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Paprikapulver

Schärfe und Aroma des Paprikapulvers werden massgeblich durch die Auswahl der Paprikasorten, sowie den verwendeten Bestandteilen der Paprikas beeinflusst.
67/17/16  LA16:1ALA
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Das seit dem 18ten Jahrhundert in grossem Masse angebaute Paprikapulver ist längst nicht mehr ein nur in der ungarischen Küche kaum wegzudenkendes Gewürz. Durch Variation der Paprikasorten und verwendeter Bestandteile, lässt sich Aroma und Schärfegrad des Pulvers stark beeinflussen. Ebenso breitgefächert scheint auch dessen Verwendungsspektrum in der Küche.

Herstellung:

Für die Fabrikation des herkömmlichen Paprikapulvers verwendet man grundsätzlich Paprikasorten der Art Capsicum annuum. Dafür müssen die geernteten Früchte zuerst getrocknet werden, bis man sie schlussendlich zu dem uns bekannten Pulver vermahlt. In Abhängigkeit der Zusammensetzung des Pulver, namentlich der Paprikasorte, dem Anteil der Schärfe-gebenden Samen und Scheidewände, variiert dessen Schärfegrad sowie die Aromastufen.

Anwendung und Verwendung:

Beim Anbraten sollte man darauf achten das Pulver nicht zu heissen Temperaturen auszusetzten, beispielsweise die Beigabe zu kochendem Fett, da es leicht verbrennt und einen bitteren Beigeschmack zu Folge hat. Des Weiteren sollte man Gerichte in einer frühen Kochphase das Paprikapulver hinzufügen, ansonsten ändert sich lediglich die Farbe aber der Geschmack bleibt weitgehend unbeeinflusst, da die Zutaten das Pulver nicht mehr richtig aufnehmen können.

Paprikapulver eignet sich gut für eine Vielzahl von Speisen, sei es ein Eintopf wie das ungarische Gulasch, oder würzig scharfe Gerichte. Die Liste erstreckt sich von Geflügel über Suppen, Saucen, Fisch bis hin zu den Salaten. Es gibt sogar einen eigenen Fachbegriff für die Verwendung von Paprikapulver beim Kochen, das sogenannte "Paprizieren".

Schärfestufen:

Wie unter dem Abschnitt Herstellung erwähnt, gibt es verschiedene Faktoren welche die Schärfe beeinflussen. Der Inhaltsstoff der für die von uns als geschmackliche Schärfe bekannte Wahrnehmung verantwortlich ist, ist das Alkaloid Capsaicin. Es ist bei den Paprikas vor allem in der Plazentawand und den Scheidewänden erhalten, wodurch diese deutlich schärfer als das eigentliche Fruchtfleisch sind.

In unserem Breitengrad erfolgt die Unterteilung in Delikatess-Paprika (mild), Edelsüss (würzig mild), Halbsüss (recht scharf) und Rosen-Paprika (scharf). Je nach Land sind auch andere Schärfe, bzw. Geschmacksgrade erhältlich.

In der Regel korreliert ein erhöhter Schärfegrat mit der abnehmenden Intensität der roten Farbe des Pulvers.

Wissenswertes:

Nicht nur bei selbst hergestelltem, sondern auch bei kommerziell erwerbbarem Paprikapulver  empfiehlt sich eine Lagerung an einem kühlen, dunklen und vor allem trockenen Ort. Denn die charakteristische Farbe des Pulvers basiert hauptsächlich auf einer Klasse fettlöslicher Pigmente die auch als Carotinoide bekannt sind. Diese sind gegen den Luftsauerstoff sehr empfindlich und deshalb zeichnet sich ein Verblassen des Farbtones durch Oxidation oder durch Hydrierung, also der Addition von Wasserstoff, relativ schnell ab wenn die Lagerung nicht angemessen erfolgt. In der Regel ist das Pulver bis zu 6 Monate haltbar.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 282 kcal14,1 %
Fett/Lipide 13 g18,4 %
davon gesättigte Fette 2,1 g10,7 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 54 g20,0 %
davon Zucker 10 g11,5 %
Ballaststoffe 35 g139,6 %
Proteine (Eiweiss) 14 g28,3 %
Kochsalz (Na:68,0 mg)173 mg7,2 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin A, als RAE 2'463 µg308,0 %
VitVitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 29 mg243,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 2,1 mg153,0 %
ElemEisen, Fe 21 mg151,0 %
ElemKalium, K 2'280 mg114,0 %
VitVitamin K 80 µg107,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 1,2 mg88,0 %
ElemMangan, Mn 1,6 mg80,0 %
FettLinolsäure; LA; 18:2 omega-6 7,3 g73,0 %
ElemKupfer, Cu 0,71 mg71,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 7,3 g73,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,45 g23,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Threonin (Thr, T) 0,49 g53,0 %
Valin (Val, V) 0,75 g47,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,57 g46,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,61 g39,0 %
Leucin (Leu, L) 0,92 g38,0 %
Lysin (Lys, K) 0,69 g37,0 %
Tryptophan (Trp, W) 0,07 g28,0 %
Methionin (Met, M) 0,2 g22,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 2'280 mg114,0 %
Magnesium, Mg 178 mg47,0 %
Phosphor, P 314 mg45,0 %
Calcium, Ca 229 mg29,0 %
Natrium, Na 68 mg9,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Eisen, Fe 21 mg151,0 %
Mangan, Mn 1,6 mg80,0 %
Kupfer, Cu 0,71 mg71,0 %
Zink, Zn 4,3 mg43,0 %
Selen, Se 6,3 µg11,0 %
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