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Senfkörner, zu Paste verarbeitet, gelb

Senfkörner mit Wasser, Essig und Salz zu gelber Paste verarbeitet, ergeben den typischen Senf. Dieser dient als würzende Zutat für unterschiedlichste Gerichte.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich. ..."

"Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf noch Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können auch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen."

Ursache für die Schärfe:

Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 %Eiweiß und Glykoside ..., Diese Senfölglycoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate.. .. Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann."

Unterschiedliche Schärfe der Körner:

"Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf ... ist milder, brauner und schwarzer Senf ... sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden."

Herstellung und Verwendung:

"Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner ... geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. ... Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden. ... Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube.

Tafelsenf wird zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes."

Variationen:

"Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten ... entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf."

Wissenswertes:

"Als Auslöser der Senfallergie unterliegt Senf als Zutat in Nahrungsmitteln der Kennzeichnungspflicht."