Sauerkrautsaft (roh?, bio?)

Sauerkrautsaft ist ein Gemüsesaft (roh), den man aus natürlich fermentiertem Weisskohl (Sauerkraut) herstellt. Er ist in Bio-Qualität eine gute Vitamin-K-Quelle und wirkt als natürliches Probiotikum.

Verwendung von Sauerkrautsaft in der Küche:

Wie schmeckt Sauerkrautsaft? Sauerkrautsaft schmeckt salzig-würzig und hat eine mild-säuerliche Note. Wie Sauerkrautsaft trinken? Hauptsächlich trinkt man kleine Mengen des Safts pur. Wem der pure Sauerkrautsaft-Geschmack zu langweilig ist, kann ihn auch mit etwas Agavensirup, Ingwer, Currypulver oder anderen Gewürzen aufpeppen. Natürlich lässt er sich auch hervorragend mit anderen Säften mischen (z.B. Sanddornsaft, Apfelsaft, Karottensaft) oder zu Smoothies verarbeiten (z.B. mit Äpfeln und Bananen). Auch als Bestandteils eines cremigen Dessert-Shakes, z.B. mit Ananas, veganem Milchersatz und eventuell etwas wenig veganer Schlagsahne, kann man ihn einsetzen.

Seine Verwendungsmöglichkeiten in der Küche begrenzen sich jedoch nicht 'nur' auf den Verzehr als Getränk, sondern es lassen sich auch feine Rohkost-Salatdressings, Dips und vegane Saucen mit ihm zubereiten. Zudem kann man ihn zur eigenen Herstellung von Senf, veganem Frischkäse und Tzatziki heranziehen. Gekocht oder gebacken schmeckt er z.B. zusammen mit Wasser als Basis für deftige Gemüsesuppen (z.B. Zwiebeln, Karotten, Wirsing, Kartoffeln, weissen Bohnen) oder in einen Brotteig eingearbeitet.

Wer selbst Weisskohl fermentieren möchte, kann nebst Salz noch etwas Sauerkrautsaft zum geschnittenen Weisskohl geben, um die Fermentation zu boostern.

Rezept für veganen Frischkäse aus Macadamianüssen und Sauerkrautsaft:

Zutaten (für 6 Personen): 200 ml roher Sauerkrautsaft (bio oder selbsthergestellt), 350 g Macadamianüsse, 2 EL Hefeflocken, getrocknete Blüten.

Zubereitung: Macadamianüsse in eine Schüssel geben, mit Leitungswasser bedecken und über Nacht quellen lassen. Am folgenden Tag absieben und abtropfen lassen. Die Nüsse und den Sauerkrautsaft mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Masse in ein mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb füllen, das Tuch über der Masse eindrehen und beschweren (z.B. mit einer Schüssel voll Wasser). Bei Zimmertemperatur zwei Tage pressen und abtropfen lassen. Anschliessend die im Tuch verbliebene Masse mit Hefeflocken mischen, in Dessertringe oder sonstige Formen pressen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die veganen Frischkäse-Laibe aus den Formen drücken und durch Wälzen in getrockneten Blüten garnieren.

Vegane Rezepte mit Sauerkrautsaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Sauerkrautsaft gibt es in vielen Supermärkten (z.B. Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer) zu kaufen, meist roh und in Bio-Qualität. In anderen Supermärkten (z.B. Coop, Denner, Volg) findet man den Saft nur unregelmässig bis gar nie. Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt), Reformhäuser und auch Apotheken und Drogerien haben den gesunden Trank oftmals im Angebot - und auch da mehrheitlich aus biologischem Anbau und Herstellung.

Eigenen Sauerkrautsaft herstellen:

Die Herstellung von Sauerkrautsaft benötigt im Grunde die gleichen Schritte wie die Herstellung von Sauerkraut. Daher können Sie sich auch bei der Zutat 'Sauerkraut' über die Herstellungsschritte sowie zusätzlich über Erklärungen der Prozesse informieren.

Voraussetzung: Für die eigene Herstellung von knapp einem Liter Sauerkrautsaft benötigen Sie ca. 250-300 g Sauerkraut und 750 Milliliter Leitungswasser sowie einen für Gärungsprozesse geeigneten Behälter. Sollten Sie vorhaben, in Zukunft noch mehr Nahrungsmittel mittels Milchsäuregärung zu fermentieren, empfiehlt sich der Kauf sogenannter "Gärtöpfe". Diese traditionellen Steintöpfe sind speziell für Gärungsprozesse konzipiert, geruchsneutral und einfach zu reinigen. Sie eignen sich überdies auch zur Konservierung anderer Gemüsesorten wie Gurken, rote Bete und Zucchini.

Vorgehen: Weisskohl waschen und von unreinen bzw. beschädigten Stücken befreien. Den Kohl fein schneiden und mit den Händen gut durchkneten. Die Stücke eng gepresst in ein geeignetes Behältnis geben und ein Beschwerungsmaterial drauflegen, sodass der Kohl im gepressten Zustand verbleibt. Wasser hinzugeben und darauf achten, dass das zu konservierende Lebensmittel ständig bedeckt bleibt. Das Behältnis nicht ganz luftdicht verschliessen, nur so, dass entstehende Gase entweichen können, aber die Gärung trotzdem stattfindet. Die Gärung sollte an einem warmen Ort über 3-4 Tage erfolgen. Danach können Sie den Saft durch Absieben gewinnen. Um nach 24 Stunden frischen Sauerkrautsaft zu bekommen, gibt man dem frisch gepressten Sauerkraut etwa einen Deziliter des vorgängigen frischen Saftes zu.

Als eine weitere, simple Variante an den Sauerkrautsaft zu gelangen, kann man den Saft einfach aus gekauftem, rohem Sauerkraut (bio) pressen.

Lagerung:

Frisch gepresster Sauerkrautsaft ist mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank haltbar - man sollte ihn jedoch so frisch wie möglichst verwenden. Bei gekauftem Saft achten Sie auf die Angaben auf der Verpackung.

Sauerkrautsaft: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Sauerkrautsaft ist äusserst fett- und kalorienarm - lediglich 15 kcal und 0,2 g Fett sind in 100 g des Safts enthalten. Der Gehalt an Kochsalz ist mit 747 mg/100g hingegen relativ hoch - etwas mehr ist im unpasteurisierten, rohen Sauerkraut selbst enthalten (902 mg/100g).¹

Nebst dem eher hohen Gehalt an Kochsalz und damit Natrium, weist Sauerkrautsaft eine nennenswerte Menge an Vitamin K auf. Der Gehalt von 26 µg/100g (35 % des Tagesbedarfs) kann man mit demjenigen von Staudensellerie (29 µg/100g) und Miso (29 µg/100g) vergleichen. Bedeutend mehr Vitamin K ist in Mangold zu finden (830 µg/100g).¹

264 mg Kalium steckt in 100 g Sauerkrautsaft - das macht 13 % des Tagesbedarfs aus. Kokosmilch (263 mg/100g) und Pak-Choi (252 mg/100g) enthalten ähnlich viel Kalium. Mit 1'025 mg/100g beinhalten rohe Pistazien fast das Vierfache des Mengenelements.¹

Sauerkrautsaft enthält zudem Vitamin C (8,2 mg/100g; 10 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Karottensaft (8,5 mg/100g) und Radicchio (8 mg/100g) enthalten. Gelbe Gemüsepaprikas weisen mit 184 mg/100g besonders viel Vitamin C auf.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Sauerkrautsaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Was bewirkt Sauerkrautsaft? Kalter Sauerkrauttrunk wirkt erfrischend und belebend. Nebst reichlich Vitamin C enthält er auch viel Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien, die sich positiv auf die Verdauung und den Darm auswirken.² Sauerkrautsaft wann trinken? Wie viel Sauerkrautsaft am Tag? Man kann das natürliche Probiotikum, das verdauungsfördernd und -anregend wirkt, täglich in einer Menge von 1-2 Deziliter vor einer Hauptmahlzeit einnehmen. So beugt man Verstopfungen, Blähungen und Verdauungsprobleme vor. Sauerkrautsaft bei Verstopfung einnehmen? Sauerkrautsaft kann man auch zur Behandlung einer akuten Verstopfung anwenden.

Sauerkrautsaft ist eine gute Quelle für die bioaktiven Abbauprodukte von Glucosinolaten (Senfölglycosiden) wie Ascorbigen und Isothiocyanate. Beide Substanzen weisen krebshemmende Eigenschaften auf. Zudem hat Ascorbigen, das unter Wärmezufuhr zum ebenfalls antikarzinogenen Vitamin C zerfällt, einen Anti-Aging-Effekt.³ Eine weitere Studie bestätigte die chemopräventive Wirkung von Sauerkrautsaft.⁴

Zudem trifft man Sauerkrautsaft in einigen Anleitungen zur Entschlackungskuren, Abnehmkuren und Entgiftungskuren an. Doch Vorsicht ist geboten. Folgen Sie einer Kur nicht einfach blind, sondern informieren Sie sich gründlich zu Beginn.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Hat Sauerkrautsaft Nebenwirkungen? Sauerkraut und Sauerkrautsaft weisen durch den Herstellungsprozess tendenziell hohe Natrium-Werte auf. Eine zu hohe Zufuhr kann zu negativen Folgen für die Gesundheit führen, z.B. erhöhter Blutdruck und damit indirekt Herz-Kreislauf-Krankheiten. Eine Überversorgung mit Natrium ist aber allein durch die orale Zufuhr unwahrscheinlich, sondern ist die Folge von Wassermangel oder -verlust durch Ernährungsfehler oder Krankheiten.⁵ Nichtsdestotrotz sollte man wenn möglich "salzarme" Produkte bevorzugen.

Löst Sauerkrautsaft Durchfall aus? Der verdauungsanregende Saft wirkt als sanftes Abführmittel, ist also ein Saft gegen Verstopfung, doch in zu grossen Mengen kann er Durchfall verursachen. Daher sollten Menschen, die ohnehin zu Durchfall neigen, auf kleinere Mengen zurückgreifen.

In einigen Studien wies man auf die negativen Wirkungen von Ascorbigen hin. Die Substanz kann demzufolge die Krebsentstehung nicht nur hemmen sondern in einigen Fällen auch fördern - je nachdem, welches Karzinogen und Indolderivat vorhanden ist. Die negative Wirkung von Ascorbigen konnte man in Studien am Menschen aber nicht bestätigen, und es bedarf weiterer Untersuchungen, um die Sicherheit von Ascorbigen für den Menschen zu gewährleisten.³

Volksmedzin - Naturheilkunde:

Hilft Sauerkrautsaft gegen Verstopfung? Der Sauerkrauttrunk gilt als altbewährtes Hausmittel gegen Verstopfungen und weitere Verdauungsprobleme.

Vorkommen - Herkunft:

Sauerkrautsaft ist vermutlich so alt wie Sauerkraut. Es ist nicht ganz sicher, wo der genaue Ursprung von Sauerkraut liegt. Jedoch vermutet man, dass man ihn in China das erste Mal hergestellt hat. Man sagt, dass sich die Arbeiter, die im 3. Jahrhundert vor Christus beim Bau der Chinesischen Mauer beteiligt waren, von Reis und Sauerkraut ernährten. Der saure Kohl reiste mit wandernden Mongolenstämmen schliesslich nach Europa, wo es Hippokrates im alten Griechenland als gesundes und heilendes Lebensmittel lobte. Ende des 19. Jahrhunderts begann man Sauerkraut industriell herzustellen.⁶

Allgemeine Informationen:

Sauerkrautsaft gehört zur Gruppe von durch Milchsäuregärung fermentierten Nahrungsmittel. Die Konservierungsmethode der Milchsäuregärung ist eine der ältesten der Welt.

Alternative Namen:

Sauerkrautsaft (Sauerkraut-Saft, Sauerkraut Saft) nennt man gelegentlich Sauerkrauttrunk. Im Englischen bezeichnet man ihn als sauerkraut juice, kraut juice oder pickled cabbage juice.

Stichworte zur Verwendung:

Eine weitere Anwendungsmöglichkeit von Sauerkrautsaft liegt im Kosmetikbereich. Selbsthergestellte Sauerkrautsaft-Gesichtsmasken und -toner wirken auf natürliche Weise entzündungshemmend und können somit Hautreizungen und -rötungen behandeln. Auch gegen Pickel, Altersflecken und Mimik-Falten sollen die Masken helfen.⁷

Literatur - Quellen: