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Pellkartoffel, in Salz gekocht

Pellkartoffeln sind in Salzwasser in der Schale weich gekochte Kartoffeln, die sich als Sorte dazu eignen. Man kann sie auch mit der Schale essen.

Pellkartoffeln sind mit der Haut gekochte Kartoffeln. Hingegen Salzkartoffeln sind in Salzwasser gekochte Kartoffeln, die, im Gegensatz zu Pellkartoffeln, vorher geschält wurden.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Pellkartoffeln (im Rheinland Quellmänner, in Hessen auch Quellkartoffeln, im Saarland Quellesjer, in der Pfalz Gequellde, in der Oberlausitz Ganze Abern, in Österreich meist nur gekochte Erdäpfel genannt, in der Schweiz und in Süddeutschland Gschwellti) sind gekochte oder gedämpfte, ungeschälte Kartoffeln.

Das Garen in der Schale (oder eben der Pelle) sorgt für geringere Verluste an Geschmacks- und Nährstoffen als bei geschälten Kartoffeln (insbesondere Salzkartoffeln).

Pellkartoffeln stehen als schlichteste Zubereitungsform eines Grundnahrungsmittels auch symbolisch für ein frugales (bescheidenes und bodenständiges) Mahl."

Herstellung:

"Verwendet werden meist kleine oder mittelgroße, festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln. Nach etwa 20 bis 30 Minuten (je nach Größe) Kochzeit oder 10 Minuten im Schnellkochtopf werden sie heiß serviert und erst am Tisch von der Schale befreit (gepellt). Die heiße Kartoffel wird beim Schälen mit einer Gabel aufgespießt, im Fachhandel gibt es auch spezielle Gabeln mit im Dreieck angeordneten Zinken, da die Kartoffeln bei Verwendung normaler Gabeln leicht auseinanderfallen. Bei sehr jungen oder frisch geernteten Kartoffeln kann man auch die Schale mitessen. ..."

Verwendung in der Küche:

"Pellkartoffeln bilden auch die Grundlage für weitere Gerichte wie Kartoffelsalat, Rösti, Kartoffelpüree, Kartoffelklöße und Bratkartoffeln.

Die Pellkartoffel wird in Deutschland vorwiegend als Beilage zu vielen verschiedenen Gerichten gegessen. Oft werden neue Kartoffeln gepellt und dann zeitnah zu Spargel mit Hollandaise gegessen. Besonders eignet sich die Pellkartoffel zum Dippen in Quark, Currysauce oder einfach in heißer Butter."

Risiken:

"Alkaloide wie Solanin und Chaconin dienen der Knolle zur Abwehr von Fraßschädlingen. Gesundheitliche Gefährdung gehen durch die jeweilig verschieden hohen Gehalte dieser sogenannten Glykoalkaloide für den Menschen aus, vor allem bei beschädigten, gekeimten Knollen oder solchen mit grünen Stellen. Knollen mit vielen grünen Stellen sollten auch geschält nicht mehr verzehrt werden.

Mögliche Gesundheitsbeeinträchtigungen sind Magen-/Darmbeschwerden, Halskratzen bis hin zu Beeinträchtigungen der Nieren und des zentralen Nervensystems bei sehr hohen Dosen. Da Kleinkinder ein niedrigeres Körpergewicht haben, sollte, um Vergiftungserscheinungen zu vermeiden, auf den Konsum der Schale verzichtet werden.

Alkaloide entwickeln sich zudem bei zu hohen oder niedrigen Temperaturen. Optimal ist eine Lagertemperatur zwischen vier und sechs Grad Celsius an einem dunklen Ort, z. B. in einem kühlen dunklen Keller.

Beim Kochen der Kartoffeln mit Schale werden die Alkaloide in das Kochwasser abgegeben, daher sollte das Kochwasser nicht weiter als Lebensmittel verwendet und weggeschüttet oder anderweitig als Lebensmittel genutzt werden.

Nach einer Untersuchung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit lag 2005 der Wert für Solanin und Chaconin durchschnittlich bei 20 bis 30 mg pro kg Kartoffel. Für einen erwachsenen Menschen gelten 1 mg der Alkaloide pro kg Körpergewicht als unbedenklich. Erwachsene haben bei 100 mg pro kg Kartoffel keine toxischen Auswirkungen zu erwarten und können gut gelagerte Kartoffeln ohne Beschädigungen, Keimung oder grüne Stellen daher auch mit Schale in Maßen verzehren.

Abhängig von der Saison und Sorte unterscheiden sich die gemessenen Werte: Deutsche Kartoffeln schnitten durch geringere Werte besser ab als importierte Ware, und Herbstkartoffeln hatten einen geringeren Wert als Frühkartoffeln. Durch Züchtungen sind die Werte in den letzten Jahrzehnten zurückgegangen."