FacebookTwitterGoogle
Diet-Health.info Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung Themen-Bereiche Diet-Health.info Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung Themen-Bereiche Diet-Health.info Stiftung G+E Themen-Bereiche

Safran

In den Fäden des Safrans stecken Inhaltsstoffe wie Safranbitter, welches für den Geschmack mitverantwortlich ist oder Crocin, das für die goldgelbe Farbe sorgt.

Safran findet in Süssspeisen und deftigem Essen Verwendung. Löst man Safran in einer Flüssigkeit auf, dann entfaltet er seine orange-gelbe Tönung. In Spanien verwendet man Safran für viele Reisgerichte. Neben der Küche kam Safran auch als Farbmittel zum Einsatz und noch heute finden sich aufgrund seines Preises Ersatzprodukte (mit gemahlenem Kurkuma vermengtes Pulver) oder gefälschte Safranfäden (Färberdistel).

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Safran (von arabisch/persisch زعفران, DMG zaʿfarān, „Safran“, wissenschaftlicher Name Crocus sativus) ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Stempelnb ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln und auf Kreta beheimateten Crocus cartwrightianus. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Stempelfäden."

Inhaltsstoffe:

"Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone."

Verwendung in der Küche:

"In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. ...

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden."

Korrekte Aufbewahrung:

"Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt."

Ersatzprodukte und Fälschungen:

"Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natronlauge zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. ...

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein.

Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen Arzneibuch monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran.

Zur Eindämmung von Fälschungen und Ersatzprodukten, sowie zur Erhöhung der Konsumentensicherheit, sind Qualitätskriterien definiert. ..."