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Schwarzer Senf

Die Blätter vom Schwarzen Senf lassen sich gut als Zutat für Salate verwenden. Die Samen dienen als Gewürz und haben eine durchblutungsfördernde Wirkung.
33/30/38  LA1:1ALA
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Die Sprossen und Blätter vom Schwarzen Senf kann man roh oder gekocht verspeisen. Die Samen verwendet man als Gewürz. Ferner lassen sie sich zu Senfpulver weiterverarbeiten und für Senfmischungen verwenden. Senf-Umschläge helfen gegen Bronchitis und lindern rheumatische Beschwerden. Der Schwarze Senf kommt in Mitteleuropa wild vor.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Schwarze Senf (Brassica nigra), auch Senf-Kohl genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Brassica in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Der Schwarze Senf ist im Mittelmeerraum heimisch und wird seit Menschengedenken kultiviert und als Heil- sowie Nutzpflanze vielseitig verwendet. Er ist in vielen Gebieten der Welt ein Neophyt."

Vorkommen und Verbreitung:

"Das weite Verbreitungsgebiet des Schwarzen Senfs umfasst weite Gebiete der Alten Welt, er ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Seit der Römerzeit wird er auch in Mitteleuropa kultiviert und seit dem 16. Jahrhundert ist er in Mitteleuropa als Neophyt bekannt und tritt hier vor allem als Stromtalpflanze auf. Diese verwilderte Nutzpflanze gilt in Mitteleuropa als Agriophyt, also als fester Bestandteil der aktuellen natürlichen beziehungsweise naturnahen Vegetation."
"Wenn im Spätsommer oder Herbst Felder noch einmal gelb erblühen, handelt es sich oft um Schwarzen oder Weißen Senf, der den Boden als Zwischenfrucht bedecken, die Auswaschung von Nährstoffen – insbesondere Nitrat – verhindern oder reduzieren soll und später zur Humusanreicherung untergepflügt wird (Gründünger)."

Inhaltsstoffe und Verwendung in der Küche:

"Schwarzer Senf ist neben dem Weißen Senf Bestandteil des Senfs. Die reifen und getrockneten Samen können direkt als Gewürz verwendet werden und verlieren ihre Schärfe beim Kochen. Die Samen enthalten etwa 30 % Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Die Verwendung des Öls als Lebensmittel ist in der indischen und bengalischen Küche weit verbreitet, jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen Senföl die Glyceride der Erucasäure sowieIsothiocyanate enthalten sind. In Indien wird Senföl daher in der Küche bis zum Rauchpunkt erhitzt, wodurch dieSenfölglykoside weitgehend abgebaut werden. Da außerhalb Indiens diese notwendige Maßnahme weitgehend unbekannt ist, darf Senföl in der EU und in den USA nur dann als Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, wenn der Erucasäureanteil unter 5 % liegt. Von Asienläden für indischstämmige Kundschaft wird dies teilweise umgangen durch die Deklaration „nur für äußerliche Anwendung“ o. ä.

Bei dem Begriff Senföl besteht eine Verwechslungsgefahr: Auch das reine, giftige (Allyl-)Isothiocyanat wird gelegentlich als Senföl bezeichnet."

"In Äthiopien, wo die Pflanze als Gemüse angebaut wird, werden die Sprossen und Blätter gekocht gegessen und die Samen als Gewürz verwendet."

Verwendung in der Medizin:

"Der Wirkstoff Allylsenföl hat stark reizende und damit durchblutungsfördernde Eigenschaften und kann, in die Haut eingerieben, reflektorisch auch auf innere Organe einwirken.In der Naturheilkunde gilt Senfmehl in Form von Umschlägen (Senfwickel), Senfpflastern, in lauwarmem Wasser angerührt oder Senfspiritus als Hausmittel. Die Senfölglycoside wirken bakteriostatisch. Weiter soll Senf bei Nervenschmerzen sowie bestimmten Herzbeschwerden helfen. Vor allem aber wird er wegen seiner durchblutungsfördernden Wirkung eingesetzt, zum Beispiel bei Bronchitis oder rheumatischen Beschwerden. Er sollte jedoch nicht zu hoch konzentriert und zu lange mit der Haut in Berührung bleiben, da die Gefahr von Hautreizungen bis hin zu Blasen- oder gar Geschwürbildung besteht, wobei die Wirkung mit zeitlicher Verzögerung einsetzt.

Während der Schwangerschaft, bei Magengeschwüren und Nervenentzündungen sowie bei Kindern sollte Schwarzer Senf nicht angewandt werden."

Deutschsprachige Trivialnamen:

"Für den Schwarzen Senf bestehen bzw. bestanden, zum Teil auch nur regional, auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen: Keek (Helgoland), Keetjen (Helgoland), Mostartkorn (Köln), Sempsat (Unterweser), Senip (Unterweser), Sennep (mittelniederdeutsch) Sennepe (mittelniederdeutsch) und Sennepsaat (mittelniederdeutsch)."

Wissenswertes:

"Der Schwarze Senf schützt sich vor Fressfeinden durch einen 1%igen Gehalt an Sinigrin, einer Verbindung des tränenreizenden, stechend riechenden und extrem scharf schmeckenden Allylisothiocyanats mit Glukose; die Glukose schützt wiederum die Pflanze vor ihrem eigenen Gift und wird erst bei einer Verletzung durch enzymatische Reaktion abgespalten."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 498 kcal24,9 %
Fett/Lipide 33 g46,5 %
davon gesättigte Fette 1,8 g8,8 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 28 g10,4 %
davon Zucker 10 g11,7 %
Ballaststoffe 9,4 g37,5 %
Proteine (Eiweiss) 26 g51,0 %
Kochsalz (Na:9,0 mg)23 mg1,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKupfer, Cu 205 mg20'532,0 %
FettAlpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 3,8 g192,0 %
ElemSelen, Se 104 µg190,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,38 g153,0 %
ElemPhosphor, P 834 mg119,0 %
ElemMangan, Mn 2,1 mg107,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,96 g103,0 %
ElemEisen, Fe 14 mg99,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 1,1 g91,0 %
ProtLysin (Lys, K) 1,7 g90,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 3,8 g192,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 4,3 g43,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,38 g153,0 %
Threonin (Thr, T) 0,96 g103,0 %
Isoleucin (Ile, I) 1,1 g91,0 %
Lysin (Lys, K) 1,7 g90,0 %
Valin (Val, V) 1,4 g87,0 %
Leucin (Leu, L) 1,9 g79,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 1,1 g71,0 %
Methionin (Met, M) 0,48 g52,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Phosphor, P 834 mg119,0 %
Magnesium, Mg 335 mg89,0 %
Calcium, Ca 393 mg49,0 %
Kalium, K 709 mg35,0 %
Natrium, Na 9 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 205 mg20'532,0 %
Selen, Se 104 µg190,0 %
Mangan, Mn 2,1 mg107,0 %
Eisen, Fe 14 mg99,0 %
Zink, Zn 5,4 mg54,0 %
Fluor, F 25 µg1,0 %
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