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Ungarische Paprika, roh

Die Ungarische Paprika ist eine wichtige Zutat für ungarische Gerichte aber fand erst spät in die gehobene Küche Einzug. Wegen der Milde isst man sie oft roh.

Der Anbau der Ungarischen Paprika erfolgte in Ungarn während der türkischen Besatzung im 16. Jahrhundert. Selbst nach dem Abzug der Türken, hörten ungarische Bauern mit dem Anbau der Paprika nicht auf. Allerdings fand die Paprika erst im 19. Jahrhundert auch in der gehobenen ungarischen Küche Einzug. Seitdem verbreitete sich die Paprika im ganzen Land und wurde zu einem wesentlichen Bestandteil zahlreicher Rezepte. Da sie im Vergleich zu anderen Sorten eine geringere Schärfe aufweist, findet sie nebst gekochten Speisen auch roh Verwendung.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia zur Paprika: "Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sie ist vor allem ihrer Früchte wegen bekannt, die als Gemüse und Gewürz verwendet werden. ... Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Fast alle Paprika enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt."

Inhaltsstoffe, Farbstoffe und Capsaicin:

"Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das „erdig“ riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6 Prozent Zucker.

Paprikafrüchte enthalten mit durchschnittlich 128 mg pro 100 g Frucht relativ viel Vitamin C.So gelang es erstmals dem ungarischen Chemiker Albert Szent-Györgyi 1926, Vitamin C aus verschiedenen Pflanzen – darunter Paprika – in größerer Menge zu isolieren. Er erhielt für seine Arbeiten 1937 den Nobelpreis für Medizin. Paprikafrüchte enthalten außerdem viele Flavonoide und Carotine.

100 Gramm rohe Paprika enthalten 28 Kilokalorie, 1,17 Gramm Protein, 4,73 Gramm Kohlenhydrate und 0,33 Gramm Fett. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 212 Milligramm Kalium, zwölf Milligramm Magnesium, 11,2 Milligramm Calcium, fünf Milligramm Tocopherol pro 100 Gramm Paprika. ...

Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr verschieden. Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot (Capsanthin E 160c, Capsorubin E 160c und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Curcumin E 100). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0,1 bis 0,5 Prozent.

Ferner sind Anthocyane bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte ursächlich. Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbwechsel nach orange bis rot. ...

Capsaicin ist – neben anderen Capsaicinoiden – für das scharfe Aroma von Chili- und Paprikafrüchten verantwortlich. Die beim Verzehr von Chilis wahrgenommene Schärfe wird durch Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, verursachen Capsaicin und dessen verwandte Stoffe einen Hitze- bzw. Schmerzreiz. Je mehr Capsaicin ein Chili enthält, desto schärfer ist er. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten Gemüsepaprika enthalten fast kein Capsaicin, Peperoni oder scharfe ungarische Paprika etwa bis 0,01 Prozent, Cayenne oder Thai Chilis etwa bis 0,3 Prozent, sehr scharfe Sorten (Tepin, Habanero) maximal 0,85 Prozent."

Verwendung in der ungarischen Küche:

Aus "wikipedia.org/wiki/Ungarische_K%C3%BCche": "Eine zentrale Rolle in der ungarischen Küche nehmen Paprika (frisch, als Pulver oder püriert) und Sauerrahm (tejföl) ein, die zum Würzen und Abschmecken einer Vielzahl an Speisen dienen. Das traditionelle Kochgerät ist der Kessel (bogrács), meist aus Kupfer. In ihm wurden viele Speisen auf offenem Feuer zubereitet, etwa Kesselgulasch oder Fischsuppe."