquellos países que tradicionalmente no han sido consumidores de leche. Un ejemplo de ello es Japón, donde existen los mismos niveles de estrés que en Occidente; sin embargo, su alimentación no se asemeja en nada a la nuestra. ¿Las diferencias? Por ejemplo, allí apenas existen casos de osteoporosis (fragilidad de los huesos). La incidencia de esta enfermedad solamente ocurre a gran escala en aquellos países con un elevado consumo de leche y productos lácteos.

También explica los motivos por los que esto ocurre y por qué los japoneses que viven en los Estados Unidos desarrollan los mismos problemas que los ciudadanos estadounidenses cuando adaptan sus costumbres a la forma de vida occidental. Asimismo, relata los pasos que está adoptando la industria láctea para conseguir que incluso las personas con alergia a la lactosa consuman leche.

Destaca los motivos por los que las personas con intolerancia a la lactosa sufren más que los pueblos del norte de Europa. Estos últimos suelen tolerar mejor la ingesta de leche debido a una antigua mutación. No obstante, esto no significa que los habitantes de estas regiones estén libres de padecer las enfermedades mencionadas anteriormente.

La leche y los productos lácteos contienen sustancias muy diversas que actúan de forma diferente en cada persona —y justo ahí es donde radica el problema—. Por desgracia, son varios los contextos y las posibles consecuencias derivadas del consumo de productos lácteos. Por eso, algunas personas pueden encontrar complicado entender este libro y su contenido.

Después de la Segunda Guerra Mundial la industrialización del sector lechero comenzó a extenderse. Aquella industrialización incluyó varios procesos que MARIA ROLLINGER explica en detalle y con claridad en su libro. Ese desarrollo industrial también se refleja en la evolución de la ganadería; en especial en la cría de vacas y terneros, que también nos relata la autora.

Los procesos no fueron la única causa de la desgracia en torno a la leche. Algunos productos que antes podían ser sanos como el kéfir, el yogur, el requesón o el queso no solamente están sufriendo un proceso de desnaturalización, sino que además contienen aditivos como la leche desnatada en polvo. La escritora afirma que ya no relacionamos la leche blanca con el animal del que esta procede y tampoco la reconocemos como un fluido corporal de una especie que no es la nuestra.

Resulta muy complicado renunciar por completo a la leche y a los productos lácteos, pero merece la pena, tanto si usted todavía está sano, como si padece alguna enfermedad. Tenga en cuenta la gran cantidad de personas que sufren enfermedades de la civilización a una edad relativamente joven.

En las reseñas de los libros China Study (El estudio de China) y Salt Sugar Fat, encontrará los demás motivos por los que esto es como hemos indicado, y en el libro MILK The Deadly Poison encontrará, una vez más, la problemática de la leche contemplada desde un punto de vista diferente. Los enlaces le dirigirán a las reseñas de los libros.

Contenido y comentarios

Prólogo, p. 15; Introducción, p. 17

  1. Historia, p. 23
  2. De la economía de subsistencia a la producción industrial (1870-1970), p. 49
  3. Consecuencias de la producción y la transformación industrial de la leche, p. 79
  4. El consumo de lácteos en la antigüedad, el pasado reciente y la actualidad, p. 103
  5. Leche, enfermedades de la civilización e intolerancia a los productos básicos ...
  6. La lactasa, p. 135
  7. Leche, calcio y contradicciones, p. 157
  8. Ingredientes de la leche y su problemática, p. 167
  9. La leche, la hormona de crecimiento modificada genéticament rBST y los IGF-1, p. 193
  10. Pasteurización, paratuberculosis, pasteurización en frío, refrigeración ...
  11. Homogeneización, el factor XO, las alergias y los problemas gastrointestinales, p. 221
  12. Leche fresca, leche sin lactosa, leche en polvo y salmonela, p. 237
  13. Mantequilla, margarina, nata y helado, p. 249
  14. Cuajada e intolerancia a la lactosa, p. 257
  15. Requesón, lactosa y nuevos procesos de elaboración, p. 275
  16. Queso e intolerancias, p. 283
  17. Suero y lactosa: residuos no deseados, p. 297
  18. ¿Qué es lo que nos frena?, p. 305

Bibliografía, p. 318. Conté 113 obras enumeradas.
La autora cita numerosos estudios científicos a pie de página.
Direcciones de Internet, p. 329 (42 menciones); abreviaturas, p. 333; glosario, p. 335; índice desde la página 345 hasta la página 350.

La primera edición fue publicada en 2004, actualizada en 2007 y a continuación se publicaron ediciones sin cambios, incluida la quinta edición de 2013.

La escritora es abogada, nació en 1954 y ha conocido las condiciones de vida en varios países. Ulrike Martin Plonka (ayudó con la investigación para el libro) dirige el grupo de autoayuda Intolerancia a la lactosa y alergias alimentarias en la ciudad de Fürth. ¡La editorial también indica los sitios web del libro: www.milchlos.de y www.milchbessernicht.de donde se puede pedir el libro directamente sin gastos de envío (previo pago) y con derecho de devolución antes de que transcurran 14 días!

Texto de presentación

Mi valoración:Una serie de libros en contra del consumo de leche, en inglés y alemán.

el más convincente de los 11 libros que he leído sobre los peligros de la leche.

Texto de presentación:
«¿Le gustaría saber qué se esconde detrás de la leyenda de las brujas de la leche (Milchhexen)? ¿Desde cuándo consumimos productos lácteos de forma masiva? ¿Cuál es la esperanza de vida de una vaca lechera a pleno rendimiento? ¿Qué hay detrás de la clonación de las vacas? ¿Y qué opinan los científicos en nombre de la Unión Europea sobre las condiciones de las vacas hoy en día? ¿Por qué ya no se corta la leche, sino que se pudre? ¿En qué se diferencia un yogur de hoy en día de los yogures tradicionales? ¿Quién es intolerante a la lactosa en este mundo y por qué? ¿Qué enfermedades están asociadas con los productos lácteos y por qué seguimos teniendo deficiencia de calcio a pesar del alto consumo de leche? En este libro encontrará respuestas a estas y otras muchas preguntas, así como las fuentes que le permitirán ampliar la información proporcionada».

 «Una novela policíaca sobre la industria agroalimentaria, emocionante de principio a fin».

Valoración de Amazon

El libro provocó mucha expectación, tal como muestran las 44 valoraciones de los lectores (oct. 2014). ¡En 38 ocasiones consiguió 5 estrellas (seguido por 4x ****, 1x *** , 1x ** y ninguna *)!

El Prof. Dr. Marcel Hebbelinck, miembro del Consejo Científico Asesor de la VEBU (Unión de Vegetarianos) escribió la siguiente reseña:

«Debido al gran número de costosas campañas publicitarias los productos lácteos son considerados por la mayoría de los consumidores alimentos nutritivos y saludables. Los fabricantes de productos lácteos han construido de forma cuidadosa esta idea, que ha recibido el apoyo y la fortaleza de declaraciones que, supuestamente, tenían una base científica.

Incide de forma especial, sobre todo, en el relativamente elevado contenido de calcio. En raras ocasiones se formulan preguntas de carácter crítico y tampoco se cuestionan las investigaciones científicas que apuntan a posibles efectos negativos. Las excepciones son el problema de la deficiencia de lactasa en una parte de la población, así como una posible alergia a la proteína de la leche.

Por tanto, un trabajo como este es excepcional; no ofrece simplemente una visión global de los diferentes aspectos de la leche y otros productos lácteos, sino que nos muestra su aspecto cultural, ético, económico, estadístico, ecológico, tecnológico, jurídico, médico e higiénico.

La autora de este libro es abogada y se comenzó a interesar a tiempo parcial sobre este tema a partir de su estudio de las directivas europeas relativas a la leche y los productos lácteos. Ella escribió con la ayuda especializada de Ulrike Martin Plonka (nutricionista especializada en el tratamiento de las alergias alimentarias)» una evaluación versátil, completa y crítica de la leche y los productos lácteos. También comentó que que «muchos aspectos interesantes, a veces inesperados fueron mirados con lupa.

El hecho de que muchas personas enfermen debido al consumo de leche y productos lácteos, fue una experiencia nueva para la autora, quien, por este motivo, comenzó su libro con un minucioso estudio sobre la leche. Los nutricionistas, prescriptores de opinión sanitaria y los médicos encuentran muy interesantes los argumentos que afirman la relación causal de la leche y los productos lácteos con la aparición de enfermedades graves (como la diabetes, la aterosclerosis, la hiperhomocisteinemia, las cataratas o el cáncer de mama).

Bien conocidas son las diferencias esenciales que existen en la composición química de la leche de los seres humanos y la de otros mamíferos.

El libro abordará algunos temas como el hecho de que se obligue a parir a las vacas lecheras sin interrupción para, a continuación, separarlas de sus crías; se ordeñen las vacas lecheras con máquinas para aumentar la producción de leche; los problemas con las hormonas de crecimiento, los antibióticos, la legislación europea sobre este tema o la cuestión no resuelta de la posible transmisión de la enfermedad de las vacas locas a través de la leche.

También profundizará de manera crítica en la relación entre la formación de los huesos, el calcio y la leche y analizará de forma pormenorizada la reciente teoría que afirma que la leche puede ser un alimento que ayuda a la pérdida de peso.

La autora explica cómo es posible que, en poco tiempo, el hombre moderno haya pasado de consumir leche de forma moderada, puesto que esta era un producto natural en la dieta de los campesinos, a consumirla de forma masiva como un alimento de producción industrial.

La industria láctea ha experimentado un crecimiento exponencial desde el fin de la Segunda Guerra Mundial y más aún después de 1970, gracias al desarrollo de la tecnología moderna para la producción de leche, que ha potenciado el enorme incremento en el consumo de quesos, yogures, natas y helados. También es impresionante descubrir que muchos y distintos alimentos contienen ingredientes lácteos.

En ocasiones puede resultar complicado, sin embargo, la lectura tiene un enfoque transparente, fascinante y muy instructivo. Otro aspecto a destacar es el énfasis que pone en las explicaciones de los conceptos científicos relacionados con la bioquímica alimentaria, la salud y las patologías. Un ejemplo de ello son el gran número de casos interesantes e información sobre el azúcar de la leche (lactosa) y la proteína de la leche (sobre todo la caseína). Encontrará datos concretos y hechos que normalmente no se encuentran en los manuales de nutrición tradicionales.

Maria Rollinger se ha documentado en profundidad con bibliografía científica. A lo largo del libro encontrará notas a pie de página con referencias a los sitios web, referencias científicas y explicaciones adicionales. En el anexo encontrará un glosario con palabras extranjeras de uso frecuente, referencias literarias, direcciones de Internet y un índice.
Cualquiera que esté interesado en el tema de la leche como alimento básico, disfrutará de este magnífico libro, lo aprovechará al máximo y sacará sus propias conclusiones».

Una respuesta típica de una mujer cuyo organismo rechaza los productos lácteos:

«El artículo me ha convencido, voy a pedir el libro ahora mismo. Durante 35 años fui una consumidora convencida de productos lácteos; no obstante, después de dar a luz a mi hijo le detectaron alergia a la proteína de la leche de vaca. Puesto que le había dado el pecho durante mucho tiempo, mi médico me recomendó prescindir por completo de cualquier alimento que incluyese algún elemento lácteo. No fue tarea fácil, ya que, según pude comprobar, la leche se encuentra en muchos de los alimentos que consumimos. Decidí privarme de los productos lácteos yo también por el bienestar de mi hijo y tras un par de semanas descubrí que yo también tenía alergia a la leche.

Al dejar de tomarla desapareció por completo el acné y mi acusada rinitis alérgica (que no había mejorado ni con la ayuda de la inmunoterapia durante más de 4 años). Desde entonces no puedo encontrar nada positivo en la leche. Encuentro lamentable que no me tomen muy en serio en los restaurantes, donde siempre te sirven algún alimento elaborado con productos lácteos —como la crema catalana— a pesar de haber advertido de que tengo alergia a la leche. 

A los ojos de la mayoría de mis conocidos, la leche sigue siendo algo muy saludable y mi hijo y yo somos dos casos excepcionales por los que algunas personas sienten lástima». 

La doctora Ro... respondió con la famosa frase: «La leche de vaca es buena para los terneros».

Prólogo, p. 15.

En el prólogo, la compañera de investigación del libro Milch besser nicht! (¡Leche mejor no!), Ulrike Martin-Plonka, nos aclara cuál es la fórmula más sencilla para preparar un alimento para lactantes (alimentación infantil): «Prolongar al máximo el período de lactancia materna». Además añadió que las madres deberían alimentar a sus hijos prescindiendo de cualquier otro tipo de leche.

También nos proporciona la siguiente información: «Es sorprendente que las personas que se muestran críticas con respecto al consumo de leche a menudo no reciban credibilidad, si consideramos que la historia de la leche, las estadísticas, el conocimiento de los métodos de producción actuales y, en última instancia, las investigaciones de científicos de renombre, nos cuentan una historia diferente». 

Ella señala «Que la industria láctea intenta abrir constantemente nuevos mercados de consumo en aquellos países que tradicionalmente no han consumido leche». Por lo general, estas personas son intolerantes a la lactosa. Esto sucede bajo el pretexto de la ayuda para el desarrollo (cooperación para el desarrollo) que cuenta con el apoyo de los gobiernos. Además, estos consumidores en el futuro tendrán más problemas de salud incluso que nosotros.

Reseña del libro

A continuación cito el mensaje y la pregunta que se hace la escritora, para que conozcan su estilo directo y fluido:

«A pesar de la propaganda que nos transmiten algunas personas avispadas y en la mejor condición física, nosotros cada vez padecemos más enfermedades. Nos cuentan que nuestra esperanza de vida es mayor y así es. Sin embargo, ¿de qué nos sirve una longevidad estadística si existen casos de ataques al corazón en personas de 53 años de edad, o cáncer de mama con tan solo 45? Padecemos la enfermedad de Parkinson, Alzheimer y demencia en edades cada vez más jóvenes; sin olvidar que, las enfermedades tumorales afectan a personas de todas las edades en un grado cada vez mayor.

¿Cuál es el motivo del creciente aumento de la diabetes, los ataques de asma, las infecciones en el oído medio, las erupciones cutáneas y el déficit de atención severa en los niños? Estas enfermedades están a la orden del día junto con los problemas intestinales, los trastornos circulatorios, la osteoporosis tanto en las mujeres como en los hombres, los eczemas, las alergias y las intolerancias alimentarias que afectan, no solo a los niños, sino también a los adultos y convierten la vida de estas personas en un verdadero calvario.

¿Existe la posibilidad de que la leche, el alimento moderno por excelencia, pueda tener algo que ver en esta evolución de nuestra salud y que no sea tan saludable como sugiere la publicidad, la industria alimentaria y la ciencia?»

En la introducción MARIA ROLLINGER nos aclara la importancia y la utilización de la leche desde tiempos bíblicos tal como se explica en la Torá y la Biblia (Éxodo 3:7-8 o el Génesis 13:14f), donde figura la expresión de hace 3 300 años «La Tierra Prometida de la que fluye leche y miel», porque «La leche no se empezó a consumir como bebida hasta bien entrado el siglo XIX, sino que era transformada en mantequilla y queso» (p. 18).

Mientras que la mantequilla o la mantequilla clarificada es fácil de conseguir, los únicos pueblos capaces de fabricar queso de calidad fueron los antiguos griegos y romanos. La grasa vegetal solo se podía transformar en aceite. La grasa de la leche se conseguía sin la necesidad de matar animales, sin embargo, el sebo de vacuno o la manteca de cerdo únicamente podían conseguirse mediante el sacrificio de dichos animales. «La mantequilla se convirtió, por lo tanto, en la grasa ideal para los nómadas» (p. 19). Observación: el aceite de ballena y las grasas o aceites vegetales empezaron a utilizarse mucho más tarde.

En aquella época, el rendimiento de una vaca oscilaba entre los 0,3 y 0,9 litros al día y en escasas ocasiones hasta 2 litros al día como máximo. El período de lactancia era de 100 a 240 días. Incluso hoy en día, una vaca solo puede dar leche durante el período de lactancia que necesita su cría que suele ser, por lo general, de 305 días.

Para fabricar un kilo de mantequilla, hoy en día necesitamos 21 litros de leche; sin embargo, en el pasado se necesitaba el doble o incluso el triple de litros de leche. La cría de terneros es una actividad que se inició en el siglo XX gracias a una alimentación basada en sustitutos lecheros. En la Edad Media se podían conseguir hasta 600 litros de leche de una sola vaca, y se debían reservar unos 250 litros para su ternero.

Definición de período de lactancia en la Wikipedia: a partir del año 1937 se comienza a inyectar somatotropina bovina (BST) derivada de cadáveres bovinos a las reses con el objetivo de incrementar la producción de leche. En los Estados Unidos desde 1994 se consigue una producción mayor si cabe debido a que se inyecta al ganado somatropina bovina recombinante (rBST), que comercializa la empresa Mosanto con el nombre comercial Polisac. «En agosto de 2008 Monsanto vendió Polisac y todos los derechos asociados a Elanco Animal Health, una filial de Eli Lilly. Hasta el momento, el uso del producto Posilac no está permitido ni en Canadá ni en Europa»... «Uno de los efectos secundarios que puede provocar este producto en las vacas es una mastitis que, a su vez deja restos de pus en la leche. La medida que se recomienda para contrarrestar el efecto de la mastitis es aumentar la dosis de antibióticos. Como resultado, parte de esas hormonas, así como los antibióticos terminan en la leche».

Para mantener una discusión sobre la leche y nuestra falta de capacidad para adaptarnos a ella es importante saber que los seres humanos solo hace 12 000 años que domesticaron a las cabras y a las ovejas, y 8 000 años que domesticaron a los animales vacunos (en realidad las vacas) en Oriente Próximo. Más concretamente, el hecho de que bebamos leche y ya no la convirtamos en mantequilla o queso es un desarrollo que comenzó durante la Revolución Industrial.

Las vacas actuales no provienen de la especie extinguida en 1626 conocida como uro euroasiático, como aún puede leerse en algunas fuentes. El profesor y doctor Norbert Benecke ha reconocido mediante comparaciones de secuencias de genes mitocondriales, que los genes del uro euroasiático no se encuentran en nuestras vacas, sino que estas descienden del bos.

Véase también su libro Der Mensch und seine Haustiere (El hombre y los animales domésticos), así como el siguiente artículo del año 2006 publicado en el diario NZZ con mención de la doctora Ruth Bollongino. En Europa hemos dejado que conviva el uro euroasiático junto con nuestro ganado taurino domesticado durante unos mil años.

Se solían seleccionar las hembras más mansas, es decir, las vacas como animales de tiro, que tiraban de los arados y en algunos lugares todavía siguen haciéndolo. Además, todos los animales mencionados anteriormente fueron utilizados como proveedores de carne (para matanza).

La señora ROLLINGER también incluye al perro (p. 29). El gato se unió a nosotros unos mil años antes que el ganado. Pero incluso mucho antes; hace más de 30 000 años, domesticamos al perro y comenzamos a criarlo. Hace 9 000 años que domesticamos al cerdo. A los animales mencionados anteriormente y a muchos otros los llamamos animales de granja o ganado. Los seres humanos comenzaron a domesticar el caballo hace al menos 7 000 años y el burro hace unos 6 000. Los camellos y los dromedarios acompañan a las personas desde hace, probablemente, unos 5 000 años. La leche de camello se tomaba antes que la de la vaca.

Es importante saber que la lactosa es el azúcar de la leche; la lactasa es la enzima que descompone la lactosa.

La autora analiza datos de diferentes épocas y nos informa de que llevamos consumiendo productos lácteos blancos de forma excesiva tan solo desde finales de la Segunda Guerra Mundial. Hemos tomado conclusiones totalmente incorrectas de la visión bíblica de «leche y miel».

«Como veremos más adelante, una vida con un consumo diario de productos lácteos como leche, mantequilla, queso, requesón, yogur, chocolate con leche, etc. no es una costumbre tradicional y probablemente no sea muy saludable», puesto que hasta el S. XIX la leche se utilizaba casi exclusivamente para fabricar mantequilla y queso. A partir de la industrialización se comenzó a beber leche de forma habitual. En un principio se tomaba solo en los círculos más selectos de la sociedad (ver utopía).

La autora pone de manifiesto la importancia médica de la intolerancia a la lactosa mediante palabras que se utilizan muy rara vez como alactasia, hipolactasia, malabsorción o síndrome de deficiencia de lactasa y describe también la importancia de los aspectos etnológicos de estas afecciones. Cuando las crías de los mamíferos dejan de tomar la leche materna la deficiencia de lactasa (deficiencia de la enzima lactasa) vuelve a niveles normales, algo que también ocurre en los seres humanos.

Historia, p. 23

MARIA ROLLINGER nos aclara cómo se ha llegado al consumo y la alimentación actual a base de leche analizando los orígenes del homo sapiens (el hombre). En su libro prosigue que se han descubierto en los seres humanos características típicas de los herbívoros, debido al desarrollo de dentaduras que se han encontrado en forma de fósiles del hombre primitivo, así como a circunstancias fisiológicas como nuestra incapacidad para producir vitamina C en nuestro propio cuerpo.

Otra indicación clara también es nuestro alargado intestino delgado con sus vellosidades intestinales. En los seres humanos es incluso más largo y el intestino grueso más corto que en otros primates. Observación: además nuestro intestino cuenta con pliegues intestinales y microvellosidades que aumentan enormemente la superficie.

La biología evolutiva del desarrollo o informalmente también denominada «evo-devo» o «eco-evo-devo» si también se incluyen estudios relacionados con el medio ambiente, nos ayuda a comprender el gran intervalo temporal que necesita un tracto digestivo para acostumbrarse a una nueva forma de alimentarse. La «evo-devo» también incluye los procesos de la epigenética, que solo comenzaron a estar claros en los años 80. El término lo acuñó el investigador británico Conrad Hal Waddington en 1942 y lo trató en profundidad en su libro The epigenetics of birds (La epigenética de las aves) en 1952. Hasta ese momento la teoría de la barrera Weismann era un principio que lo contradecía. Desde los años 90 empezamos a darnos cuenta de su importancia y su impacto.

«Los carnívoros (depredadores), sin embargo, tienen tubos digestivos cortos y lisos para prevenir que se descompongan las proteínas perjudiciales y segmentar lo más rápido posible las proteínas de origen animal» (p. 23).

Tal como puede observarse en otros primates, sobrevivimos muchos miles de años «A base de alimentos vegetales con aportes ocasionales de alimentos de origen animal». Principalmente se trataba de tubérculosraíces, vegetales (verduras de hoja, plantas) como juncos y ciperáceas, semillasnuecesfrutas y bayas. Entre nuestros alimentos más antiguos también se encontraban los escarabajos, caracoles, insectos, moluscos y huevos de varias especies de aves y ocasionalmente pescado y carne de animales pequeños.

«La alimentación procedente de animales más grandes se incrementó durante el paleolítico superior de forma paralela al desarrollo mundial de la cultura de cazadores y recolectores». Sin embargo, la autora aclara que incluso en esos casos, la proporción de alimentos vegetales siempre estaba alrededor del 70 %.

Árbol genealógico de la especie humana del Prof. Friedeman. Fuente: Wikipedia, La evolución humana.

El Paleolítico superior comenzó hace unos 40 000 años y duró aproximadamente hasta el 9 700 a. C. Al mismo tiempo comenzó la inmigración del Homo sapiens hacia Europa, donde habitaba el hombre de Neandertal desde hacía 130 000 años. Ambos provenían del Homo (entre hace 2,5 y 1,5 millones de años). Ver también Homo rudolfensis, cuya existencia quedó asegurada en 2012 tras varios descubrimientos y que, de acuerdo con la Wikipedia «Era un hombre predominantemente herbívoro».

Imagen de dominio público del artículo de Wikipedia Evolución humana (en alemán):
Profesor Friedemann SchrenkDie Frühzeit des Menschen. Der Weg zu Homo sapiens, (Los primeros días de la humanidad. El camino hacia el Homo sapiens). Editorial C.H. Beck, 1997 y 2003, p. 122.

Existieron diferentes desarrollos dependiendo de las distintas épocas y zonas: por ejemplo durante la última fase del Paleolítico el hombre seguía una dieta basada en grandes animales que él mismo cazaba. Como consecuencia de esta alimentación «sociedades enteras estuvieron cerca de la ruina» (p. 24). Tenemos dificultades para desintoxicarnos del amoníaco (ciclo de la urea) y nuestro cuerpo solamente puede tolerar hasta un 30 % de proteína en la dieta.

Hace aproximadamente 12 000 años el hombre comenzó a criar ganado y a cultivar el campo; así se inició la revolución neolítica, el sedentarismo, la especialización agraria y los excedentes, que fueron los causantes del desarrollo de hábitos alimentarios desequilibrados. Las investigaciones arqueológicas hacen alusión a dichos acontecimientos. Observación: este cambio tuvo lugar a lo largo de miles de años en diferentes zonas y no sucedió de forma simultánea.

«Durante el transcurso de la revolución neolítica el hombre tuvo que incorporar a su dieta todo tipo de alimentos nuevos como los cereales y los productos lácteos. Hoy en día, sin embargo, tienen la condición de alimentos básicos» (p. 26). Por lo tanto, no resulta sorprendente que muchas personas sufran sobre todo intolerancia a la leche o a ciertos cereales (véase también el artículo sobre intolerancia a los alimentos).

Los cereales con gluten, una mezcla de proteínas, pueden provocar sensibilidad al gluten o incluso celiaquía. La intolerancia al gluten también se puede denominar sensibilidad al gluten, enteropatía sensible al gluten, esprue celíaco, esprue no tropical o enfermedad de Heubner-Hammond y es una enfermedad crónica que sufre la mucosa del intestino delgado debido a una hipersensibilidad a ciertos componentes del gluten, en concreto a las proteínas adhesivas que se encuentran en algunas variedades de cereales.

La leche sigue siendo el alimento más nuevo y la adaptación (ajuste) no ha alcanzado el mismo nivel de desarrollo. En la mayoría de las personas, la adaptación no ha sucedido puesto que han vivido siempre al margen de los productos lácteos.

La escritora describe la leche durante sus comienzos y el consumo tardío de la leche de vaca. Este tipo de consumo se inició gracias a las cabras y las ovejas. Existen vestigios sobre el procesamiento de la leche desde de hace 6 000 años en zonas del Sáhara, Egipto y Mesopotamia, y de hace 4 000 años en la India. A partir del año 3500 a. C. la vaca y el toro comenzaron a considerarse deidades. MARIA ROLLINGER explica en su libro los diversos tipos de adoraciones, como el culto a la diosa egipcia Hathor o a los distintos mitos de la edad de hielo del norte de Europa.

La mantequilla era un artículo de lujo que se utilizaba sobre todo como grasa para elaborar ungüentos cosméticos y bálsamos para la curación de enfermedades de la piel. «Los griegos y los romanos fueron los primeros en reconocer la existencia de enfermedades cuyo origen era la leche. El médico griego Hipócrates (460-370 a. C.), considerado el fundador de la ciencia médica, ya mencionó en su época reacciones de intolerancia a la leche y el queso. Para los griegos la mantequilla estaba considerada incluso como un producto perjudicial para la salud». (p. 35)

Después de la época clásica romana no existen más menciones a la leche, la mantequilla y el queso. «La historia más reciente sobre la leche desde finales de la antigüedad está prácticamente sin investigar». La autora sugiere que es probable que esta historia no pudiese conciliar con la creencia o credo actual sobre «el consumo de leche tradicional» y la idea de «leche saludable».

Además, Galeno de Pérgamo, más conocido como Galeno (ca. 129-199), el médico más importante de la antigüedad, afirmaba que la leche y el queso eran responsables de gran cantidad de enfermedades. Él practicaba la medicina preventiva y consideraba que para realizar una limpieza interna del organismo solamente era beneficioso el suero (p. 37).

Más tarde otros médicos relacionaron el queso en concreto con los problemas digestivos, el dolor de cabeza y la epilepsia. El gran amante del queso Pantaleone de Confienza (ca. 1417-1497) publicó el libro Summa lacticiniorum (1477); que se conovirtió en el primer libro que hablaba de las bonanzas de la leche y sus derivados.

Basándose en sus observaciones, él también aconsejó que se consumiese con moderación: «El queso es saludable si lo sirve una mano tacaña». Durante sus numerosos viajes pudo observar que ciertas personas enfermaban directamente, y otras mostraban mayor tolerancia. Afirmaba que las personas mayores eran más propensas a padecer asma. Describía con acierto, cómo se coagula la leche en el estómago formando grumos que hacen difícil su digestión. También señalaba que la leche y los productos lácteos engordan.

Galeno escribía que la leche de burra, en cambio, no coagula y por ello es la más saludable; al igual que la leche materna, la leche de burra contiene poca caseína.

La señora ROLLINGER nos informa en su libro de que el médico suizo y naturalista Conrad Gesner (1516-1565) en su publicación de 1541 Büchlein von der Milch und den Milchprodukten (Cuaderno de la leche y los productos lácteos) describía los mismos resultados que describió Galeno. Su obra presenta 13 puntos en detalle y resume las enfermedades que ha observado que pueden estar provocadas por un consumo de leche y queso: «Obstrucciones del hígado y enfermedades hepáticas, cálculos renales, cálculos en la vejiga, catarros (asma), hinchazón debajo del diafragma (que ejerce presión sobre el corazón y provoca dolores en el corazón), hinchazón en el abdomen, heridas en encías y dientes, erupciones en la piel, enfermedades del bazo, asfixia, cambios de visión, dolores de cabeza, desórdenes nerviosos, vértigos y epilepsia» (p. 42).

La leche que sobraba de la transformación de la mantequilla se consideraba un residuo y se utilizaba para dar de comer a los cerdos. Hasta el siglo XIX, el valor de una vaca se medía según su producción de libras de mantequilla y no de leche. Sobre el año 1800, una vaca pesaba cerca de 250 kilogramos y producía entre 600 y 800 litros de leche al año. Hoy en día, las vacas pesan más de 650 kilos. La encargada de la lechería era la responsable del procesamiento de la leche y sus ingresos totales procedían de en un 77 % de la mantequilla, un 13 % del queso y un 10 % de la venta del cerdo de cebo.

En la época romana, las cabras se criaban en el sur de Europa, sin embargo, en el resto del continente la oveja era la encargada de la producción de lana y en menor medida de queso. (p. 44) Entre el siglo VI y XII, d. C. también se comenzó a criar la cabra en el norte de Europa para el suminsitro de piel, cuero, carne y leche. La leche de cabra se utilizaba para elaborar queso porque la leche de cabra no es adecuada para fabricar mantequilla.

Las razas griegas dan 100 litros de leche al año. Hoy en día, el rendimiento puede ser incluso mayor de 300 litros. Alrededor de 1800, la producción en Alemania se encontraba aproximadamente en los 150 litros de leche por cabra al año, mientras que hoy en día se llega a los 1 000 litros.

De la economía de subsistencia a la producción industrial (1870-1970), p. 49

Dentro de la definición de subsistencia, la autora describe el fuerte crecimiento de la población alemana desde la reunificación en 1871 hasta 1914 y la consiguiente formación de las ciudades y el surgimiento del comercio y el consumo de leche. Al principio los agricultores fundaron lecherías desde donde las lecheras repartían la leche por las casas. Más tarde algunas lecheras abrieron sus propias lecherías, algunas de las cuales nos han dejado historias y moralejas como la del cuento de la lechera.

Estas operaciones comerciales se veían restringidas a las zonas locales debido a la reducida vida de la leche fresca. «La leche, por ejemplo, solamente podía transportarse unos 5 kilómetros con un vehículo tirado por caballos sin que se echase a perder, un radio que podía aumentar hasta los 30 kilómetros si el medio de transporte era ferroviario». (p. 50)

Ilustración de "Las Fábulas de La Fontaine". Wikipedia, El cuento de la lechera, dominio público.

El origen del cuento de la lechera no está tan claro en la Wikipedia (versión en alemán) como en el libro. De hecho, es más plausible la explicación de la autora, aunque hoy en día el cuento de la lechera en ocasiones puede tener un cariz peyorativo.
Imagen de dominio público de la Wikipedia: «La laitiere et le pot au lait» de Grandville - ilustración de las fábulas de La Fontaine.

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MARIA ROLLINGER ilustra mediante una tabla del año 1882 el programa semanal de las comidas de un comedor social. Solo había caldo de carne o suero de mantequilla un día a la semana. Un menú para cuatro personas se preparaba con media libra de cebada para la preparación de sopa y seis libras de patatas. Las patatas se consideraban el alimento principal; se comía una media de 700 g por persona.

El comercio de la leche a nivel local existió hasta la introducción de las máquinas, momento en el que la mantequilla todavía representaba la mayor parte de la producción. La introducción de máquinas centrifugadoras de leche contribuyó a que proliferasen las lecherías. El margen de la mantequilla era mucho mayor, sin embargo, una centrifugadora era costosa. En ese punto los hombres fundaron cremerías y poco a poco se estableció una división del trabajo entre las centrales lecheras o cremerías y las cooperativas de comercialización.

En la década de 1870 aparecieron los primeros periódicos y publicaciones relacionados con la leche. El objetivo de la propaganda fue que la población empobrecida se familiarizase con la leche y los productos lácteos (p. 57), sin embargo, hasta el año 1914 este segmento de la población continuó comiendo principalmente patatas, pan y grasa, y tomando caldo de achicoria (sucedáneo del café sin cafeína).

Fue necesario crear leyes para regular la adulteración de la leche (mezcla de la leche con agua o adulterante, consúltese también el control de calidad). Gracias a Louis Pasteur comenzó el tratamiento térmico, inicialmente a 90 °C. Robert Koch aportó los análisis de la tuberculosis (TBC) y la inflamación de la ubre (mastitis). Más adelante surgieron instituciones de investigación y organizaciones para la promoción de la industria láctea.

El florecimiento de la producción de alimentos artificiales comenzó al mismo tiempo. Entre ellos se encontraba la margarina, que se vendía como mantequilla, el vino artificial —cuya comercialización se volvió a permitir de nuevo en la UE desde el año 2006— la miel artificial, el hielo artificial, los edulcorantes y el extracto de carne. Además empezó a utilizarse el glutamato como potenciador del sabor, comenzaron a fabricarse alimentos en conservasopas instantáneas y comida infantil y a experimentarse con conservantes.

A partir de 1879 se estableció una legislación alimentaria en Alemania con ciertos requisitos de control y etiquetado, y a partir de 1930 una legislación específica de la leche (que más adelante fue llamada ley de la leche y la grasa). Según esta ley, la leche debe contener entre un 2,8 % y un 3 % de grasa (grasa de leche). Hoy en día la leche puede llegar a contenidos de grasa de entre un 4 % y un 6 %.

La autora describe cómo en 1880, tan solo el 0,3 % de los cerdos que pasaban por el matadero de Berlín tenían TBC y en 1905 esta cifra ascendía al 47,5 %. Esto a pesar de que durante la década de 1890 la leche utilizada para la alimentación animal ya debía calentarse obligatoriamente hasta los 90 °C. La señora Rabinowitsch-Kempner demostró que el patógeno de la tuberculosis bovina también podía infectar a las personas.

En 1877 aproximadamente el 37 % de las defunciones ocurridas en el Imperio alemán tuvieron como causa la tuberculosis pulmonar y más del 10 % la difteria. En 1913 las defunciones eran el 15 % y el 2 % respectivamente.

Desnatadora de leche. Fuente: freilichtmuseum-neuhausen.de. Foto: Flominator, permiso W. Knittel.

Carl Gustaf Patrik de Laval, un francés que vivía en Suecia, convirtió entre 1876 y 1878 la máquina separadora de leche inventada por Wilhelm Lefeldt o simplemente Lehfeldt (1836-1913) en una centrifugadora de leche.

Cito el libro de forma literal: «En nombre del emperador Napoleón III, Méges-Mouriès desarrolló en 1860 una mantequilla de sustitución para el ejército derivada de una margarina de sebo de vacuno y leche desnatada. En 1902 se hizo posible la hidrogenación gracias a Wilhelm Normann, de modo que la margarina (para las personas más desfavorecidas) también podía contener aceites vegetales».

Wikipedia: listado de los 99 países con mayor consumo de leche y productos lácteos (año 2007). Lista de países según su consumo de leche per cápita. Japón y China no se encuentran incluidos en esta lista.
Finlandia, Suecia, Países Bajos y Suiza están a la cabeza.

Hoy en día sería imposible imaginarse las antiguas condiciones de vida urbanas (civilizacióncalidadnivel de vida) con higiene escasa, alta mortalidad infantil, epidemias, horarios de trabajo prolongados, inexistencia de seguros, así como una medicina incomparable a la de hoy en día. La tasa de mortalidad infantil era del 21,5 % en la década de 1880.

El alimento infantil para los bebés era una mezcla de cereales con leche de vaca, siempre que las familias pudiesen permitírselo. «Los higienistas y los médicos aclaraban que la falta de suministro de leche a los ciudadanos era responsable de la elevada mortalidad infantil ...». En 1892 tuvo lugar una gran epidemia de cólera. (p. 61)

Una diferencia que no debe subestimarse es que mucho tiempo atrás un niño recibía leche de una sola vaca. Sin embargo hoy en día consumimos leche de un gran número de vacas; si a esto se añadiese la falta de pasteurización, la consecuencia sería una gran mezcla de agentes patógenos. Antiguamente, el factor que sobrecargaba el sistema inmunológico humano era la mala calidad del agua.

La autora explica varias razones por las que la pasteurización en Alemania no se introdujo hasta la entrada en vigor de la ley de 1930. Debido a que parecía que se habían conseguido combatir las enfermedades de los animales, en el año 2006 la UE abolió la legislación que obligaba a pasteurizar la leche.

También experimentamos cómo la imagen negativa que tenía la leche se convirtió en una imagen positiva y comenzó a considerarse un alimento «totalmente higiénico». En 1928, los ingresos procedentes de la leche representaban un tercio de los ingresos totales de la explotación agraria.

Los nazis comenzaron a «controlar la totalidad de la producción desde el estado, el procesamiento, el comercio, las ventas y los precios en todos los sectores agrícolas». Todo ello estaba previsto en la legislación para la regulación del sector lácteo de 1930, que ya preveía una autorización gubernamental para que los productores y procesadores de leche pudieran asociarse. También se creó la ley alemana para la regulación del mercado de la producción de alimentos llamada Reichsnährstand. Hoy en día la UE se encarga de equilibrar el mercado con regulaciones.

La industria lechera tal como la conocemos hoy se crea después de la Segunda Guerra Mundial gracias a la «Milchindustrie-Verband» (Asociación de la industria láctea). La ley de la leche y la grasa de 1951 que entró en vigor en 1952, tenía como objetivo la producción en masa a bajo costo para el consumo masivo (sociedad de consumoconsumismo, a la que siguió la sociedad de usar y tirar) y el comercio internacional (p. 67).

«Después de una fase de adaptación, el control de la totalidad del sector agrícola por parte del estado durante el Tercer Reich fue sencillo y los políticos de aquella época lo consideraron algo inevitable para lograr sus objetivos».

En algo más de dos páginas la autora justifica cómo sociedades comprometidas ideológicamente con la libre competencia introdujeron una ley de control integral. También compara el sistema con los koljós y sovjós de la antigua Unión Soviética con esta frase: «Toda industria produce, por lo general, de acuerdo con las reglas de la lógica de la línea de montaje y no según las reglas de la naturaleza».

De este modo, el poder que tiene el productor pasa a las plantas de procesamiento, la industria y el comercio. El resultado se materializa como crueldad hacia los animales y abuso a gran escala:

«Con el único fin de aumentar los beneficios, la industria alimenta con harina de carne y huesos a herbívoros o rumiantes, suministra hormonas y antibióticos a los animales de carne para que alcancen su peso con mayor rapidez y no mueran antes debido a enfermedades epidémicas, alimentos a base de residuos, no solo para los animales sino también para los seres humanos (suero de leche, hormonas de desecho en jarabe de glucosa y similares), heces convertidas en bacterias como un sustituto de la carne y finalmente animales modificados genéticamente.

La conversión del aceite usado en alimento para el pollo, la nicotina en los huevos y la venta de carne en mal estado ya no nos sorprende».

Al hilo de la cita anterior, encontrará más información (en alemán) sobre la nicotina en los huevos en el artículo publicado por Die Welt con fecha 04/04/2006: el ministerio de Agricultura de la región de Baja Sajonia suspendió temporalmente la actividad de la empresa comercializadora de huevos alemana Deutschen Frühstücksei GmbH. Sin embargo, la corporación consiguió derivar la culpa a los subcontratistas y más de 128 granjas sajonas se vieron afectadas. La producción diaria de dichas granjas era de tres millones de huevos...

Todos estos sucesos mostraron que gran cantidad de poder se concentraba en manos de muy pocas personas. Hubo varias etapas durante las cuales los productores se concentraron para que sus operaciones fuesen cada vez mayores, por ello la industria está formada por unos pocos gigantes que han expulsado del mercado a los negocios pequeños. Todo ello contó con el apoyo político.

Antes de la Segunda Guerra Mundial más del 30 % de las granjas utilizaban vacas como animales de trabajo en el campo, sin embargo, después de 1958 esta cifra descendió hasta el 20 %. Sin embargo, no era necesario que estas vacas dieran leche constantemente, ni tampoco era imprescindible que produjesen tanta cantidad. Una vaca tenía una esperanza de vida de entre 20 y 25 años. Hoy en día, la vida de la madre se agota después de haber parido entre cinco o seis terneros, de modo que a la edad de seis u ocho años el animal es sacrificado (p. 72). «La vaca que no llegue a producir 7 000 litros durante su primera etapa de lactancia será sacrificada inmediatamente» (p. 96).

Gracias a las vacas de alto rendimiento y a las hormonas de crecimiento artificial (somatropina recombinante) de Monsanto, en los EE. UU. los granjeros consiguen una producción de entre 18 000 y 20 000 litros de leche con dos lactancias y la vaca se envía al matadero para su sacrificio tras cuatro o cinco años de edad (p. 97).

Hoy en día, sin embargo, la tendencia es prolongar el periodo de lactancia mediante el suministro de hormonas hasta los 18 meses o más y sacrificar a la vaca a la edad de tres años y medio después de que haya producido 18 toneladas de leche. La carne sigue siendo adecuada para fabricar hamburguesas y salchichas (p. 98).

Hasta que en 1970 se aprobaron leyes para la regulación de la producción de leche, esta era un asunto de carácter regional. La leche se corta en un día o un día medio como máximo; antes se utilizaba para hacer leche agria, sin embargo, hoy simplemente se descompone. Gracias a los avances tecnológicos de los años 60 para la refrigeración, procesamiento y llenado, la coagulación de la leche (fermentación láctica) se consiguió retrasar varios días.

Puesto que todavía existían demasiadas reservas acerca de la pasteurización, el porcentaje de leche fresca filtrada en 1960 era del 60 %. La respuesta fue ofrecer leche envasada, que en Europa comenzó con el Tetra Pak. Las tiendas y los supermercados podían evitar, de este modo, acudir a las lecherías o los distribuidores de leche y productos lácteos.

Durante la década de 1960 también llegó a Alemania el proceso de homogeneización, conocido desde hacía varias décadas. Así dejo de importar si la leche era fresca o no. Mediante la reducción de forma radical de los glóbulos de grasa, dejó de aparecer la nata y la leche se convirtió en un alimento «fresco visualmente».

«La homogeneización es un proceso responsable de ciertos efectos adversos para la salud, como las alergias y los problemas intestinales; sin embargo, este hecho todavía es negado o ignorado por las opiniones dominantes en la ciencia de la nutrición», escribe la autora (p. 75).

Con la leche UHT (ultrapasteurizada) de larga duración, a partir de 1963 la industria láctea consiguió que la leche tuviese una vida más prolongada. De este modo la leche podía durar hasta tres meses, así que la industria redujo el precio de esta leche y lo situó por debajo del precio de la leche fresca envasada. Con ello, la leche UHT alcanzó en 1977 una cuota de mercado del 40 %.

El proceso industrial tuvo como consecuencia que el valor nutricional de la leche cayese en picado, carencias que en los últimos años intentarán suplirse con la ayuda de aditivos artificiales. De acuerdo con Fink, p. 174: «Entre 1960 y 1974, las ventas de queso fresco y queso quark se incrementaron en un 124 %, las de leche fermentada alrededor de un 1 020 % y las de queso curado en un 60 %» (p. 76).

Especialmente gracias al yogur, la industria ha abierto un mercado adicional. Desde 1965, la industria láctea engloba a las empresas con mayores beneficios de la rama alimentaria (industria alimentaria).

Consecuencias de la producción y la transformación industrial de la leche p. 79

La regulación del mercado por parte de la CEE en 1968 tuvo como consecuencia una gran superproducción o excedente de leche que fue denominado «montañas de mantequilla» y fue provocado por el intervencionismo estatal y la desaparición simultánea de las pequeñas y medianas empresas (pymes). Gracias a la mejor de las tecnologías de centrifugado, la industria podía transformar la leche entera en crema y leche desnatada.

La crema de la leche se transformaba en mantequilla y la leche desnatada en leche desnatada en polvo. El trabajo político de los grupos de presión, el interés público, las relaciones gubernamentales, los grupos de interés, los representantes parlamentarios, etc. merecía la pena para los involucrados, ya que el estado debía adquirir ambos productos a un precio preestablecido.

En 1983 solamente en Alemania Occidental se produjeron 26,1 millones de toneladas de leche. En 1984 la UE introdujo un sistema de cuotas lácteas, que ha estado en vigor hasta el pasado 31 de marzo de 2015 y era un sistema para regular la producción de leche que contribuyó a reducir la producción hasta los 22 millones de toneladas.

La UE puso fin al sistema de cuotas lácteas el 31 de marzo de 2015 e inició seis programas para la promoción del sector lácteo. Véase la descripción de estas medidas en inglés, que están acompañadas de otras 14, sobre todo dirigidas a las exportaciones —con subvenciones que ascienden a los 82 millones de euros—. Por cada ciudadano de la unión, esta cantidad no es demasiada, sin embargo, representa en parte una calamidad para otros países. A esto hay que añadirle el negocio de la carne, industria a la que se destinan subvenciones similares (PAC).

Un ciudadano crítico considerará que merece la pena leer el enlace anterior sobre la regulación de la leche. La organización que se encarga de ello es el Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agraria (FEOGA). Desde mi punto de vista, el FEOGA funciona como la forma más clara de conglomerado económico, en especial cuando se contempla a nivel internacional —y el concepto contrario al capitalismo renano. Un punto importante es la «devolución mediante la exportación a países terceros». Estas subvenciones y esa economía de la opulencia contribuyen a que un gran número de personas tengan que emigrar desde África a Europa. Las exportaciones que reciben subvención arruinan a los campesinos de esos países, lo que hace que algunas personas se conviertan en extremistas y otros tengan se vean obligados a huir. Si analizamos la situación a largo plazo, estamos cavando nuestra propia tumba.

La autora explica los cambios para las empresas y la modificación de la alimentación de las vacas mediante el proceso de ensilado y alimento concentrado derivado de diversos productos como la colza, el maíz, el trigo, la cebada y hasta 2001 de proteínas de origen animal.

Se utiliza todo aquello que es barato, incluyendo los residuos de la industria alimentaria como: la harina de soja, la harina de colza, desechos de fabricación del aceite de colza, residuos de soja, cáscaras de cacahuete, cáscaras de coco, residuos procedentes de la transformación de la fruta, así como aceites del fundido de grasas (p. 81).

En la década de los años 1990, la UE introdujo en su Política Agrícola Común una nueva ayuda para la cría de vacas nodrizas para carne, es decir, razas de carne con ubres pequeñas que pastan libremente en el campo. De este modo, los ciudadanos pueden ver hermosas vacas pastando, algunas de ellas con sus terneros (novillos) y piensan que son vacas lecheras (p. 84).

Con la introducción de las máquinas de ordeño en los años de la posguerra, comenzó el problema de la mastitis en las vacas. «Hoy en día, el cuarenta por ciento de todas las vacas en Europa están afectadas por mastitis clínica y subclínica». La causa de ello es, en gran parte, por la deficiencia en los cuidados, la alimentación y el aumento de la producción de leche. La mastitis es extremadamente dolorosa y requiere el uso de antibióticos. En las mujeres, la enfermedad también se llama mastitis.

Con razón existe la sospecha de que los productos lácteos pueden provocar resistencia a los antibióticos en los seres humanos. Esta leche tiene una flora bacteriana alterada y una falta de bacterias lácticas. Sin embargo, contiene células somáticas, es decir, células de pus corporales. Las bacterias EHEC (Escherichia coli enterohemorrágica) en ocasiones son las causantes de la mastitis y también provocan enfermedades intestinales graves.

En los Estados Unidos, la bacteria staphylococcus aureus es la responsable del 30 % de los casos de mastitis severa. De forma paralela a su aparición en las vacas, las infecciones por SARM, es decir, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina, también aumentaron significativamente en los hospitales de Alemania (p. 85).

Existe una ley según la cual, la leche que se ordeña a una vaca mientras esta se encuentra en tratamiento de antibióticos no puede ser comercializada para el consumo humano. Además existen límites específicos. Debido a la gran cantidad de leche que proviene de la producción de varias granjas y acaba mezclándose, no se puede detectar si alguna de ellas ha incumplido la legislación. Esto también lo saben los productores de leche; tanto los más honestos, como aquellos que no lo son tanto.

El desarrollo de la resistencia a los antibióticos es un problema creciente. Esta resistencia se explica en detalle aquí . Aunque cabría esperar que la teixobactina consiguiese milagros, todavía es necesario esperar para comprobarlo. ¡Deberíamos comenzar por el cuidado del ganado y el consumo! La resistencia y los gérmenes hospitalarios solo nos interesan cuando nos afecta a nosotros o a nuestros seres queridos. Las infecciones hospitalarias también se denominan infecciones nosocomiales

MARIA ROLLINGER describe los cambios que ha sufrido la leche desde la Segunda Guerra Mundial. Dichos cambios han afectado a la flora bacteriana de la leche, su contenido en grasa y sus proteínas.

La leche natural contiene principalmente bacterias lactobacillales; por eso, la leche natural se acidifica después de uno o dos días y se convierte en leche agria, que tiene un pH ácido, que a su vez impide que actúen las bacterias de descomposición durante más tiempo. Se trata de una protección natural contra la putrefacción o descomposición.

A pesar de que hoy en día tenemos unas condiciones de higiene mucho más estrictas en los sistemas de ordeño modernos, existe una mayor proporción de bacterias de descomposición en la leche. Las bacterias lactobacillales se desarrollan bien con el calor, por lo tanto, debido a que hoy se enfría la leche, se anula el proceso de fermentación del ácido láctico y las bacterias de putrefacción avanzan entre dos y tres días porque les gusta el frío.

Aunque se eliminen casi todas las bacterias a través de la pasteurización o la uperización (UHT), las enzimas que se han formado anteriormente permanecen. Por este motivo se estropea la leche UHT incluso sin que se haya abierto el envase. La leche no puede contener grandes cantidades de bacterias lácticas buenas o de bacterias de descomposición —debido a la larga durabilidad de la leche que exige la industria láctea—.

«La legislación lo confirma de forma indirecta ya que permite que la leche de búfala, de oveja y de cabra contenga hasta un millón y medio de microbios por mililitro de leche, mientras que la leche cruda de vaca solo puede contener cien mil». Las demás leches que hemos mencionado se ordeñan de forma manual o van directamente al proceso de transformación.

En tiempos prehistóricos, la leche tenía un contenido del 2 % de grasa y hace cien años un máximo del 3 %. Hoy en día la leche contiene entre un 4 % y un 6 % de grasa. Puesto que la industria extrae la mayor parte de la grasa para la elaboración de mantequilla, en realidad debería darnos igual, sin embargo no es así, ya que esta grasa contiene grasas saturadas perjudiciales (lípidos). En lugar de forraje (hierba), las vacas reciben su alimento en forma de pienso y ensilaje rico en proteína y bajo en fibra.

A través de la cría selectiva, los humanos hemos modificado la proteína de la leche para obtener más beta caseína y kappa caseína, proteínas que favorecen la elaboración del queso y mejoran los beneficios económicos. Los fabricantes de queso exigen, cada vez más, leche de diseño de vacas kappa caseína. Nadie parece tener en cuenta el efecto que la caseína tiene en nuestro organismo.

La leche también contiene ingredientes perjudiciales como: metales pesados y PCB (bifenilos policlorados), desinfectantes (por lo general, en forma de cloroformo), pesticidas y herbicidas, residuos de medicamentos veterinarios como antibióticos y hormonas. Hace tiempo que los piensos para los animales se compran directamente en el mercado mundial, de modo que tenemos que asumir que se introducen sustancias que están prohibidas en nuestros países.

Aunque las hormonas de crecimiento artificiales estén prohibidas en Europa, existe un mal uso que solo llega a nuestros oídos cuando ocurren casos de escándalos alimentarios como los enumerados en la siguiente lista de escándalos alimentarios.

A partir de la página 91 MARIA ROLLINGER se centra en el sufrimiento de los animales. En este apartado, cita la traducción de cinco puntos incluidos en el capítulo 3 del Informe de salud Animal sobre el uso de Somatropina bovina. A continuación habla sobre el maltrato animal, donde el suministro de hormonas juega un papel esencial. A través de varias medidas, se consigue duplicar el período de lactancia, que en una vaca de forma natural suele durar entre cinco y seis meses.

La vaca ha de estar gestando un nuevo ternero casi de forma ininterrumpida para que pueda dar leche al mismo tiempo que desarrolla un nuevo feto. Se estima que en Europa el 50 % de la leche proviene de vacas preñadas, mientras que en los EE. UU. la cifra alcanza el 80 %.

Todo ello tiene un efecto sobre el equilibrio hormonal de los animales y parece que, por fin, la voz de alarma también ha llegado a la comunidad científica de universidades respetadas a nivel mundial, quienes no descartan la relación entre el cáncer dependiente de las hormonas y el consumo de leche. Antes las vacas dejaban de ordeñarse cuando estaban preñadas y estas dejaban de dar leche.

La autora describe la vida típica de una vaca hasta que es sacrificada por dejar de ser rentable. Para conseguir un litro de leche, es necesario que fluyan por la ubre 500 litros de sangre. La tendencia es conseguir dos lactancias que generen 20 toneladas de producción de leche. En los EE. UU. el objetivo es conseguir una única inseminación prolongada para conseguir 18 toneladas de leche y sacrificar al animal inmediatamente después.

Los carniceros de los mataderos son testigos de ello: los huesos de una vaca son tan porosos que se rompen. El debate actual se centra en la clonación de las vacas, sin embargo, hasta la fecha tan solo existen varios miles de animales clonados.

El consumo de lácteos en la antigüedad, el pasado reciente y la actualidad, p. 103

Durante los últimos mil años nos hemos alimentado «Sobre todo de varios tipos de cereales, carne, pescado, todo tipo de legumbres, frutos secos, semillas, verduras, aceite y en menor medida de fruta, huevos, mantequilla y queso. El consumo de productos lácteos frescos era escaso. Algunas veces predominaba el consumo de carne —como a finales de la Edad Media y durante los siglos XV y XVI— y en otras ocasiones el consumo de cereales y legumbres —sobre todo durante los siglos XVII y XVIII—».

La autora concluye que, basándose en la falta o escasez de datos estadísticos y otras fuentes, el consumo de leche no tenía un papel importante en la nutrición. Existen datos estadísticos de casi todo, menos de la leche. A partir de 1930 la situación cambió, al menos en Alemania.

En 1960 las batidoras eléctricas sustituyeron a las de mano y así es como apareció la nata montada; para aclarar esta evolución la escritora aporta datos basados en parte en estadísticas internacionales. De este modo, en los últimos 140 años el consumo de leche se ha multiplicado por 24. En especial después de la Segunda Guerra Mundial y hasta el año 1990 la producción de grasa y proteína ha experimentado un crecimiento exponencial.

Otro dato que llama la atención es la gran diferencia en el consumo de leche que existe entre países como Finlandia y Suecia, donde el consumo es especialmente elevado y otros países como Francia y Alemania, donde el consumo de queso es mayor —con el mismo nivel de consumo aproximado de ingredientes lácteos, ya que un kilo de queso equivale a unos diez litros de leche.

Sin embargo, el consumo de leche o productos lácteos en China fue de 12 litros por persona durante la temporada 2002/2003, seguido por Sudáfrica (con 30,4 litros) y Japón (con 37,6 litros). Los países con mayor consumo son Finlandia (196,8 litros), Irlanda (172,3 litros), Suecia (170,1 litros), Dinamarca (163,8 litros), Holanda (150,7 litros), España (141,7 litros), Francia (131,6 litros), Portugal (125,7 litros), donde el consumo solía ser mucho menor, Gran Bretaña (125,9 litros), Alemania (123,9 litros), Australia (112,8 litros), Nueva Zelanda (110,8 litros) y Suiza (106,8 litros) que en 1995 era de 119,3 litros.

Leche, enfermedades de la civilización e intolerancia a los productos básicos de consumo p. 115

En el párrafo «La enfermedad y el medio ambiente - controversia científica sin fin (Krankheit und Umwelt—wissenschaftlicher Streit ohne Ende)» la autora hace referencia a la triste situación de las estadísticas y los resultados que estas ofrecen. Critica el hecho de que la corriente científica actual todavía niegue la existencia de vínculos entre factores ambientales específicos y ciertas enfermedades, a no ser que se trate de sustancias tóxicas reconocidas.

Como mucho admiten que los factores ambientales como la dieta, en general juegan un papel muy importante en la salud. Sin embargo, en cuanto se identifica una sustancia o factor en particular, la corriente científica niega que exista ningún tipo de vinculación.

En ese momento los medios de comunicación ofrecen respuestas del tipo: «No se ha comprobado científicamente la relación causal» o «Es necesario realizar más investigaciones. Muy pocos se aventuran a dar una valoración, puesto que el estudio que puede probar la afirmación opuesta hace tiempo que ya ha sido concedido. Cada científico tiene la duda de no estar al cien por cien seguro de su propia afirmación» (p. 115).

«Cuando suceden este tipo de contradicciones, nos surge la pregunta: ¿hasta qué punto la investigación está controlada por intereses particulares?», se pregunta la autora como jurista con la máxima cautela en la página 129.

Inevitablemente, un científico debe desarrollar estudios epidemiológicos sobre estas cuestiones, comparar las estadísticas, realizar comparaciones entre países y llevar a cabo entrevistas con sujetos (epidemiología). Especialmente en los estudios a largo plazo, en los que el personal no es el mismo durante todo el experimento, sino que cambia, es posible recopilar varios puntos de vista y opiniones. Por lo general existen otros factores que ocurren de forma paralela y que pueden afectar al resultado.

«Los intereses y lealtades de los combatientes dominan el juego y el resultado es la pérdida de orientación general. Las respuestas de las autoridades, los médicos y los pacientes de todo el mundo son casi siempre de inseguridad». La autora nos recuerda el escándalo alimentario de abril de 2002 sobre la acrilamida, una sustancia cancerígena que contienen las patatas fritas de bolsa y otros alimentos ricos en carbohidratos.

La respuesta a la pregunta ¿cuál es la causa del aumento de las llamadas enfermedades de la civilización? ha de ser breve. La respuesta más fácil y más empleada es: «El estrés, el sedentarismo y una dieta baja en fibra».

En Japón y en China las personas tienen las mismas cargas, o incluso más, puesto que trabajan muchas más horas. Muchos de ellos además, a pesar de la opinión general, siguen una dieta de alimentos bajos en fibra. Por el contrario, su consumo de leche y productos lácteos difiere mucho del nuestro ya que es mucho menor (p. 117).

Las enfermedades de la civilización como la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis, el cáncer, las enfermedades inflamatorias intestinales, la esclerosis múltiple (EM), la enfermedad de Parkinson, las alergias y el asma en Japón eran tan raras e infrecuentes como los productos lácteos. Las enfermedades solo empezaron a aparecer cuando empezamos a considerar la leche y los cereales como alimentos esenciales.

¿Qué denota la expresión «enfermedad de la mujer rica»? En algunas zonas esta es la expresión coloquial para denominar el cáncer de mama, dado que el cáncer de mama se presenta, sobre todo, en personas que pueden permitirse consumir una gran cantidad de proteínas de origen animal.

Está claro que «el consumo de leche de vaca durante la época de lactancia y la infancia aumentan el riesgo de sufrir diabetes juvenil de tipo 1». Los estudios realizados en Finlandia y Canadá lo demuestran claramente, sin embargo, en los Estados Unidos y Alemania la industria láctea intenta evitar esta afirmación de forma vehemente.

Una cosa está clara: «Ciertas proteínas del suero como la albúmina del suero o la beta lactoglobulina, así como ciertas caseínas son consideradas sustancias que desencadenan respuestas inmunes y por lo tanto incrementan el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 1. Por ejemplo, la albúmina de suero bovino es similar a una proteína humana que se forma en el páncreas y que desempeña un papel importante en la producción de insulina.

Alimentar al bebé con leche de vaca hará que este desarrolle anticuerpos contra las proteínas externas. Los anticuerpos que se desarrollan para combatir la albúmina de suero bovino también luchan contra la proteína de su propio páncreas, ya que es probable que los anticuerpos no puedan diferenciar las proteínas bovinas de las humanas» (p. 119).

Dos nuevos estudios escandinavos han demostrado que las proteínas tienen efectos insulinotrópicos que provocan diabetes mellitus tipo 2, también llamada diabetes del adulto. El estudio también señala «Que la leche, el queso y en especial el suero de la leche aumentan la secreción de insulina tras su consumo en una medida mucho más elevada que la carne, el pescado, el gluten de trigo o el pan blanco».

Estudios canadienses del año 2001, «que hasta la fecha no han sido cuestionados», muestran «que la diabetes tipo 1 y la esclerosis múltiple (EM) son enfermedades muy similares desde el punto de vista inmunológico» y afectan a la capacidad de respuesta autoinmune, al páncreas, así como al tejido nervioso en el caso de la EM. MARIA ROLLINGER presenta un interesante trabajo realizado por Ashton F. Embry sobre la EM que demuestra que los alimentos de la dieta como la leche, las proteínas de origen animal, la levadura y las leguminosas (legumbres) son importantes para su desarrollo (p. 121).

Las consideraciones epidemiológicas conducen a la misma conclusión a la que llega la autora mediante la comparación entre Finlandia y España. A finales de los años 1990, España se encontraba entre los países con el menor consumo de leche de la UE y en el año 2000 tan solo llega a la mitad del consumo de Finlandia. Por lo tanto, también hay diferencia en el número de casos de diabetes en ambos países.

La escritora realiza numerosas comparaciones epidemiológicas, también de enfermedades cardiovasculares, donde la relación es más evidente. Realiza la comparación entre Finlandia y Grecia. Existe el concepto Polymeal (Dieta Polymeal, véase Polypill) para prevenir enfermedades cardiovasculares; más conocida como dieta cretense o dieta mediterránea. Aunque en realidad se trata de una idea de marketing para comercializar más aceite de oliva, vino y chocolate.

Después de todo, se trata de una dieta libre de lácteos que incluye, según la autora, pescado, chocolate negro, frutas, verduras, ajo, almendras y un consumo moderado de vino.

Sin embargo, la realidad en estos países es diferente y la tasa de mortalidad no es menor sino que la población muere debido a otras enfermedades. Las dietas, por desgracia, dependen de las modas y la visión del mundo en lugar de seguir resultados de salud contrastados. El papel principal en este asunto lo desempeñan los círculos de interés. Por ejemplo, el aceite de colza debería considerarse como un alimento más saludable que el aceite de oliva, sin embargo, existe un lobby de presión que dirige con éxito este mercado desde hace más de doscientos años.

Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de productos lácteos está muy estrechamente relacionado con la incidencia del cáncer de mama (correlación). Este dato también se puso de manifiesto tras comparar Alemania Occidental y la antigua RDA (República Democrática Alemana). El aumento del consumo de leche provocó un aumento de las tasas de cáncer de mama en la RDA, sin embargo, debido al menor consumo de queso de la población, las cifras de cáncer quedaron muy por detrás de las cifras de Alemania Occidental.

Según Jane Plant, en China, al cáncer de mama se le denomina popularmente «enfermedad de las mujeres ricas» (p.167). La publicación Atlas der Krebssterblichkeitsrate in der Volksrepublik China (Atlas de mortalidad por cáncer en la República Popular China) y las estadísticas de la OMS sobre China, Japón, Tailandia y los países occidentales muestran los mismos datos, tanto en el caso del cáncer de mama como en el de próstata.

En estos países también se ha comprobado un aumento de los dos tipos de cáncer en las ciudades con mayor influencia occidental. Un estudio de 2003 revela los cambios más importantes que sucedieron en Japón después de la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en las ciudades que adoptaron las costumbres de la potencia vencedora (EE. UU.) como son el consumo de leche, helados, granizados, productos de chocolate y queso; es decir, productos que contienen leche (p. 123).

Jane Plant lo expresa de la siguiente manera: «Si el tejido de la mama se baña continuamente en un fluido con un contenido elevado de factor de crecimiento, el cual indica por naturaleza que las personas que se encuentran en la pubertad experimentarán un desarrollo del pecho, o que contiene una hormona fundamental para la producción de leche en los mamíferos, ¿no parece un milagro que las células no presenten fallos que conducen al cáncer?» (p. 124)

Sabemos, entre otras cosas, que el calcio de la leche no llega a los huesos debido a su pH y que satura la sangre de tal manera que dificulta la formación de vitamina D. La vitamina D se encarga de ayudar a diferenciar las células sanas de la próstata y a evitar la excrecencia celular.

Diversos estudios vinculan la aparición de tumores ováricos malignos (cáncer de ovarios) con el consumo de leche (lactosa). Estudios de la Escuela Médica de Harvard en los EE. UU. y el Instituto Karolinska en Estocolmo (Suecia) lo confirmaron de hecho en 2004.

Los estudios realizados por la La Universidad de Harvard con respecto a la Enfermedad de Parkinson afirman que el consumo de varios productos lácteos a diario aumenta de manera significativa el número de enfermedades entre los hombres. Sin embargo, este aumento no sucede en el caso de las mujeres. Entre 2002 y 2007, el científico chino Junshi Chen confirmó en varias ocasiones las afirmaciones de este estudio.

En lo que respecta al autismo, en la mayoría de los casos, subyace un mal funcionamiento del intestino que conduce a la transmisión de partículas de proteína de mayor tamaño (péptidos) que llegan a la sangre antes de ser digeridas totalmente y desencadenan efectos indeseados como el síndrome de alteración de permeabilidad de la membrana intestinal.

«Se sabe que una dieta libre de productos lácteos y trigo consigue una mejora significativa de los síntomas. En el momento en que el paciente abandona esta dieta, vuelven a aparecer los síntomas de la enfermedad» (p. 125).

En estos estudios se analizó la orina de niños con autismo y se encontraron concentraciones anormalmente elevadas de péptidos opioides (péptidos opiodies) de la proteína de la leche, la caseína, y de las proteínas del gluten del trigo. Se llaman casomorfinas y gluteomorfinas o gliadinomorfinas.

La autora recomienda a los padres de hijos con autismo varias páginas web que tratan este tema y que les servirán de gran ayuda. También nombra a los siguientes científicos que centran sus estudios en la investigación del autismo: Robert Cade, EE. UU., Paul Shattock, Inglaterra, Kalle Reichelt, Noruega. Véase también dieta sin gluten.

¿Cuál es la diferencia entre la morfina o morfa y el opio? La morfina es el alcaloide principal del opio, que se obtiene de la adormidera. Los términos morfina y morfa se refieren al mismo concepto; sin embargo, la palabra morfina se utiliza para referirnos a los aspectos químicos y medicinales de esta sustancia.

La autora critica el tratamiento actual del acné y la dermatitis atópica, que somete a los pacientes al uso de corticoides durante meses o años, sin conseguir grandes resultados. Hasta el momento en el que los pacientes se informan de forma exhaustiva, no conocen la necesidad de evitar los alérgenos. La mayoría de ellos experimentan entonces el éxito a largo plazo o incluso se curan por completo. «La principal sustancia alérgena suele ser la leche» (p. 126).

Al menos se está experimentando un cambio de mentalidad desde que la Universidad de Harvard publicó en su revista de dermatología en línea Adebamowo el 30 de mayo de 2006 un artículo en el que se establecía la relación entre el consumo de leche y el acné.

Incluso en enfermedades como la artritis reumatoide también se ha encontrado histamina en la inflamación de las articulaciones afectadas. Las personas afectadas desarrollan anticuerpos contra ciertos alimentos que a menudo incluyen las proteínas de la leche. La medicina popular lo sabe desde hace mucho tiempo.

Además, desde el año 2006, la medicina académica también conoce que una alimentación libre de alérgenos tiene un efecto curativo. Este es el resultado de los estudios de Binstadt et al., recogidos en su publicación Nature Immunology (Inmunología de la naturaleza), 2006, 7 (3), p. 284-292 (PubMed), y Hvatum en: 2006, sep., 55(9), p. 1240-1247 (enlace a ncbi.nlm.nih.gov, engl.).

El TDA o trastorno por déficit de atención y el TDAH, trastorno por déficit de atención con hiperactividad, también están relacionados con la alimentación. La escritora relata: «Cualquiera que haya observado a un niño que juega tranquilamente y, media hora después, tras tomar una única barrita de chocolate se convierte en un imparable pequeño travieso imposible de parar, sabe de lo que estamos hablando».

Opina que no debemos sorprendernos de que los niños desarrollen este tipo de enfermedades, porque «Muchos niños se alimentan principalmente de pasta, pizza, pan, embutidos, leche y bebidas con chocolate, flanes y helados». En última instancia, se trata de alimentos que contienen proteínas de la leche y gluten. A continuación, la autora menciona algunos libros recomendados en esta materia.

«A pesar de que el aire en la RDA (República Democrática Alemana) parecía estar mucho más contaminado, había muchas menos enfermedades alérgicas que en Alemania Occidental. Poco después de la reunificación de Alemania, la contaminación del aire comenzó a reducirse de manera constante, los hábitos alimentarios empezaron a homogeneizarse y las alergias comenzaron a aumentar como si de una explosión se tratase».

Basándonos en varios ejemplos de diferentes países, nos enteramos de que según la teoría de la higiene, el desconocimiento en Alemania Oriental de las condiciones de vida y hábitos de Alemania Occidental y otros países demuestra que además de la pureza del aire , «La alimentación ejerce el impacto ambiental más fuerte y duradero» sobre nosotros. «Este hecho es el último que han querido afirmar de forma oficial desde los círculos de la política, la ciencia y la economía» (p. 129).

Esta teoría también nos empuja a asumir que los niños que habitan en zonas rurales sufrirán menos alergias que los niños que viven en las ciudades. Sin embargo, «En el otro extremo del mundo» ocurre exactamente lo contrario: en Nueva Zelanda los niños que viven en granjas a menudo padecen más alergias que los que residen en las ciudades.

En este caso se encontró una estrecha relación entre la rinitis alérgica y el consumo de yogur. Lo mismo ocurre con la dermatitis atópica y el consumo de leche. «Cuando suceden este tipo de contradicciones, nos viene a la cabeza la pregunta: ¿hasta qué punto la investigación está controlada por intereses particulares?», se pregunta la autora.

Aborda el problema de la intolerancia a los alimentos básicos, que en realidad no debería existir. Se ha comprobado que los seres humanos no nos hemos adaptado a alimentos como los cereales y la leche, que desde el punto de vista de la historia son recientes. En otras zonas del planeta los alimentos básicos son vegetales libres de gluten como el maíz, las patatas, el mijo, la batata, la mandioca, los plátanos y el arroz.

Sin embargo, desde que comenzó la agricultura tomamos alimentos que contienen gluten como el farro, que es un cereal relacionado con el trigo y la espelta. Asimismo, hace menos de cien años que sustituimos los alimentos sin gluten como el mijo, la avena, el trigo sarraceno y todo tipo de verduras por otros alimentos ricos en gluten. Hoy en día, incluso la avena contiene gluten debido a los residuos de procesamiento previo del trigo, el centeno u otros cereales. En el siguiente enlace pueden acceder al artículo de Wikipedia que contiene la Clasificación de los alimentos por su contenido en gluten.

Sí, incluso cultivamos especies con un contenido en gluten especialmente alto como el trigo duro en lugar del trigo blando para que la industria de la alimentación pueda trabajar mejor. El gluten es muy soluble en el agua, lo que le convierte en un buen aditivo para el yogur, el helado, el chocolate, así como todo tipo de alimentos procesados.

Los cereales que más gluten contienen, como el trigo, el centeno y la cebada —así como los productos lácteos— se encuentran desde hace varias décadas en el centro de nuestra dieta y hemos pasado a denominarlos alimentos esenciales.

En el pasado, «El gluten del trigo o el centeno se reducía mediante la fermentación»; sin embargo, hoy en día se cultiva con el máximo contenido en gluten. En estos momentos, la incapacidad psicológica de muchas personas para adaptarse a los cereales con un alto contenido en gluten está empezando a materializarse en enfermedades. Las enfermedades intestinales en forma de celiaquía se desarrollan sin llamar demasiado la atención durante largos períodos de tiempo.

Ocurre lo mismo con la leche y sus derivados. «Actualmente, debido a un aumento desconmensurado en el consumo de leche, están apareciendo enfermedades que no existían cuando el consumo de leche era menor». En el caso de la leche, la relación entre las enfermedades y el efecto que tiene la proteína de la leche y la lactosa en nuestra salud no es obvia, ya que los efectos tardan en aparecer.

Por lo general, solamente reaccionamos con rapidez si existe intolerancia. Gracias al procesamiento intensivo de los alimentos se consigue una mejor digestión, de modo que el estómago y el intestino ya no nos envían señales de aviso.

La autora concluye el capítulo con la siguiente frase: «Hoy en día la leche es similar al gluten; son factores que, de forma silenciosa y escondidos en cualquier lugar, provocan enfermedades mientras que las personas afectadas no pueden deshacerse fácilmente de ellos» (p. 133).

La lactasa, p. 135

En este capítulo, la autora analiza la leche y la divide en agua, lactosa (hidratos de carbono o carbohidratos), grasa, proteínas, minerales y hormonas. Nos explica cómo fabricamos la enzima lactasa (beta galactosidasa) en las células de la mucosa de los cepillos del epitelio del intestino delgado (microvellosidades). La lactasa es imprescindible en el proceso de división de la lactosa —que es un azúcar doble o disacárido— en los dos azúcares simples glucosa y galactosa.

Estas dos sustancias energéticas solo pueden entrar a nuestro torrente sanguíneo si están divididas. La glucosa es en sí misma una fuente de energía, mientras que la galactosa debe pasar por el hígado donde se convertirá en glucosa.

Existen mutaciones genéticas de épocas anteriores que permiten que la mayoría de los habitantes del norte de Europa puedan realizar esta división de azúcares incluso después del período de lactancia. Cuando no existe esta habilidad especial, y esto le ocurre a la mayoría de la población, el disacárido lactosa pasa al intestino grueso, donde las bacterias lo descomponen. El proceso resulta en una fermentación acompañada de hinchazón (flatulencia).

Dependiendo de cada persona y de la cantidad de productos lácteos que ingiere, le puede causar náuseas, dolor abdominal, diarrea, astricción (estreñimiento) u otros problemas. Produce gases como el dióxido de carbono, el metano y el hidrógeno. Este proceso también puede producir ácido butírico, ácido láctico, ácido acético, ácidos grasos de cadena corta (halitosis) amoniaco y toxinas metabólicas.

Tras el paso de los años o incluso décadas esto puede desembocar en «Graves problemas para la salud» o deficiencias de calcio crónicas. Además, la autora añade problemas en la mucosa intestinal, cálculos renales y enfermedades cardiovasculares, sin olvidarse de mencionar las fuentes de información.

Esta mutación genética afecta a los habitantes que se encuentran entre los montes Urales y el Volga, ocurrió entre el 4600 y el 2800 a. C. y afecta sobre todo a los europeos del norte y a aquellos que emigraron. Esta mutación se transmite como gen dominante, mientras que la deficiencia de lactasa es un fenotipo recesivo«El último estudio paleogenético con exámenes de ADN a esqueletos de habitantes de Europa Central y del Norte que vivieron antes del 5500 a. C. muestra que todavía no habían mutado». La publicación del 6 marzo de 2007 sorprendió incluso a los expertos (p. 137).

En África oriental se conocen tres mutaciones. Su evolución estuvo aislada entre el 4800 y el 700 a. C. en diferentes segmentos de genes y sus mutaciones fueron muy distintas de las que ocurrieron en el noreste de Europa. Los tres grupos étnicos que pueden producir lactasa son: los tutsi en Ruanda, los pueblos del Delta del Níger como los fulani (también llamados fula, peul o fulbe) y el pueblo hima.

Incluso en la región de Panyab en la India se estima que solo el 30 % sus habitantes tiene intolerancia a la lactosa. Entre los árabes, los camitas solo registran un 10 % de personas intolerantes a la lactosa (véase lenguas camito-semíticas). La autora calcula que en Alemania hay alrededor de 12 millones de personas intolerantes a la lactosa, de los cuales tal vez una cuarta parte sean extranjeros.

MARIA ROLLINGER explica las tres formas que existen de deficiencia de lactasa: la deficiencia de lactasa congénita, la deficiencia de lactasa secundaria y la deficiencia de lactasa primaria, que es la más frecuente. Se trata de una carencia irreversible debido a la predisposición genética. Enfermedades como la enteritis (gastroenteritis), la colitis, la enfermedad de Crohn y la celiaquía o esprue, la desnutrición severa o un síndrome de sobrecrecimiento bacteriano (como el sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado) pueden inducir a la deficiencia de lactasa secundaria.

La deficiencia de lactasa congénita, sin embargo, es la incapacidad innata para generar lactasa y no suele suceder a menudo. Si no se trata, este tipo de hipolactasia puede conducir incluso a la muerte.

Pocos «occidentales» parecen saber que alrededor del 80 % de los adultos de todo el mundo son intolerantes a la lactosa. Dentro de los intolerantes a la lactosa, además, hay varios niveles en cuanto a la digestión de la caseína. En Europa existe la vertiente norte-sur y la vertiente este-oeste.

La autora hace una comparación entre los pueblos asiáticos, africanos e indígenas. Por ejemplo, la mayoría de los pueblos de la India se abastecen de leche de búfala (búfalo de agua), la toman como suplemento nutricional y no de forma habitual. También señala: «El yogur y la mantequilla de fabricación tradicional contienen cantidades muy pequeñas de lactosa, de modo que la población con intolerancia puede consumir estos productos» (p. 140).

Los indígenas sobre todo, adoptan prácticas occidentales sin saber que son intolerantes a la lactosa, por eso, se hacen tanto daño a sí mismos que su rendimiento se reduce al mínimo y les acaba golpenado el látigo del desempleo. Las consecuencias para su salud son la diabetes y la obesidad. Sin embargo, en el pasado eran pueblos esbeltos y especialmente productivos.

La comunidad científica está buscando los genes que provocan estos cambios en lugar de dirigir sus miradas hacia la intolerancia a la lactosa. Como ejemplo cita el pueblo indígena pima de Arizona, quienes entre 1970 y 1980 adoptaron como suya nuestra nutrición.

MARIA ROLLINGER hace referencia al libro Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura en el que, en la página 138 y siguientes, Marvin Harris demuestra que hubo gran rechazo diplomático cuando se comenzó a distribuir leche en polvo en países donde la población predominante era intolerante a la lactosa.

Cuando se envió ayuda humanitaria a Afganistán el 7 de octubre de 2001, no se enviaron de forma consciente leche en polvo o productos lácteos a pesar de los excedentes de leche que había en los Estados Unidos. Los responsables políticos de los países africanos también son conscientes del problema de la intolerancia y cuando reciben chocolate lo intercambian por equipos de emergencia, incluso aunque los críticos tilden estas prácticas como corruptas.

La autora pone de manifiesto el problema de la población más empobrecida de origen hispano y africano en los EE. UU. Los niños en edad escolar son el segmento que más lo sufre —sobre todo debido a la lactosa que está presente en muchos alimentos preparados—. La industria hace presión para que se globalice el consumo de leche y simplemente oculta los problemas sanitarios. No sabemos si se trata de política o de cálculo, lo difícil es que sea ignorancia.

En China, el consumo de leche en el año 1970 era prácticamente inexistente; en 1980 ascendió a 1 kg per cápita al año, en 1990 a 3 kg, en 1995 a 5 kg, en 2000 a 6 kg y en 2005 a 18 kg. La cifra sigue siendo extremadamente pequeña en comparación con Alemania, sin embargo, se trata de un país donde casi la totalidad de sus habitantes son intolerantes a la lactosa. «Las declaraciones de las asociaciones, los fabricantes de productos lácteos, maquinaria e instalaciones industriales ofrecen la impresión de que han descubierto el nuevo El Dorado» (p. 146). El sufrimiento y los costes sanitarios nos dan una impresión bastante diferente.

País kg País kg País kg
Finlandia 361 Suecia 356 Países Bajos 320
Suiza 316 Grecia 315 Montenegro 306
Lituania 303 Dinamarca 296 Albania 281
Rumanía 266 Luxemburgo 266 Kazajistán 263
Noruega 262 Francia 260 Italia 256
EE. UU. 254 Alemania 247 Irlanda 247
Eslovenia 246 Reino Unido 241 Estonia 239
Bélgica 238 Austria 235 Australia 231
Los datos de la tabla anterior están recogidos de Wikipedia y son del año 2007. Es probable que en breve vuelvan a publicarse nuevos datos, por ello he elegido estos 24 países (de 99), que son los que tienen el mayor consumo. ¡Los datos muestran el número de kilos de productos lácteos y leche que toma cada habitante al año! Los países que consumen menos de 100 kg son Kenya, Arabia Saudí, las Bahamas, Chile, Ecuador, Botswana, Jordania, Venezuela, San Cristóbal, Granada, Belice, Nicaragua, Seychelles y las Maldivas. Países como la India, Japón y China no figuran en el listado, ya que su consumo todavía es mucho menor.

La autora denuncia que ni siquiera los médicos advierten a las personas intolerantes a la lactosa del peligro de consumir leche. «Precisamente debido a que muchas personas se ven afectadas, la industria láctea hace presión de forma ofensiva a través del organismo de comercialización de productos lácteos llamado Dairy Marketing Board» (DMB).

El organismo recibe financiación de un fondo público, al igual que lo hace la organización central de marketing de las industrias agrícolas alemanas Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft (CMA). El DMB tiene muchos recursos económicos y se puede permitir financiar campañas publicitarias enormes para la promoción de productos lácteos» (p. 149).

Además, la industria también lleva a cabo estudios a corto plazo que muestran que dentro de la intolerancia a la lactosa existen varios niveles. Esos mismos estudios, sin embargo, silencian que los estudios a largo plazo intentan demostrar precisamente lo contrario. La escritora considera inaceptable que siga prevaleciendo la desinformación y que esta se financie con dinero público. Los consumidores no saben lo suficiente o desconocen por completo qué productos contienen leche en polvo.

Tras analizar el informe White Lies (Mentiras Blancas) publicado en 2006 por el doctor Justin Butler y el China Study (Estudio de China) del profesor T. Colin Campbell, la autora escribe:

«Las publicaciones médicas de los últimos treinta años están llenas de evidencias de que a menudo los síntomas del síndrome del intestino irritable, la enteritis, las alergias, el asma y la obesidad, las infecciones de oído en niños, además de enfermedades como la arteriosclerosis, la diabetes, la esclerosis múltiple, la enfermedad de Crohn y diferentes tipos de tumores están relacionados con nuestro consumo exorbitante de leche y productos lácteos» (p. 152).

En un tono algo cínico concluye: «Las personas afectadas pasan por un verdadero calvario durante años debido a los síntomas de la alergia, ataques de asma, cálculos renales, enfermedades del colon, la piel, el corazón, así como enfermedades circulatorias o reumáticas que les obligan a visitar una infinidad de médicos y hospitales. En realidad, las personas que sufren estas afecciones, pocas veces encuentran ayuda real; si tienen suerte, es posible que alguno de los médicos o naturópatas le mencione como consejo que se abstenga de tomar leche. Si se produce una mejora, la medicina y la industria farmacéutica habrán perdido un paciente crónico».

El estudio neerlandés de hace más de 11 años European Journal of Gastroenterology and Hepatology (Revista Europea de Gastroenterología y Hepatología), 2001, agosto, 13(8), p. 941-944 (enlace en Inglés) ha demostrado que los pacientes que sufren el síndrome del intestino irritable (SII) y tienen intolerancia a la lactosa, reducirían en un cuarto las visitas al médico si siguiesen una dieta sin lactosa.

La escritora explica que los responsables del sistema sanitario afirman con elocuencia que el gasto público debido a enfermedades derivadas de la alimentación asciende a 71 000 millones de euros, sin embargo «Debido a la falta de conciencia sobre el problema o de impronta ideológica, no terminan de abordarse las causas de las enfermedades alimentarias y ambientales». Hacerlo sería «Incómodo e impopular» (p. 153).

Intentan atribuir cualquier tipo de causa a la intolerancia a la lactosa en adultos de la vertiente norte-sur, como la falta de producción de vitamina D mediante la luz solar. ROLLINGER explica en qué condiciones y cómo se produce la vitamina D, que en realidad es una hormona de los seres humanos que se encarga del transporte del calcio.

Un exceso de vitamina D puede ser mortal, sin embargo, en pequeñas cantidades es esencial para la vida. Explica el mecanismo de control de la pigmentación de la piel (melanocitos) y el segundo camino: el complejo lactasa-lactosa. Añade que, a pesar de que algunos trabajos demuestran que el consumo de leche perjudica el suministro de calcio al organismo, es cierto que «La investigación de la absorción del calcio parece ser un tema delicado o incluso no deseado». Véase también alimentos tabú: productos lácteos.

Leche, calcio y contradicciones, p. 157

El calcio realiza importantes tareas psicológicas. El 99 % se encuentra en los huesos y dientes, sin embargo, desempeña funciones muy importantes en otros lugares del cuerpo. Nuestro organismo mantiene niveles concretos de pH que regulan los niveles de calcio. En este contexto la autora enumera la importante función del calcio junto con el magnesio para el buen funcionamiento muscular del corazón, la regulación de los estímulos eléctricos entre las células nerviosas y su importancia para la coagulación de la sangre (hemostasia).

La autora explica cómo los responsables y autoridades sanitarias repiten una y otra vez «Leche en abundancia = mucho calcio para el cuerpo» a pesar de que hay estadísticas disponibles en todo el mundo que demuestran lo contrario. De esta afirmación solo es cierto que la leche, con cantidades de calcio entre 120 y 160 mg/dl contiene mucho calcio, al igual que varios tipos de verdura como el cebollino con 130 mg/100 g, el hinojo, las alubias blancas, la col rizada o las espinacas. Pero se encuentra en mayores cantidades en las semillas de sésamo, que contienen 780 mg/100 g, el amaranto con 490 mg/100 g, las semillas de lino con 260 mg/100 g o las almendras, con 250 mg/100 g.

¿A qué se debe que el consumo de productos lácteos tenga el efecto contrario en nuestro cuerpo?
Nuestro organismo asimila entre un 30 % y un 40 % del calcio que ingerimos. Dependiendo del tipo de alimento que hayamos tomado, el contenido en calcio se perderá a través de la orina. La principal causa de la pérdida de calcio es una ingesta excesiva de proteínas en forma de productos lácteos, carne y huevos. Debido a su alto contenido en aminoácidos que a su vez contienen azufre, (metabolismo de los aminoácidos) y sodio, estos provocan grandes pérdidas de calcio. 

Además, la metionina presente en el queso, el requesón, el yogur y otros productos lácteos también ocasiona pérdida de calcio. La escritora nos muestra en un diagrama la relación entre el exceso de proteínas y la pérdida de calcio (p. 160). El calcio actúa como un neutralizador de los ácidos. ¡Cuando el cuerpo no tiene suficiente calcio, los huesos hacen la función de donantes!

Hoy en día casi ningún queso, ya sea de untar, en lonchas o curado, contiene calcio libre, sino que está adherido a las proteínas. Por lo tanto, la industria láctea intenta que la leche sea más digestiva mediante la homogeneización.

La leche tiene un contenido muy escaso de magnesio, un elemento fundamental para que el organismo pueda transportar y reabsorber el calcio. Además, es importante que los componentes estén equilibrados para las funciones de los músculos, el corazón y el tejido nervioso. ¡El magnesio se encuentra principalmente en las verduras —y además, estas nos aportan la proporción correcta de calcio y magnesio que nuestro cuerpo necesita—!

En el siguiente punto aprendemos: «Como antagonistas del calcio o asesinos de este están algunas sales como los fosfatos, oxalatos, la fitina, la fibra, el alcohol y el café». Los fosfatos que contienen otros alimentos de origen animal y algunos cereales conducen a un desequilibrio en los niveles de calcio y fosfatos (K-P-B) y con ello a la eliminación de más potasio a través de la orina.

La autora considera que el artículo que lleva como título Was Sie über Osteoporose wissen sollten! (¡Lo que debería saber sobre la osteoporosis!) publicado por Orion Pharma GmbH es especialmente ofensivo: «Resulta especialmente molesto que publicaciones del ámbito médico y farmacéutico afirmen que el queso de fundir es rico en calcio a pesar de ser uno de los alimentos más ricos en fosfatos que existe» (p. 162).

Las espinacas, acelgas, el ruibarbo, la remolacha, así como el té verde y negro contienen ácido oxálico. El ácido fítico se encuentra en el salvado de casi todos los cereales y se fusiona por completo con el calcio existente convirtiéndose en una mezcla insoluble. Por ello, la dieta a base de cereales integrales tampoco es saludable si no está equilibrada.

La deficiencia de lactasa inhibe la absorción del calcio en las personas intolerantes cuando estas consumen productos lácteos, por eso existen más casos de osteoporosis en este grupo de pacientes.

Finalmente, MARIA ROLLINGER nos aclara por qué el calcio es un adelgazante problemático y pone de manifiesto que sería posible mejorar la salud de las personas a nivel mundial prescindiendo del calcio de la leche. Hace referencia a la denuncia que ha presentado el Physicians Committee for Responsible Medicine (Comité de médicos por una medicina responsable) (PCRM).

Un reciente «Estudio de la Escuela médica de Harvard ha llegado a la conclusión de que ni la leche ni una ingesta elevada de calcio pueden reducir el riesgo de fractura de huesos en mujeres después de la menopausia. Solamente se observó una reducción del riesgo tras la ingesta de vitamina D» (p. 164).

Resulta interesante y revelador que la OMS recomiende una ingesta de calcio de entre 400 y 500 mg/día en los países no consumidores de leche y de entre 900 y 1500 mg/día en los países que la consumen de forma habitual. La mayoría de los habitantes de la tierra sigue una dieta que todavía no se basa en el patrón de alimentación occidental, es decir, sin productos lácteos o sustitutos del calcio. También viven prácticamente sin osteoporosis y con un menor índice de enfermedades de la civilización. Pero... ¿hasta cuándo?

Ingredientes de la leche y su problemática, p. 167

Hoy en día la leche contiene un 13 % de materia seca y un 87 % de agua. El porcentaje de materia seca se compone de un 4,8 % de azúcar (lactosa), un 4 % de grasa (lípidos), un 3,5 % de proteínas y un 0,7 % de minerales, enzimas, hormonas, sustancias extrañas y vitaminas que en parte se disuelven en el agua. El efecto que tienen las enzimas y las hormonas no ha sido investigado lo suficiente.

Lactosa

La autora aclara que la lactosa, es decir, los hidratos de carbono de la leche, que también se denomina azúcar de la leche, es un disacárido. Para las personas con intolerancia a la lactosa, esta es «Una sustancia que les provoca muchos problemas». Hoy en día los productos lácteos contienen cantidades más altas de lactosa que en el pasado. La lactosa se mezcla con otros productos.

La leche y el suero en polvo son, en realidad, subproductos que se desechan durante el procesamiento de la leche. Contienen hasta un 70 % de lactosa. Puesto que la eliminación de los residuos en la producción de alimentos tiene unos costes muy elevados, estos se intentan aprovechar. Se pueden esconder muy fácilmente en el requesón o queso quark, el yogur, el queso o los helados. La lactosa se disuelve muy bien en el agua y aumenta la materia seca de la leche. Lamentablemente, los productos lácteos ecológicos también se enriquecen con leche en polvo, a excepción de los quesos curados.

No es lo suficientemente perceptible porque la lactosa apenas endulza. También es un ingrediente de las píldoras y medicamentos, y se añade en el proceso de fabricación de embutidos. Los panes, bollos y productos de panadería también se ven afectados por la lactosa. Esta la encontramos en alimentos tan variados como las verduras congeladas y los alimentos procesados como las salsas, las conservas de pescado y la comida precocinada.

La lactosa también absorbe aromas, que se pueden utilizar en mezclas de especias y café en polvo. «McDonalds tuvo que admitir en 2006, que sus patatas fritas contenían aromas naturales derivados del trigo y los productos lácteos» (p. 168).

El azúcar de la leche se esconde detrás de ingredientes con los siguientes términos: productos lácteos secos, suero en polvo, leche en polvo, proteína de leche, si bien, este tipo de aclaración no es necesaria cuando se trata de productos lácteos. 

Galactosa

La leche contiene mucha galactosa, es decir, un azúcar simple que apenas endulza y que solamente se encuentra, en cantidades significativas, en las leguminosas. Comparemos: la leche para consumo y el queso tipo quark (requesón) contienen aproximadamente 2 750 mg de galactosa por cada 100 gramos y otros alimentos como los productos lácteos contienen un máximo del 10 % de esta proporción. Las judías secas contienen unos 153 mg y las lentejas unos 116 mg.

A partir de aquí, la proporción desciende vertiginosamente hasta cero. Los tomates, que contienen 23 mg, se consideran una hortaliza con mucha galactosa, y contiene menos del 1 % de la cantidad que contiene la leche.

La galactosa es un azúcar importante para el cuerpo; por ello, este lo fabrica en la cantidad correcta. Ello es una prueba de que, en nuestra evolución natural, los seres humanos solo tomamos galactosa en cantidades muy reducidas, como por ejemplo, cuando somos bebés. «El desarrollo del cerebro puede haber sido una de las razones por las que la leche materna humana sea, entre la de todos los mamíferos, la que contiene la mayor proporción de galactosa» con 3 700 mg por cada 100 g.

Los lactantes dividen la lactosa de la leche y los productos lácteos en los dos azúcares simples glucosa y galactosa, gracias a la enzima de la lactasa. El organismo emplea la glucosa como combustible directo. La galactosa debe convertirse en glucosa en el hígado por medio de diversas enzimas. Si una de estas enzimas se produce en cantidades demasiado pequeñas, es posible que circule demasiada galactosa libre por la sangre y se convierta en veneno.

La galactosa desempeña un papel importante en el metabolismo celular y del cerebro, pero en una cantidad demasiado elevada puede ser perjudicial. La autora define la galactosa como una de las causas de las cataratas (opacidad del cristalino) y la infertilidad. Las cataratas se producen debido a la acumulación de galaktitol (dulcitol o azúcar alcohólico de la galactosa) en el cristalino del ojo.

A través de la evaluación del recién nacido, hoy en día podemos reconocer 1 entre 40 000 casos de galactosemia congénita que generalmente conduce a la muerte prematura. La terapia consiste en seguir una dieta sin lactosa y baja en galactosa. La «leche sin lactosa» contiene galactosa y es perjudicial porque la lactosa ya está dividida y aparece en forma de galactosa.

La galactosa ataca a las células germinales de los ovarios. Por ello existe un mayor riesgo de padecer cáncer de ovarios si se consume mucha lactosa.

«Parece que un consumo elevado de leche afecta a la fertilidad de las mujeres. Investigadores estadounidenses y finlandeses llevaron a cabo un amplio estudio en el que evaluaron los datos de fecundidad en 36 países, el consumo de leche per cápita y la intolerancia a la lactosa de la población femenina. El resultado demostró una estrecha relación entre el consumo de leche y la infertilidad en las mujeres» (p. 172). Existen otros estudios que también lo demuestran.

Una investigación alemana sobre cáncer de testículo del año 2006 demostró que las gónadas o testículos masculinos sufren por la galactosa.

El exceso de galactosa conduce a trastornos del sistema nervioso, problemas de motricidad fina y retraso mental. Especialmente durante la vejez, la enzima galactoquinasa reduce su función de manera radical. En nuestros orígenes, las enzimas lactasa y galactoquinasa solamente eran fisiológicamente necesarias para la nutrición de los recién nacidos. ¡MARIA ROLLINGER calcula que deberíamos comer 82 kilos de zanahorias o 36 kilos de tomates para ingerir tanta cantidad de galactosa como la que contiene un yogur grande de 250 gramos!

La galactosa aparece casi siempre ligada a la lactosa, la rafinosa, la estaquiosa, la verbascosa, asi como a agentes espesantes y gelificantes como el agar, la harina de algarrobo, gomas, sustancias pécticas, los carragenanos y las algas (p. 169). Cada batido de chocolate con leche, helado, etc. contiene una proporción relativamente elevada de galactosa. Debido a motivos relacionados con la tecnología de los procesos, la industria heladera todavía añade galactosa (ver también intolerancia intestinal a la fructosa).

Colesterol

La mantequilla contiene 240 mg/100 g de colesterol, el queso gouda 115 mg/100 g, es decir, más que la mayoría de las carnes, que contienen alrededor de 70mg/100 g. Hemos escuchado hablar tanto sobre el colesterol, que ya sabemos de qué se trata, por lo que no profundizaremos más en el tema.

Proteína de la leche

La proteína de la leche se compone aproximadamente de un 80 % de caseína y 20 % de proteína del suero de la leche. Estas proteínas de la leche, además de la proteína del huevo (alergia al huevo) son las causas más comunes de verdaderas alergias alimentarias, en particular durante la infancia.

La autora muestra una tabla con las proteínas de la leche individuales, incluyendo ocho caseínas, tres proteínas del suero, cuatro inmunoglobulinas (IG), enzimas y proteínas menores que solamente aparecen en forma de trazas pero tienen mucho efecto.

Destaca que la caseína αs1 es un fuerte alérgeno de la leche, la beta caseína puede ser el factor que causa la diabetes y la variante beta caseína a1 la causante de la diabetes tipo I. Con respecto a la beta lactoglobulina, es decir, la proteína de suero de leche de la vaca, afirma que la leche humana no la contiene y que es el alergeno lácteo más fuerte que existe. Un «Factor de riesgo en el desarrollo de la diabetes tipo 1» también lo constituye la albúmina del plasma sanguíneo (p. 176).

Casomorfinas, exorfinas, leche A1 y leche A2

Las exomorfinas se asemejan a componentes de las proteínas de los opiáceos y funcionan de la misma nanera: «Nos hacen estar más felices, provocan adicción, generan calma y alivian el dolor». La digestión no las descompone en sus compuestos aminoácidos, sino que pasan directamente al torrente sanguíneo y al cerebro. Dichas exorfinas, como agentes generadores de felicidad, se encuentran sobre todo en los cereales (gluten) y la leche.

Las exorfinas de la leche se producen durante la digestión de las caseínas en el intestino y por ello reciben el nombre de casomorfinas o caseínas bioactivas. En los mamíferos, estas caseínas regulan el metabolismo completo, arreglan el metabolismo total, el placer y las funciones del intestino (peristaltismo).

Están relacionadas con el trastorno por déficit de atención (TDA) en niños, la depresión en adultos y el autismo. Los casos de estreñimiento intestinal pueden ocurrir debido al efecto calmante de las casomorfinas.

Hace casi 1000 años, Hildegarda de Bingen prohibió el consumo de queso de cabra a aquellas personas con epilepsia, ya que en aquel momento apenas existía el queso de vaca. La composición de la proteína de la leche de cabra es la misma que la de la leche de vaca. 

La autora explica la controversia existente entre los científicos con respecto a la llamada leche A1 y leche A2. Motivo: la beta caseína a1 que contiene la leche de las vacas europeas, americanas, austrailanas y neozelandesas se puede transformar en el opioide más fuerte que existe, la beta casomorfina 7. La beta caseína a2 de las razas vacunas de la India y África no se transforma.

Por ello, la leche A1 contiene más morfina y provoca más enfermedades de la civilización que la leche A2 como son el autismo, la esquizofrenia, la diabetes tipo 1, así como enfermedades cardíacas.

Vitaminas

Dependiendo de la alimentación y el cuidado que reciban los animales, la leche contiene vitaminas A, B1, B2, B12, E y K. La vitamina D se produce solo con la alimentación típica del verano y la C tan solo en pequeñas cantidades. Debido al calentamiento de la leche, el contenido de vitamina B es muy reducido y el de vitamina C es prácticamente inexistente.

No obstante, la autora se equivoca cuando realiza la siguiente afirmación sobre la vitamina B12 y los veganos si estos están sanos: «Los únicos que podrían tener un problema con esta vitamina serían, a largo plazo, los veganos estrictos». Incluso los lactovegetarianos (vegetarianismo) pueden llegar a tener este problema, así como las personas mayores que no reciben los suficientes aportes de vitamina B12. Estos últimos, no porque no tomen cantidades suficientes de esta vitamina, sino porque su cuerpo no la puede asimilar.

La propaganda sobre la leche se equivoca cuando promociona los productos lácteos como una fuente de vitamina B12. La proporción es de tan solo el 10 % de la vitamina B12 que contiene la carne y aún mucho menor en comparación con la cantidad que contienen algunos tipos de pescado como la caballa y los arenques. Pero la vitamina B12 es un tema aparte.

Minerales y ácidos

La leche, las frutas, las verduras y las patatas tienen un alto contenido de potasio. La leche contiene, por ejemplo, 1 500 mg/kg de potasio, en comparación con los 1 200 mg/kg de calcio y nadie habla del potasio. Un exceso de potasio puede causar arritmias cardiacas.

A pesar de su alto contenido en calcio, la leche no es buena como fuente de calcio para los huesos por varias razones. Aproximadamente dos tercios del calcio están adheridos a las micelas de caseína y no están disponibles para nosotros. El cuerpo solo puede absorber una parte del calcio restante, ya que para la absorción necesita el magnesio. La leche contiene una proporción de magnesio de tan solo 100 mg/kg aproximadamente.

El magnesio descompone, junto con la vitamina B6 (piridoxina), el fosfato de calcio. El fósforo, con una proporción de 900 mg/kg, sin embargo, equilibra la balanza entre el calcio y el fosfato. Si el organismo recibe alimentos ricos en fosfatos como los refrescos, el queso curado o de untar, así como el queso para cocinar tipo Cancoillotte, se desequilibra la balanza entre el calcio y el fosfato y el cuerpo no puede absorber el calcio.

La publicidad en relación con el zinc (3,6-4 mg/kg) también es engañosa, ya que deberíamos tomar 5 litros de leche al día para conseguir el aporte diario recomendado. El calcio y el zinc también funcionan de manera antagónica e inhiben la absorción del zinc. Tampoco es cierto que la leche aporte hierro, ya que solamente contiene pequeñas cantidades de este elemento.

Desde finales de los años 1990 se añade yodo a los piensos animales —lo cual tiene consecuencias nefastas para los animales— y la industria alimentaria emplea sal yodada de forma exclusiva, por lo que los expertos advierten de los riesgos del exceso de yodo. Después de todo, la UE redujo los niveles máximos de yodo en los piensos para vacas lecheras a partir de 2005 de los 10 mg/kg a los 5 mg/kg.

Sin embargo, esta limitación sigue siendo diez veces mayor que la cantidad diaria que necesitan los animales y les provoca un estrés constante. Los animales se sacrifican a una edad muy temprana; por ello, las enfermedades que estos padecen no llegan a manifestarse y no llegan al conocimiento de la opinión pública.

Es prácticamente desconocido el hecho de que la leche contiene 2 450 mg/kg de ácido cítrico (E330); dos veces el contenido de esta en calcio. Esto puede desencadenar reacciones de intolerancia a este ácido en recién nacidos, lo que nos hace preguntarnos el por qué, si a esa edad los bebés no toman limonada ni comidas preparadas con el aditivo E330. Demasiado ácido cítrico aumenta el transporte de aluminio al cerebro.

El ácido benzoico utilizado en la industria alimentaria con los números de referencia E210 hasta E213 como conservantes es antibacteriano y antifúngico. Estos ácidos se consideran alérgenos. Los piensos para animales de compañía no incluyen estos ingredientes, ya que incluso una cantidad mínima podría ser mortal para un perro o un gato. Demasiado ácido benzoico también es perjudicial para las personas. La leche lo contiene de forma natural y se concentra, sobre todo, en la producción de cuajada y requesón (queso quark).

Si el producto incluye frutas con mucho ácido benzoico como los arándanos rojos, las grosellas, las ciruelas o las nueces, el contenido de ácido benzoico será muy elevado. 500 gramos de yogur de fruta pueden llegar a contener hasta 150 mg de ácido benzoico. Representa seis veces la cantidad máxima recomendada en el año 1970 y está incluida casi solamente en la leche.

Es interesante señalar que cuando los terneros se alimentan directamente de la ubre de la vaca, la leche que toman no contiene ácido benzoico. Este componente se crea tras la oxidación del ácido hipúrico en contacto con el aire y la actuación de las bacterias lácticas.

La metionina es un aminoácido esencial que contiene azufre y se encuentra principalmente en los productos lácteos y otros alimentos de origen animal. La metionina provoca cambios desagradables en el sabor de la leche cuando esta se expone a la luz (aroma de la leche). Este sabor derivado de la oxidación se puede evitar con envases opacos. Nuestro cuerpo construye la homocisteína (HC) en grandes cantidades a partir de la metionina, lo cual favorece la arteriosclerosis.

El consumo de productos lácteos se ha multiplicado en los últimos cuarenta años y por ello se está intentando encontrar una explicación a los desórdenes de homocisteína derivados de la alimentación. También se sabe que los enfermos de Alzheimer tienen los niveles de homocisteína muy elevados. En una tabla detallada se muestra que las frutas y verduras tienen, con diferencia, los niveles más bajos de metionina. La fruta tiene un 1 % de metionina en comparación con el queso gruyer. Después se comparan dos tipos diferentes de conductas alimentarias.

Los ácidos linoleicos conjugados (ALC), se encuentran principalmente en la carne y productos lácteos provenientes de los rumiantes. Se demostró, solamente en estudios con ratones, ratas y células de cultivos, que tenían un efecto anticancerígeno. Inmediatamente la industria lechera consideró estos resultados como un aspecto positivo de la leche.

Además, existe mayor concentración de ALC en los frutos secos, las semillas de girasol, los cardos y las habas de la soja. También lo contienen otros alimentos, aunque en concentraciones mucho menores; algo que la industria láctea tampoco quiere contarnos.

La leche que proviene de vacas estabuladas —que suele ser lo normal— solo contiene un tercio de los valores nutricionales que tiene la leche de las vacas de pasto. El efecto de reducción de grasa corporal es muy diferente dependiendo de la especie. «No existen estudios significativos en los seres humanos», los estudios no han sido contrastados. Se ha investigado sobre todo el efecto de los ALC aislados y no en combinación con la leche, que puede tener efectos inhibidores.

Hormonas

La leche contiene una gran cantidad de hormonas y compuestos químicos similares a las hormonas. El efecto de estas sustancias bioactivas por lo general no ha sido estudiado en los seres humanos (biofísica). La la leche incluye, sobre todo, muchas hormonas de crecimiento como la somatropina y hormonas sexuales. Las hormonas sexuales influyen en el hipotálamo, el tracto gastrointestinal, es decir, la zona del estómago y el intestino, la glándula tiroides y las paratiroides.

La autora también menciona la situación en los EE. UU. debido a la autorización de hormonas de crecimiento modificadas genéticamente. (Véase El mundo según Monsanto).

La comercialización de la somatotropina bovina recombinante, rBST de Monsanto está autorizada en los EE. UU. desde 1994 y el nombre del producto comercial es Posilac. Interesante: hasta el año 2006 la rBST se fabricaba exclusivamente en Austria (p. 199) y toda la producción se exportaba a los EE. UU. Una inspección de la FDA en 2003 reveló que existían problemas de calidad y a partir de 2006 comenzó una producción paralela en Estados Unidos (p. 209).

Es preciso saber que tanto la BST como la rBST de la leche y los productos lácteos aumentan los niveles de la proteína IGF-1 en la sangre. Los IGF-1 (factores de crecimiento insulínico) que segregan las vacas debido al tratamiento con la hormona BST y la rBST son idénticos a los del cuerpo humano. En otros mamíferos los IGF-1 son casi siempre diferentes. Los IGF-1 que tomamos a través de la leche y los productos lácteos son sustancias clave que desencadenan el crecimiento y la propagación de tumores cuando circulan por nuestra sangre.

Como es natural, los IGF-1 están unidos a nuestras células y por lo tanto, pueden realizar sus propias funciones. Durante nuestra fase de crecimiento contamos con pequeñas cantidades de IGF-1 en la sangre que van disminuyendo con la edad. La libre circulación de los IGF-1 por nuestra sangre aumentan, en especial, el riesgo de padecer tumor de mama y cáncer de próstata. Sin embargo, la investigación todavía no está completa.

MARIA ROLLINGER traduce una declaración del informe de la Unión Europea sobre los efectos de la BST en el bienestar animal (p. 28): «Debido a sus propiedades antiapoptóticas [que impide la muerte celular programada], los IGF-1 pueden acelerar el crecimiento celular hasta provocar tumores en las vacas» (p. 191).

Un razonamiento lógico no deja escapar las consecuencias que esto tiene para nosotros, ya que las vacas solamente viven un par de años y escapan al desarrollo tumoral. Compare el consumo de leche antes de la Segunda Guerra Mundial con el de hoy en día y las cifras de cáncer de mama y de próstata de entonces y de hoy en día.

Portada del libro "MILK The Deadly Poison" de Robert Cohen.

En los Estados Unidos la leche contiene más hormonas de crecimiento que en la UE. Esto se traduce en una proporción aún mayor de IGF-1 en el organismo. Considero suficiente la explicación sobre este tema, ya que en la reseña del libro Milk, The Deadly Poison (La leche: un veneno letal) me he centrado más en los detalles. Véase también la reseña del libro No milk (Leche no).

El doctor Bodo C. Melnik escribe: «La leche materna no solo es alimento para el bebé; regula un interruptor celular central: el complejo de encimas mTORC1 o diana de rapamicina en las células de los mamífero (en inglés: mammalian Target of Rapamycin). Los preparados alimenticios para lactantes provocan una actividad excesiva de la mTORC1 y hacen que los bebés que lo toman sean en el futuro más propensos a padecer sobrepeso, diabetes, hipertensión, alergias o incluso cáncer». [dhz-online.de (Deutsche Hebammen Zeitschrift) en alemán y Journal of Obesity en inglés, 2012]

Leche de vacas clonadas

En teoría, los animales se pueden clonar para que su rendimiento de producción sea el máximo; sin embargo, los estudios de investigación llevan realizándose durante más de 30 años y todavía no han alcanzado esa eficiencia. Por esta razón, en el año 2004 solamente había 3 000 vacas clonadas. En 2010 esta cantidad había ascendido hasta las 4 000 cabezas.

En Europa la carne y la leche de animales clonados no puede llegar oficialmente a nuestra cadena alimentaria, sin embargo, las autoridades británicas advierten que sí que ha llegado a nuestro mercado. Motivo: en los EE. UU. esto está permitido y se sabe, según este informe del periódico Hamburger Abendblatt, que al menos 100 cabezas de ganado descendientes de una vaca clonada han llegado a nuestros platos.

La leche de las vacas turbo clonadas mediante transferencia nuclear celular tiene una composición diferente. En particular, la albúmina de suero bovino aumenta un 50 %. Hace más de 20 años que se relaciona a la albúmina con el desarrollo de la diabetes mellitus tipo 1.

La leche, la hormona de crecimiento modificada genéticamente rBST y los IGF-1, p. 193

La autora nos explica cómo Monsanto y sus empresas licenciatarias solicitan permisos constantemente y a nivel mundial para el empleo de la hormona de crecimiento modificada genéticamente rBST. En 2004 la UE publicó una serie de decretos relativos a la introducción en el mercado de organismos modificados genéticamente (OMG) y al tratamiento hormonal de los animales de granja. Actualmente son los consumidores los únicos que deciden si consumen alimentos transgénicos o no.

En las 17 páginas siguientes, la escritora describe la inútil batalla judicial de Robert Cohen en los EE. UU. para poner de manifiesto las actuaciones fraudulentas de Monsanto para conseguir la autorización de la rBST. Es una historia emocionante que quizá haya impedido la introducción de esta hormona en Canadá y Europa.

No cabe duda que Monsanto también descubrió el accidental error de transcripción, sin embargo, Monsanto ha afirmado que la BST con 191 aminoácidos es totalmente idéntica a la hormona de ingeniería genética rBST.

El producto Prosilac tiene un efecto el doble de fuerte. Para aumentar la producción diaria de leche en las vacas se les puede administrar dos inyecciones semanales de rBST o bien una al final del periodo de lactancia para prolongarlo 100 días más. Por lo general, esas vacas turbo de alto rendimiento son sacrificadas inmediatamente después.

También explica los efectos de los IGF-1 en nuestro cuerpo. El libro nos enseña, por ejemplo, que los IGF-1 son los responsables de controlar la pubertad de las niñas y de estimular la división celular del tejido mamario. También recomienda el libro de la geoquímica británica Jane Plant, que lleva el título: Tu vida en tus manos. En el libro, Jane Plant dibuja el problema de una forma impresionante y muy fácil de comprender. Relata cómo hizo retroceder su tumor de mama siguiendo una dieta sin leche, sin productos lácteos y sin carne.

«Por el momento se puede considerar cierto que los IGF-1 juegan un papel decisivo en el desarrollo de tumores de mama y de próstata», escribe MARIA ROLLINGER (p. 203). Sobre todo, añade que los IGF-1 ingeridos por vía oral llegan a los receptores de la mucosa intestinal de forma bioactiva, es decir, que pasan por el estómago sin sufrir daño alguno. Seguidamente, los IGF-1 llegan al plasma (plasma sanguíneo), lo cual requiere un mecanismo de transporte especial a través de la mucosa (túnica mucosa).

También, las caseínas aumentan la biodisponibilidad de los IGF-1 de manera sustancial, algo necesario para todos los mamíferos de la misma especie, para que las sustancias actúen adecuadamente.

La coagulación de las proteínas de la leche en el estómago era común en la medicina medieval, pero hoy es una técnica en desuso. Los IGF-1 afectan a nuestro sistema inmunológico en muchos aspectos. Los IGF-1 se encuentran solamente en la carne y la leche; y no están presentes en los alimentos vegetales. Cocinar y asar a altas temperaturas provoca la neutralización de la mayor parte de los IGF-1; asimismo, el tracto gastrointestinal también se ve afectado por los IGF-1.

El informe de la Unión Europea sobre los efectos de la BST en el bienestar humano menciona estudios de cultivo celular en el apartado 2.4.1.2. Dichos estudios aclaran que los IGF-1 contribuyen a la división de las células en diversas líneas celulares de tumores de colon (cáncer de colon), es decir, que ayudan al cáncer a extenderse.

En la actualidad se conocen cerca de 60 hormonas, es decir, sustancias que actúan como mensajeros que transportan la información dentro del cuerpo. Una milmillonésima parte de un gramo puede tener efectos biológicos muy importantes. El cuerpo de la mujer produce en toda su vida, una media de tan solo media cucharada de estrógenos. Los IGF-1 actúan en un nanogramo por mililitro. La leche contiene aproximadamente treinta nanogramos de IGF-1 por mililitro, el queso contiene una concentración mucho mayor de IGF-1, pero el Posilac es un negocio multimillonario.

Pasteurización, paratuberculosis, pasteurización en frío, refrigeración y sus consecuencias, p. 211

Hasta el año 2006 en la UE era obligatorio realizar un tratamiento térmico o pasteurización a la leche con el objetivo de eliminar los gérmenes. Hoy en día el proceso es igual, porque de hecho, aunque existan ventajas desde el punto de vista tecnológico, el proceso no destruye todos los agentes patógenos, como las amilobacterias (bacterias de la fermentación butírica).

Entre los diferentes procesos se encuentran la pasteurización lenta o VAT, que consiste en calentar la leche a 62-65 °C entre 30 y 32 minutos, la pasteurización relámpago o HTST, que consiste en calentar la leche a 72-75 °C durante 15-30 segundos y la pasteurización alta, en la que la leche se calienta a 85 °C durante al menos 4 segundos. La temperatura máxima son los 127 °C y la leche fresca sin tratar está sujeta a las condiciones más estrictas.

Según la autora, los expertos en leche escriben: «El tratamiento térmico de la leche afecta inevitablemente a las proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y enzimas que esta contiene». Tras el proceso, las proteínas del suero quedan solo en estado desnaturalizado. Además, a partir de los 65 °C, el proceso desestabiliza la estructura micelar de la caseína. A partir de los 75 °C los aminoácidos que contienen azufre, metionina y cisteína se oxidan y se convierten en disulfuros que desprenden sabor a alimento cocinado.

Existen evidencias de que la leche pasteurizada provoca más alergias que la leche cruda o la leche UHT porque la pasteurización hace que ciertas proteínas reaccionen de forma más agresiva. Por encima de los 80 °C se forman conexiones complejas de lactosa y caseína que traen consigo la producción de melanoidinas, proceso químico conocido como Reacción de Maillard. Alimentos como el pollo asado, los platos para microondas o las patatas fritas presentan una bonita corteza marrón debido a la inyección de un sustrato de lactosa y caseína. La industria saca partido de ello.

La escritora también trata el tema de la grasa y las enzimas, y cómo el calentamiento de la leche a 74 °C neutraliza casi por completo la función de la lipasa y a 85 °C la anula por completo. Solo de este modo puede homogeneizarse la leche. Con el fin de mejorar de forma significativa el sabor de la mantequilla, la ley también obliga a que la nata se caliente a 85 °C. La xantina oxidasa, una enzima que se encuentra en la membrana de los glóbulos grasos, también se desactiva a temperaturas iguales o superiores a los 85 °C.

Mediante el proceso de ultrapasteurización (UHT) y esterilización se pierden más vitaminas que mediante la pasteurización y por este motivo la industria añade vitaminas artificiales. Según Wikipedia para el proceso de UHT (ultrapasteurización, uperización) es necesario exponer la leche a una temperatura entre 130 °C y 150 °C entre 2 y 4 segundos.

El patógeno de la paratuberculosis, una microbacteria llamada Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP) es el causante de la enfermedad de Johne (paratuberculosis bovina). La temperatura ideal para su desarrollo son 37 °C (microbacterias) y puede soportar hasta 140 grados. Debido a que la enfermedad mortal para las vacas solamente se hace visible después del segundo o tercer período de lactancia, el patógeno es difícil de detectar.

La autora cita un texto de la página de inicio de la web de la Universidad de Múnich del año 2001: «La paratuberculosis aparece si se la busca. Si no hay pruebas de que exista paratuberculosis es porque, por lo general, suelen faltar las investigaciones correspondientes» (p. 217).

El porcentaje de infecciones es diferente en cada país. Por ejemplo, en los Países Bajos y en Dinamarca, la tasa se encuentra entre el 30 % y el 55 %, mientras que en Alemania está entre el 10 % y el 30 %. La mayoría de los terneros se contagian a través de sus madres antes de nacer. La microbacteria MAP se puede encontrar en las heces y la leche de los animales —incluso en las primeras etapas de su vida—.

Debido a que se desarrolla muy despacio, son necesarios tres meses para detectarla. «La microbacteria paratuberculosis se encuentra en aquellas personas que sufren de la enfermedad de Crohn, sin embargo, no están presentes en las personas sanas que son controladas». Esta afirmación, no obstante, no ha sido reconocida como una evidencia concluyente.

En las personas, las inflamaciones intestinales y colitis asociadas a la enfermedad de Crohn no conducen a la muerte.

Wikipedia: «Existen algunos indicios de que la Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP) junto con las variantes específicas del gen NOD2 CARD15, pueden provocar enfermedades inflamatorias intestinales crónicas en las personas, como la paratuberculosis en los animales. Las reses afectadas por la paratuberculosis y los pacientes con enfermedad de Crohn tienen una particularidad idéntica en el gen NOD2 CARD15 que, en ambos casos, influye de forma negativa en la producción de defensinas (antibióticos naturales). La microbacteria MAP causa inflamaciones intestinales en el ganado vacuno y otros animales y provoca reacciones inflamatorias en las secciones estériles del intestino y daños en los tejidos. La Mycobacterium avium paratuberculosis induce anticuerpos específicos en las personas. Estos anticuerpos se encuentran en la sangre de hasta dos tercios de todos los pacientes que sufren la enfermedad de Crohn».

Actualmente se están llevando a cabo investigaciones para saber si es posible tratar con éxito a pacientes con una combinación de antibióticos. Una terapia con varios tipos de antibióticos ha sido el primer procedimiento que ha tenido éxito en los EE. UU. y Australia. Se ha demostrado que la MAP está presente en varios productos lácteos. Un porcentaje sobrevive a las condiciones de la pasteurización, un proceso al cual se someten la mayoría de productos lácteos y la leche».

Sección «Perspectivas de la enfermedad de Crohn» de Wikipedia (en alemán): «Se trata de una enfermedad crónica con tasas de recidiva elevadas, es decir, que la enfermedad vuelve a aparecer. En la mayoría de los casos las complicaciones requieren una terapia quirúrgica que no cura la enfermedad definitivamente.

En los países industrializados occidentales la tasa anual de nuevos casos de enfermedad de Crohn es de 7 u 8 por cada 100 000 habitantes y la prevalencia (el número de enfermos) es de 150 por cada 100 000. El número de casos ha aumentado en los últimos veinte años».

La caducidad de la leche cruda se puede prolongar mediante la llamada pasteurización en frío. La autora pone de relieve procedimientos como el tratamiento de alta presión hidrostática, la tecnología de campos eléctricos pulsantes, los ultrasonidos, la luz pulsante de alta frecuencia, los rayos ultravioletas y la radiación. Estos procedimientos también afectan a los ingredientes lácteos considerablemente.

Otro método consiste en añadir a la leche compuestos químicos antibacterianos que ya se encuentran en esta. Productos químicos como el peróxido de hidrógeno y el tiocianato permiten prolongar la caducidad de la leche cruda hasta seis días.

Lamentablemente, el enfriamiento de la leche también tiene efectos negativos en algunos ingredientes que esta contiene como son las micelas de la caseína (micelas) y los glóbulos grasos. Desprenden elementos individuales en el plasma de la leche. El proceso industrial de recogida de la leche, que comienza con el enfriamiento y pasa por distintas etapas entre las que se encuentra el calentamiento y enfriamiento rápido, modifican la esencia de la leche.

Homogeneización, el factor XO, las alergias y los problemas gastrointestinales, p. 221

Mediante la homogeinización se reduce el tamaño de los glóbulos grasos de la leche a un tamaño uniforme u homogéneo. La leche pasa a alta presión por los orificios de los homogeneizadores, de modo que la grasa de leche ya no sube hacia la superficie y por lo tanto no se forma nata. El diámetro de los glóbulos de grasa pasa de medir entre 0,5 y 10 micras a tan solo entre 0,2 y 1,5 micras.

Casi todos los productos lácteos se elaboran con leche homogeneizada, aunque este proceso solamente es obligatorio para la leche de consumo. La homogeneización tiene beneficios puramente cosméticos y su objetivo es garantizar el almacenamiento a largo plazo y la elaboración intensiva.

Sin justificación alguna la industria afirma que mejora la digestión. La alergia a la lactosa debido a la homogeneización está reconocida, sin embargo, se niegan todas las demás. Es un hecho que la leche cruda es difícil de digerir ya que las caseínas forman cadenas en el estómago, que se convierten en un coágulo compacto y sólido. Este es el motivo por el que hace tiempo no se consideraba la leche como un alimento que engorda.

Cuando tomamos leche cruda, gran parte de los glóbulos grasos grandes junto con las sustancias perjudiciales que estos incluyen pasan sin digerir hasta el intestino delgado. Esto ocurre porque las lipasas del tracto digestivo humano no las pueden dividir. Las bacterias del intestino grueso descomponen estas sustancias en ácidos grasos libres y ácidos grasos hidroxilados. Se trata de un proceso laxante y puede provocar diarrea, por ello, antes muchas personas preferían evitar la leche. Hoy en día, gracias a la homogeneización, la leche se ha hecho un hueco en nuestra alimentación.

En el libro, la autora describe tres modificaciónes que sufre la leche homogeneizada. Un argumento es que las sustancias como las enzimas se encuentran en un estado encapsulado y por ello consiguen llegar al estómago, sin embargo, otras sustancias acaban en el plasma de la leche, lo que aumenta su actividad biológica. Más adelante explica mediante una tabla, las funciones principales de los órganos del aparato digestivo: la boca, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.

Según una antigua teoría, el estómago mata todas las bacterias mediante valores de pH de entre 1 y 1,5 y desnaturaliza las proteínas, de modo que estas pierden su función biológica; esto se conoce como la barrera gástrica que nos protege de las sustancias nocivas.

Según esta teoría, las hormonas y enzimas de los alimentos no pueden tener un efecto negativo en el metabolismo humano. Entonces, ¿a qué se debe la publicidad que la industria láctea hace de yogures funcionales o probióticos que contienen bacterias añadidas que alteran la flora del intestino grueso? 

Con la afirmación «Si funcionase a la perfección la barrera del estómago nunca tendríamos desajustes o infecciones gastrointestinales» la autora muestra claramente, que la barrera gástrica simplifica la situación enormemente.

La leche, con su pH de 6,7 desplaza tanto el entorno gástrico, que las pepsinas o enzimas del estómago se ven muy perjudicadas. A partir de un pH de 6, se convierten en inactivas. En especial las proteínas encapsuladas pueden llegar al intestino delgado sin daño alguno, donde se encontrarán, de nuevo, en un entorno alcalino (p. 229).

La industria aprovecha incluso las propiedades adhesivas de la caseína en la microencapsulación para que las sustancias farmacéuticas estén protegidas contra los jugos gástricos y lleguen al intestino delgado sin dañarse.

Los factores de crecimiento problemáticos IGF-1 e IGF-2 son, de cualquier modo, péptidos a prueba de ácidos que pueden resistir a los jugos gástricos aunque no estén encapsulados.

Información sobre péptidos y pepsina en Wikipedia (traducción del alemán):
Algunas proteínas que están presentes con frecuencia en la comida como el gluten, la caseína o proteínas que contienen el huevo o las espinacas pueden transformarse en lo que se llaman péptidos opioides a través de los procesos digestivos. Estos péptidos actúan en nuestro organismo de manera similar a la morfina. Las personas que no son capaces de seguir metabolizando estos péptidos pueden desarrollar síntomas de enfermedades físicas y mentales.

El término péptido fue acuñado en 1902 por Emil Fischer en la 74ª reunión anual de naturistas y médicos alemanes en Karlsbad. [3] La palabra péptido proviene de la palabra peptona, que significa «digerido» en griego y es producto de la degradación de las proteínas por acción de la pepsina, y también proviene del final de la palabra polisacárido, debido a la analogía de su estructura de monómeros.

La pepsina (del Griego πεπτός, peptós, digerido) es una enzima digestiva llamada peptidasa que se forma en las células principales del fondo del estómago de los vertebrados y por lo tanto de los seres humanos. Es responsable de la ruptura de las proteínas que ingerimos con la comida.

La xantina oxidasa (artículo en Inglés), también conocida como XO, que está presente en grandes cantidades en la leche de vaca, puede pasar al tracto intestinal mediante encapsulación debido a la homogeneización. La autora añade: «La xantina oxidasa se forma en el hígado, está presente en grandes cantidades en la mucosa del intestino delgado, también se encuentra en las células nerviosas y juega un papel muy importante en el metabolismo de la purina. Una actividad excesiva de la xantina oxidasa puede provocar gota» (p. 231).

Explica que la xantina oxidasa que circula libremente en la sangre oxida los plasmalógenos. El órgano que más afectado se ve por ello es el músculo del corazón; además fallan los aldehídos grasos oxidados, lo que da lugar a daños en las arterias y el corazón debido a que el colesterol se deposita en aquellos lugares donde faltan plasmalógenos. Ella menciona al cardiólogo Kurt Oster y al bioquímico Donald Ross por sus primeras conclusiones en 1973, quienes además, en 1983 publicaron el libro The XO factor (El factor XO).

Ambos investigadores y otros estudios confirman: «Que las personas con síntomas clínicos de arteriosclerosis tienen más anticuerpos contra la xantina oxidasa bovina en la sangre que otros individuos». La industria láctea y los organismos públicos contraatacaron sin continuar con las investigaciones. El problema simplemente se encubrió sin iniciar comprobaciones científicas de la teoría del factor XO.

Se han realizado varias investigaciones que demuestran que los ratones y las ratas de laboratorio sufren distintas patologías del intestino y alergias cuando toman leche homogeneizada; algo que no ocurre cuando toman leche que no ha sufrido el proceso de homogeneización. Basta con comparar los datos estadísticos con respecto al número de casos de alergias y enfermedades intestinales en los últimos 30 años.

Leche fresca, leche sin lactosa, leche en polvo y salmonela, p. 237

En este capítulo, la autora describe y critica la cantidad de tratamientos térmicos a los que se somete la leche, que se «Separa, modifica y combina a voluntad». La leche cruda o fresca se procesa en una especie de refinería. Ella describe los procesos de refrigeración, termización, almacenamiento y centrifugación, seguidos por los procesos de separación y recombinación que suponen cargas extremas para la leche.

El plasma y la nata de la leche se pueden procesar mucho mejor y posteriormente se pueden volver a combinar.

Menciona que la fabricación de la leche para el consumo requiere entre 25 y 30 procesos técnicos y numerosos tratamientos térmicos. Sin embargo, en el envase sigue apareciendo la denominación «leche fresca». La autora nos pregunta: ¿les gustaría el sabor de un alimento que ha sido calentado y enfriado varias veces? La leche fresca que tomamos tiene entre 4 y 5 días cuando la compramos.

Desde 2002 existe un método corto para calentar la leche que permite prolongar su caducidad unas tres semanas sin que el producto tenga que ser catalogado como leche UHT. El nombre especializado que se le ha asignado es leche ESL (extended shelf life en inglés) ya que asegura una mayor duración en el supermercado. En la leche sin lactosa se divide el azúcar, aunque siempre queda una pequeña cantidad residual.

El método tradicional de secado en tambor para la fabricación de la leche en polvo ha sido sustituido por el secado por pulverización o atomización. El aire frío puede favorecer el transporte de la salmonela del entorno, desde por ejemplo el propio tejado, en el proceso de producción. Del libro Leitfaden der Milchkunde und Milchhygiene (Guía del consumidor y la higiene de la leche), escrito por Kielwein, la autora cita lo siguiente (p.108 y p. 184): «Desde la introducción del secado por atomización para la fabricación de la leche en polvo es más habitual la aparición de salmonela en los productos acabados» (p. 246).

El riesgo de la enfermedad existe si se ha calentado la leche durante un tiempo determinado. Los bebés en especial sufren infecciones intestinales y salmonela (salmonelosis).

Mantequilla, margarina, nata y helado, p. 249

En este capítulo la autora profundiza en la importancia histórica de la leche. Los griegos y los romanos la utilizaban, sobre todo, en forma de requesón para hacer ungüentos medicinales y cosméticos, y la consideraban un alimento perjudicial. Por el contrario, los pueblos nómadas del noreste sí que tomaban la mantequilla como alimento; algo que los griegos y los romanos consideraban una costumbre bárbara. En Egipto y Palestina, sin embargo, la mantequilla era un alimento muy demandado por su aporte de grasa.

«Hasta bien entrada la Edad Media, en Alemania se utilizaba la mantequilla más como bálsamo que como grasa alimenticia». Un ejemplo de ello nos lo da Hildegarda de Bingen: a finales de la Edad Media la mantequilla que existía debido a su calentamiento era la mantequilla clarificada o la grasa de mantequilla, ya que esta duraba más tiempo sin estropearse. Otras formas para preservar la mantequilla eran añadirle sal, envasarla sin oxígeno y sin luz, o acidificar la nata de forma natural. De este modo se conseguía conservar la grasa de la mantequilla, aunque estuviese un poco rancia.

La autora explica cómo se fabrica la mantequilla hoy en día, las altas temperaturas a las que es necesario someterla y explica: «Puesto que hoy en día la mayoría de las vacas lecheras permanecen en el establo todo el año y disfrutan de una alimentación controlada dirigida a conseguir un alto rendimiento, las grasas que contiene la mantequilla son predominantemente grasas saturadas» (p. 253). Es importante saber que la margarina es un producto derivado de la leche desnatada líquida o en polvo, ya que incluso la «margarina vegetal pura» puede contener aditivos lácteos.

El texto también introduce los métodos empleados para la preparación de nata, crema y helado. Con el fin de prolongar la vida útil del helado se utiliza gelatina; varias homogeneizaciones, calentamiento, enfriamiento y el fraccionamiento de las grasas consiguen que el helado no se estropee aunque no esté refrigerado, consiguiendo una mezcla cremosa y atractiva que no se estropea incluso después de haber sido congelada y descongelada en varias ocasiones.

Cuajada e intolerancia a la lactosa, p. 257

Por desgracia, la producción industrial de cuajada tampoco es comparable a la producción de hace años. Además de los ingredientes problemáticos como la proteína, la lactosa y la galactosa, los productos lácteos fermentados contienen sustancias como la histamina, el ácido benzoico y gran cantidad de metionina.

Hace años, durante la fermentación lenta de la leche se formaba ácido láctico, que reducía el valor del pH, lo que desnaturalizaba las caseínas y las proteínas del suero. Esto es lo que llamamos fermentación láctica. Las bacterias lácticas producen la enzima lactasa, que se encarga de descomponer la lactosa en glucosa y galactosa.

La glucosa se convierte en ácido láctico y tan pronto como el pH alcanza cierto nivel mínimo, el proceso se detiene quedando solamente alrededor del 2 % de la lactosa. En este proceso la galactosa no fermenta. Por el contrario, la fermentación de la levadura, como en el caso del kefir, también fermenta la galactosa.

Yogur es la palabra turca para denominar la leche cuajada, sin embargo, ellos utilizan bacterias distintas de las que nosotros empleamos. En función del tipo de yogur, como el aflanado, el espeso o el yogur batido (bebida de yogur) los procesos de producción varían.

Lactobacillus bulgaricus es el nombre de la primera de las bacterias que el microbiólogo ruso Ilya Ilyich Mechnikov, también conocido como Eli o Elías Metchnikoff (1845-1916) separó de la leche. Hoy en día se utilizan, entre otros, también los streptococcus thermophilus, lactobacillus salivarius y los publicitados como especialmente saludables: acidophilus y bifidus.

La producción industrial de yogures comenzó a partir de 1930, sin embargo, la fabricación en serie con líneas de producción en cadena no empezó hasta la década de 1970 (véase Gesetz der Massenproduktion [Ley de la producción en masa] de Karl Bücher).

Básicamente el proceso consiste en almacenar la leche, purificarla y centrifugarla; añadir el contenido de grasa deseado, matar a todas las bacterias naturales mediante un tratamiento térmico y añadir de nuevo otras bacterias específicas. Dado que la leche de hoy tiene residuos de antibióticos, la industria ha cultivado bacterias que son menos sensibles a ellos con el objetivo de eliminar los inhibidores.

Otro paso es aumentar la materia seca no grasa de la leche, ya sea añadiendo leche y suero en polvo o aumentando la proteína de la leche a un valor específico. La alternativa es la evaporación, así se une más líquido de suero de leche en lugar de desprenderse de la masa sólida y el resultado es una mayor cantidad de yogur.

A continuación se realiza una homogeneización a alta presión para que no quede grasa. Finalmente el procedimiento rápido solo alcanza un tiempo de fermentación de entre dos y cuatro horas. El yogur batido y el yogur para beber son variantes baratas, puesto que se pueden almacenar en grandes bidones de fermentación durante dos horas a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C y a continuación se añaden los aromas.

La escritora aclara los trucos para aumentar la unión del agua, que incluye un tratamiento térmico de entre 95 °C y 98 °C durante cinco minutos con el fin de que las proteínas se rompan y pueda absorber todo el suero. El yogur batido incluye agentes espesantes y el yogur para beber contiene estabilizadores. El yogur aflanado contiene gelatina animal o almidones modificados. «¿Dónde se ha quedado el yogur natural?», se pregunta la autora.

El llamado «yogur suave» se fabrica con otras bacterias como los bifidus y los acidophilus, que antes se consideraban muy saludables para la flora intestinal, puesto que contribuyen a la formación del ácido L-(+)-láctico. De este modo se puede lograr una vida útil de al menos cuatro semanas sin que el yogur pierda su sabor fresco.

La población del este de Europa, que en su mayoría presenta alergia a la lactosa, desarrolló gracias al kéfir una producción de leche derivada de la fermentación del ácido láctico y la levadura, proceso que no deja restos de lactosa ni galactosa, sino algo de alcohol.

El kéfir tradicional haría que explotase el envase debido a que sigue fermentando, por ello, el kéfir comercial hoy en día ya solo comparte el nombre con el kéfir tradicional. ¡El kéfir, incluso el suave, contiene lactosa! Sobre todo, la pasteurización es el proceso que mata a la vida «microbiana».

El kéfir tradicional, debido a la fermentación combinada del ácido láctico y la levadura, no contiene ni lactosa ni galactosa. Por lo tanto, existe un abismo entre los productos derivados de la leche fermentada tradicionales y los que produce la industria láctea actual —sin embargo, esta se beneficia de las ventajas de los productos tradicionales—.

El kéfir se puede hacer con leche de cabra, oveja o vaca y tiene su origen en los Balcanes, en la región del Cáucaso. Existen alimentos similares, como el kumys de leche de yegua o el kvass en Rusia y las antiguas repúblicas soviéticas, un tipo de yogur fermentado llamado villi en Finlandia, el lebben en los países árabes y el norte de áfrica y el doogh en Irán: este tipo de bebidas se elaboran mediante la fermentación de ácidos lácticos y levadura.

Esto también responde a la pregunta de por qué las personas con alergia a la lactosa sí que toleran los productos lácteos elaborados según la receta tradicional. Otros productos lácteos tradicionales fermentan durante varios días, lo que implica que la levadura actúe y se produzca la correspondiente fermentación. Por este motivo, los yogures que se fabrican siguiendo el método tradicional contienen muy poca lactosa.

La autora explica en varias páginas los procesos de la digestión y compara el proceso de fabricación actual y tradicional de distintos tipos de productos lácteos fermentados. Hace referencia a la tesis de la veterinaria Andrea Winchenbach, titulada Prüfung der Essentialität lebender Keime für die Förderung der intestinalen Laktosehydrolyse durch die mikrobielle ß-Galactosidase fermentierter Milchprodukte am Model des gnotobiotischen Göttinger Minischweins (Ensayo sobre la esencialidad de los organismos vivos para la promoción de la hidrólisis de la lactosa intestinal a través de la ß-galactosidasa microbiana de los productos lácteos fermentados basado en el cerdo gnotobiótico de raza enana de Göttingen), en el capítulo 2.4. Enlace al documento PDF

El yogur que compramos en los supermercados tiene entre el 3,5 % y el 5,5 % de lactosa, casi siempre en forma de hidratos de carbono. El yogur orgánico sin pasteurizar, sin homogeneizar y sin leche en polvo añadida no puede encontrarse ni siquiera en las tiendas de alimentación biológica. Un recipiente de 500 g de yogur contiene aproximadamente 41,5 g de lactosa (azúcar de la leche).

La prueba de diagnóstico que se realiza bajo supervisión médica con el fin de determinar una intolerancia a la lactosa contiene 50 g de esta. Una prueba de diagnóstico no es buena para la salud, pero es necesaria para aclarar de qué afección se trata. El yogur causa estrés a las personas con alergia a la lactosa.

MARIA ROLLINGER señala por qué los nuevos yogures probióticos no son una solución, ya que su «Contenido en lactosa es extremadamente alto». Ella se sorprende de que esté permitido hacer publicidad engañosa de un yogur especialmente digestivo. Los alimentos llamados prebióticos (no probióticos, ver también alimentos simbióticos) contienen oligofructosa e inulina, lo que provoca que los alimentos fermenten en el colon.

«El informe sobre nutrición 2000 (Ernährungsbericht 2000) llegó a la conclusión de que la flora intestinal humana, según el estado actual de los avances científicos, no se ve afectada por los alimentos probióticos y prebióticos y que estos incluso pueden tener consecuencias no deseadas en aquellas personas cuyo sistema inmunológico está debilitado. Además, el informe sobre nutrición 2004 parte de una base de estudio contradictoria» (p. 271).

Muestra cómo empresas como Danone publicitan productos como el Actimel con argumentos falsos y lo ofrecen al doble de precio con el anuncio: «Aumenta la audacia». Simplemente, deténgase a comprobar los ingredientes que contiene. La empresa Honsha llega incluso más lejos con su producto Yakult.

Los ingredientes que contiene esta bebida son principalmente agua y leche desnatada en polvo mezclada con jarabe de glucosa, azúcar, aroma y Lactobacillus casei Shirota. Su precio es el doble que el del Actimel aunque esté elaborado sobre todo de restos como la leche desnatada en polvo.

El cuento del supuesto dextrógiro ácido D-(-)-láctico y el levógiro ácido L-(+)-láctico (actividad óptica) dejó de ser un argumento publicitario en la década de 1990, puesto que el propio cuerpo produce el ácido L-(+)-láctico cuando lo necesita. Toda formación de ácido láctico en el intestino —ya sea L(+) o D(-) conlleva una acidificación no deseada del entorno—.

Además: «Toda fermentación que incluya la fermentación microbiana genera histamina». (Allergo, 1996, Nº 6, pp. 346-351, Medizin Verlag GmbH). Por lo tanto, las personas con alergia a la lactosa reciben una sobrecarga de histamina cuando consumen productos lácteos.

«En concreto, los productos lácteos fermentados como el yogur y el requesón o queso tipo quark aumentan la cantidad de metionina y ácido benzoico de nuestra dieta». El problema que presentan estas dos sustancias lo explica la autora en el capítulo 8 (p. 273).

Requesón, lactosa y nuevos procesos de elaboración, p. 275

Con el requesón o queso quark, sobre todo con el bajo en grasa, el inmenso excedente de leche desnatada que sobra de la producción de productos lácteos se convierte en dinero para la industria. El queso quark es, en realidad, leche fermentada a la que se le retira la disolución acuosa (suero) que esta contiene. Hoy en día se combina la precipitación del ácido láctico con la precipitación enzimática para la obtención del cuajo y en ocasiones se añade un acelerador de la coagulación. En los años 1960 y 1970 se sustituyó el método de escurrido por el de separación del queso quark.

La industria hoy en día consigue una proporción significativamente mayor de materia seca porque fabrica «Plasma de leche o leche desnatada y suero utilizando separadores de requesón y ultrafiltración estandarizando finalmente la materia grasa mediante un aporte final de nata». Este proceso da como resultado «Una masa cremosa, fácil de vender, con una larga vida útil y un sabor constante».

Hoy en día, el requesón o queso quark solo es «un producto similar al requesón con proteínas de suero de leche y lactosa añadidas». En la elaboración del requesón tradicional se escurría la mayor parte de la proteína del suero y la lactosa.

El queso quark actual está compuesto, sobre todo, de caseínas, proteína de suero de leche, lactosa y aproximadamente un 82 % de agua. La autora explica el proceso de fabricación completo, incluido el de ultrafiltración (UF) y la desnaturalización completa de las proteínas, así como sus conexiones con la caseína mediante el calentamiento a 95 °C durante 5 minutos. El queso quark está considerado un alimento saludable. «Sin embargo hoy en día, de hecho, hace que muchas personas enfermen» (p. 278).

La autora explica también «La prolongación de la fecha de caducidad mediante conservantes» y enumera las sustancias químicas que se añaden para la conservación: «Ácido sórbico y sus sales, como por ejemplo el sorbato potásico, el ácido benzoico y el derivado benzoato sódico, ésteres de ácido parahidroxibenzoico, así como ácido fórmico y sus sales como el formiato de sodio y potasio».

Como alternativa, también se utiliza la conservación térmica, que también describe en el libro. En las llamadas refinerías de leche, es decir, fábricas ultramodernas, se separan todos los componentes de la leche por filtración a través de membrana (tecnología de membrana).

El libro también nos enseña que incluso los romanos realizaban una lechada mezclando las proteínas de la leche, «Que tomaba la consistencia de una piedra y era incluso más duro que nuestro cemento actual» y que aún hoy en día, por ejemplo las caseínas se utilizan para la fabricación de cemento cola. También hace referencia a la sustancia conocida como galatita (marfil artificial) elaborado a partir de la caseína, que también se emplea como pegamento en varios sectores de la industria.

Pero el caseinato sódico también se usa en la producción de alimentos (por ejemplo los sustitutos de la leche para el café), así como los coprecipitados de proteína y proteína de suero. Véase el libro Trocknungstechnik in der Lebensmittelindustrie (La técnica de secado en la industria alimentaria), p. 462 del doctor Dietrich Gehrmann et álii.

Las proteínas se pueden precipitar de diversas maneras en su forma nativa: la precipitación puede ser salina, isoeléctrica (en el punto isoeléctrico), precipitación con solventes orgánicos o mediante la coprecipitación. Si una proteína pierde su estructura durante la precipitación, a menudo sucede una desnaturalización irreversible de la proteína.

La autora menciona la pizza congelada, en la que se sustituye el queso para el horno por caseína barata o las espumas en las natas, el pudín y las cremas, o los emulsionantes y estabilizadores en las sopas, los aliños, los productos cárnicos, pastas y patés.

La industria farmacéutica emplea este componente para microencapsular sustancias y productos derivados de la caseína que sirven como «Pesticidas para preservar las plantaciones de frutas y verduras y ayudar a la prevención de plagas» (p. 281).

La autora también señala que antiguamente la proteína de la leche y la caseína se consideraban lo mismo, sin embargo, en los años 1930 se descubrió que las caseínas y las proteínas del suero eran dos fracciones de la proteína de la leche muy diferentes. Nos enseña la información dudosa de los envases de los alimentos, en los que se pueden leer expresiones muy diferentes.

Los productos lácteos en Alemania pueden contener hasta un 15 % de lactosa y en otros países el porcentaje es sustancialmente mayor. De cualquier modo, las sales de calcio están permitidas, sin embargo, desde noviembre de 2005, la leche está amparada por una regulación especial para sustancias alergénicas. «La leche ha sido incluida en la llamada lista de alérgenos».

Quedan excluidos de forma obligatoria los ingredientes lácteos que contienen aquellos alimentos a granel en panadería y carnicería. También están libres de hacer esta declaración cuando se añaden componentes de origen lácteo a otros productos lácteos.

Queso e intolerancias, p. 283

El queso curado, en realidad, es queso fresco prensado. En función del tipo de coagulación de la proteína (desnaturalización) se puede obtener leche agria o cuajada. Hoy en día el queso de leche agria solo tiene un pequeño nicho de mercado. Hace años solía elaborarse con los restos de la fabricación de la mantequilla.

MARIA ROLLINGER explica las diferentes enzimas de aceleración de la coagulación que se utilizan; desde el cuajo del estómago de mamíferos jóvenes, hasta factores de aceleración de la coagulación vegetales, y cómo el cuajo en los años 1980 era un bien escaso. Por ello se desarrollaron sustancias sustitutas del cuajo con moho, levadura y bacterias.

Estos cambian el sabor del queso. El cuajo contiene quimosina y pepsina; hoy en día se fabrica quimosina genéticamente con cultivos de bacterias con los correspondientes genes vacunos. Sin embargo, no hay ningún requisito de etiquetado con respecto a los métodos que se emplean.

En varias páginas la autora explica la fabricación de leche con cuajo y la fabricación de queso mecánica a través de un proceso continuo con un contenido de grasa normalizado que se consigue mediante la adición de nata o plasma de leche y aclara que incluso la leche de quesería se homogeneiza a menudo.

«Para conseguir que el desarrollo del proceso sea total o parcialmente automático, la materia seca debe aumentarse mediante la estandarización de las proteínas en el procedimiento de ultrafiltración o mediante la adición de leche en polvo, caseína en polvo, concentrado de proteínas de leche o suero. También se puede añadir una parte de las proteínas del suero filtrado el día anterior a la leche de quesería».

Con el objetivo de conseguir estabilizar el equilibrio de la sal de la leche se añaden nitratos y para evitar la hinchazón posterior se añade cloruro de calcio, fosfato de calcio y citrato. Además se añade colorante sobre todo a los quesos curados y semicurados. La litolrubina BK (E180) solamente se permite en la corteza del queso, ya que puede tener un efecto nocivo para la salud.

Después la autora profundiza en las técnicas modernas de maduración del queso. Se necesitan una media de entre diez y once litros de leche para fabricar un kilo de queso curado o semicurado. Mientras que algunas especialidades de queso tienen un periodo de maduración de varios años, el queso tierno solamente necesita treinta días, el semicurado entre tres y cuatro meses y el curado hasta seis meses.

El lavado semanal del queso con agua salada con el fin de evitar que aparezca moho es demasiado costoso, por eso, el queso se envasa dentro de plástico al vacío o se aplica un tratamiento con antibióticos antifungicidas en su corteza. En el caso de la maduración al vacío, a menudo se ubican quesos rectangulares con menos necesidad de espacio en cajas de maduración.

Hoy en día también se puede fabricar queso emmental con leche pasteurizada. Los llamados quesos de leche cruda solo pueden calentarse hasta los 57°C y la desnaturalización también tiene lugar, pero a temperaturas sustancialmente más bajas.

«Según la última normativa europea, un queso se puede vender como emmental después de tan solo seis semanas de maduración al vacío —sin corteza—». Según la normativa específica del queso, los tiempos mínimos de maduración serían más largos. Para ello se añaden aceleradores de maduración y potenciadores del sabor en forma de aminoácidos; de lo contrario, el sabor del queso no le gustaría a nadie (p. 290).

Antes de hablarnos de la problemática del queso, la autora se centra en el queso para fundir, cuya fabricación no comenzó hasta principios del S. XX. Para su producción se puede emplear queso de cuajo, que no pudo llegar a venderse por algún fallo de fabricación.

Edgar Spreer escribe sobre el queso para fundir en su libro Technologie der Milchverarbeitung (Tecnología del procesamiento de la leche), de la editorial Behr's Verlag (p. 390 de la séptima edición, 1995) y afirma que es el queso con la mayor lista de ingredientes. «Además de las sales de fusión (citratos, fosfatos, lactatos) y los ácidos (tartárico, cítrico), se añade mantequilla, manteca, nata, lactosa, pasta de suero, crema, polvo, proteína, estabilizadores, colorantes e ingredientes visibles como las especias».

MARIA ROLLINGER escribe lo siguiente sobre el queso para untar o en lonchas, muy económico y cada vez más popular, que sin embargo se fabrica a temperaturas de hasta 110 °C: «Aconsejo a los padres y las madres que retrasen al máximo la fecha en la que sus hijos lo prueben, incluso aunque la publicidad del queso blando intente precísamente lo contrario, ya que, si consumen con asiduidad los ingredientes mencionados, es sorprendente que no sufran alergia» (p. 292).

Profundiza en el análisis de la lactosa, las proteínas, los ácidos lácticos, la galactosa, la histamina y la tiramina en el queso. Aproximadamente divide el queso en un tercio de proteína, un tercio de grasa y un tercio de agua. Aunque los médicos y nutricionistas creen que las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el queso, según ella, sucede todo lo contrario: «Las personas intolerantes a la lactosa tienen reacciones alérgicas que pueden llegar a ser muy fuertes cuando consumen queso». Hace años el queso sí que podía ser tolerado por las personas intolerantes, sin embargo, hoy en día se aumenta el porcentaje de materia seca durante el proceso de fabricación del queso mediante la adición de proteínas, leche en polvo y, sobre todo, lactosa. Además, debido al reducido proceso de maduración, las bacterias lácticas pueden dividir poca lactosa.

Cuanto más largo sea el tiempo de maduración, el contenido en lactosa será menor, aunque incluso el queso parmesano contiene lactosa. En la fabricación actual del queso hemos de contar con ingredientes como las proteínas del suero, las caseínas y la lactosa. La alergia a la lactosa está programada. El queso contiene galactosa y por lo general mucho ácido láctico: entre 500 y 800 mg por cada 100 g de queso. El queso curado, sobre todo, contiene mucha metionina, «Un aminoácido que, si se toma en exceso, puede ser perjudicial», apunta precavida la escritora.

Cuanto más tiempo esté el queso en la tienda o en el frigorífico del consumidor, más se acercará al umbral de la putrefacción, algo que los amantes del queso blando conocen. Así surgen cada vez más aminas biógenas, especialmente la histamina y la tiramina, y en cantidades más pequeñas la cadaverina y la putrescina. Las aminas biógenas se forman en la etapa final de la degradación de las proteínas.

Cadaverina o pentametilendiamina son nombres triviales para el 1,5-diaminopentano, una diamina que se forma por la descomposición microbiana de la proteína del aminoácido lisina por la descarboxilación. La base de la descomposición es una parte de las tomaínas (también llamadas ptomaínas). Sin embargo, las tomaínas están compuestas de gran cantidad de sustancias y no son el motivo de los temidos envenenamientos de pozos. El problema es la formación de toxinas (por ejemplo las proteínas, la botulina y la toxina del tétanos ) o una infección.

Según la Wikipedia (versión en alemán), «La tiramina está formada por la descomposición de proteínas y a menudo suele acompañar a los alimentos naturales que se fabrican mediante fermentación, como muchas variedades de quesos, los vinos tintos o el chocolate. Es un ingrediente que también se encuentra en los plátanos y el muérdago —en las bayas de este último, incluso en concentraciones que pueden ser tóxicas—».

La autora explica el efecto de las aminas biógenas en el cuerpo y los problemas que pueden surgir si el intestino está afectado o tiene una falta de enzimas degradadoras. Incluso unas cantidades mínimas de aminas biógenas pueden causar problemas graves «Puesto que la histamina se encuentra en grandes cantidades en el intestino delgado afectado». Tales reacciones inmunes alérgicas directas pueden causar migrañas, afecciones del estómago, el intestino, la circulación, o incluso provocar un choque anafiláctico.

Lamenta que la relación entre las reacciones gastrointestinales y las alérgicas apenas esté reconocido, a pesar de que es muy común el llamado efecto del queso (en inglés cheese-effect). «Muchas personas con alergia a la lactosa que toman productos lácteos desarrollan una histaminosis crónica» (intolerancia a la histamina). Después también habla del pan y las ordalías durante la Edad Media.

Suero y lactosa: residuos no deseados, p. 297

El suero de la leche es un producto residual que se obtiene de la fabricación del queso quark (menos) y del queso curado y está compuesto de un 94 % de agua; «El resto es lactosa (4,5 %), proteína de suero (1 %), algún resto de grasa y caseína». La autora estima que hoy en día hay una producción anual de 150 millones de toneladas de este despreciado residuo. El suero que se vierte como agua residual contamina y envenena a los peces y los microorganismos.

El suero se estropea en pocas horas y se convierte en un líquido que no pueden tomar ni humanos y ni animales. En 2005 se fabricaron 2,3 millones de toneladas de suero en polvo. En cuanto a la durabilidad, el polvo es muy difícil que se estropee puesto que se calienta a temperaturas muy elevadas y se reduce a polvo concentrado. La producción de queso ha aumentado dramáticamente en los países consumidores de leche en los últimos años y Europa genera más de la mitad de los residuos de suero.

Con ayuda de la investigación la industria consiguió desarrollar nuevos productos. Con la producción de bebidas de suero de leche y otros productos derivados la industria se acercó al objetivo de vender este indeseado residuo en forma de productos. El suero consiguió salir al mercado gracias al gran número de ingredientes saborizantes que se le añadieron o convertido en bebidas alcohólicas. Otra salida para el suero es transformarlo en bioetanol y biogás.

Los ingredientes lácteos ocultos que se añaden a otros alimentos suponen un problema mayor. Hace algunos años en Europa, esta práctica cuyo objetivo era dar salida al mercado el suero en polvo llegó al 50 % del total del suero vendido. Tal como ocurrió en EE. UU., el objetivo de venta de suero en polvo alcanzó el 70 % en el año 2010. Hoy en día esta cantidad sin duda se habrá alcanzado o superado. Mediante la ultrafiltración de la proteína del suero se consigue aumentar la materia seca del queso y el requesón o queso quark.

Además, se separan las proteínas y la lactosa y se añaden a los productos lácteos y a otros alimentos por separado. Con las «Proteínas del suero microparticuladas» se consigue que los productos sin grasa presenten una textura en boca cremosa similar a la de los productos lácteos con grasa. Además, esta tecnología está conquistando a los productos lácteos normales como los quesos curados, semicurados y de untar, el queso para fundir, el queso fresco, el yogur, el suero de mantequilla, el helado y los postres (p. 299).

Dar salida a la lactosa, sin embargo, es más difícil, por ello la UE promovió en el año 1999 un proyecto de investigación para aumentar el valor de la lactosa. Una de las razones fue que: «El obstáculo más importante para su comercialización es la intolerancia a la lactosa que sufren los consumidores tanto dentro como fuera de la UE» (Proyecto CE FAIR-CT96-1048). El proyecto «Fair Flow Europe» (FFE) ya se ha completado.

Para el el antiguo instituto federal BAGKF, que hoy es el Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel (Instituto Federal para la Nutrición y los Alimentos), Günter Brack escribió lo siguiente en el año 2000 en su página web bajo el título Milchzucker für Backwaren - ein Beitrag zum Abbau von Agrarüberschüssen (La lactosa en los productos de panadería y su contribución a la reducción de los excedentes agrícolas):

«Se ofreció a los panaderos tradicionales una lactosa a buen precio para que pudieran multiplicar su dosis en la elaboración de pasteles de levadura, porque esta favorece el rendimiento de la masa, llena el monedero del panadero y tiene la ventaja de no tener que declararse como aditivo» (p. 300).

Se sabe de sobra que las personas con intolerancia a la lactosa sufren cuando toman este tipo de productos, pero esto simplemente se ignora. «Las grandes cadenas de panadería han de confesar que, en caso de duda, ninguno de sus productos está libre de lactosa... ¿Quién puede relacionar sus problemas intestinales con el delicioso pan que solamente contiene harina, sal y agua?»

Existen productos como la barrita energética de suero de leche llamada «Bleib gesund Molke-Riegel», que contiene un 24 % de suero en polvo dulce, un 7,4 % de concentrado de proteína de suero y jarabe de glucosa —y, por supuesto más ingredientes dulces—. Para los críticos el nombre, «Bleib gesund Molke-Riegel», que hace referencia a un alimento para seguir estando sano, es una expresión realmente cínica.

MARIA ROLLINGER también trata el tema de las supuestas bebidas de suero saludables, que han conseguido un espacio para promocionarse en los lineales de herbolarios y las secciones de productos saludables de los supermercados. Los romanos también tenían este problema con el suero; después de sus atracones, practicaban limpiezas intestinales recomendadas por los médicos que consistían en tomar suero fresco como laxante.

Hoy en día, los productos derivados del suero son el mejor negocio, porque el suero en polvo tiene un precio al consumidor de entre 13 a 16 euros y su coste es de tan solo 50 céntimos. Además, el suero fresco de vacas alimentadas naturalmente no se puede comparar con el producto residual de la industria láctea actual. Antiguamente las curas tenían lugar en las inmediaciones de las lecherías, lo que dio lugar a la aparición de balnearios.

Hoy en día la industria empuja el suero y las bebidas a base de suero en polvo de todos los sabores «En gimnasios y lugares similares relacionados con la salud» y en supermercados baratos como bebida saludable y producto para la mejora del estilo de vida, cuando en realidad solo se trata de un laxante debido a su alto contenido de lactosa.

El resultado es que las personas «Cada vez tienen que luchar contra más síntomas de enfermedades que no saben a qué se deben. La inflamación de los órganos digestivos, problemas intestinales, alergias múltiples y enfermedades de la piel son solamente las primeras consecuencias tangibles del incremento en el porcentaje de lactosa y proteína en nuestra alimentación» (p. 304).

¿Qué es lo que nos frena?, p. 305

En 13 páginas, la autora resume los siguientes temas: el sabor, los fallos, el mito, la eliminación de los tabúes, la represión en los tiempos de la enfermedad de las vacas locas, la ideología y los intereses. ¿Leche?, ¡mejor no!

Los productos lácteos hoy en día se han convertido en productos industriales apetitosos y con buen sabor. Poco después de la Segunda Guerra Mundial comenzó el éxito de la industria láctea y hoy en día tomamos entre un 30 % y un 50 % de nuestra ingesta calórica diaria de la leche, algo que no había ocurrido nunca antes.

Lo siguiente es significativo de nuestra época: «En lugar de deleitarnos de vez en cuando con los sabores verdaderos de los alimentos, hoy en día, gracias a los productos manipulados, preferimos, podemos y estamos obligados a picar productos «light» pasteurizados, homogeneizados, endulzados, estabilizados con gelatina, fabricados para tener un sabor suave, cremoso y delicado».

Los niños se acostumbran temprano «a su suerte» a tomar productos lácteos mezclados con cacao, fresas o vainilla. Sobre el pan untamos cremas de chocolate o queso de untar ricos en fosfatos y con aditivos como la leche en polvo; incluso los cereales y el muesli se preparan con leche.

La autora enumera las tentaciones de los adultos cuando toman pan del día (con mucho gluten) con mantequilla de ajo o una pizza con queso, salsa de nata, queso briecamembert, gouda viejo, parmesano y para endulzar el estómago un helado o incluso un postre con nata. El chocolate como premio contiene leche en polvo; en una comida ligera se puede tomar queso quark de primavera y pan de semillas, yogur, queso de leche fermentada, quesos típicos de cualquier región europea (de fabricación artesana) y en la ensalada añadimos un aderezo de yogur.

MARIA ROLLINGER considera un error, sobre todo, el hecho de que se haya arrebatado la leche a los animales, cuya crianza cruel consiste en conseguir de ellos el máximo rendimiento en cautividad antes de su muerte prematura. Los productos lácteos son más perjudiciales que la carne porque son bombas de proteína o grasa y al mismo tiempo un cóctel de hormonas. Esta es la lección que se aprende si se ha comprendido el contenido del libro.

La leche está diseñada para que los terneros o los bebés la tomen a temperatura corporal directamente de la ubre o el pecho materno. Ella escribe: «La raíz de esta compleja problemática es muy profunda y no se puede aclarar simplemente con los intereses políticos de un grupo de presión económico y sus correspondientes círculos académicos» (p. 307).

Con el título «El mito», la autora describe cómo la antigua concepción de alimentación materna todavía juega su papel, explota la importancia histórica de la vaca y la leche y el pensamiento en la tierra del Antiguo Testamento, donde fluye la leche (para mantequilla) y la miel —en realidad el maná—.

Sobre el tema tabú, explica las razones de la caza de brujas, el asco por la leche fresca como fluido corporal de otra especie, el alejamiento actual del origen de la leche mediante una transformación industrial intensiva, nuestra represión de la enfermedad de las vacas locas mediante el distanciamiento entre el animal y el producto, lo cual no se puede realizar en el caso de la carne.

Muestra cómo los ovolactovegetarianos (vegetarianismo) ingieren más proteínas, incluso, que las personas que comen de todo (omnívoros) y por eso a menudo no consiguen beneficios para su salud.

En los apartados sobre ideología e intereses la autora apunta que las medias verdades sobre la leche, la grasa, la proteína y el colesterol siguen manteniéndose, mientras que las pocas voces críticas apenas reciben atención por parte de los medios de comunicación.

«Además del poder del mercado que reúne la industria alimentaria, farmacéutica, dietética y del deporte, también contribuye a esta situación el periodismo sin capacidad crítica. Por varias razones no es sorprendente que los lectores a menudo desconecten y asuman los nuevos consejos dietéticos mientras se encogen de hombros. Muchos de ellos tiran por la borda cualquier teoría al respecto cuando encuentran contradicciones y deciden vivir según sus propios gustos» (p. 313).

También profundiza brevemente en los potenciadores del sabor como el glutamato (en realidad ácido glutámico, E620 E625) y reconoce que «Estamos expuestos a una seducción sensorial constante». La imagen de los productos lácteos blancos y limpios, con tradición, orígenes, naturales y saludables que han implantado en nuestra mente no es más que un espejismo.

Siempre se trata de «Un producto acabado que proviene de una fábrica de leche, que ha sido enfriado, almacenado en tanques, removido, separado, centrifugado, dirigido a través de intercambiadores térmicos, cientos de metros de tuberías, válvulas, bombas y homogeneizadores, dividido en facciones y recompuesto». Ningún otro alimento se ha visto afectado de esta manera por la lógica de la cadena de montaje (a excepción de la soja).

A continuación pasa al tema «Leche, política y propaganda» y muestra la fuerza explosiva de la política en los países consumidores de leche, que es la principal fuente de ingresos de la industria agropecuaria y está sujeta a «Reglamentos supranacionales» estrictos (p. 314). La autora hace hincapié en la diferencia y en los problemas de integración que tienen los nuevos miembros de la UE, donde un granjero no tiene muchos animales; grandes reformas estructurales están previstas.

Lo que tardó décadas en Europa occidental se aproxima ahora muy rápidamente hacia nosotros y con ello, muchas personas experimentan un gran sufrimiento. En lugar de mejorar las condiciones de vida de los segmentos más pobres de la población, se espera lo contrario. La escritora hace un resumen de los temas tratados.

A continuación le siguen menciones y breves comentarios sobre una serie de libros que muestran la problemática que presenta la leche. También apunta el hecho de que la industria lechera en su conferencia mundial en el otoño de 2006 haya establecido el «Global Dairy Forum» (Foro mundial de productos lácteos) para contarrestar el peso de los movimientos contrarios al consumo de productos lácteos, al mismo tiempo que el grupo de presión refuerza su trabajo. La última frase del libro dice: «¿Apreciaríamos la leche si fuese roja, marrón o incluso negra?».


Expresiones para los motores de búsqueda

Para que este importante artículo —también para las madres lactantes o que estén dando el pecho— pueda encontrarse fácilmente en los motores de búsqueda, empleo la siguiente terminología: medicamentos, accesorios de lactancia como los sacaleches cuando el bebé lactante tiene dificultades para tomar la leche materna, leche de la madre y también embarazo (gestación, gravidez), remedio milagroso o eyección de la leche y lactogénesis. También el reflejo de eyección de la leche. Si desea encontrar información sobre leche materna, puede llegar a las secciones donde se habla de ella utilizando el comando CONTROL+F y escribiendo la palabra que desea. Evite las cremas con cortisona o ungüentos e intente utilizar medicamentos permitidos, ya que parte de la medicación que tome estará presente en la leche materna. Las glándulas mamarias de los seres humanos son los pechos femeninos. La ingurgitación mamaria puede tener como consecuencia una infección del pecho; para evitarlo debe continuar dando el pecho y masajear la parte endurecida. Ver también el artículo sobre las mujeres nodrizas. Y en la página www.mamiweb.de: «Hoy en día nos sentimos sobrecogidos por la siguiente cifra del año 1780: de los 21 000 niños nacidos y registrados en París, 17 000 fueron criados por mujeres nodrizas en el campo».


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Autor
Ernst Erb, Imagen de año 2003
Ernst Erb, Suiza
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Männer bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. Das gilt sicher auch für Frauen - und ganz allgemein altern wir zu rasch. So lange wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Ganz im Gegenteil: nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern, seit 2014 auch durch Joggen) und leider nicht immer jeden Tag ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf aber annehmen, dass die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil den Ausschlag für meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Einige arbeiten mit mir persönlich zusammen, wie ein Software-Entwickler neben einem Studium. Doch mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten, wie z.B. mit professionellen ÜbersetzerInnen. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem etwas speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch die notwendige Aufmerksamkeitsspanne und den Willen zum Lesen mitbringen? Jedenfalls fehlte mir eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen geben kann. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu.

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Translator
Marta Aguilar Vicario, Imagen de año 2014
Marta Aguilar Vicario, España
Publicación

21/5/15 2:31

Fecha de modificación

30/5/15 21:31

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