Rotalgenblatt für Sushi (Nori, bio?, roh?)

Nori-Blätter sind dünne, getrocknete Blätter aus Rotalgen, die vor allem für die Zubereitung von Sushi Verwendung finden. Meist sind die Algenblätter geröstet und gelten daher nicht als roh. Bio?

Verwendung in der Küche

Als Nori-Blätter bezeichnet man getrocknete, in eine Blattform gepresste Rotalgen, die traditionell in der japanischen Küche für die Zubereitung von Sushi zum Einsatz kommen. Die dafür verwendeten Rotalgen gehören meist der Gattung der Purpurtange (Porphyra spp.) an.¹ Porphyra yezoensis, Porphyra tenera und Porphyra laciniata sind häufig verwendete Arten.

Die quadratischen, papierartigen Blätter sind meist geröstet, doch gibt es auch welche in Rohkost-Qualität. Für die Zubereitung von Sushi braucht man jedoch geröstete Nori-Blätter, sogenannte Yaki-Nori. Die ungerösteten Blätter, Hoshi-Nori genannt, müsste man selbst kurz rösten. Nori-Blätter schmecken angenehm süsslich, etwas nach Meer und haben eine dezente Umami-Note. Die Konsistenz der gerösteten Blätter ist leicht knusprig.

Die Yaki-Nori, die gerösteten Nori-Blätter, unterscheidet man von Kizami-Nori, das sind geröstete Nori-Streifen, und von Ajitsuke-Nori, geröstete und mit Sojasosse (Sojasauce) gewürzte Nori-Streifen. Ao-Nori sind fein zermahlene Nori-Algen. Das Pulver benutzt man vor allem zum Würzen und Garnieren von Reis, Nudelgerichten und Salaten.

Die bekannteste Verwendung von Yaki-Nori ist für die Zubereitung von Sushi (z.B. Maki, Gunkan-Maki, Temaki), genauer für das Ummanteln des in Reisessig eingelegten Rundkornreises. Die Blätter sollte man vor dem Befüllen nicht einweichen oder befeuchten. Ist es zu feucht, reisst es während dem Rollen. Die Füllung befeuchtet das Blatt ausreichend. Vegane Maki-Sushi sind traditionell mit Gurke, Avocado, roter Gemüsepaprika, Kürbis, eingelegtem Rettich, Shiitake-Pilzen oder Tofu gefüllt. Doch auch Mango, getrocknete Tomaten, Karotten und Süsskartoffeln schmecken hervorragend in den Sushirollen - der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Drei ausgefallene Sushi-Rezepte sind die Folgenden:

• Nori-Rollen mir Ingwer-Mandel-Pastete und rohem Gemüse
• Roh-veganen Sushi mit Selleriereis und Ingwer-Rettich-Wasabi
• Rohe Sushi mit Selleriefüllung und Sonnenblumenkernen

Wer nach dem Rollen von Sushi Nori-Blätter übrig hat und nicht plant in nächster Zeit erneut Sushi zuzubereiten, kann die übrig gebliebenen Blätter mit etwas Öl und Salz bepinseln und wenige Minuten im Ofen zu knusprigen Chips backen. Man kann sie aber auch in Omeletten einwickeln und so aufbrauchen - oder direkt essen.

Rotalgenblätter, in Stücke geschnitten oder gerissen, dienen zum Aufpeppen von allerlei vegetarischen und veganen Gerichten, wie Suppen (z.B. Ramen, Miso), Salaten, Gemüsepfannen, Nudelgerichten und Reisgerichten. Auch in einer würzigen Kichererbsen-Bowl oder in Kartoffelstampf vermischt machen sie sich gut.

Mit klein geschnittenen Nori-Blättern lässt sich auch die japanische Gewürzmischung Furikake herstellen, die man vor allem für Reis verwendet. Diese besteht nebst Nori aus Sesam, Salz, Zucker, Sojasosse und traditionell getrockneten Fischflocken (Bentoflocken), die man für die vegane Variante getrost weglassen kann.

Veganes Rezept für Misosuppe mit Nori

Zutaten (für 4 Personen): 200 g Tofu, 1 EL Sojasauce (salzarm), 2 TL Sesamöl, 100 g grüne Spargeln, 100 g Karotten, 100 g Zuckerschoten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), 2-4 Nori-Blätter (am besten bio), ¾ L Gemüsebrühe, 60 g Misopaste.

Zubereitung: Tofu in Würfel (ca. 1 cm) schneiden und in eine Schüssel geben. Sojasosse und Sesamöl hinzugeben und vermischen. Spargeln, Karotten und Zuckerschoten waschen. Karotten schälen. Die Enden der Spargeln und der Zuckerschoten abschneiden. Spargeln, Karotten und Zuckerschoten schräg in dicke Scheiben (ca. ½ cm) schneiden. Frühlingszwiebeln putzen. Der weisse Teil der Frühlingszwiebeln längs in feine Streifen, der grüne Teil in lange Stücke (ca. 5 cm) schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Nori-Blätter in mundgerechte Stücke schneiden oder reissen. Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Spargeln, Karotten und Zuckerschoten ca. 2 Min. darin garen. Die Hitze reduzieren und die Misopaste unter die Suppe rühren. Tofu, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Algen zur veganen Misosuppe geben und alles ca. 5 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Auf vier Schüsseln verteilen und servieren.

Vegane Rezepte mit Nori-Blättern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Nori-Blätter gibt es bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ganzjährig zu kaufen. Kleinere Supermärkte wie z.B. Denner und Volg bieten die getrockneten Rotalgenblätter nicht oder nur bei Sonderaktionen an. In Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura sind sie in Bio-Qualität erhältlich. Natürlich erhält man die Algenblätter auch in asiatischen Lebensmittelläden.

In Europa findet man praktisch nur geröstete Nori-Blätter. Die beste Chance auf schonend getrocknete, nicht geröstete Rotalgenblätter in Rohkost-Qualität hat man in Online-Shops. Rohe, unbehandelte Nori-Blätter erkennt man an einer bräunlichen bis rötlichen Farbe, im Gegensatz zu gerösteten Blättern, die eher grünlich sind.

Algenblätter unterscheiden sich zudem in ihrer Qualität. Man teilt sie in aufsteigender Qualität in die Kategorien Grün, Silber und Gold ein. Der Hauptunterschied liegt in der Dicke. Nori-Blätter in Grün-Qualität sind am dünnsten, solche in Gold-Qualität am dicksten und am dichtesten gepresst. Sie erscheinen daher dunkler, sind reissfester und schmecken intensiver als die anderen. Wer es milder mag, greift besser zu den Blättern in Grün- und Silber-Qualität. Die Qualitätsstufe ist jedoch leider nicht auf allen Packungen angegeben.

Die Verfügbarkeit von Nori-Blättern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Angebrochene Packungen von Nori-Blättern bewahrt man am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter an einem trockenen und dunklen Ort auf. So lassen sich die Blätter noch einige Monate lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Nori-Blätter-Inhaltsstoffe und Nori-Blätter-Nährstoffe pro Nori-Blatt (ca. 2,5 g) statt pro 100 g wie üblich.

Mit 8,8 kcal pro 2,5 g ist ein Nori-Blatt aus Rotalgen kalorienarm. Auch Kohlenhydrate (0,78 g/2,5g), Ballaststoffe (0,22 g/2,5g) und Fette (0,1 g/2,5g) sind nur in geringen Mengen vorhanden. Proteine (Eiweiss) sind zu 1,1 g/2,5g enthalten. Ein Nori-Blatt deckt mit seinem Salzgehalt (86 mg/2,5g) den Tagesbedarf zu 3,6 %. Pro 100 g sind es 3'439 mg Salz, was den Tagesbedarf übersteigt und ungesund ist.^2,13 Da man jedoch im Normalfall nur wenige Blätter pro Mahlzeit verwendet, ist der Salzgehalt nicht gesundheitsgefährdend.

Das Nori-Blatt ist besonders reich an Folat. Der Gehalt von 31 µg/2,5g (15,4 % des Tagesbedarfs) ähnelt demjenigen von getrockneter Dulse (32 µg/2,5g). Lediglich Hefeextrakt enthält mit 95 µg/2,5g noch etwas mehr Folat.^2,13

Auch Iod (Jod) ist mit rund 7,7 µg/2,5g (5,1 % des Tagesbedarfs) in einer beachtlichen Menge vorhanden. Spirulina (11,4 µg/2,5g) und Umeboshi-Paste (7,8 µg/2,5g) enthalten ähnlich viel. In getrockneten Kombu-Algen ist noch viel mehr (zu viel) Iod zu finden (7'385 µg/2,5g).^2,13 Mehr zur Thematik Iod finden Sie im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

19 mg Magnesium stecken in einem 2,5 g schweren Nori-Blatt (5 % des Tagesbedarfs). Getrocknete Kombu-Algen weisen mit 12,8 mg/2,5g etwas weniger Magnesium auf und Agar-Agar mit 19,3 mg/2,5g minim mehr.^2,13

Weitere nennenswerte Nori-Blätter-Vitamine sind Vitamin C (Ascorbinsäure), Riboflavin (Vitamin B₂) und Vitamin A.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rotalgenblättern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Nori-Blätter gesund? Es ist bekannt, dass Nori, getrockneter Purpurtang (Porphyra spp.), zahlreiche ernährungsphysiologische und biofunktionelle Bestandteile enthält, darunter Proteine, Vitamine (z. B. Vitamin C und Mitglieder der Vitamin-B-Familie), Mineralien, Ballaststoffe, mehrfach ungesättigte Fettsäuren (wie Omega-3), Carotinoide, Saccharide und mykosporinähnliche Aminosäuren.^1,3 Die bioaktiven Stoffe weisen eine Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften auf wie antioxidativ, immunmodulatorisch, blutdrucksenkend, krebshemmend und gerinnungshemmend.⁴ Die Ergebnisse pharmakologischer Studien haben die Wirksamkeit von Porphyra bei der Behandlung von Kropf, Bluthochdruck, Bronchitis, Kehlkopfentzündung, Ödemen, Masern und Hyperglykämie aufgezeigt.³

Porphyran, einer der Hauptbestandteile von Porphyra yezoensis und verwandt mit Agarose, ist ein lineares sulfatiertes Polysaccharid. Neben seinem Nutzen als Ballaststoff in Nori zeigen Studien, dass Porphyran verschiedene physiologische Wirkungen besitzt, darunter immunmodulierende, entzündungshemmende, antioxidative, antihyperlipidämische, hypercholesterinämische und Anti-Tumor-Wirkungen. Eine Studie von 2015 untersuchte die Werte von Porphyran in Nori-Blättern und dessen Produktionsabfällen und stellte fest, dass die Nori-Abfälle einen viel höheren Porphyrangehalt aufwiesen als die eigentlichen Blätter.¹

Viele Studien weisen darauf hin, dass Vitamin B₁₂ (Cobalamine) in wesentlichen Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt, also keine pflanzliche Nahrung von Natur aus ausreichende Mengen (der verwertbaren Form) an Vitamin B₁₂ enthält.^14,15 Eine Studie von 2014 berichtet jedoch über das Vorkommen des Vitamins in getrockneten Purpurtangalgen (Porphyra spp.) und Grünalgen der Gattung Enteromorpha.⁵ Wir bezweifeln, dass die enthaltenen Mengen den Tagesbedarf abdecken können. Eine Studie von 2017 weist zudem darauf hin, dass obwohl viele analytische Studien getrockneten und gerösteten Nori-Produkte beträchtliche Mengen an Vitamin B₁₂ zuschreiben, es möglich ist, dass der Trocknungsprozess und die Lagerung das Vitamin zerstört und/oder in inaktive B₁₂-Analoga umwandelt.⁶ Mehr über Vitamin B₁₂ finden Sie im dazugehörigen Artikel und im Beitrag Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Rotalgen enthalten das essenzielle Spurenelement Iod. Dieses spielt eine wichtige Rolle bei der Schilddrüsenfunktion, denn es ist für die Synthese von Schilddrüsenhormonen erforderlich. Eine langfristige, hohe Aufnahme von Iod kann jedoch zu Schilddrüsenfehlfunktionen, wie Hyperthyreose oder Hypothyreose, führen.

Ist Sushi ungesund? Rotalgenblätter sind Hauptbestandteil des weltweit verspeisten Gerichts Sushi. Häufig serviert man dazu einen Seetang-Salat. Eine Studie aus Grönland von 2019 untersuchte die möglichen akuten negativen Auswirkungen einer Iodbelastung durch eine einzige Sushi- und Seetang-Salat-Mahlzeit. Der Verzehr einer Sushi-Mahlzeit, auch mit japanischem Seetang-Salat als Beilage, führte nicht zu einer übermässigen Iodaufnahme. Die Teilnehmenden, die als Beilage einen grönländischen Seetang-Salat hatten, überschritten zwar die empfohlene tägliche Iodaufnahme, dies hatte jedoch keine negativen Auswirkungen auf die Schilddrüsenhormonausschüttung, da ein kurzfristiger Anstieg des TSH-Wertes die iodinduzierte Hemmung der Schilddrüse vollständig kompensierte. Die Schlussfolgerung der Studie war, dass der Einfluss einer einmaligen Iodzufuhr in dieser Grössenordnung keine unerwünschten Effekte oder dauerhaften Veränderungen der Schilddrüsenfunktion verursacht, sodass man von einer Sushi-Mahlzeit nicht abrate.⁷

Ein unregelmässiger und massvoller Verzehr von Rotalgenblättern ist daher unbedenklich. Achten Sie beim Kauf von Nori-Blättern trotzdem darauf, dass der Iodgehalt und eine maximal empfohlene tägliche Verzehrmenge angegeben ist.

Flohkrebse wie Gammaridea und Caprellidae bewohnen oftmals Plattformen für die Zucht von Nori-Algen und gelangen daher gelegentlich in die verarbeiteten Nori-Produkte. Bei sensibilisierten Personen mit Krustentierallergie können solche mit Flohkrebsen kontaminierten Nori-Blätter allergische Reaktionen auslösen. Im besten Fall ist eine Kennzeichnung, die auf das mögliche Vorhandensein von Krustentieren hinweist, auf den Verpackungen angebracht, ansonsten ist Vorsicht geboten.⁸

Zudem enthalten Purpurtangalgen laut einigen Berichten toxische Metalle wie Arsen und Cadmium, deren Gehalte in verschiedenen Nori-Produkten variieren.⁶ Die Ergebnisse einer Studie von 2015, die Gehalte von einigen toxischen Elementen wie Aluminium, Silicium, Arsen, Cadmium und Blei in 14 essbaren Seetang-Arten (darunter auch eine Porphyra-Art) bestimmte, zeigten, dass die Proben zwar nicht frei von Schadstoffen waren, die Konzentrationen jedoch unter gesundheitsgefährdenden Werten lagen.⁹ Wir empfehlen, qualitativ hochwertige Nori-Blätter zu bevorzugen, um das Risiko von Schadstoffkontaminationen zu verringern.

Der Salzgehalt respektiv der Gehalt an Natrium von Nori ist relativ gering, da die Verarbeitungsprozesse von Purpurtangalgen zu Nori-Blättern (Waschvorgang mit Süsswasser) einen Grossteil des Salzes reduzieren.¹⁰ Zudem verspeist man oftmals geringe Mengen von Nori pro Mahlzeit.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die Verfügbarkeit von zertifizierten Nori-Produkten (z.B. mit Bio-Siegel) ist momentan noch begrenzt. Bei der Aufzucht von Algen benötigt man aber generell keine chemischen Düngemittel und Pestizide, kein Frischwasser (Wasserfussabdruck) und kein Land; was eine nachhaltige Bewirtschaftung von Algen im Vergleich zur Landwirtschaft vereinfacht.^11,12

Wir haben zwar keine genauen Zahlen zum CO₂-Fussabdruck von Nori-Blättern gefunden, folgende Werte geben aber ein grobes Bild der ökologischen Auswirkungen:

Eine LCA-Berechnung von Agar (veganes Geliermittel aus der Rotalge Gracilaria lemaneiformis) kam auf einen CO₂-Fussabdruck von -1.11 kg CO2eq/kg; von der Rohstoffgewinnung bis zum Verlassen des Werkstors ('cradle to gate'). Der Anbau des Seetangs hatte eine negative CO₂-Ökobilanz mit -7.21 kg CO₂eq/kg. Dieses Ergebnis zeigt, dass die Kohlenstoffaufnahme durch Makroalgen die Kohlenstoffemissionen der Weiterverarbeitung ausgleichen kann.¹⁸ Damit sind Rotalgen ein ausgezeichnetes Ausgangsprodukt. Zu Bedenken ist aber, dass Seetang als Nahrungsmittel das CO₂ nur kurzfristig speichern kann.²⁰ Ausserdem ist der Herstellungs- und insbesondere der Trocknungsprozess ausschlagebend für die Ökobilanz. Eine Lebenszyklusanalyse von frischem noch nassen Zuckertang (S. latissima) kam auf 0,16 kg CO₂eq/kg; getrocknet stieg das Treibhauspotential auf 6,12 kg CO2eq/kg.²¹

Abgesehen von der potenziell guten CO₂-Bilanz bietet der Anbau von Makroalgen sogenannte Ökosystemleistungen: er ist gut für die Meeresbewohner, vermindert Eutrophierung (zu viele Nährstoffe im Meer) und mindert die Ozeanversauerung.^16,17,19 Aber: natürlich kommt es auf die Umsetzung an und wir müssen vorsichtig sein, dass wir bei der Landwirtschaft zu See nicht die gleichen Fehler machen wie zu Land. Bio-Meeresprodukte sind, wie auch bei Land-Produkten, zu bevorzugen.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Seit Tausenden von Jahren nutzt man Algen der Gattung Porphyra in der Traditionellen Chinesischen Medizin. Im Jahr 1400 erwähnte man sie im landwirtschaftlichen Manuskript Qimin Yaoshu als essbares Material.³

In den 1650er-Jahren begann die Kultivierung von Nori-Algen in der Bucht von Tokio. Algenzucht verbreitete sich darauf in ganz Asien. Die britische Algologin Dr. Kathleen Drew-Baker entschlüsselte 1949 den Generationsverlauf der Rotalgen, was die Aquakultur wesentlich vorantrieb und optimierte.¹²

Algen für die Nori-Blätter stammen hauptsächlich aus dem Anbau in Japan, China und Korea.¹⁰ Die drei am meisten angebauten Nori-Arten sind Porphyra yezoensis, Porphyra tenera und Porphyra haitanensis.^4,12 Der japanische Anbau von Porphyra liefert etwa 400'000 nasse Tonnen pro Jahr, die man zu ca. 10 Milliarden Nori-Blättern verarbeitet, was einem Jahreseinkommen von ca. 1,5 Milliarden US-Dollar entspricht. In der Republik Korea produziert man 270'000 nasse Tonnen, in China sind es 210'000 nasse Tonnen.¹⁰

Industrielle Herstellung

Purpurtang kann man zwar von Hand aus natürlichen Quellen sammeln, aber den Grossteil gewinnt man aus der Algenzucht.¹⁰

Die Verarbeitung von nassem, geerntetem Purpurtang zu getrockneten Nori-Blättern ist inzwischen hochgradig mechanisiert und ähnelt der Papierherstellung. Man wäscht die nassen Algen mit Süsswasser, hackt sie in winzige Stücke und rührt sie zu einer Art Brei. Dann giesst man sie auf Bambusmatten einer festgelegten Grösse (meist 19 cm x 21 cm). Das Wasser läuft dadurch ab. Die Matten laufen durch einen Trockner, dessen Trocknungsgeschwindigkeit man durch die Einstellung von Fördergeschwindigkeit und Temperatur sorgfältig kontrollieren kann. Nach dem stundenlangen Trocknungsprozess sollte jedes Nori-Blatt 3 g wiegen, was dem traditionellen japanischen Standard entspricht (es gibt jedoch viele mit einem Gewicht von 2,5 g zu finden). Die Blätter zieht man von den Matten ab und verpackt sie zum Verkauf. Diese getrockneten, ungerösteten Nori-Blätter nennt man Hoshi-Nori. Um Yaki-Nori zu erhalten, muss man die Blätter vor dem Verpacken noch rösten. Während des Röstens ändert sich die Farbe der Blätter von Rot zu Grün, da das rote Pigment Phycoerythrin labil gegenüber Wärmebehandlung ist.^6,10,12

Weiterführende Informationen

Purpurtange (Porphyra spp.) sind rote Makroalgen, die dem Stamm der Rotalgen (Rhodophyta), der Klasse Rhodophyceae, der Ordnung Bangiales und der Familie Bangiaceae angehören. Zurzeit sind 279 Purpurtang-Arten bekannt. Purpurtange sind weltweit vorzufinden. Die am häufigsten vorkommenden Arten decken sich mit den meist Angebauten, nämlich Porphyra yezoensis, Porphyra tenera und Porphyra haitanensis.^3,4

Alternative Namen

Alternative Bezeichnungen für Nori-Blätter (Noriblätter) sind Sushi-Blätter, Rotalgenblätter und Algenblätter. Im Englischen bezeichnet man sie als nori sheets, laver sheets oder nori seaweed.

Purpurtange (Porphyra) haben verschiedene Namen: Nori (Japan), Kim (Korea), Zicai (China), Purple Laver (Vereinigtes Königreich, USA, Kanada) und Karengo (Neuseeland).^4,6