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Paprikapulver

Schärfe und Aroma des Paprikapulvers werden massgeblich durch die Auswahl der Paprikasorten, sowie den verwendeten Bestandteilen der Paprikas beeinflusst.

Das seit dem 18ten Jahrhundert in grossem Masse angebaute Paprikapulver ist längst nicht mehr ein nur in der ungarischen Küche kaum wegzudenkendes Gewürz. Durch Variation der Paprikasorten und verwendeter Bestandteile, lässt sich Aroma und Schärfegrad des Pulvers stark beeinflussen. Ebenso breitgefächert scheint auch dessen Verwendungsspektrum in der Küche.

Herstellung:

Für die Fabrikation des herkömmlichen Paprikapulvers verwendet man grundsätzlich Paprikasorten der Art Capsicum annuum. Dafür müssen die geernteten Früchte zuerst getrocknet werden, bis man sie schlussendlich zu dem uns bekannten Pulver vermahlt. In Abhängigkeit der Zusammensetzung des Pulver, namentlich der Paprikasorte, dem Anteil der Schärfe-gebenden Samen und Scheidewände, variiert dessen Schärfegrad sowie die Aromastufen.

Anwendung und Verwendung:

Beim Anbraten sollte man darauf achten das Pulver nicht zu heissen Temperaturen auszusetzten, beispielsweise die Beigabe zu kochendem Fett, da es leicht verbrennt und einen bitteren Beigeschmack zu Folge hat. Des Weiteren sollte man Gerichte in einer frühen Kochphase das Paprikapulver hinzufügen, ansonsten ändert sich lediglich die Farbe aber der Geschmack bleibt weitgehend unbeeinflusst, da die Zutaten das Pulver nicht mehr richtig aufnehmen können.

Paprikapulver eignet sich gut für eine Vielzahl von Speisen, sei es ein Eintopf wie das ungarische Gulasch, oder würzig scharfe Gerichte. Die Liste erstreckt sich von Geflügel über Suppen, Saucen, Fisch bis hin zu den Salaten. Es gibt sogar einen eigenen Fachbegriff für die Verwendung von Paprikapulver beim Kochen, das sogenannte "Paprizieren".

Schärfestufen:

Wie unter dem Abschnitt Herstellung erwähnt, gibt es verschiedene Faktoren welche die Schärfe beeinflussen. Der Inhaltsstoff der für die von uns als geschmackliche Schärfe bekannte Wahrnehmung verantwortlich ist, ist das Alkaloid Capsaicin. Es ist bei den Paprikas vor allem in der Plazentawand und den Scheidewänden erhalten, wodurch diese deutlich schärfer als das eigentliche Fruchtfleisch sind.

In unserem Breitengrad erfolgt die Unterteilung in Delikatess-Paprika (mild), Edelsüss (würzig mild), Halbsüss (recht scharf) und Rosen-Paprika (scharf). Je nach Land sind auch andere Schärfe, bzw. Geschmacksgrade erhältlich.

In der Regel korreliert ein erhöhter Schärfegrat mit der abnehmenden Intensität der roten Farbe des Pulvers.

Wissenswertes:

Nicht nur bei selbst hergestelltem, sondern auch bei kommerziell erwerbbarem Paprikapulver  empfiehlt sich eine Lagerung an einem kühlen, dunklen und vor allem trockenen Ort. Denn die charakteristische Farbe des Pulvers basiert hauptsächlich auf einer Klasse fettlöslicher Pigmente die auch als Carotinoide bekannt sind. Diese sind gegen den Luftsauerstoff sehr empfindlich und deshalb zeichnet sich ein Verblassen des Farbtones durch Oxidation oder durch Hydrierung, also der Addition von Wasserstoff, relativ schnell ab wenn die Lagerung nicht angemessen erfolgt. In der Regel ist das Pulver bis zu 6 Monate haltbar.