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Pflanzenmargarine, ohne trans-Fettsäuren

Pflanzenmargarine bleibt trotz gesundheitsphysiologischen Anpassungen, wie dem Vermeiden von trans-Fettsäuren, ein kontrovers diskutiertes Industrieprodukt.

Der gesundheitliche Wert von Margarine ist noch immer Brennpunkt kontroverser Debatten. Obwohl der Margarine durch massive Werbung vermeintlich gesundheitsförderliche Eigenschaften zugesprochen wurden, haben wissenschaftliche Erkenntnisse einige Behauptungen widerlegt. Dadurch kam es seitens der Hersteller zu Anpassung, beispielsweise um den Anteil der trans-Fette zu senken oder die Verwendung von Carotinoiden statt dem anfänglich karzinogenen "Buttergelb". Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Margarine (Kunstbutter, über französisch acide margarique „Margarinsäure“ von griechisch μάργαρον, márgaron, oder μαργαρίτης, margarítēs „Perle“) ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Margarine ist länger haltbar, hat meist einen geringeren Preis als Butter oder Schmalz und wird deshalb häufig als Ersatz verwendet."

Zusammensetzung:

"Margarine ist eine Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 80 % und 90 %. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden. Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter."

"Bio- und Reformmargarinen kommen durch spezielle Emulsionsverfahren und die Verwendung von festen Palm- oder Kokosfetten meist ohne chemische Fetthärtung aus."

Streichfestigkeit:

"Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. ... Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt."

Ernährungsphysiologische Kontroversen:

"Die wissenschaftliche Forschung schien zu bestätigen, dass Margarine der Butter vorzuziehen sei. Wie auch andere pflanzliche Fette enthält Margarine wenig Cholesterin, was für den menschlichen Körper als positiv angesehen wurde. Neuere Studien bestätigen diesen Zusammenhang allerdings nicht."

Gehärtete-Fette: "Margarine aus größtenteils gehärteten Fetten enthält kaum essentielle Fettsäuren, zudem entstehen bei der unvollständigen Hydrierung im Verlauf der Fetthärtung trans-Fettsäuren. Daher werden zunehmend weiche Margarinen aus ungehärteten Fetten zum Verzehr empfohlen, die die essentiellen, ungesättigten Fettsäuren und nur geringe Mengen Cholesterin und trans-Fettsäuren enthalten."

Vitaminzusätze: "Da bei der Hydrierung die meisten Vitamine zerstört werden, werden der Margarine viele Vitamine nachträglich wieder beigefügt. ... Allgemein wird die Beimischung von Vitaminen in Lebensmitteln inzwischen durch die Wissenschaft kritisch gesehen."

Glycerol-Fettsäurester: "Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-Fettsäureestern während der Raffination als problematisch. Vor allem bei Verwendung von Palmöl fällt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineprodukten fand Öko-Test im November 2010 diesen Vorläufer des genotoxischen und wahrscheinlich krebserregenden Glycidols. Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree."

Wissenswertes:

"Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Butter suchte, das zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war."