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Pinienkern, roh, getrocknet

Getrocknete Pinienkerne sollte man kühl und dunkel lagern und nicht zu lange, da sie sonst ranzig werden: 34 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Man beobachte seit 2001, dass Pinienkerne aus China und Pakistan ernsthafte, aber nur vorübergehende Geschmacksstörungen hervorrufen können - schreibt Wikipedia. Ein bitterer, metallischer Geschmack soll tage- bis wochenlang anhalten können. Übrigens: Von den sibirischen Zirbelkiefern stammen die Zedernüsse. Sie enthalten durchschnittlich 59,9 % Fett, 16,6 % Proteine und 12,4 % Kohlenhydrate.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Pinienkern, auch die Pignole (oder im Österreichischen Pignolie) genannt, ist der geschälte Samen der im gesamten Mittelmeerraum kultivierten Pinie. Der weißliche essbare Kern wächst in den Pinienzapfen heran. Geschmacklich erinnert er leicht an Tannenharz."

Ernte und Verarbeitung:

Pinienkerne erntet man hauptsächlich von wild wachsenden Pinien, denn es gibt wenige Pinienpflanzungen. Pinien tragen erst nach ungefähr 20 Jahren Zapfen. Zwischen Oktober und April ernten Pflücker. Sie besteigen die Bäume und schlagen die Zapfen einzeln mit Stangen herunter. Die geernteten Pinienzapfen trocknet man im folgenden Sommer. Durch die Trocknung fallen die braunen Samen aus den Zapfen heraus. Die Samen weicht man zuerst in Wasser ein und befreit sie maschinell von der harten Samenschale und dem Samenhäutchen.

Verwendung in der Küche:

"Pinienkerne sind in der mediterranen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr. In der türkischen und arabischen Küche findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein Bestandteil des beliebten „Pesto alla genovese“ aus der italienischen Küche sowie der „Torta della Nonna“ (Torte nach Großmutterart)."

Inhaltsstoffe und Haltbarkeit:

"Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist: Fett: 50 %, Eiweiß: 30 %, Kohlenhydrate: 11 %.

Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Das Öl der Pinienkerne weist einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %) auf."

Pinienkerne auf dem Markt:

"Da die Kerne der europäischen Pinie (Mittelmeerkiefer) sehr teuer sind (sie stammen aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Türkei), kommen in letzter Zeit häufig aus der Volksrepublik China, Pakistan oder Korea importierte Samen der Korea-Kiefer nach Europa. Diese asiatischen Kiefernsamen sind an ihrer eher dreieckigen Form und ihrer dunklen Spitze gut zu erkennen. Sie schmecken im Vergleich zu den südeuropäischen Kernen weniger harzig aromatisch und sind noch fetthaltiger.

Den Pinienkernen geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt, sind die ebenfalls essbaren Kerne der alpinen Zirbelkiefer und der Chilenischen Araukarie."