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Reismehl, weiss

Reismehl besteht aus zermahlenem Reis und ist ein glutenfreies Mehl. Trotz eingeschränkter Backfähigkeit eignet es sich sehr gut als Andick- und Bindemittel.
92/07/02  LA:ALA
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Aufgrund der Inhaltsstoffe eignet sich (weisses) Reismehl als glutenfreier Ersatz für Weizenmehl. Wegen des Fehlenden Glutens kommt es zu weniger Magenirritationen betroffener Personen, doch eignet sich dieses Mehl deshalb nur bedingt zum Backen. Denn um es dafür zu nutzen, muss man es mit anderen glutenfreien Mehlen, beispielsweise Quionoa- Hirse oder Buchweizenmehl, mischen. Man kann Reismehl in Reformhäuser oder Asia-Shops erwerben, doch nicht alle Sorten sind "roh".

Allegmeine Informationen:

Aus Wikipedia: "Reismehl ist ein feines Mehl, das aus Bruchreis, vorwiegend Langkornreis hergestellt wird.

Wenn Langkornreis fein zermahlen wird, entsteht das normale Reismehl. Bei Vollkornreis entsteht das braune Reismehl und bei Verwendung von Klebreis Klebreismehl."

Reismehl-Sorten:

Übersetzt aus "en.wikipedia.org/wiki/Rice_flour": "In Japanisch bezweichnet man Reismehl als komeko (米粉) wo es in zwei Sorten verfügbar ist: klebrig (glutinous) und nicht-klebrig (non-glutinous). Dies obwohl ersteres weder süss schmeckt noch Gluten enthält. Mit "glutinous" beschreibt man nur die Klebrigkeit des Reises wenn dieser gekocht wird. Die klebrige Sorte, auch als "mochigomeko" bekannt, wird aus gemahlenem gekochtem klebrigem Reis hergestellt und findet Verwendung bei der Produktion von Mochi oder zum Andicken von Saucen. Es gibt noch eine andere Variation der klebrigen Sorte, nämlich "shiratamako". Sie wird aus gemahlenem ungekochtem Reis fabriziert und findet oft Anwendung bei der Produktion von Feingebäckwaren. Die nicht-klebrige Variante heisst "jōshinko" und wird aus Kurzkornreis hergestellt. Man benutzt sie hauptsächlich für die Herstellung von Feingebäckwaren."

Verwendung:

"In Japan wird Reismehl aus Rundkorn- oder Klebreis zur Herstellung verschiedener Süßigkeiten wie Mochi verwendet.
In der thailändischen Küche wird Reismehl zur Herstellung der Reisnudeln verwendet.
In der Koreanischen Küche wird aus Reismehl sogenannter Reiskuchen, wie Tteok und Songpyeon hergestellt.

Reismehl dient auch als Bindemittel zum Andicken von Saucen und zum Zubereiten von Teig, der in der Thai-Küche Verwendung findet. ...
Des Weiteren nutzt man Reismehl speziell bei Speisen als Verdickungsmittel, welche im Anschluss eingefroren oder gekühlt werden, da es die Trennung unterschiedlicher Flüssigkeiten verhindert.

Reismehl enthält im Gegensatz zu anderen Getreidemehlen keinen Kleber (Gluten). Deshalb ist es nur bedingt für Gebäck und Brot geeignet. Es wird bei glutenfreien Diäten benutzt."

Unterschied zu Reisstärke:

Obwohl man Reisstärke ebenfalls zum Andicken von Saucen, Desserts oder Süssspeisen nutzt, weicht man den Reis für die Stärkegewinnung im Gegenzug zur Reismehlgewinnung in Natronlauge ein. Dadurch kommt es zur Quellung der Stärke, da sich natürliche Stärke nur bedingt in Wasser lösen lässt.

Reismehl selber herstellen:

Die Herstellung von Reismehl ist im Grunde genommen sehr einfach und man benötigt dafür nicht viel mehr als einen Leistungsstarken (Stand)-Mixer sowie eine Packung Reis (wahlweise weiss oder braun).
Man sollte die zu verarbeitende Reismenge je nach maximaler Füllmenge des Mixers anpassen, wobei man den Mixer nicht komplett füllen darf, um eine gute Qualität zu erzielen. Anschliessend mixt man so lange, bis die gewünschte Mehlkonsistenz erreicht ist. Je feiner das Endprodukt, desto besser eignet es sich als Backware oder Bindemittel, da es die Textur nicht zu stark beeinflusst. Durch Luftdichte Lagerung hält sich weisses Reismehl für mehr als 1 Jahr, bei braunem hingegen beträgt die Lagerdauer selbst unter optimalen Lagerbedingungen kaum mehr als ein halbes Jahr.


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