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Weizenmehl, Vollkorn

Gebäck aus Vollkorn-Weizenmehl schmeckt, verglichen mit Weissmehlprodukten, intensiver, der Teig geht aber (aufgrund des höheren Kleieanteils) weniger auf.

Für das Vollkorn-Weizenmehl vermahlt man im Gegenzug zu den hellen Mehlen die ganze Schale.

Allgemeine Information:

Aus "wikipedia.org/wiki/Vollkorn": "Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und gelten als gesundheitsfördernd. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da der Gehalt an essenziellen Fettsäuren sehr hoch ist. Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z. B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet. ... Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. ..."

Aus Wikipedia zum Weizen: "Als Weizen wird eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L. bezeichnet. Als Getreide werden vor allem zwei Arten angebaut: Weichweizen und Hartweizen. Etymologisch leitet sich das Wort Weizen vom „weißen“ (hellen) Mehl und der hellen Farbe der Weizenfrucht ab."

Aus "wikipedia.org/wiki/Mehl": "Als Mehl wird in erster Linie das Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht."

Inhaltsstoffe und Verwendung:

Aus "wikipedia.org/wiki/Vollkorn": "Vollkorn wird zu Brot, Brötchen und anderem Gebäck sowie zu Nudeln, Graupen, Grütze und Flocken (Müsli) verarbeitet. In der Viehhaltung wird Vollkorngetreide als Futtergetreide verwendet. Vollkornmehle und Vollkornschrote sind nur begrenzt lagerfähig. Ihre Fettsäuren sind sehr instabil. Der hohe Enzymgehalt (aus dem zerstörten Keimling) verstärkt diese Instabilität. Durch Zugabe des Antioxidans Ascorbinsäure (Vitamin C) wird die Lagerfähigkeit verbessert.

Hinsichtlich der Prävention und Milderung von Diabetes gelten Vollkornprodukte als gesundheitsfördernd. Daneben wird angenommen, dass die im Vollkornmehl enthaltenen Ballaststoffe die Verdauung anregen und regulieren sowie Verstopfung vorbeugen. Außerdem sollen sie dazu beitragen, die Darmflora zu regulieren, die Darmschleimhaut zu regenerieren, Blutfettwerte zu senken und Dickdarmkrebs vorzubeugen. Mit einer stärker ballaststoffreichen Kost sind allerdings auch Unverträglichkeiten wie Blähungen möglich. Gesundheitsschädliche Wirkungen durch Stoffe wie z. B. Phytin (Lektine) sind umstritten. Die Phytinsäure wird aber bei Säuerung oder Keimung abgebaut und die Hitzestabilität verschiedener Lektine ist bei Weizen gegeben. Vollkorn reduziert das Risiko an einem Herzinfarkt zu sterben.”

"Weizen enthält nur wenig Fett. Der Ölgehalt der Weizenkeime liegt zwischen 8 und 12 %. Das Öl besteht zu über 60 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon zu ca. 88 % aus der Omega-6-Fettsäure Linolsäure."

Das im Weizen enthaltene Gluten kann bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zur Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) führen.

Wissenswertes:

Früher galt dunkles Brot als rückständig und ländlich, Brot aus Weissmehl hingegen als Statussymbol der Oberschicht.

Das Vollkorn-Weizenmehl Gebäck ist nicht so locker und feinporig, wie man es vom Weissmehl gewohnt ist.