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Agar-Agar

Das aus getrocknetem Seetang hergestellte Agar-Agar dient oft als pflanzliches Gegenstück von Gelatine und findet auch Anwendung in Forschung und Medizin.
93/07/00  LA:ALA
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Das aus getrockneten Seetang fabrizierte Agar, besser bekannt als Agar-Agar, eignet sich nicht nur für den Gebrauch in Speisen. In der Küche verwendet man den Agar gerne als Verdickungsmittel, wo es als pflanzliche Substitution für die aus tierischen Erzeugnissen stammende Gelatine dient. In der Molekularbiologie hingegen benutzt man es schon seit Jahren als Grundlage für Nährböden auf denen viele Mikroorganismen kultiviert werden. In gewissen Ländern findet es aufgrund seiner Eigenschaften sogar Einzug in medizinische Bereiche.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Agar (aus dem Indonesischen/Malaiischen), auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (japanisch), oder auch Chinesische oder Japanische Gelatine genannt, ist ein Galactose-Polymer (ein Polysaccharid), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.

Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt."

Verwendung als Zutat:

"Agar wird (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, jedoch relativ selten, da der Preis verhältnismäßig hoch ist. Im Haushalt kann man es als pflanzlichen Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. Tokoroten-Nudeln. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt."

Eigenschaft als Geliermittel:

"Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. ... Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles aber nicht zu festes Gel, mit einer sehr dünnen Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche (durch Synärese gebildet). Ein halber Teelöffel ist damit etwa so wirksam wie vier Blatt Gelatine."

Verwendung als in Forschung und Medizin:

"In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt mit der bis Ende des 19. Jahrhunderts verwendeten Gelatine verfestigt, weil Agar unter anderem gegenüber der bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperatur beständiger ist als Gelatine und Gelatine-Gele bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig werden. Agar-Gel wird bei 95 °C flüssig und ist bei höheren Temperaturen auch stabiler als Gelatine-Gele; es erstarrt bei 45 °C, wodurch die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist. Auch können einige Mikroorganismen Gelatine verdauen.

In der Molekularbiologie wird Agarose als Matrix für die Auftrennung von Nukleinsäuren mittels Gelelektrophorese verwendet.

Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt. Dabei zeigt sich im Vergleich zu anderen Geliermitteln, wie zum Beispiel Gelrite, dass diese Mittel bei der Kultivierung keineswegs inert sind, sondern die Physiologie von zum Beispiel Pflanzenzellkulturen beeinflussen.

Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien wird Agar-Agar positive Wirkungen gegen Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zugesprochen."

Erhältlichkeit:

"Agar ist in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann in Apotheken erworben werden."

Wissenswertes:

Das Wort "Agar" stammt von Agar-Agar, dem malaiisch/indonesischen Namen für Rotalge.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 306 kcal15,3 %
Fett/Lipide 0,3 g0,4 %
davon gesättigte Fette 0,06 g0,3 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 81 g30,0 %
davon Zucker 3 g3,3 %
Ballaststoffe 7,7 g30,8 %
Proteine (Eiweiss) 6,2 g12,4 %
Kochsalz (Na:102,0 mg)259 mg10,8 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 580 µg290,0 %
ElemMangan, Mn 4,3 mg215,0 %
ElemMagnesium, Mg 770 mg205,0 %
ElemEisen, Fe 21 mg153,0 %
ElemCalcium, Ca 625 mg78,0 %
ElemKupfer, Cu 0,61 mg61,0 %
ElemZink, Zn 5,8 mg58,0 %
ElemKalium, K 1'125 mg56,0 %
VitPantothensäure (Vitamin B5) 3 mg50,0 %
VitVitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 5 mg42,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0 g< 0,1 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Magnesium, Mg 770 mg205,0 %
Calcium, Ca 625 mg78,0 %
Kalium, K 1'125 mg56,0 %
Natrium, Na 102 mg13,0 %
Phosphor, P 52 mg7,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 4,3 mg215,0 %
Eisen, Fe 21 mg153,0 %
Kupfer, Cu 0,61 mg61,0 %
Zink, Zn 5,8 mg58,0 %
Selen, Se 7,4 µg13,0 %
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