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Weinsteinbackpulver als Backpulver oder Backtriebmittel

Lockeres Gebäck entsteht erst durch die Verwendung von Backpulver. Im Weinsteinbackpulver ist anstelle des Phosphats Weinstein als natürliche Säure enthalten.
  98/01/00  LA:ALA
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Weinsteinbackpulver ist die phosphatfreie Alternative zu herkömmlichem (anorganischen bzw. chemischen) Backpulver und man kann die gleiche Menge benutzen wie diejenige von gewöhnlichem Backpulver. Hersteller von Weinsteinbackpulver, die ihr Produkt beschreiben, betonen dass Weinsteinpulver den Geschmack des Gebäcks vermildern würde, doch konnten wir das im Blindtest nicht erkennen. Andere sprechen von milderem, weniger pelzigem oder stumpfen Geschmack des Produkts mit Weinsteinbackpulver. Zu kaufen gibt es das Weinsteinbackpulver in Reformhäusern und Bioläden.

Wikipedia führt keine Seite für Weinsteinbackpulver jedoch eine für Weinstein und eine für Backpulver. Trockenhefe bzw. Backhefe ist ein weiteres Backtriebmittel (alternativ Backtreibmittel). Es wirkt biologisch, nicht chemisch. Im Link finden Sie mehr von uns darüber. Dazu gibt es den Sauerteig und Alkohol als Triebmittel, da er bei 79 Grad Celsius siedet und beim Backen verdunstet.

Verwendung in der Küche:
Ursache für das Aufgehen des Teiges ist die Gasbildung, die durch Hinzugabe von Feuchtigkeit zum Backpulver entsteht. Das dadurch gebildete Kohlenstoffdioxid (CO2) lockert den Teig und vergrössert sein Volumen. Daher sollte man beim Backen Backpulver auch immer erst mit den trockenen Zutaten wie Mehl vermischen und erst zum Schluss, unmittelbar vor dem Backen, die flüssigen Zutaten hinzufügen. Bei längerem Stehenlassen des feuchten Teiges kann das Backpulver seine Wirkung verlieren und der Teig geht nicht mehr auf.

Im Gegensatz zu Hefeteig darf man bei Verwendung von Backpulver kein warmes oder gar heisses Wasser verwenden, denn sonst beginnt das Backpulver zu früh zu reagieren und schäumt.

Tipp zur Überprüfung der Haltbarkeit von Backpulver (beispielsweise einer abgelaufenen oder schon seit längerem geöffneten Packung): Einfach ¼ Teelöffel Backpulver mit etwas heissem Wasser mischen. Schäumt es, so ist das Backpulver noch wirksam.

Backtriebmittel haben einen grossen Einfluss auf Geschmack und Textur der Backwaren.

Wikipedia zu Backpulver (ergänzt): Bei flachen Dauergebäcken wird eher Ammoniumhydrogencarbonat verwendet. Dies für Lebkuchen, Honigkuchen, Plätzchen oder Biber - in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche). Manchmal wird für Lebkuchen auch Hirschhornsalz oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat im Verhältnis 1:1 eingesetzt. Ab 60 °C zersetzt sich diese in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser.

Allgemeine Information und Inhaltsstoffe:
Der Unterschied zwischen herkömmlichem Backpulver und Weinstein-Backpulver besteht im Säuerungsmittel. Backpulver besteht immer aus folgenden Zutaten: Dem Backtriebmittel, einer Säure in Trockenform und einem Trennmittel.

Das Backtriebmittel ist in der Regel Natron (Natriumhydrogencarbonat), welches alleine jedoch noch nicht die erwünschte Auflockerung des Teiges bewirkt. Hierzu benötigt es stets ein Säuerungsmittel, welches im herkömmlichen Backpulver Phosphat ist. Das kann z.B. Dinatriumdihydrogendiphosphat (nicht Dinatriumdiphosphat) oder Natriumpyrophosphat sein. Es kommen aber auch aluminiumhaltige Säuren zum Einsatz und die sind gesundheitlich unbedingt zu meiden! 

Im Weinsteinbackpulver hingegen ist dies der natürliche Weinstein (Trivialname für Salze der Weinsäure). Eine Firma nennt das auch 'Bio Backpulver mit Reinweinstein'. Als Trennmittel verwendet man hauptsächlich Stärke in Form von Maisstärke oder Kartoffelstärke, die verhindert, dass bereits die Luftfeuchtigkeit das Backpulver aktiviert. Auch Reisstärke und glutenhaltige Weizenstärke kommt vor. Das Trennmittel erleichtert durch die deutliche Vergrösserung des Gesamtvolumens die Dosierung und erhöht die Rieselfähigkeit.

Wissenswertes:
Will man Weinsteinbackpulver selbst herstellen, eignet sich folgendes Mischverhältnis: 1 Teil, z.B. TL Natron bzw. Natriumhydrogencarbonat zu 2 Teilen Weinstein. Man kann auch Natron mit der sechsfachen Menge Zitronensaft oder Essig verwenden. Natron ohne Säurezusatz würde leicht seifig schmecken. Ohne Trennmittel müsste man aber rasch backen können.

Zur industriellen Teiglockerung dienen auch mechanische Verfahren wie schlagen, rühren oder einblasen.

Etwas aus Wikipedia zu Weinstein: Dieses Salz der Weinsäure bildet sich bei der Lagerung von Wein, Traubensaft und bei der Sektherstellung. Weinstein kristallisiert vorwiegend an Wänden und vor allem Boden der Gefässe. Man dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Weinstein ist kein Qualitätsmerkmal, weist aber darauf hin, dass beim Weinausbau der Wein nicht oder nur unzureichend chemisch (durch Metaweinsäure) oder physikalisch (durch Kälte) stabilisiert wurde.

Als Lebensmittelzusatzstoff hat Weinstein die E-Nummer E354 als Calciumnitrat und E336 als Kaliumbitartrat zusammen mit Kaliumtartrat. Eine alte Bezeichnung war tartarus und in Englisch nennt man Weinstein 'cream of tartar'. Weinstein hat für Menschen keine schädlichen Auswirkungen; er fühlt sich im Mund zuerst wie scharfkantiger Sand an, der sich beim Zerreiben zwischen den Zähnen im Speichel schnell löst.

In der Pharmazie kennt man Weinstein als Laxans (Cremor Tartari) und das aus Weinstein hergestellte Seignettesalz, doch Wikipedia in Englisch warnt: Die Verwendung als Abführmittel ist gefährlich, da ein Übermass an Kalium oder Hyperkaliämie auftreten kann.

 


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 266 kcal13,3 %
Fett/Lipide 0,3 g0,4 %
davon gesättigte Fette 0,3 g1,5 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 66 g24,3 %
davon Zucker 0,1 g0,1 %
Ballaststoffe 1,3 g5,2 %
Proteine (Eiweiss) 0,8 g1,6 %
Kochsalz n/a
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal

Vitamine 2000 kCal

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
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