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Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver

Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver ist eine nicht ganz natürliche aber angenehme Alternative zu Knoblauch. Es ist zumindest 5 Mal konzentrierter als Knobli.
81/18/01  LA:ALA
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Knoblauchgranulat (Knoblauch Granulat) besteht aus feinen Körnchen mit lockerer Konsistenz. Es gibt auch Knoblauchpulver, das etwa so fein wie Mehl gemahlen ist. Der Inhalt sollte getrockneter Knoblauch sein. Durch das Trocknen hält sich Knoblauch und ist fünf bis zehn Mal konzentrierter. Pulver löst sich praktisch auf und stört nicht bei Salatsaucen. Beim Granulat sind feine Körnchen vorhanden, was sich für feste Speisen eher eignet. Knoblauchgranulat bzw. Knoblauchpulver gibt es auch als gewürfelten Knoblauch in 2-3mm grossen Stücken. Gewürfelter Knoblauch eignet sich für die Verwendung in einer Gewürzmühle, besser bekannt als Pfeffermühle.

Verwendung in der Küche:
Knoblauchgranulat, Knoblauchpulver und Knoblauchsalz etc. kann man wie Knoblauchzehen verwenden (siehe hier: Knoblauch, roh), wobei ein gehäufter Teelöffel etwa einer Knoblauchzehe entspricht. Für Rohkost würde man Knoblauchzehen verwenden. Diese gibt es auch eingelegt in Salzlake oder in Öl. Die erwähnten Knoblauchprodukte und Knoblauch haben einen charakteristischen und intensiven Geschmack und sind leicht scharf.

Knoblauch und Knoblauchprodukte harmonieren mit fast allen Gewürzen. Würzige mediterrane Kräuter sowie Bärlauch und Schnittlauch passen zu eher salzigen Gerichten. Auch Kräuter der Provence wie Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon, Basilikum, Fenchel, Salbei, Lorbeer, Lavendel und Kerbel passen bestens. Das Traumpaar bilden Basilikum und Knoblauch.

In Indien, Thailand etc. kommt Knoblauch in die meisten Currys und Masallas und im Orient verwendet man ihn gerne in Gemüsepasten, Schmortöpfen und Eintöpfen. Ein traditionelles Kräuterbündel mit Knoblauch und etwa einem Dutzend Kräutern aus der französischen Küche nennt sich Bouquet garni. In Spanien und wohl auch Südamerika kennt man Aioli, in Frankreich Rouille und nahezu keine italienische Pasta kommt ohne Knoblauch aus.

Knoblauchgranulat, Knoblauchpulver, gewürfelter Knoblauch, eingelegter Knoblauch und Knoblauch eignen sich besonders gut für Spinat, Gemüsesuppen, Kartoffelsuppen, Tomatensuppen, grüne Salate, Tomatensalate und Pilzgerichte.

- - Zubereitung:
Knoblauchzehen sollte man in ganz dünne Scheibchen oder kleine Würfel schneiden, eine Knoblauchreibe bzw. Ingwerreibe vewenden oder die beliebte Knoblauchpresse. Davon raten einige Profiköche ab, weil angeblich der Geschmack bitter würde. Neuere Studien zeigen aber, dass zerquetscht oder gepresst mehr Allicin freisetzt, also die besonders gesunden Inhaltsstoffe des Knoblauchs. Jedenfalls entfernt man vorher grüne Schösslinge und die äussere Haut bzw. Schale, wenn man schneidet, für die Presse ist das selten nötig.1

Die Knoblauchpresse emfielt sich natürlich für die breiförmige Paste, z.B. für einen Dip, Pesto oder Salatsosse. Bei grossen Mengen ist das auch die schnellere Methode. Nicht zu lange dem Sauerstoff der Luft aussetzen, weil Knoblauch sonst einen bitteren Geschmack bekommt.

Will man Knoblauch schneiden, dann zuerst längs und dann quer auf einem Schneidebrett, das man nur für rezente Sachen verwendet, wenn es aus Holz besteht. Als Schneideinstrument eignet sich ein grosses scharfes Messer oder ein Wiegemesser. Sogar ein Messer kann den Geschmack übernehmen und an süssere Nahrungsmittel abgeben, wenn man es danach ohne gutes Waschen verwendet.

Roher Knoblauch schmeckt viel intensiver und schärfer als gekochter und wirkt auch gesünder, da ätherische Stoffe nciht entweichen, wobei in Öl eingelegt sich die Stoffe eher erhalten und die Schärfe abnimmt.

Herstellung von Knoblauchgranulat:
Bei der Herstellung von Knoblauchgranulat versucht die Lebensmittelindustrie das Alliin-Alliinase-System zu erhalten und durch Wasserentzug ein Weiterreagieren von bereits gebildetem Allicin zu verhindern.

Dazu dient rasches Zerschneiden in ca. 5 mm dicke Scheibchen und sofortiges Trocknen bei ca. 60 °C. Durch Gefriertrocknung wäre wohl Rohkostqualität möglich. Danach pulverisiert oder zerkleinert man die Scheibchen.

Knoblauchpulver oder auch Knoblauchgranulat enthält ca. 0,5 bis 2,5 % Allicin und weitere Schwefelverbindungen wie Scorinine (Thioglykoside) und das intakte Enzym Allinase. Dazu kommen Glutamylpeptide, Steroid- und Triterpensaponine (z.B. Alliospiroside, Sativoside ), Lectine, Flavonoide, Polysaccharide, da besonders Fructane, Adenosin und Selenverbindungen.

Aus Knoblauch stellt man auch Ölmazerate und ähterisches Knoblauchöl her. Auch gibt es Knoblauchtrockenextrakt (Aged Garlic Extract). Dabei legt man die Scheibchen in 15-20 %iges Ethanol und lässt die Mischung bei Raumtemperatur etwa 20 Monate stehen, was den Grossteil des Allicins in stabile Schwefelverbindungen umwandelt. Es folgt Filterung und das Eindampfen unter vermindertem Druck.

Inhaltsstoffe von Knoblauch:
Aus Wikipedia: Der manchmal als unangenehm empfundene Geruch nach dem Genuss von Knoblauch rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie dem Alliin, das zu Allicin umgewandelt wird, her. In frischem Knoblauch liegt der Alliingehalt bei 0,5 bis 1 % (bzw. 5 bis 14 mg/g). Knoblauch ist eine wichtige Selenquelle. Er wirkt antibakteriell und soll der Bildung von Thromben vorbeugen.

Die Knoblauchzwiebel enthält neben Speicherkohlenhydraten (insbesondere Fruktane) auch schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin sowie deren Vorstufen, Gammaglutamylalkylcysteine, ein Addukt mit Thiamin (Allithiamin), Adenosin und Alliin-Lyasen. Diese Enzyme gelangen erst durch Verletzung der Zellen (beispielsweise beim Quetschen oder Pressen der Zehen) in Kontakt mit Alliin, wobei die Verbindung abgebaut und die eigentlichen Wirkstoffe Allicin und weitere Folgeprodukte erst gebildet und durch den roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoff umgewandelt werden. Allicin ist Ausgangsstoff für mehrere andere schwefelhaltige Verbindungen, die insbesondere beim Erhitzen von Knoblauch entstehen. Dazu gehören Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und vor allem auch Ajoen, das die Eigenschaft hat, die Aggregation von Thrombozyten zu verhindern, und somit antithrombotisch wirkt.

Knoblauchgranulat kann man dem ziemlich gleich setzen.

Forschungsergebnisse:
Verschiedene wissenschafltiche Untersuchungen ergaben, dass die Inhaltsstoffe von Knoblauch Blutfettwerte senken und damit vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefässe wirken können.Metaanalysen zeigten zudem, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt.3


Eine Vielzahl von Untersuchungen ergab, dass die Inhaltsstoffe die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken könnten. Eine Senkung des schädlichen LDL-Cholesterins konnte zwar nicht nachgewiesen werden, jedoch zeigten Metaanalysen, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt.

Eine Untersuchung mit 192 Teilnehmern, welche Darreichungsform am effizientesten ist, kam hingegen zu dem Schluss, dass Knoblauch, gleichgültig wie verabreicht, keinen signifikanten Einfluss auf HDL, LDL, Gesamtcholesterin und Triglyceride hat.

Metaanalysen von statistischen Erhebungen der vorbeugenden Ernährung sowie von Tierversuchen legen eine vorbeugende bzw. lindernde Wirkung gegen Darmkrebs nahe.

Neutralisation des Knoblauch-Geruchs:
Die Empfehlungen gelten sowohl für Knoblauchs gilt auch für alle Knoblauchprodukte - wie für Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver.

Nach Einnahme von Knoblauch oder Knoblauchprodukten, z.B. Knoblauchgranulat, riechen vor allem Menschen, die das nicht gegessen haben das schwefelhaltige Allicin im Atem der anderen. Ein gutes veganes Mittel das zu vermindern ist die Einnahme von Chlorophyll, z. B. aus Petersilie.4,5 Es gibt auch kaufbare Chlorophylkapseln, die länger wirken und man kann sie immer wieder einnehmen. In Asien empfiehlt man Ingwer. Allerdings gibt auch die Haut solche Geruchsstoffe ab. Beides ist je nach Mensch und ob gekocht oder nicht ganz unterschiedlich.

Allgemeine Information:
Sie finden weitere Angaben zum natürlichen Knoblauch auf dieser Seite für Knoblauch. Hier nur kurz: Die alte Kulturpflanze "gewöhnlicher Kulturknoblauch" stammt ursprünglich aus Zentralasien bis hin zum nordöstlichen Iran. Inzwischen kennt man ihn fast überall, auch verwildert in der Natur.6 

Obwohl in China seit Jahrtausenden verwendet und dort heimisch, ist das bei uns als Chinesischer Knoblauch bekannte Gewürz oder Gemüse eine Lauchart. China exportiert aber Knoblauch in grossen Mengen, verbraucht aber selbst viel mehr. Anbau im Jahr 2007 waren gemäss FAOSTAT der FAO rund 12 Millionen Tonnen, im Vergleich zum restlichen Welt-Anbau von ca. 3,6 Millionen Tonnen. 

Referenzen:

  1. Pablo F. Cavagnaro,  Alejandra Camargo, et al: Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content. Doi: 10.1021/jf062587s (abstract)
  2. Karin Ried, Oliver R. Frank, et al: Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. PMC 2442048 (free full text)
  3. K. M. Reinhart, R. Talati et al: The impact of garlic on lipid parameters: a systematic review and meta-analysis. PMID 19555517 (free review)
  4. Men’s Health: Mittel gegen Knoblauch-Gestank (Magazin)
  5. Spiegel Online: Knoblauch: Der Name der Stinkrose
  6. Rafaël Govaerts (Hrsg.): Allium sativum – Datenblatt bei World Checklist of Selected Plant Families des Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew.

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