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Toast, dunkles Weizenbrot

Toast ist ein Kastenweissbrot, das entweder kalt oder warm für Vorspeisen, Snäcks oder andere Gerichte Verwendung findet. Es gibt Toast auch in veganer Version.
77/17/06
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Kalt oder warm ist Toast in Grossbritannien sehr beliebt. Für Snacks oder Vorspeisen ist das dunkle Weizenbrot eine gängige Beilage. Auch für Sandwiches findet das Brot Verwendung. Veganer Toast enthält keine Erzeugnisse tierischer Produkte wie Milch oder auch die daraus gewonnene Butter.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Das Toastbrot oder der Toast (von englisch toast ‚rösten‘ aus lateinisch tostus ‚getrocknet‘) oder das Röstbrot ist ein feinporiges Kastenweißbrot mit dünner Kruste, das häufig vor dem Verzehr scheibenweise geröstet wird, heute üblicherweise mit einem Toaster."

Wie erkennt man Vollkorn(toast)brot ?

Vollkornmehl und -schrot enthalten mehr Eiweiss, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe als typisiertes Mehl. Zudem geht man davon aus,  dass die im Vollkornmehl enthaltenen Ballaststoffe die Verdauung positiv anregen und regulieren.

Wer sich beim Kauf eines dunklen Vollkorntoastbrotes allerdings nur auf die Farbe verlässt, kann auch daneben liegen. Denn das verwendete Mehl ist nicht massgeblich an der Farbgebung beteiligt, sondern vor allem Zusätze wie Sauerteig, Zuckerrüben- oder Malzsirup. Solch farbverändernde Zutaten geben dem Brot ein dunkles Erscheinungsbild und können dadurch, teilweise bewusst, den fälschlichen Eindruck einer vollwertigeren Zusammensetzung erwecken.

Das ganze lässt sich aber einfach durch einen Blick auf die Inhaltsstoffe klären. Je nach Land ist der Begriff "Vollkorn" geschützt. So muss ein Vollkornbrot in Deutschland aus mindestens 90 Prozent Roggen- und/ oder Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkornmehl oder Vollkornschrot) bestehen, wobei das Verhältnis beliebig variierbar ist.

Verwendung in der Küche:

"Verkauft wird Toastbrot meist vorgeschnitten, wobei die Größe der Scheiben bei allen Herstellern etwa gleich ist, damit Toaster mit ähnlich großen Röstschlitzen produziert und verwendet werden können. In den letzten Jahren sind aber auch Formate auf den Markt gekommen, die etwas größer sind und als amerikanische Variante des hier bekannten Toastbrots vermarktet werden. Diese Variante wird auch einfach ungetoastet als Sandwich-Grundlage verwendet.

Toastbrot gehört besonders in Großbritannien zum Frühstück und wird dort warm gegessen. Es dient darüber hinaus als Unterlage oder Beilage für Snacks und Vorspeisen, für kleine überbackene Gerichte wie Toast Hawaii und ungeröstet als Brot für Sandwiches.

Nicht nur das klassische Toastbrot, sondern fast jedes Brot kann getoastet werden, entwickelt aber je nach Sorte unterschiedlich ausgeprägtes Röstaroma."

Erhitzung von Toast und Acrylamid:

Acrylamid kann man vor allem in stärkehaltigen, erhitzten Lebensmitteln nachweisen. Es entsteht nämlich durch die Maillard-Reaktion, bei der insbesondere durch Backen, Rösten, Toasten etc. hervorgerufenen Überhitzung von Stärke. Letzteres findet sich vor allem in Asparagin-haltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreide. Die Bildung von Acrylamid an getrockneten Schichten beginnt schon bei 120 °C, steigt aber bei einer Temperatur von 170-180 °C sprunghaft an. Gerade beim Toasten sind schon bei schwach rotglühenden Drähten Temperaturen von über 500 °C im Spiel, auch wenn die Temperatur im Zwischenraum je nach Bauweise tiefer ist. Des Weiteren zeigten Marktuntersuchungen, dass der Acrylamidgehalt durch Verlängerte Röstdauer erhöht wird. 

Zurzeit ist der Einfluss von Acrylamid auf den menschlichen Stoffwechsel noch weitgehend unerforscht. Aufgrund von Laboruntersuchungen in Nagern hat man Acrylamid als potentiell krebserzeugend eingestuft. Dort sind die zwei erbgutschädigenden Einflüsse bekannt: 1) Direkte Interaktion mit der DNA 2) hepatische Umsetzung in Glycidamid, welches durch sein mutagenes Potential als ein stark krebserregender Stoff eingestuft ist.

Aus diesem Grund ist eine kurze Röstdauer sowie nicht zu stark erhöhte Temperatur eine einfache Möglichkeit, die Acrylamidbelastung effektiv zu reduzieren.

Toast in Grossbritannien:

"In Großbritannien ist der Begriff toast schon für das Mittelalter als Bezeichnung für geröstetes Brot belegt. Das Brot wurde mit Stöcken am offenen Feuer geröstet und dann als Beilage zu einer Mahlzeit gegessen oder in Suppe getunkt. Es gab jedoch schon im Mittelalter spezielle Toast-Aufstriche, zum Beispiel Pokerounce aus Honig, Ingwer und Zimt. ... Im 17. Jahrhundert war Toast mit einer Paste aus Zimt, Zucker und Wein besonders beliebt. Seit dem 16. Jahrhundert wurde das geröstete Brot auch mit Fleisch belegt, das nach dem Geschmack dieser Zeit mit Zucker, Zimt und Ingwer süß gewürzt wurde. Auch Haschee wurde als Auflage verwendet. Ende des 17. Jahrhunderts wurde es üblich, Toastbrot mit Butter zu bestreichen und warm zum Frühstück zu essen und später auch zum Nachmittagstee.

Im 19. Jahrhundert wurde belegter Toast in England zu einer Vorspeise, auch beliebt als Appetithäppchen, die sich gut zur Resteverwertung in der gehobenen Küche eigneten."

Toast in Deutschland:

„Mit Hilfe einer Vermarktungsorganisation amerikanischer Weizenproduzenten und deutscher Toastgerätehersteller wurde Toast als gehobene und ‚praktische‘ Brotmahlzeit nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland mit einem hohen Werbeaufwand populär gemacht.“ 1963 wurde von Bäckereien eine Arbeitsgemeinschaft zur Förderung des Toastbrotverzehrs gegründet, die die Marke Golden Toast auf den Markt brachte. Seit den 1980er-Jahren gibt es in Deutschland auch dunkleren Vollkorntoast."

Wissenswertes:

"Eine eher ungewöhnliche Verwendung fand das geröstete Brot im 18. Jahrhundert als Basis für die Herstellung von Ersatzkaffee. Hierfür wurde verkohltes Toastbrot in heißem Wasser eingeweicht. Der Geschmack hatte jedoch laut Alan Davidson nichts mit Kaffee zu tun."

"Zur Popularität des Toasts als Imbiss trug wesentlich die Erfindung des Toast Hawaii durch den Fernsehkoch Clemens Wilmenrod Mitte der 1950er-Jahre bei."


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