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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Rotkohl, roh

Rotkohl kann man sowohl roh als Salat als auch in gekochter Form verwenden. Er ist besonders aufgrund seines milden süsslichen Geschmacks beliebt.
82/16/02  LA:ALA
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Rotkohl ist ein besonders aromatischer Verwandter des Weisskohls. Er unterscheidet sich vom Weisskohl hauptsächlich durch seine Rotfärbung und den süsslichen Geschmack. Sein Kopf ist etwas kleiner und fester. Er ist ein typisches Wintergemüse, jedoch fast immer frisch erhältlich und lässt sich gut lagern. In der Deutschen Küche ist er fein geschnitten und anschliessend geschmort, mit Gewürzen und süss-säuerlichem Apfel abgeschmeckt, sehr beliebt. Er lässt sich aber auch als Rotkohlsalat, Suppe, in Gemüsepfannen oder mit orientalischen Gewürzen zubereiten.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), seltener Blaukohl, ist eine Kohlart des Kopfkohls, die als Gemüsezubereitung auch Rotkraut oder Blaukraut beziehungsweise in der Schweiz Rotkabis oder Blaukabis genannt wird.

Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen Blätter eng aneinander liegen. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Je mehr Essig oder andere Säuren (z. B. durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazu gegeben werden, ein desto deutlicheres Rot hat das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. ...

Rotkohl, Rot- oder Blaukraut wird schon lange kultiviert. ...

Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. ..."

Inhaltsstoffe:

"Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthocyanen (sekundärer Pflanzenstoff / Pflanzenfarbstoff / Radikalfänger / Stärkung des Immunsystems / Entzündungshemmer), Zucker und Senfölen. In Abhängigkeit vom Garverfahren hat er einen vergleichsweise geringen physiologischen Brennwert von ca. 200-240 kJ/100 g, enthält aber viele Ballaststoffe.

Er ist reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), zu langes Kochen zerstört enthaltene Vitamine jedoch teilweise. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten."

Verwendung:

"Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblätter.

Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung. Chemisch gesehen wirkt der Rotkohlsaft als Säure-Base-Indikator. Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Zubereitung.

In vielen norddeutschen (aber auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt.

In einigen Regionen Deutschlands ... verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie Natron, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bestehen bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert. Dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut.

Rotkohl wird häufig als Beilage zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten sowie zu Wild gereicht."

Wissenswertes:

"Rotkohl ist im Kühlschrank-Gemüsefach bis zu 14 Tage haltbar, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 31 kcal1,6 %
Fett/Lipide 0,16 g0,2 %
davon gesättigte Fette 0,02 g0,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 7,4 g2,7 %
davon Zucker 3,8 g4,3 %
Ballaststoffe 2,1 g8,4 %
Proteine (Eiweiss) 1,4 g2,9 %
Kochsalz (Na:27,0 mg)69 mg2,9 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 57 mg71,0 %
VitVitamin K 38 µg51,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,21 mg15,0 %
ElemKalium, K 243 mg12,0 %
ElemMangan, Mn 0,24 mg12,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 18 µg9,0 %
VitVitamin A, als RAE 56 µg7,0 %
ElemCalcium, Ca 45 mg6,0 %
ElemEisen, Fe 0,8 mg6,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,06 mg6,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,04 g2,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,03 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g5,0 %
Threonin (Thr, T) 0,04 g4,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,03 g3,0 %
Lysin (Lys, K) 0,05 g3,0 %
Valin (Val, V) 0,05 g3,0 %
Leucin (Leu, L) 0,05 g2,0 %
Methionin (Met, M) 0,01 g2,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,04 g2,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 243 mg12,0 %
Calcium, Ca 45 mg6,0 %
Magnesium, Mg 16 mg4,0 %
Phosphor, P 30 mg4,0 %
Natrium, Na 27 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,24 mg12,0 %
Eisen, Fe 0,8 mg6,0 %
Zink, Zn 0,22 mg2,0 %
Kupfer, Cu 0,02 mg2,0 %
Selen, Se 0,6 µg1,0 %
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