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Senfkorn, braun

Braune Senfkörner verwendet man in der Küche als Ganzes, in Form von Senfpulver oder als Senfpaste. Ihre Schärfe macht sie zu einem vielseitig genutzten Gewürz.

Braune Senfkörner sind die Samen, welche in den Schoten der Senfpflanze Brasssica juncea heranreifen. Sie sind schärfer als die gelben Körner und Hauptbestandteil des Dijon-Senfes. Neben kulinarischen Anwendungen nutzt man die Senfpflanze auch noch für die Phytosanierung, um bleiverseuchte Böden zu entgiften.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Braune Senf (Brassica juncea), auch Indischer Senf, Sareptasenf oder Ruten-Kohl, Chinesischer Senf genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Heimat ist Asien, sie ist aber auch in anderen Teilen der Welt eingebürgert worden. Sorten dieser Art werden vielfältig genutzt."

Verwendung der Pflanze:

"Die Blätter können roh oder gegart gegessen werden. Die Blütenstände und Blüten können ebenfalls roh und gegart gegessen werden. Aus den Samen wird ein zum Verzehr geeignetes Öl gewonnen; sie enthalten 25 bis 30 %. Die Samen werden als Gewürz verwendet. Die unterirdischen Pflanzenteile mancher Formen können gegessen werden. Die Keimlinge werden als Salat gegessen. Die Samen werden zur Herstellung von Tafelsenfverwendet, vor allem für Dijon-Senf. Die verdickten Sprossen der Varietät Brassica juncea var. tsatsai werden in der chinesischen Küche milchsauer eingelegt und sind als Tsa Tsai oder „Sezuangemüse“ bekannt. Die Sorte 'Red Giant' wird als Baby-Leaf (Japanese Green oder Oriental Green) verwendet."

Unterschiede zwischen Braunem und Weissem Senf:

  • Schärfe und Aroma: Der braune Senf ist schärfer und etwas aromatischer als der weisse Senf, wodurch man ihn für die Zubereitung authentischer indischer Gerichte bevorzugt. Weshalb der braune Senf wie auch andere Senfsorten erst beim Kontakt mit Flüssigkeiten seine Schärfe zur Geltung bringt, erfahren Sie hier: Senfkörner, zu Paste verarbeitet.
     
  • Inhaltsstoffe: Weisser Senf besitzt unter anderem das Senfölglykosid "Sinalbin", wohingegen Brauner Senf "Sinigrin" enthält. Beide Inhaltsstoffe sind für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich.

Infos zum Dijon Senf:

Aus "de.wikipedia.org/wiki/Dijon-Senf": "Dijon-Senf ist ein scharfer Tafelsenf, der nach der Stadt Dijon benannt ist. Es handelt sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern um ein Rezept. Dijon-Senf besteht heute ausschließlich aus den Samenkörnern des Braunen Senfs oder des Schwarzen Senfs, die nicht entölt werden, was den Senf zum Kochen besonders geeignet macht. Statt mit Essig wird der originale Dijon-Senf mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) hergestellt. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf. Für die Mayonnaise wird ausschließlich Dijon-Senf verwendet. Es gibt mittlerweile viele, auch grobkörnige Varianten des Dijon-Senfs. Häufig ist die Kombination mit Estragon."

Phytosanierung:

"Der Braune Senf wird zur Phytosanierung von bleiverseuchten Böden eingesetzt. Hierzu werden die Pflanzen auf den Böden aufgezogen, und diese anschließend mit EDTA versetzt. Die Pflanzen nehmen die Pb(II)-EDTA Komplexe auf und sterben daraufhin ab. Die bleihaltigen Pflanzenteile werden entsorgt. Eine vollständige Phytoextraktion kontaminierter Böden kann mehrere Jahre in Anspruch nehmen."