Aquafaba (veganes Eiklar, Ersatz-Eischnee)

Aquafaba ist eine Bezeichnung für die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, primär von Kichererbsen. Aufgrund ihrer Eigenschaften findet die Flüssigkeit Verwendung als Eiklar-Ersatz für die Herstellung von Eischnee. Das Aquafaba ist dank seiner Anwendungsmöglichkeiten vor allem in der veganen Küche und für Menschen mit Hühnereiweissallergie von Bedeutung.

Verwendung in der Küche:

Was bedeutet Aquafaba? Aquafaba, das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder (weissen) Bohnen,¹ eignet sich zur Herstellung von veganen Baisers (Meringues oder Meringen), Makronen, veganer Eiscreme und Mayonnaise.

Wie Eiklar hat Aquafaba die Fähigkeit, nach dem Aufschlagen einen stabilen Schaum zu bilden. Im Gegensatz zum Eiklar bleibt dieser jedoch stundenlang fest - ohne zusammenzufallen. Aus diesem Grund ist die häufigste Verwendung von Aquafaba der Ersatz von Eiklar.

Beispiele von gelungenen Süssspeisen und Desserts oder Gebäck mit Aquafaba als Eiweisssubstitut sind auch: Nougat (auch Nugat), Mousse au Chocolat, Cookies oder Marshmallows.² Mit Aquafaba lässt sich ausserdem vegane Butter herstellen oder man verwendet es als Ei-Ersatz im Kuchen. Unaufgeschlagenes Aquafaba eignet sich auch als Bindemittel für Ei-freie Teige.

Wie viel Aquafaba für ein Ei? Eine exakte Menge an Aquafaba für ein Ei ist sehr schwer anzugeben, da sie von der Einkochzeit der Hülsenfrüchte, den gelösten Stoffen, aber auch von der Grösse des Löffels abhängig ist. Für fertig gekochte Konserven im Austausch gegen Eiklar findet man häufig die Empfehlung von zwei Esslöffeln Aquafaba anstelle eines mittleren Eiklars - beziehungsweise von 3 Esslöffeln anstelle eines ganzen Eies mittlerer Grösse. Manchmal findet man die Angabe von 3 Teelöffeln für ein Ei als Ersatz, was allerdings z.B. zum Aufschlagen etwas wenig ist; oder sollen 120 ml Aquafaba das Eiweiss von ca. 4-5 Eiern ersetzen. Um sicherzugehen, muss man wohl selbst ausprobieren, wie viel Aquafaba für ein Ei in verschiedenen Gerichten notwendig ist.

Pur hat das aufgeschlagene Wasser der Hülsenfrucht einen leichten Eigengeschmack, der sich aber nach dem Backen verflüchtigt. Aufgeschlagenes Aquafaba ist etwas hitzeempfindlicher als herkömmlicher Eischnee, es verflüssigt sich bei zu hohen Temperaturen, weshalb man Temperaturen um 100 °C empfiehlt.

Unterschiede zum Eiklar:

Kann man Aquafaba einfrieren? Aquafaba kann man im Gegensatz zu Eiklar, einmal gewonnen, hervorragend sowohl einfrieren, auftauen, erhitzen als auch kühlen, ohne dass es die Fähigkeit zum Aufschäumen verliert. Aquafaba besitzt etwa ein Zehntel des Proteinanteils, welches tierisches Eiweiss für ein bestimmtes Gewicht aufweist.³ Dadurch eignet es sich möglicherweise besser für Personen mit eingeschränktem Proteinmetabolismus, wie beispielsweise der Phenylketonurie (PKU). Andererseits lässt es sich in Zubereitungen, die zum grossen Teil auf die strukturgebenden Eigenschaften von Proteinen bauen, nicht gut als Eiweiss-Ersatz nutzen.² Ein Beispiel dafür wäre der Angel Cake (auch Angel Food Cake).

Hier haben wir ein Rezept für Vegane Baisers und eine kleine Auswahl aus unseren Rezepten mit Kichererbsen, die Ihnen Aquafaba liefern: Quinoa-Bowl mit Kichererbsen und Mais, Hummus, Gebackene grüne Falafeln nach Terry Hope Romero.

Rezept für vegane Mayonnaise:

Zutaten: 60 ml Aquafaba, 190 ml Sonnenblumenöl (oder Rapsöl), 1/4 TL gemahlene gelbe Senfkörner, 1/4 TL Meersalz, 1 TL Apfelessig, 1 EL Ahornsirup.

Zubereitung: Aquafaba mit Senfsaat, Salz, Apfelessig und Sirup in ein hohes Gefäss geben und ca. 1 Minute mit einem elektrischen Handmixer aufschlagen. Das Sonnenblumenöl (oder das gesündere Rapsöl) in kleinen Mengen hinzufügen und währenddessen ca. 4 Minuten weitermixen. Je nach Konsistenz kann man noch etwas Öl hinzufügen oder länger mixen. In ein Glas gefüllt stellt man die vegane Mayonnaise einige Stunden verschlossen in den Kühlschrank. Danach lässt sie sich wie üblich verwenden und bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Einkauf - wo kaufen?

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. kann man pures Aquafaba nur selten fertig kaufen. Ausgewählte Supermärkte bieten veganen Ei-Ersatz an, der sich meist aus Süsslupinen, gemischt mit Maismehl, Leinsamenmehl, Sonnenblumenkernmehl etc. zusammensetzt. Allerdings finden Sie Aquafaba in Konserven von Hülsenfrüchten (Bohnen, Kichererbsen) in jedem Supermarkt.

In Reformhäusern, Drogerien oder Biosupermärkten (z.B. Denn's Biomarkt) findet man inzwischen auch eingedostes Aquafaba oder Instant-Powder, also getrocknete Bestandteile des Kochwassers, aus dem sich durch Wasserzugabe das flüssige Aquafaba wiederherstellen lässt. Am einfachsten ist es, Fertigprodukte zu kaufen, welche Aquafaba enthalten, wobei wir jedoch die eigene Zubereitung nahelegen.

Eigene Zubereitung:

Die besten Arten von Aquafaba scheinen aus der Kochflüssigkeit von Kichererbsen und weissen Bohnen zu stammen. Andere Hülsenfrüchte wie Erbsen, Sojabohnen, Linsen, Kidney-Bohnen und schwarze Bohnen lassen sich ebenfalls bis zu einem gewissen Grad verwenden. Die genannten Lebensmittel haben aber eine etwas andere Zusammensetzung als Kichererbsen und weisse Bohnen, wodurch man unter Umständen verschiedene Konzentrationen versuchen muss, bis man zu einem zufriedenstellenden Produkt gelangt. Doch selbst bei einer guten Kochflüssigkeit kann es vorkommen, dass die Zubereitung von Baisers oder Meringues nicht auf Anhieb gelingt. In diesem Fall ist die Kochflüssigkeit weiter einzukochen, bis die entsprechende Konzentration erreicht ist.

• Herkömmliche Variante: Hierzu kann man 1 ½ Tassen getrocknete Kichererbsen, nach einer mindestens 8-stündigen Einweichzeit (Einweichwasser bitte anschliessend wegschütten), mit Wasser bedeckt 15-20 Minuten lang im Schnellkochtopf kochen. Nach dem Kochprozess sollte die Flüssigkeit leicht eindicken. Die Kichererbsen abtropfen und die Flüssigkeit, das Aquafaba, auffangen. Man kann auch andere Hülsenfrüchte, beispielsweise weisse Bohnen, verwenden. Das Aufschäumen des so hergestellten Aquafabas gelingt nicht ganz so leicht. Man muss eventuell die entstandene Kochflüssigkeit zum vermehrten Eindicken erneut aufkochen und teilweise länger als 10 Minuten mixen, um das gewünschte Ergebnis zu erlangen.
• Schnelle Variante: Am einfachsten ist es, die Flüssigkeit von Kichererbsen aus Konserven zu verwenden. Für die schnelle Variante empfehlen wir, nur Konserven in Bio-Qualität zu kaufen. Die Kichererbsen sind oft schonender verarbeitet, vor allem aber enthalten sie weniger oder gar keine Zusatzstoffe. Besonders empfehlen wir die Verwendung von Glaskonserven statt Dosen, welche im Bio-Handel generell überwiegen. In einem Glas Kichererbsen sind zwischen 120 und 150 ml Kichererbsenwasser enthalten.

Glaskonserven sind umweltverträglicher und kommen ohne Aluminium und BPA (Bisphenol A) aus. Das hormonaktive BPA findet sich unter anderem in der aus Epoxidharzen bestehenden Innenschicht von Konservendosen und kann sich bei Tieren auf die Reproduktion, insbesondere auf die dafür benötigten Organe auswirken. Zudem sieht man eine langfristige Exposition oft im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Adipositas, wobei gegenwärtig noch keine bewiesene Kausalität vorliegt. Eine 2011 durchgeführte Studie konnte zeigen, dass es schnell zu einer hohen BPA-Belastung durch Konsum von Dosennahrung kommt. Die englischsprachige Studie finden Sie unter dieser Adresse: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/.⁴

Tipps zur Herstellung:

• Keinen "Blender" (Standmixer) verwenden, da dessen Klingen den entstehenden Schaum zerstören (bei Küchenmaschinen wie Thermomix den "Schmetterling"-Aufsatz verwenden). Am besten eignet sich ein Stabmixer mit Schneebesenaufsatz oder ein einfacher Handmixer.
• Die Viskosität des Aquafabas lässt sich meist verbessern, wenn man das Kochwasser inklusive der Hülsenfrüchte über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. In dieser Zeit können mehr lösliche Bestandteile aus den Kichererbsen/Bohnen in die umliegende Flüssigkeit gelangen, wodurch sich auch die Aufschäum- bzw. Aufschlagzeit verringert.
• Um beim Aquafaba bzw. dem daraus gewonnenen Aquafaba-Schaum fluffige, aber stabile Spitzen zu erhalten, benötigt man 6-8 Minuten, teilweise bis zu 15 Minuten. Immerhin kann man es nicht "überschlagen", wie dies beim Eiweiss der Fall ist. Möchte man die Stabilität der Schaumspitzen erhöhen, kann man Sahnesteif (Rahmhalter), Weinstein (es eignet sich auch Weinsteinbackpulver oder herkömmliches Backpulver), eine Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
• Ähnlich wie beim Eiklar unterstützt eine saubere Schüssel den Zubereitungsprozess von Aquafaba-Schaum. Zudem lässt sich der Prozess erfahrungsgemäss stark beschleunigen, wenn man die Schüssel 10 Minuten vor dem Zubereitungsprozess in den Gefrierschrank gibt.
• Mit dem Aquafaba in Berührung kommende Gegenstände müssen fettfrei sein.
• Man benötigt eine grosse Schüssel zum Aufschlagen: Aus ca. 150 ml Aquafaba entstehen ca. 800 ml veganer Eischnee.
• Meringues und Baisers mit Aquafaba "trocknet" man bei weniger als 100 °C.

Speziell: Zsu Dever, die Autorin eines Kochbuchs mit veganen Rezepten aus Aquafaba, empfiehlt, bei der eigenen Aquafaba-Zubereitung Kombu (eine essbare Alge, die auch als japanischer Blatttang bekannt ist) hinzuzugeben. Hierfür zwei 2,5 x 2,5 cm grosse Stücke Kombu zusammen mit 400 g Kichererbsen in 2 l Kochwasser auf niedrigster Stufe auf dem Herd etwa 4 Stunden kochen lassen und anschliessend wieder entfernen. Dabei gibt Kombu nicht nur Mineralstoffe ab, welche die Hülsenfrüchte weicher machen, sondern erhöht auch die Konsistenz des Aquafabas. Dadurch erhält man am Ende des Kochprozesses rund 600-700 ml Aquafaba sowie 6 Tassen gegarte Kichererbsen.

Lagerung:

Sie können das noch flüssige Aquafaba in einem luftdichten Behälter, beispielsweise in einem gut verschliessbaren Einmachglas, während 4-6 Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ lässt sich Aquafaba einfrieren und ist dadurch mehrere Wochen verwendbar. Durch eine Riechprobe des gelagerten Aquafabas können Sie vor dem Einsatz sicherstellen, dass die Qualität noch stimmt. Solange es nicht leicht verdorben riecht, ist es einsatztauglich.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Man geht davon aus, dass Aquafaba ca. zu 95 % aus Flüssigkeiten und zu 5 % aus einer Zusammensetzung von primären Kohlenstoffen und Proteinen besteht. Auch wenn Aquafaba weniger Kalorien als beispielsweise Eiklar enthält, so führt die Verwendung von Zucker - ein häufiges Phänomen im Zusammenhang mit Aquafaba-lastigen Zubereitungen - zu einer starken Erhöhung des Kaloriengehalts. Eine allgemeine Festlegung auf die Inhaltsstoffe ist dadurch erschwert, dass die Verarbeitung, wie oben erwähnt, Einfluss auf die Zusammensetzung hat. Deshalb können je nach Hersteller unterschiedliche Angaben vorfindbar sein. Zudem spielt es auch eine Rolle, woraus man das Aquafaba gewonnen hat, z.B. aus Sojabohnen oder anderen Hülsenfrüchten.

Aquafaba besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Pflanzenstoffen, die während des Kochprozesses in die Kochflüssigkeit übergegangen sind. Hierdurch erlangt Aquafaba seine schaumbildenden, emulgierenden, bindenden und gelierenden Eigenschaften.⁵ Je höher die Temperatur, je höher der Druck und je länger die Kochzeit, desto mehr Pflanzenstoffe gelangen in die Kochflüssigkeit.²

100 Gramm rohe Kichererbsen enthalten je nach Quelle zwischen 2.5 und 4.5 mg Saponine. Da es sich bei den Saponinen um hitzestabile Stoffe handelt, ist bei einem Kochvorgang, wie er für die Gewinnung von Aquafaba notwendig ist, mit einem Anteilsverlust von ca. 7-17 % zu rechnen.⁸

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Aquafaba ungesund? Ganz im Gegenteil, denn Aquafaba birgt nicht die Gefahr von Salmonellen, wie dies bei rohen Eiern der Fall ist. Auch unerhitzte Produkte wie Aquafaba-Mayonnaise lassen sich nach einigen ungekühlten Stunden problemlos verzehren.

Zudem ist Aquafaba frei von potenziellen Allergenen wie Gluten, Weizen, Soja (wenn nicht aus Sojabohnen), Hefe, Senf oder Erdnuss.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Da es sich beim Aquafaba um in Wasser gelöste Bestandteile von Hülsenfrüchten handelt, können gewisse Personen allergische Reaktionen zeigen. Unverträglichkeitserscheinungen und Krankheitssymptome lassen sich in diesem Fall aber oft gut vermeiden, wenn man die als Quelle dienenden Leguminosen ersetzt. Beispielsweise kann man bei einer Kichererbsenallergie statt Kichererbsen weisse Bohnen als Aquafaba-Quelle verwenden.

Aus demselben Grund kann Aquafaba auch leicht blähende Eigenschaften haben. Menschen mit einer sehr sensitiven Verdauung können diese Zutat zuerst in kleinen Mengen ausprobieren.

Allgemeine Informationen:

Die Entdeckungsgeschichte des Aquafaba begann 2015 mit der Suche nach einer Möglichkeit, eine gute vegane Meringue zu kreieren. Inspiriert von der Story über zwei französische Köche, welche eine Mousse aus Wasser von Kichererbsen herstellten, stiess der aus den Staaten stammende Software-Ingenieur Goose Wohlt auf "Aquafaba". Die Entdeckung, Kichererbsenwasser als Eiweissersatz zu verwenden, läutete den Beginn der Aquafaba-Community und von vielen experimentellen Aquafaba-Rezeptkreationen ein.⁶

Alternative Namen:

Aquafaba findet man auch unter dem Namen Kichererbsenwasser oder dem Trivialnamen "Kicherschnee" (für aufgeschlagenes Aquafaba). Da sich der Name aus den lateinischen Worten für Wasser, aqua, und Bohne, faba, zusammensetzt, lautet der englische Name ebenfalls aquafaba. Im Deutschen verwendet man den Begriff vornehmlich als Neutrum (das Aquafaba) und nicht in der weiblichen Form. Die Mehrzahl leitet man manchmal trotzdem von den Bohnen ab (fabae, weiblich), daher Aquafabae. Allerdings spricht man hier von einer Flüssigkeit, was die Verwendung der Mehrzahl eher unbedeutend macht.

Literatur - Quellen: