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Trockenhefe

Die zur Backhefe zählende Trockenhefe setzt man im Haushalt und in der Bäckerei zur Lockerung von Teigen ein. Durch den Wasserentzug inaktiviert man die Zellen.
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Backhefe ist verwandt mit der Bierhefe, die man zur Gärung von alkoholischen Flüssigkeiten, wie z.B. Bier, verwendet. Im Gegensatz zu frischer Hefe muss diese nicht vorgehen. Zur Herstellung von Trockenhefe entzieht man der Hefe grosse Teile des Wassers, sodass es zum Inaktivieren der Hefezellen, aber nicht zum Absterben kommt.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, Bärme (von niederdeutsch berme, deutsch ‚Quellendes, Aufwallendes‘), norddeutsch Gest, bairisch Germ. lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae, ugs. kurz Hefe, gehört zu den Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe (englisch budding yeast)."

Informationen zu Hefen:

"Backhefe gilt als fakultativ anaerob. Das bedeutet, die Energiegewinnung kann sowohl aerob (mit Sauerstoff) in Form der Zellatmung als auch durch Gärung erfolgen. Backhefe verwendet für ihren Energiestoffwechsel als Ausgangsstoffe fast ausschließlich Kohlenhydrate (Zucker). Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alkohol) aus der Gärung. Das Mengenverhältnis der Produkte ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe wächst, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zuckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Backen ist der anaerobe Stoffwechsel entscheidend."

Herstellung:

Backhefe stellt man industriell aus sogenannten Reinzuchthefen her, wobei man diese so lange vermehrt, bis die gewünschte Menge an Backhefe entsteht. "In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ausgangsmasse mit etwa 33 Verdoppelungen die fast zehnmilliardenfache Hefemasse hergestellt." Reinzuchthefe hat man durch Auslese und Züchtung von Sauerteig-und Bierhefen gewonnen. Die Triebkraft der Backhefe ist höher als die der wilden Hefe im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zu dieser, Säuren, Salze und Fette schlechter. Zur Herstellung der Trockenhefe entzieht man der von der Maische gereinigten Hefe grosse Teile des Wassers, wobei die Hefezellen inaktiviert werden, aber nicht absterben. "Meist wird der Emulgator Citrem (Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) zugegeben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben."

Verwendung:

Im Handel sind vor allem die Frischhefe (Blockhefe), Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) sowie Flüssighefe zu erwerben. "Inaktivierte Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit etwa 3 bis 6 % den Hefeteigen zugegeben. Teige mit hohem Fettanteil bedürfen bis zu 8 %, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei etwa 1–2 %. ... Ein typisches 7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42,5-g-Würfel Frischhefe ... Hefe kann lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch sollte man das auf die Packung gedruckte Haltbarkeitsdatum berücksichtigen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht."

Wissenswertes:

"Für besondere Aufgaben werden Spezialzüchtungen verwendet, wie beispielsweise osmotolerante Hefen, die – bei sehr süßen Teigen – unempfindlicher gegen osmotischen Druck sind. Ökohefen (Sauerteighefen), welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden, sind speziell geeignet für Menschen mit einer Hefeallergie, die meist nur bei Industriehefen (aufgrund von Rückständen im Melassesubstrat der Hefeproduktion) vorkommt."


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