Walnüsse (Baumnüsse), roh (bio?)

Die Echte Walnuss (Juglans regia), auch Welschnuss oder Baumnuss genannt, ist eine nährstoffreiche Nuss, die man sowohl roh als auch gekocht verspeisen kann - am besten in Bio-Qualität. 10 Walnüsse mit Schale entsprechen etwa 100 g bzw. 50 g Walnusskernen.

Walnuss-Verwendung in der Küche:

Die Walnuss isst man ohne Schale, die bis zur Hälfte des Gewichts ausmachen kann. Walnusskerne haben einen intensiv nussigen, süsslichen Geschmack. Die Häutchen, die die Nusskerne umgeben, schmecken häufig leicht bitter. Walnüsse ohne Haut erhält man leicht, wenn man die Nüsse ohne Schale kurz blanchiert und folgend die Haut abzieht. Man verwendet Baumnüsse im Ganzen, gemahlen oder aber auch in gepresster Form als Walnussöl. Die Kerne schmecken wunderbar roh und pur, finden aber auch zum Kochen und Backen Verwendung.

Sehr gerne verwendet man die Nüsse für allerlei Backwaren, Süsswaren und Desserts wie z.B. Brote (z.B. Früchte-Nuss-Brot, Möhren-Walnuss-Brot), Russenzöpfe, Cookies, Brownies, Nussecken, Plätzchen, Torten, Eis, Pralinen und Kuchen - wunderbar mit dem Geschmack von Äpfeln, Orangen, Birnen oder Kaffee. Der Rote-Rüben-Kuchen und Bananen-Kuchen sind empfehlenswerte Rezepte. Auch in Müslis oder Granola machen sich die Kerne hervorragend. Einen energiereichen Snack ergeben die Walnuss enthaltenen Dattel-Kugeln.

Mit Walnüssen kann man auch wunderbar salzige Gerichte zubereiten und aufpeppen. Mit ihnen lassen sich ausgezeichnete Aufstriche und Saucen herstellen, wie z.B. Walnuss-Pesto, vegane Walnuss-Bolognese, Walnuss-Paprika-Paste, Pilz-Walnuss-Aufstrich oder Granatapfel-Walnuss-Sosse mit Kartoffeln. Zu dem schmecken sie wunderbar in Suppen (z.B. Erbsen-Spinat-Suppe), Salaten (z.B. mit Roter Bete, Rotkohl oder Karotten - probieren Sie auch den rohköstlichen Kürbis-Salat mit Apfel und Birne), Curries (z.B. Pastinaken-Kokos-Curry) und im mit Äpfeln gekochten Rotkohl. Walnüsse eignen sich gut als Bestandteil der Füllung von Tortellini, Wirsingrouladen, gefüllten Auberginen und gefüllten Paprika. Gemahlene Baumnusskerne gemischt mit Hefeflocken, Salz und allenfalls weiteren Gewürzen ergeben einen äusserst empfehlenswerten Parmesan-Ersatz.

Wann Nüsse für Nussschnaps ernten? Halbreif geerntete Nüsse dienen als Einmachobst oder zur Herstellung von Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps). Diesen kennt man besonders in Italien (Nocino), Serbien, Kroatien, Bosnien und Herzegowina (Orahovac).

Rezept für vegane Rohkost-Eistorte mit Walnüssen:

Zutaten: 5 Bananen, 100 g Datteln, 150 ml Wasser, 200 g Walnusskerne (roh, bio), 200 g Haselnüsse (gemahlen).

Zubereitung: Am Vortrag Bananen in Scheiben schneiden und über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag aus dem Gefrierschrank nehmen, damit sie kurz auftauen können, bevor man beginnt. Datteln mit Wasser mithilfe eines Mixers oder Pürierstabs zu Dattelmus pürieren. 2 EL Dattelmus zu den gemahlenen Haselnüssen geben, zu einem klebrigen Teig kneten und diesen als Boden in eine runde Kuchenform drücken. Das restliche Dattelmus mit den leicht aufgetauten Bananenscheiben und Walnüssen (bis auf ca. 10 Stück für die Dekoration) zu einer festen Eiscreme pürieren. Mit etwas Wasser oder pflanzlichen Milch kann man nachhelfen, dass die Eiscreme nicht allzu fest ist. Die Masse auf dem Teig-Boden verteilen und mit den übrigen Walnusskernen dekorieren. Die Rohkost-Eistorte (vegan) ca. zwei Stunden in das Gefrierfach geben und darauf sofort servieren. Wer die Torte länger im Gefrierfach lässt, sollte sie vor dem Servieren kurz auftauen lassen.

Vegane Rezepte mit Walnüssen ohne Schale finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Baumnuss kaufen?

Wo kann man Walnüsse ohne Schale kaufen? Walnüsse ohne Schale gibt es in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) ganzjährig zu kaufen - vielfach in Bio-Qualität. Wo kann man Walnüsse mit Schale kaufen? In einigen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Aldi, Rewe, Hofer) ist die Walnuss mit Schale zu finden. Kaufen Sie wenn möglich Nüsse mit Schale und knacken Sie diese, wenn Sie sie verwenden möchten. So profitieren Sie am besten von der wertvollen Nährstoffen. Gemahlene Baumnüsse sind ebenfalls in einigen Supermärkten erhältlich.

Lagerung:

Walnüsse neigen aufgrund ihres hohen Fettgehalts, insbesondere aufgrund der Omega-3-Fettsäuren, dazu, sich rasch mit Sauerstoff zu verbinden und damit einen ranzigen Geschmack zu erhalten. Daher sollte man die Nüsse - v.a. wenn man die Walnuss ohne Schale kauft - rasch verbrauchen - sicherlich innert drei Monaten. Lagern sollte man sie in dieser Zeit luftdichtverpackt an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort. Verlassen Sie sich auf Ihren Geruchs- und Geschmackssinn, um sicher zu gehen, dass die Nüsse noch gut sind.

Walnuss: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt von Walnüssen ohne Schale (roh) ist relativ hoch und beträgt 654 kcal pro 100 g. Die Walnusskerne sind zudem sehr fettreich. Von den 65 g Fett pro 100 g (93,2 % des Tagesbedarfs) sind 6,1 g gesättigte Fettsäuren. Walnüsse besitzen mit 4:1 ein optimales Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (LA:ALA): Der Gehalt von Linolsäure; LA; 18:2 Omega-6 beträgt 38 g/100g, der von Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 beträgt 9,1 g/100g - somit der höchste Anteil an Omega-3-Fettsäure unter den Nüssen. Walnüsse weisen zudem eine beachtliche Menge an Eiweiss auf (15 g/100g). Kohlenhydrate sind zu 14 g, Ballaststoffe zu 6,7 g pro 100 g enthalten.¹

Rohe Walnüsse sind äusserst reich an Mangan. Der Gehalt von 3,4 mg/100g (171 % des Tagesbedarfs) ist mit demjenigen von Amarant (3,3 mg/100g) vergleichbar. Macadamianüsse (4,1 mg/100g), Pekannüsse (4,5 mg/100g) und Haselnüsse (6,2 mg/100g) weisen jedoch noch mehr Mangan auf.¹

In 100 g roher Walnüssen stecken ausserdem 36 µg Biotin (ex Vitamin B7) - das macht vom Tagesbedarf 71 % aus. Erdnüsse (34 µg/100g) enthalten ähnlich viel. Mit 62 µg/100g sind Haselnüsse noch etwas reicher an Biotin.¹

Die Walnuss roh enthält ausserdem 0,17 g der Aminosäure Tryptophan pro 100 g (69 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Haselnüssen (0,19 g/100g) und Quinoa (0,17 g/100g) vorhanden. Deutlich mehr weisen Kürbiskerne mit 0,58 g/100g auf.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Walnüssen ohne Schale, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist die Baumnuss gesund? Eine Studie mit gesunden kaukasischen Probanden von 2014 zeigte, dass eine mit Baumnüssen angereicherte Diät über acht Wochen Dauer das Nicht-HDL-Cholesterin und das Apolipoprotein B signifikant senkt. Auch das Gesamtcholesterin zeigt einen Trend zur Reduktion. Das kann teilweise die epidemiologische Beobachtung erklären, dass der regelmässige Verzehr von Walnüssen das Herz-Kreislauf-Erkrankungs-Risiko senkt.^2,3 So empfiehlt man den regelmässigen Verzehr der Nüsse unter anderem Menschen, die an Herzinssufizient oder Angina pectoris leiden bzw. Arterioskerose- und Herzinfakrt-gefährdet sind.⁴

Die Ergebnisse einer Studie von 2012 konnten zwar nicht aufzeigen, dass der Verzehr von Walnüssen das Gedächtnis, die Stimmung und das nonverbale Denkvermögen verbesserte, jedoch darauf hin deuten, dass Walnüsse eine Verbesserung des schlussfolgernden, verbalen Denkens fördert.⁵ Die Nüsse besitzen ausserdem antioxidative, entzündungshemmende und antidiabetische Eigenschaften und haben das Potenzial Krebs zu bekämpfen.^6,7,8

Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse haben in der traditionellen persischen Medizin eine lange und erfolgreiche Geschichte in der Prävention und Behandlung von Gedächtnisverlust und Hirnantrophie. Diese positive Wirkung auf das Gehirn und dessen Leistungen veranlasst Forschende, das Potenzial dieser Nüsse als vorbeugendes oder sogar behandelndes Mittel gegen Alzheimer zu untersuchen.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wie andere Nüsse ist auch die Baumnuss anfällig für Schimmelpilz- und folglich auch für Mykotoxinkontaminationen. Mykotoxine sind sekundäre, von Pilzen stammende Stoffwechselprodukte. Aflatoxine sind eine der wichtigsten Gruppen von Mykotoxinen und gelten als genotoxische Karzinogene. Nüsse sind häufig mit ihnen kontaminiert. Da die geografische Herkunft einen Einfluss auf das Kontaminationsrisiko haben kann, sollten die Abnehmerländer zum Schutz der menschlichen Gesundheit die Mykotoxin-Überwachung bei Nüssen verstärken, die aus Ländern stammen, in denen ein günstiges Umfeld für das Wachstum aflatoxinbildender Schimmelpilze herrscht oder die weniger strenge Vorschriften haben.^10,11

Walnüsse können allergische Reaktionen auslösen. Laut einer Studie von 2021 ist die Kreuzreaktivität mit Pollen eine der Hauptursachen für die Sensibilisierung und Allergie gegen Walnüsse in ganz Europa.¹²

Verwendung als Heilpflanze:

Für arzneiliche Zwecke verwendet man vor allem die Walnussblätter. Diese enthalten Gerbstoffe und sind daher besonders für die Behandlung von entzündeten Schleimhäuten nützlich. Entzündungen im Mund, am Zahnfleich, im Rachen und im Auge, doch auch entzündete Magenschleimhäute und gereizte Darmschleimhäute bei Durchfall fallen unter die Anwendungsgebiete. Auch zur Behandlung verschiedener Hauterkrankungen wie Ekzemen, Akne und Frostschäden findet die Arznei Anwendung. Ausserdem verabreicht man Mädchen bei Schwierigkeiten mit der Periode und Akne pulverisierte Blätter, oder verwendet Baumnussblätter-Abkochungen als Sitzbad bei Hämorrhoiden.¹³

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Seit der Antike haben etliche lokale ethnische Gruppen verschiedene Teile von Juglans regia für eine breite Palette von Beschwerden verwendet, darunter Helminthiasis, Durchfall, Sinusitis, Magenschmerzen, Arthritis, Asthma, Ekzeme, Hautkrankheiten, Diabetes mellitus, Anorexie, Schilddrüsenfehlfunktion, Krebs und Infektionskrankheiten.⁶ Im Mittelalter galt die Pflanze als Mittel gegen Fieber, epileptische Anfälle und Hexerei. Ganz nach der Signaturenlehre wendete man Tinkturen aus der Walnuss-Schale bei Erkrankungen der Kopfhaut und den Kern zur Beruhigung des Gehirns an.¹⁴

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Die Walnuss (Juglans regia) verwendet man seit dem Altertum in der menschlichen Ernährung. Der Walnussbaum ist in Zentralasien, der westlichen Himalaya-Kette und Kirgisistan heimisch.¹⁵ Auch die alten Römer bauten Walnussbäume an und nannten die Baumnuss "Jovis Glans" (Eichel des Jupiters), woraus sich der Gattungsname Juglans ableitet.¹⁴

Heutzutage kultiviert man Walnüsse in Südeuropa, Ostasien, in den USA, im westlichen Südamerika und in begrenztem Umfang in Nordafrika und Ozeanien.^14,15 China führt die Weltproduktion an, gefolgt von den USA und der Türkei.¹⁴

Die Züchtung dieser Nüsse ist ein relativ neuer Ansatz. Gene Serr und Harold Forde entwickelten 1948 das erste erfolgreiche Züchtungsprogramm an der University of California. Ihr Ziel war die Steigerung von Ertrag und Qualität.¹⁴

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Ein Walnussbaum lässt sich selber ziehen. Dafür gibt es mehrere Vermehrungsmethoden, darunter die Vermehrung durch Aussaat, Ableger oder Veredelung.

Aussaat: Ab September erntet man Nüsse, deren Fruchtwände schwarz verfärbt sind. Ende Februar bis Anfang März setzt man die Walnüsse - am besten nur die Steine ohne das Fruchtfleisch - in ausreichend grosse Töpfe mit Anzuchterde ca. 2 cm tief. Man sollte die Töpfe schön feucht halten und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Freien aufstellen, bis sie keimen. Die Pflanzen kann man bis zu zwei Jahre im Topf wachsen lassen, bevor man sie ins Freiland verpflanzt. Man könnte die Baumnüsse auch gleich ins Freilandbeet aussäen, doch muss man sich bewusst sein, dass das Verpflanzen an einen anderen Standort schwierig sein kann, da die Pflanzen eine tief reichende Pfahlwurzel ausbilden. Die Walnussbäume, die durch Aussaat entstehen, sind nicht sortenecht, sondern ähneln vielfach wieder der Wildform. Es kann bis zu 20 Jahre dauern, bevor man Baumnüsse ernten kann.¹⁶

Ableger: Im Herbst oder Frühjahr biegt man einen langen, bodennahen Trieb an einem vorhandenen Walnussbaum um, so dass der mittlere Sprossteil in der Erde steckt - diesen kann man falls nötig mit einem Zelthering oder Metallhaken im Boden befestigen. Der Trieb bildet an dieser Stelle im Laufe des Jahres Wurzeln. Im Herbst schneidet man diesen unter den neuen Wurzeln ab und setzt die Pflanze in den Garten. Durch Ableger erhält man sortenechte Pflanzen mit dem gleichen Erbgut und damit Eigenschaften wie die Mutterpflanze.¹⁶

Anbau - Ernte:

Walnussbäume wachsen am besten in tiefgründigen, fruchtbaren, gut drainierten Böden. Ein hoher oder schwankender Grundwasserspiegel und Überschwemmungen können die Wurzeln verletzen. Übermässig kalte Temperaturen schränken das Wachstum von Baumnüssen ein. In vielen Regionen ist das Wachstum der Walnüsse nicht durch eine anhaltende Kälte im Winter, sondern durch Herbst- und Frühjahrsfröste eingeschränkt. Doch auch bei unzureichend kalten Temperaturen im Winter ist das Wachstum vermindert. Walnüsse benötigen zwischen 700 und 1'000 Stunden Temperaturen unter 7 °C. Zu den Symptomen einer unzureichenden Kühlung gehören sporadischer Knospenaufbruch, schlechter Ertrag und Absterben der Zweige. Zu hohe Sommertemperaturen um 40 °C führen zu sonnenverbrannten und dunkel gefärbten Kernen, während kühle Sommertemperaturen die Kerngrösse verringern, was zu schlecht gefüllten Nüssen führt.¹⁴

Ökologische Aspekte:

Ein Grossteils der Walnüsse stammt aus konventionellem Anbau. Dieser ist für die Umwelt problematisch, da man chemische Pestizide im Anbau und chemische Stoffe in der Lagerung (z.B. Begasung mit Methylbromid oder Phosphorsäureester gegen den Befall mit Schimmelpilzen und anderen Schädlingen) anwendet. Bei Bio-Walnüsse verzichtet man auf solche Stoffe. Für eine schimmel- und schädlingsfreie Lagerung geht man mit einer Druckentwesung (mit Kohlendioxid) vor. Zudem kommen die Bio-Nüsse im Gegensatz zu vielen Walnüssen aus dem konventionellen Anbau ungebleicht in den Handel.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Es gibt über 20 Arten in der Gattung der Walnüsse (Juglans), die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) gehören. Nahe Verwandte der Echten Walnuss (Juglans regia) sind Schwarznuss (Juglans nigra) und die Butternuss (Juglans cinerea). Sorten von der Echten Walnuss gibt es unzählige.

Alternative Namen:

Walnuss Baumnuss / Baumnuss Walnuss - dasselbe? Walnuss und Baumnuss sind Synonyme. Ausserdem nennt man sie häufig auch Welschnuss. Falsche Schreibweisen (z.B. Wallnuss, Wallnus, Wallnüsse, Baumnusse, Baumnüss) schleichen sich ein.

Im Englischen lautet die Bezeichnung für Walnüsse walnuts oder Persian walnuts.

Stichworte zur Walnuss-Verwendung:

Die alten Griechen kannten nicht nur die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Baumnuss, sondern fanden auch andere Verwendungsmöglichkeiten für verschiedene Teile der Nuss, wie z. B. die Herstellung von Farbstoffen für Haare und Fasern wie Wolle.¹⁸ Bei römischen Hochzeiten warf der Bräutigam Walnüsse als Zeichen der Reife.¹⁴

Das schöne Walnuss-Holz verwendet man gerne für Einrichtungsgegenstände wie z.B. einen Walnussbaum-Tisch.

Literatur - Quellen: