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Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist Palmzucker, den man vornehmlich aus Kokospalmen-Blütenständen gewinnt. Der vegane, aber nicht rohe Zucker, dient zum Süssen von Speisen.
  98/01/01  LA:ALA
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Kokosblütenzucker, ein Palmzucker, benutzt man wie Rohrzucker zum Süssen von Speisen und Getränken. Durch eine Herstellung die frei von tierischen Erzeugnissen ist, bietet Palmzucker eine vegane Möglichkeit den Alltag zu versüssen. Trotz einem verhältnismässig tiefen glykämischen Index, sollte man aber auch mit diesem Zucker massvoll umgehen. Durch den Herstellungsprozess bedingt, bei dem man den abgesiebten Palmsaft zu einem Sirup einkocht, handelt es sich bei Kokosblütenzucker um kein Rohkostprodukt.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia"Palmzucker (veraltet auch Jagara oder Jagre) ist eine Zuckersorte, die durch Einkochen und Kristallisation aus dem Blutungssaft vornehmlich der Blütenstände verschiedener Palmenarten gewonnen wird. Wird er aus dem Saft der Kokospalme hergestellt, so spricht man auch von Kokoszucker oder Kokosblütenzucker. Palmzucker ist weniger süß als gewöhnlicher Haushaltszucker und hat einen leicht malzigen oder karamellartigen Beigeschmack. Der Hauptbestandteil ist Saccharose. Palmzucker hat mit etwa 40 einen niedrigen glykämischen Index."

Herkunft:

"Palmzucker wird hauptsächlich in Südostasien, aber auch in Indien, Sri Lanka, Pakistan, Afrika, Südamerika und der Karibik aus verschiedenen Palmenarten gewonnen ..."

Gewinnung:

"Der zuckerhaltige Pflanzensaft (Nektar) der Palmen wird aus den reifen Blütenständen durch Anschneiden gewonnen und in Behältern aufgefangen. Der Saft muss nun zügig weiterverarbeitet werden, da sonst rasch ein natürlicher Gärungsprozess einsetzt. Palmsaft enthält bis zu 15 % Zucker und kann auch zu Palmwein oder Palmessig vergoren werden. Nach dem Absieben fester Pflanzenteile und anderer Fremdstoffe wird der Palmsaft zunächst zu einem Sirup eingekocht. Dieser wird dann in einer offenen Pfanne unter Rühren und Schlagen weiter erhitzt bis die Kristallisation einsetzt. Die noch heiße Masse wird zum Auskühlen und Erstarren in flache Formen (z. B. Kokosnussschalen) oder Bambusröhren gefüllt."

Pflanzliche Grundlagen:

Der Name Palmzucker bezieht sich allgemein auf den Gewinn von Zuckern aus Palmarten. Je nach Pflanzenart aus der man den Zucker gewinnt, unterscheidet sich dessen Zusammensetzung. Neben der Kokospalme (Cocos nucifera), welche den grössten Anteil der zu Palmzucker verarbeiteten Produkte beisteuert, nutzt man auch die Zuckerpalme (Arenga pinnata), die Nipapalme (Nypa fruticans), die Dattelpalme (Phoenix dactylifera and Phoenix sylvestris) sowie Pflanzen der Gattung Borassus zum Gewinn von Palmzucker.

Verwendung in der Küche:

Als unraffinierte Zuckeralternative mit einem für Zucker vergleichsweise tiefen glykämischen Index (GI) findet Kokosblütenzucker für das Verfeinern vieler Süssspeisen, Backwaren oder auch Getränken eine breite Anwendung. Sein GI liegt im Schnitt zwischen 35 und 40, während raffinierter Haushaltszucker Werte von über 60, teilweise sogar 70, erreicht. Allerdings gibt es noch keine repräsentativen Studien, welche seinen glykämischen Index bzw. längerfristige Auswirkungen untersucht haben. Somit sollte man diese Werte nicht als einen Freifahrtsschein für die süssen Gelüste sehen.
Neben seiner Anwendbarkeit punktet Palmzucker auch durch seinen karamelligen Geschmack, wodurch er neben Süsse ein gewisses Aroma beisteuert.
In Asien aber auch dem Mittleren Osten oder Nordafrika kommt Palmzucker für die Zubereitung sowohl süsser, als auch herzhafter Speisen zum Einsatz.

Teure und kostengünstigere Varianten:

Wie bei den meisten Produkten gibt es auch Kokosblütenzucker in billigen und teureren Ausführungen. Da sein Herstellungsprozess relativ arbeitsaufwändig ist, liegen die Preise für gewöhnlich höher als bei anderen Zuckerarten. Besonders Produkte die biologische Anbaurichtlinien verfolgen und auch Arbeiter der tiefsten Klassen "gerecht" entlohnen, tragen hohe Preise. Doch auch selbst hier gilt, ein hoher Preis muss nicht zwangsläufig für hohe Qualität stehen. Zudem gibt es Anbieter die vorgeben Kokoszucker sei in Rohkostqualität vorhanden, was aber Herstellungsbedingt nicht umsetzbar ist bzw. keine lange Haltbarkeit erlauben würde.

Lagerung:

Wie andere Zuckerarten sollte man Kokosblütenzucker kühl und vor allem trocken lagern.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 382 kcal19,1 %
Fett/Lipide 0,6 g0,9 %
davon gesättigte Fette 0,3 g1,5 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 93 g34,4 %
davon Zucker 86 g95,6 %
Ballaststoffe 1 g4,0 %
Proteine (Eiweiss) 1,2 g2,4 %
Kochsalz (Na:75,0 mg)190 mg7,9 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemEisen, Fe 9,7 mg69,0 %
ElemCalcium, Ca 420 mg53,0 %
ElemKalium, K 930 mg47,0 %
Natrium, Na 75 mg9,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal

Vitamine 2000 kCal

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Calcium, Ca 420 mg53,0 %
Kalium, K 930 mg47,0 %
Natrium, Na 75 mg9,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Eisen, Fe 9,7 mg69,0 %
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