Salbei, Echter (Heilsalbei, Küchensalbei)

Echter bzw. Echte Salbei heisst auch Gartensalbei, Heilsalbei oder Küchensalbei (Salvia officinalis). Neben den filzig behaarten Gewürzblättern des Strauchs lassen sich auch die Blüten verwenden. Wie erkenne ich Echten Salbei? Die Blattfarbe variiert zwischen graugrün, silbergrün, hellgrau oder purpurviolett. Manchmal beobachtet man auch eine gelbe oder weisse Marmorierung an den Blättern.

Verwendung in der Küche:

Diese immergrüne Gewürz- und Heilpflanze ist besonders in der italienischen Küche beliebt. Salbei riecht aromatisch, schmeckt würzig, bitter und ist adstringierend, was ein leicht pelziges Gefühl im Mund hinterlassen kann.

Man nutzt die Blätter und Blüten roh oder gegart. Gehackte Salbeiblätter sind ein schmackhaftes Gewürz zu Bohnen, Erbsen, Suppen, Salaten, Diät- und Frischkost. Der getrocknete Salbei ist aromatischer als der frische. Auch in gemahlener Form kommt er vielfach zum Einsatz (Salbei-Pulver).

Salbei eignet sich neben dem Würzen von meist deftigen Gerichten auch für Erfrischungsgetränke wie Limonade, Cocktails oder Smoothies.

Salbeiküchlein sind unter anderem in Deutschland ein traditionelles Gebäck für die Kirchweih oder Kirmes, da sie angeblich vor einem Rausch schützen sollen. In Ausbackteig (süss oder gesalzen) getauchte Salbeiblätter mit Stielen, schwimmend goldgelb gebacken, serviert man als sogenannte "Salbei-Mäuse".

Veganes Rezept für Bandnudeln an Kürbis-Salbei-Sauce:

Zutaten: 1 Butternusskürbis, 4 EL Rapsöl (raffiniert oder HOLL-Öl), 250 g Bandnudeln, 250 ml Hafersahne, 120 g Baumnüsse, 3 Zehen Knoblauch, ca. 20 frische Salbeiblätter, ½ TL Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kürbis halbieren, Kerne und Stiel entfernen, danach würfeln. Die Hälfte der Würfel in Wasser aufkochen und 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die andere Hälfte mit 2 EL Rapsöl vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) 20 Minuten backen. Die Bandnudeln in der Zwischenzeit bissfest kochen. 2 EL Rapsöl in einer hohen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch schälen und fein hacken, in der Pfanne etwas anrösten und anschliessend den gehackten Salbei zugeben. Nach dem Abgiessen des Wassers die gekochten Kürbiswürfel fein pürieren, mit der Hafersahne vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgetropften Nudeln unter die Sauce heben, auf 4 Portionen verteilen, die Kürbiswürfel vom Backofenblech sowie die gehackten Baumnüsse darüber geben.

Tipp: Frischen Butternusskürbis muss man nicht schälen. Bei einer harten Schale ist das Schälen für einen zarten Genuss notwendig.

Veganes Rezept für Salbei-Smoothie:

Zutaten: 2 Äpfel, 1/3 Gurke, 2 Blätter Kopfsalat, Babyspinat oder frischer Mangold, Saft von 1 Zitrone, 3 Blätter Salbei, 1 Stück Ingwer, Wasser nach Bedarf.

Zubereitung: Nach Entfernen des Kerngehäuses die Äpfel grob zerkleinern. Die Gurke schälen und auch in kleine Stücke schneiden. Salat oder ähnliches Gemüse waschen, Ingwer nach dem Schälen grob zerkleinern. Alle Zutaten inklusive Zitronensaft im Mixer fein pürieren, kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Nach Belieben mit Honig oder Agavendicksaft süssen oder zusätzliches Obst beifügen.

Teezubereitung mit Salbei:

Für 1 Tasse Tee 1 TL getrocknete, zerkleinerte Salbeiblätter mit ¼ l heissem Wasser übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen. Über den Tag kann man 2-3 Tassen trinken.

Zum Gurgeln und Spülen, für Wundumschläge und feuchte Verbände eignet sich zudem ein Tee aus einer Mischung aus Salbei und Kamille zu gleichen Teilen. Diese Mischung mit ¼ l kochendem Wasser übergiessen und 15 min ziehen lassen.

Gegen übermässige Schweissabsonderung brüht man den Tee stärker auf. Man nimmt 3 gehäufte TL pro Tasse, magenempfindlichen Personen ist jedoch davon abzuraten, da sie diese Dosierung nicht gut vertragen.¹

Vegane Rezepte mit Salbei finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Salbeipflanzen sowie frische und getrocknete Salbeiblätter erhält man in den meisten Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern, Bioläden, frisch auf den Wochenmärkten oder online. Bei Coop und Migros sind die frischen Blätter nahezu ganzjährig verfügbar, zeitweise auch bei Spar, in Deutschland bei Rewe, Edeka sowie bei Bio-Supermarktketten wie Denn's oder Alnatura.

Bei Denner, Volg, Aldi, Lidl oder in Österreich bei Hofer haben wir kein Angebot gefunden, möglicherweise ist Salbei als Tee oder Frischware gelegentlich bei Sonderaktionen erhältlich.

Wild zu finden - Saison:

Heimisch ist der Echte Salbei (Salvia officinalis) im Mittelmeerraum, mittlerweile wächst er gemäss Wikipedia in ganz Europa. Wild ist der Gewürzsalbei vorwiegend an der Adriaküste (Dalmatien), in Italien, Südfrankreich und Griechenland auf trockenen und kalkhaltigen Felshängen zu finden.¹ Saison: Die Blätter kann man ca. von Mai bis Oktober ernten, die Blüten zwischen Juni und August.

Lagerung:

Frisch geschnittene Salbeiblätter lassen sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen lagern. Gekauften Salbei entnimmt man aus dem Plastikbeutel und legt den ganzen Trieb in ein feuchtes Küchentuch.

Zum Haltbarmachen kann man die einzelnen Blätter auch Einfrieren, so bleibt der Salbei über ein Jahr lang haltbar. Grob zerkleinern sollte man die Blättchen erst, bevor man sie benötigt. Salbeiblätter lassen sich auch trocknen. Für die Lufttrocknung legt man die frisch geschnittenen Blätter locker nebeneinander in einen flachen Karton. Eine kühle und dunkle Lagerung beugt der vorzeitigen Zersetzung von Vitaminen und dem Verlust von Geschmacksaromen vor. Zur Aufbewahrung schliesst man die getrockneten Blätter am besten in einen Glasbehälter und zerkleinert sie erst kurz vor der Verwendung in der Küche.

Die in Salbei enthaltenen Säuren wie Carnosolsäure und Rosmarinsäure schützen Lebensmittel (insbesondere Fleisch²) vor dem Fettverderb und begünstigen deren Farbstabilität und Haltbarkeit.³

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Hauptwirkstoffe im Echten Salbei sind ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide, gefolgt von Rosmarinsäure und Kaffeesäuren. Die Bestandteile des ätherischen Salbei-Öls sind Thujon, Linalool und 1,8-Cineol.

Der Energiegehalt von 59 kcal beim Gartensalbei fällt nicht besonders ins Gewicht, da die täglich zugeführte Menge bei Gewürzen eher gering ist.

Salbei hat einen guten Anteil an Calcium (266 mg/100g), verglichen mit einer rohen Zwiebel (23 mg/100g) ist das beachtlich. Ähnliche Mengen an Calcium enthalten z.B. frischer Rosmarin 317 mg/100g oder frischer Majoran mit 322 mg/100g (getrocknet sogar 1'990 mg/100g). Etwas höher liegt der Mengenwert beim frischen Thymian mit 405 mg/100g, noch deutlich höher beim Echten Lorbeer (trocken) mit 834mg/100g. Eine ausreichende Calciumzufuhr ist sehr wichtig für die Entwicklung des Skeletts und besonders während der Wachstumsphasen im Säuglings- und Jugendalter.⁴

Magnesium ist im Echten Salbei zu 69 mg pro 100 g vertreten, ein ähnlicher Wert ist in frischem Basilikum zu finden (64 mg/100g). Frische Korianderblätter weisen mit 26 mg/100g einen eher tiefen Wert auf, wogegen dieser Mineralstoff im frischen Thymian mit einem Anteil von 160 mg/100g sehr gut vertreten ist. Magnesium ist zusammen mit Calcium wichtig für eine normale Muskelfunktion und für die Mineralisation und das Wachstum der Knochen.⁴

Erwähnenswert beim Echten Salbei ist auch sein Gehalt am Mineralstoff Eisen (4,5 mg/100g). So sind im Vergleich in frischen Korianderblättern lediglich 1,8 mg/100g an Eisen enthalten, jedoch legt der frische Thymian einen vielfach höheren Wert von 17 mg/100g an diesem Spurenelement vor. Eisen ist für den Sauerstofftransport im Blut und dessen Speicherung in den Zellen nötig.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Salbei, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die im Echten Salbei enthaltenen trizyklischen Diterpene (Carnosol und Carnosolsäure) besitzen eine antioxidative, antimikrobielle Wirkung⁵ sowie einen chemoprotektiven Effekt gegen Karzinogene.⁶

Die ätherischen Öle des Heilsalbeis (Salvia officinalis) enthalten den Inhaltsstoff α-Thujon, der ein bitteres Geschmacksempfinden erzeugt. Thujone sind Nervengifte, die bei zu hoher Dosierung auch epileptische Krämpfe auslösen können. Die Aromenverordnung begrenzt den Gehalt der Thujone in Salbeizubereitungen auf höchstens 25 mg/kg.⁷ Allerdings gibt es keine eindeutigen Beweise, dass der Gehalt in Salbei zu derartigen Beeinträchtigungen führt, Studien beziehen sich meist auf alkoholhaltige Getränke (wie z.B. Absinth).⁸ Das HMPC (Herbal Medicinal Products Committee) stellt sicher, dass es zu keinen unerwünschten neurotoxischen Wirkungen thujonhaltiger Arzneimittel kommt, wenn man sich an die Aufnahme von täglich max. 6 mg Thujon pro Person hält.^9,18

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Salbeitee oder sonstige Salbeiprodukte verwendet man auch, um den Milchfluss während des Stillens zu regulieren.¹⁰ Ein zu hoher Konsum kann jedoch den Milchfluss versiegen lassen.

Wie im letzten Kapitel erwähnt, rät die revidierte Monografie des HMPC (Salvia officinalis L., folium) nicht mehr von einer Daueranwendung ab, sofern man die Dosierungs­empfehlung befolgt und die tägliche Obergrenze für die Thujon-Aufnahme beachtet.¹⁸ Bei anhaltenden Beschwerden empfehlen wir aber einen Arztbesuch.

Verwendung als Heilpflanze:

Wo hilft Salbei? Der Echte Salbei ist als Heilpflanze vielseitig einsetzbar. Als Tee aus frischem und aus getrocknetem Kraut hilft er bei Entzündungen am Zahnfleisch, im Mund- und Rachenraum (speziell bei Halsschmerzen) und bei starker Schweissabsonderung. Salbeitee wirkt zudem beruhigend und hat einen günstigen Einfluss auf Magen und Darm (verdauungsfördernd). Der enthaltene Gerbstoff unterstützt zusammen mit den ätherischen Ölen eine krampflösende Wirkung bei Durchfällen.¹

Es gibt im Handel auch wässerige oder alkoholische Salbeiauszüge, die bei Entzündungen des Mund- und Rachenraums in Form einer Gurgellösung hilfreich sind.¹¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der Echte Salbei ist eine beliebte Gewürz- und Heilpflanze und hat seit vielen Jahrhunderten einen Platz in der Gesellschaft. In der Volksmedizin nützt man die Pflanze bei übermässigem Schwitzen und Schweissausbrüchen im Zusammenhang mit den Wechseljahren. Als Dampfinhalation leistet der Salbei bei einer verstopften Nase und zur Reinigung der oberen Schleimhäute infolge einer Erkältung gute Dienste. Auch bringt die Pflanze Linderung bei Fieberbläschen (Herpes).¹²

Im Mittelalter setzte man den Küchensalbei als Teil eines Medizinbündels neben Schafgarbe, Beifuss, Ringelblume und Arnika zur Hilfe bei Geburten ein.

Vorkommen - Herkunft:

Ursprünglich stammt diese aromatische Pflanze aus den westlichen Mittelmeerländern und aus Nordafrika. Sie ist an kalkreichen, steinigen und trockenen Standorten zu finden. Mittlerweile ist Salbei in ganz Europa verbreitet.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Der bis zu 70 cm hohe Halbstrauch hat filzig behaarte Stängel, graugrüne, längliche, behaarte Blätter und Ähren aus violetten Lippenblüten. Alle seine Pflanzenteile besitzen einen starken aromatischen Geruch.

Den Echten Salbei findet man als traditionelle Pflanzenart in vielen Bauerngärten. Der Gartensalbei verträgt Trockenheit und mag es sehr sonnig und warm. Er liebt trockene, kalkhaltige und durchlässige Böden. Je nach Art ist die wärmeliebende Pflanze nur bedingt winterhart und braucht in klimatisch rauen Lagen Winterschutz.

Einzelne Pflanzen lassen sich leicht in Töpfen und Kästen ziehen. Staunässe gilt es zu vermeiden. Ein Kräuterbeet oder eine Kräuterspirale sind ideale Orte zum Gedeihen. Hier ist zu beachten, dass Salbei nicht gut mit Pfefferminze harmoniert. Salbei gedeiht z.B. gut neben Estragon, Schnittlauch, Thymian, Bohnenkraut und Oregano. Die Vermehrung der Pflanze ist im Frühling durch Aussaat, durch Wurzelteilung oder ab Juni durch zehn Zentimeter lange Stecklinge möglich. Bei den Stecklingen sind alle Blätter bis auf zwei zu entfernen. Anschliessend steckt man die Triebe in die Anzuchterde und hält sie bis zur Wurzelbildung feucht.¹³

Schneidet man den Halbstrauch des Küchensalbeis regelmässig, behält er aromatische Blätter. Junge Triebspitzen sollte man regelmässig abschneiden, damit die Pflanze weniger verholzt, auch regelmässiges Ernten im Frühjahr regt das Wachstum an. Verwelkte Blütenstände kann man im August abschneiden. Ein Schnitt am Ende des Winters (Ende Februar) bringt im Frühjahr viele Neutriebe. Hier aber immer im belaubten Bereich bleiben, nicht zu sehr im unbelaubten verholzten Bereich schneiden.

Verwechslungsgefahr:

Eine Verwechslungsmöglichkeit besteht am ehesten mit dem wildwachsenden Wiesensalbei (Salvia pratensis). Dessen Blätter sind jedoch kahl und gezähnt. Blätter, Stängel, Triebspitzen und Blüten sind ebenfalls essbar, allerdings ist die Wirkung im Vergleich zum Echten Salbei deutlich schwächer.

Der Steppensalbei (Salvia nemorosa) zählt zu den Ziersalbei-Arten, welche durch ihre leuchtenden Farben in Staudenbeeten, Rabatten und Töpfen bestechen. Seine Blätter sind lanzetten-förmig, fein gezähnt, rau und haben einen aromatischen Duft. Der Steppensalbei ist nicht giftig, man empfiehlt aber auch nicht, ihn zu essen. Zudem fehlt ihm die Fähigkeit, sich positiv auf die Gesundheit auszuwirken. Er trägt Blüten in tiefvioletten und blauen Tönen (seltener rosafarben oder weiss), die auch sehr attraktiv für Bienen und andere Insekten sind.¹⁴

Der Azteken-Salbei (Salvia divinorum) enthält psychoaktive Stoffe. Man kennt ihn auch als Zaubersalbei oder mexikanischen Salbei. Die terpenoiden Salvinorine (A und B) wirken ab 0,2 mg halluzinogen und können schwere Psychosen hervorrufen.¹⁵ Aufgrund missbräuchlicher Handhabung gilt Salvia divinorum seit 2008 ein nicht verkehrsfähiges Betäubungsmittel.¹⁶

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Die hellblauen bis violettblauen Blüten des Echten Salbeis erscheinen von Juni bis August in länglichen Scheinähren. Sie bilden eine hervorragende Bienenweide. Der Honigertrag übertrifft mit einer möglichen Ausbeute von 600 kg pro Hektar Anbaufläche im Jahr deutlich die als gute Bienenweide geltende Raps-Pflanze.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Der Echte Salbei (Salvia officinalis) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Salbei (Salvia) und ein typischer Vertreter der Lippenblütler (Lamiaceae). Die Gattung Salbei besteht aus mehreren hundert Arten. Andere verwendbare Arten sind der Fruchtsalbei (Salvia dorisiana), der Honigmelonensalbei (Salvia elegans), der Ananassalbei (Salvia rutilans) oder der Pfirsichsalbei (Salvia greggii).

Der bzw. die Echte Salbei zählt zu den ältesten bekannten Gewürzpflanzen und hielt im Mittelalter Einzug in unsere Küche.¹ Die Namen Salbei und Salvia sind vom lateinischen Wort salvare abgeleitet, was heilen, retten bedeutet.

Alternative Namen:

Den Echten Salbei kennt man auch als Gartensalbei, Küchensalbei oder Heilsalbei. Ausserdem besitzt er die volkstümlichen Namen Salfer, Salbet, Selwe und Sälfli.¹

Auf Englisch nennt man den Salbei sage, garden sage, common sage oder culinary sage.

Stichworte zur Verwendung:

Salbei (meist weissen Salbei: Salvia apiana) verwendet man auch als Räucherwerk für Reinigungsrituale und andere Zeremonien. Den Salbei bindet man hierzu zu einem Büschel, zündet ihn an einem Seitenende an und bläst die Flamme aus. Der Rauch entwickelt ein herb-aromatisches und harzig-frisches Aroma. Dies soll zur Reinigung von negativen Energien in Räumen, wie zum Beispiel in Krankenzimmern, dienen.

Die im Salbei enthaltenen Gerbstoffe lassen sich auch für kosmetische Zwecke im Bereich der Haare einsetzen. Man wendet Salbei dabei als Sud an, der die Haare insgesamt dunkler macht. Salbei lässt sich ferner bei unreiner Haut einsetzen.⁵

Literatur - Quellen: