FacebookTwitterGoogle
Diet-Health.info Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung Themen-Bereiche Diet-Health.info Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung Themen-Bereiche Diet-Health.info Stiftung G+E Themen-Bereiche

Olive, schwarz, entsteint

Schwarze Oliven sind reif gepflückt. Oft sind Oliven nicht mehr roh, wenn man sie kauft, obwohl man sie selbst einlegen kann. Siehe im Text wie roh erhalten.

Schwarze Oliven sind zwar roh essbar, unbehandelt jedoch kaum geniessbar. Wegen ihrer Bitterkeit legt man sie in Zitronensäuere, Öl, Salzlake oder einen Kräutersud. Je nach Reifezustand sind Oliven schwarz oder grün. Grüne Oliven pflückt man unreif. Grüne Oliven sind fester als reife, schwarze Oliven.

Handhabung und Verarbeitung von Oliven:

Man kann aber Oliven ab Baum gepflückt bekommen und sie selbst behandeln, um Geniessbarkeit und Lagerfähigkeit zu erreichen. Die Oliven sollten fleckenfrei sein. Wir unterscheiden drei Stufen: Vorbehandlung (oder nicht), Wässerung und das Einlegen.  

Vorbehandlung: Am schnellsten kann man die Bitterkeit entfernen, wenn man die Oliven quetscht, Tsakistes genannt, doch sind die schwarzen Oliven dazu zu reif - und man muss sich vor Spritzern auf Kleidern schützen. Man kann mit einem Holzhammer, Fleischklopfer oder flachen Stein so draufschlagen, dass die Frucht wohl platzt aber der Stein intakt bleibt. Ein tiefer Bottich hält die meisten Spritzer fern. Auch mit einem feinen Tuch umwickelt lassen sich die Spritzer vermeiden.

Alternativ kann man Oliven z.B. an drei Stellen längs aufschneiden. Die Methode nennt sich Charaktes, also aufgeschnittene Oliven. Füllt man die geernteten Oliven aber direkt in die Lake ab, so nennt man das Kolimvites, also schwimmende Oliven. So verlieren die Oliven die Bitterkeit lange nicht, bleiben aber intakt. Das reicht nicht für schwarze Oliven. Die Industrie verwendet noch eine weitere Methode: Den Stein maschinell ausstanzen.

Wässerung: Als zweiter Schritt wässert man die Oliven mit frischem Wasser in einem geschlossenen Gefäss und sorgt mit einem Gewicht oder randvoller Füllung dafür, dass alle Oliven voll eingetaucht sind. Damit entfernt man das Oleuropein. Das Wasser wechselt man alle Tage aus. Das Wasser zieht die Bitterstoffe heraus. Für gequetschte Oliven reichen meist 10 Tage, unangeschnitten sind mindestens vier Wochen zu rechnen, geschnitten etwa dazwischen. Den Bittergrad kann man so beliebig wählen.

Einlegen: Im dritten Schritt tropft man die Oliven ab und verstaut sie an dunklem Ort in einer Salzlake. Diese soll sieben bis 10 % Salz zu Wasser aufweisen und einen Teelöffel Zitronensäure pro Liter Lake oder ca. 10 % Weinessig enthalten. Man erreicht die Homogenität der Lake durch vorheriges Kochen. Da Salz keine Maillard-Reaktion mit Wasser verursachen kann, kann man die abgekühlte Lake als roh einstufen. Sie soll etwa  die gleiche Menge wie die Oliven betragen. 

Für den Geschmack kann man Rotweinessig, Knoblauch, Zwiebeln und eine Kräutermischung verwenden. Mit Pflanzenöl als oberste Schicht und abgedeckt und gut verschlossen bleiben so behandelte Oliven mindestens ein halbes Jahr haltbar oder ein Jahr im Kühlschrank.

Inhaltsstoffe:

Aus Wikipedia"Frische Oliven bestehen zu 50-70% aus Wasser, 6-30% aus Fett, 2-6% aus red. Zucker, 1-3% aus Rohprotein, 1-4% aus Rohfaser und 0,6-1% aus Asche."

Verwendung in der Küche:

"Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft. 90 % der Oliven werden zu Olivenöl gepresst.

Im Handel erhältlich sind Oliven vor allem in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mit Paprika, Mandeln) sowie das Einlegen/Marinieren der ganzen oder entkernten Früchte.

In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt."