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Vanille-Schote

Natürliche Vanille-Schoten fermentiert sind das Beste, was man als Vanille haben kann. Natürliches Vanille in Pulver oder als Extrakt sind echte Alternativen.
    92/04/04  LA:ALA
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Da man Vanille-Schoten nach der Ernte bei hoher Temperatur blanchiert um den Nachreifeprozess zu stoppen, sind die kommerziell erwerbbaren Schoten keine Rohkost mehr. Des Weiteren handelt es sich bei den erwerbbaren Schoten in der Regel um "fermentiere" Vanille, da sich durch Trocknungs- und Fermentierungsprozesse die Vanillin-Vorstufen in das aromatische Vanillin umwandeln.

Allgemeine Information zu Vanille:

Aus Wikipedia: "Die Vanille ... ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Kapselfrüchten („Schoten“) verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird. Der Name stammt über das französische vanille vom spanischen vainilla („kleine Hülse oder Schote“, zu lat. Vanilla planifolia). Vanille in Stangenform wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet."

Vanillearten:

"Die Gattung Vanilla umfasst etwa 110 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die gemeinhin als Vanilleschoten bezeichnet werden. Die wichtigste Art für die Erzeugung von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia). ... Gewürzvanille wird im Handel unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille angeboten.

Neben der Gewürzvanille sind nur noch die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) von kommerzieller Bedeutung. Die Tahiti-Vanille wird im südpazifischen Raum angebaut. ... Die Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen, die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen. Die Guadeloupe-Vanille ... besitzt ähnliche aromatische Eigenschaften wie die Tahiti-Vanille, weshalb diese beiden Sorten vorrangig in der Parfümherstellung verwendet werden."

Verarbeitung:

"Zur Gewinnung der Vanille als hocharomatisches Gewürz müssen die Früchte erst der sogenannten Schwarzbräunung, einem zeit- und arbeitsintensiven Verfahren, unterzogen werden. Zunächst werden die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt. Anschließend folgt eine Fermentation in luftdichten Behältern, bis eine Auskristallisierung feiner Glukosenadeln zu beobachten ist. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen beanspruchen. Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten, schwarz-braun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz."

Wissenswertes:

"Von den Herstellern der mit Vanillin oder auch echter Vanille aromatisierten Produkte wird suggeriert, dass Vanille gelb sei. Die gelbliche Farbe der Produkte beruht jedoch auf künstlich zugesetzten Lebensmittelfarbstoffen (in der Regel Carotinen). Klassische Vanillespeisen sind nur deshalb oft gelb, weil sie viel Hühnerei enthalten, nicht wegen der Vanille selbst. Außerdem kommt die Zuordnung der Farbe Hellgelb von der Vanille-Blüte, die diesen Farbton hat."

Informationen zu der Giftigkeit von Gewürzvanille:

Aus "de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%BCrzvanille": "Die Frucht der Gewürzvanille ist nur bei ständigem Umgang schwach giftig, wirkt aber hautreizend und allergen.

Hauptwirkstoffe: 1,5–3 % Vanillin (Bourbonvanille 3,2–3,7 %), Vanillinsäure, Vanillylalkohol, Protocatechualdehyd, Protocatechusäure. Das Vanillearoma beruht neben dem Vanillingehalt auf dem Vorkommen zahlreicher Begleitstoffe.

Pharmakologische Wirkung: Bei Arbeitern, die mit dem Sortieren und Verpacken von Vanille beschäftigt sind, treten Hautausschläge, Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit auf. Allergische und irritative Kontaktdermatiden sind im Englischen unter der Bezeichnung „vanillism“ bekannt. Sie treten in der Regel berufsbedingt, d. h. bei jenen Personen auf, die Vanillefrüchte zu ernten und zu verpacken haben.

Der Genuss von vanillehaltigen Speisen (auch Vanille-Eis) führt bei Allergikern gelegentlich zu urtikariellen Erscheinungen und Gesichtsschwellungen. Die für die Vanille-Allergie verantwortlichen Kontaktallergene sind bis heute unbekannt. Allem Anschein nach sind weder Vanillin noch von diesem abgeleitete oder mit diesem nah verwandte Verbindungen wie zum Beispiel Vanillylalkohol, Ethylvanillin, Zimtsäure, Isoeugenol die Ursache."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 318 kcal15,9 %
Fett/Lipide 3,2 g4,6 %
davon gesättigte Fette 0,88 g4,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 80 g29,8 %
davon Zucker 55 g61,6 %
Ballaststoffe 24 g97,4 %
Proteine (Eiweiss) 3,9 g7,8 %
Kochsalz (Na:26,0 mg)66 mg2,8 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 5,7 mg285,0 %
ElemEisen, Fe 38 mg272,0 %
ElemCalcium, Ca 1'228 mg154,0 %
ElemKupfer, Cu 0,46 mg46,0 %
ElemKalium, K 500 mg25,0 %
ElemZink, Zn 2 mg20,0 %
ProtValin (Val, V) 0,29 g18,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,04 g17,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,2 g16,0 %
ElemMagnesium, Mg 56 mg15,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,71 g7,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Valin (Val, V) 0,29 g18,0 %
Tryptophan (Trp, W) 0,04 g17,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,2 g16,0 %
Threonin (Thr, T) 0,14 g15,0 %
Leucin (Leu, L) 0,29 g12,0 %
Lysin (Lys, K) 0,22 g12,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,18 g11,0 %
Methionin (Met, M) 0,05 g5,0 %

Vitamine 2000 kCal
Niacin (ex Vitamin B3) 2 mg12,0 %
Riboflavin (Vitamin B2) 0,14 mg10,0 %
Thiamin (Vitamin B1) 0,08 mg7,0 %
Vitamin A, als RAE 26 µg3,0 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Calcium, Ca 1'228 mg154,0 %
Kalium, K 500 mg25,0 %
Magnesium, Mg 56 mg15,0 %
Phosphor, P 61 mg9,0 %
Natrium, Na 26 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 5,7 mg285,0 %
Eisen, Fe 38 mg272,0 %
Kupfer, Cu 0,46 mg46,0 %
Zink, Zn 2 mg20,0 %
Iod, I (Jod, J) 5 µg3,0 %
Fluor, F 50 µg1,0 %
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