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Veganer Gemüsefond

Der Gemüsefond dient als Grundlage für Suppen und Saucen. In Fond gegarte Lebensmittel bekommen mehr Aroma, zudem enthält ein hochwertiger Fond kein Salz.
74/10/16
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Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen ..." im Falle des Gemüsefonds von Gemüse, entsteht. Ein Gemüsefond dient als Grundlage von Saucen und Suppen. "Die Geschmacksstoffe der gegarten Zutaten werden dabei durch Osmose unter dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst." Um ein gutes Aroma zu gewährleisten, gibt man die Zutaten bereits ins kalte Wasser und kocht den Fond ohne Salz– so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser.

Unterschied von Fond und Brühe:

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Brühe und Fond. Brühe dient sowohl als Grundzutat als auch als eigenständiges Gericht, wohingegen ein Fond eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige Kochzutat darstellt. Dafür ist der Fond je nach Konzentration ein sehr intensiver Geschmacksträger.

Inhaltsstoffe:

Da die Zutaten einer Gemüsebrühe variieren, lässt sich keine allgemeingültige Aussage bezüglich Inhaltsstoffe und Nährwerte angeben. Am Beispiel eines kommerziellen Gemüsefonds, hier des flüssigen, im Glas erhältlichen Gemüsefonds einer nicht näher beschriebenen Marke, sind im Folgenden sowohl Zutaten als auch Nährwerte angegeben:

Zutaten: Konzentrierte Gemüsebrühe (Wasser, Tomatenmark, Pastinaken, Lauch, Zwiebeln, Karotten, Broccoli, Sellerie, Knoblauch, Gewürze), Speisesalz, Zucker.

Verwendung:

Der Gemüsefond ist sowohl ein eigenständiger Fond, den man für Gemüsesuppen, Eintöpfe, zum bissfesten Kurzgaren und für vegetarische Saucen verwendet, andererseits nutzt man ihn zur Herstellung von Fleischfonds und je nach Typ auch für Geflügelfonds. In Fond gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da der Fond bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen.

Auf was bei der Herstellung zu achten ist:

Um flüchtige Aromen zu schützen, kocht man Fonds nicht sprudelnd, sondern erhitzt sie nur gerade auf den Siedepunk. Im Gegensatz zu Fleischfonds muss Gemüsefond meist nicht geklärt und entfettet werden. Viele Vitamine sind sehr hitzeempfindlich, wodurch im fertigen Fonds so gut wie keine Vitamine mehr zu erwarten sind.

Wissenswertes:

Brühen und Fonds sind im Handel als Fertigprodukt erhältlich, flüssig oder in Pulverform. Diese enthalten allerdings Salz. Man kann sie aber auch sehr leicht selbst herstellen. Hierzu kocht man je nach Geschmack Gemüsestücke, vor allem Wurzelgemüse, Abschnitte und auch Schalen, gegebenenfalls Kräuter und Gewürze (kein Salz) mit Wasser über einen Zeitraum von 2.5-3 Stunden.

Gemüsefond selbst herstellen:

Folgender Link bringt Sie zu unserem Rezept: Veganer Gemüsefond


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