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Tomate, getrocknet oder sonnengetrocknet

Getrocknete Tomaten enthalten rund 15 statt 94,5 % Wasser, also nur noch 1/6. Dadurch erhöht sich das natürliche Mononatriumglutamat auf bis zu 5 Prozent.

Getrocknete Tomaten kann man leicht selbst herstellen, doch sind sie auch käuflich erwerbbar. Allerdings sollte man je nach Anspruch das Trockenverfahren und die garantierten Temperaturen hinterfragen. Getrocknete Tomaten enthalten ca. 5 % Mononatriumglutamat, was den Geschmack Umami ausmacht.

Seit mehr als 5000 Jahren ass der Mensch natürlich getrocknete Früchte, zuerst wohl Datteln, gefolgt von Feigen und Trauben, die er vertrocknet auf dem Boden fand. So hat er schnell gelernt, geeignete Früchte an der Sonne trocknen zu lassen und als Vorrat aufzuheben.

Nachfolgend sind Informationen zu Trockenobst und Mononatriumglutamat aufgelistet, für Informationen zu der Frucht folgen Sie diesem Link: Tomate

Information zu Trockenobst:

Aus Wikipedia zu Trockenobst: "Trockenobst (auch Trockenfrucht oder Dörrobst) ist gedörrtes Obst mit einer Restfeuchtigkeit von etwa 20 %. Daneben bezeichnet Dörrobst spezielle Sorten einer obstliefernden Pflanze, die sich ausdrücklich für die Herstellung von Trockenobst eignen. Die im Handel erhältlichen Mischungen von Dörrobst werden als Mischobst oder Backobst bezeichnet. Ein ähnliches Produkt sind Früchtewürfel, bei denen das Obst mit Zucker eingekocht wird."

Trockenvarianten:

"Trocknen bzw. Dörren ist eine der ältesten Konservierungsarten. Reife Früchte werden langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet, je nach Größe in ganzen Stücken oder in zerkleinerter Form. Früchte mit Kernen sollten vor dem Trocknen entkernt werden. Das Trocknen kann in speziellen Dörrgeräten oder im Backofen erfolgen. Ein alternatives Verfahren ist das Trocknen auf einem Rost auf dem Dachboden oder das Aufhängen des Trockengutes an einer Schnur. Bei ausreichender Sonneneinstrahlung können die Früchte auch im Freien an einer luftdurchlässigen Unterlage (Baumwollmull oder Gaze) getrocknet werden. Auf jeden Fall sollten sich die Früchte während des Trocknens nicht berühren, da sie verkleben könnten.

Durch das Dörren verlieren die Früchte an Feuchtigkeit, damit fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage Wasser und ihr prozentualer Zuckergehalt steigt an, was sie längere Zeit haltbar macht. Durch die erhöhte Konzentration von Aromastoffen bekommen sie auch einen intensiveren Geschmack.

Um die Farbe der getrockneten Früchte zu erhalten und um Fäulnis vorzubeugen, wird industriell hergestelltes Trockenobst häufig vor dem Verpacken geschwefelt und/oder mit Konservierungsmitteln behandelt. Schwefel kann für Asthmatiker und Allergiker bedenklich sein.

Getrocknet werden kann bei Temperaturen von 0 bis 70 °C. Bei zu hohen Temperaturen verliert das Trockengut allerdings schneller Geschmack und Aroma, und bereits ab Temperaturen von 40 °C werden erste Vitamine zerstört

Trockenobst sind eine reiche Vitamin- (A, B1, B2, B3, B5, B6) und Mineralstoffquelle (Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Natrium, Kupfer, Mangan) mit einem physiologischen Brennwert von ca. 1.050 kJ (250 kcal) und ca. 1 bis 5 g Eiweiß pro 100 g."

Information zu Mononatriumglutamat:

Aus "de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat": "Einige Lebensmittel wie Pilze, reife und insbesondere getrocknete Tomaten, Käse (vor allem Parmesan), Fischsauce oder Sojasauce, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten natürlicherweise große Konzentrationen an freiem (nicht in Proteinen gebundenem) Mononatriumglutamat, das mit industriell hergestelltem Mononatriumglutamat chemisch identisch ist. ...

In Lebensmitteln und Aromen mit einem natürlich hohen Gehalt an Mononatriumglutamat werden die Glutamate durch den Abbau von Proteinen mittels Proteasen erzeugt (siehe Autolyse). Diese gelten nach deutschem Lebensmittelrecht nicht als Lebensmittelzusatzstoffe (in diesem Fall als Geschmacksverstärker) und erhalten keine E-Nummer. Die Freisetzung der Glutamate durch Risse in den Zellmembranen wird durch Garen, Trocknen oder Fermentieren verstärkt.

Kikunae Ikeda erkannte die Bedeutung der in der asiatischen Küche verwendeten natürlichen Geschmacksverstärker und suchte das wirksame Prinzip für den damit zusammenhängenden Geschmack, den er Umami nannte."