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Pfefferkorn, schwarz

Pfefferkörner finden als schärfendes Gewürz Verwendung. Sie aromatisieren kalte und warme Speisen. Ihre Farbe resultiert aus Erntezeitpunkt und Behandlung.

Pfefferkörner sind weltweit als schärfendes Gewürz sehr beliebt und vielseitig einsetzbar. Pfeffer aromatisiert Salate, Saucen, Suppen, Eintöpfe oder andere Speisen. Er ist in unterschiedlichen Geschmacksvarianten erhältlich, die eine milde bis feurige Schärfe aufweisen.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer."

Farbherkunft der schwarzen Pfefferkörner:

"Die Früchte des Schwarzen Pfeffers (botanischer Name) sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer."

"Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen."

Inhaltsstoffe:

"Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von Ørsted isoliert.

In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfefferöl erhält man über Wasserdampfdestillation von Pfeffer. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene, wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen. Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene, wie Terpinen-4-ol.

Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation. Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen.

Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, 5 bis 6 Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin."

Verwendung in der Küche:

Weisser Pfeffer findet für gewöhnlich zur Würzung von hellen Gerichten Verwendung. Schwarzer Pfeffer passt gut zu dunkleren Speisen. Pfeffer sollte man nicht zu lange garen, da er sonst etwas von seinem herrlichen Aroma einbüsst.