Inhaltsverzeichnis
Trüffelöl stellt man aus Pflanzenöl her, das man mit Trüffel oder Trüffelaroma versetzt. Abhängig vom Basisöl ist es roh erhältlich. In Bio-Qualität findet man es selten.
Verwendung in der Küche
Die Grundlage des Trüffelöl bildet entweder ein neutral schmeckendes Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl oder ein mildes kaltgepresstes Olivenöl. Je nachdem, welche Trüffelsorte man zum Aromatisieren des Öls verwendet, erhält man Trüffelöl aus dunklem Trüffel oder aus weissem. Letzteres zeichnet sich durch einen honigsüssen Heuduft mit leichter Knoblauchnote aus. Der Geruch ist sehr intensiv, wohingegen der Geschmack eher dezent auftritt. Das Trüffelöl aus dunklem Trüffel weist ein erdig-nussiges Aroma auf. Es besitzt einen intensiven Geschmack und einen weniger starken Duft. Trüffelöl verzehrt man als Würzöl, mit dessen Hilfe man Salaten oder Speisen ein Trüffelaroma verleiht. Man setzt es vorwiegend in der kalten Küche ein. Bei starker Erhitzung verliert das Öl seinen angenehmen Geschmack. Der Rauchpunkt des Öls hängt stark vom zugrunde liegenden Öl ab.
Trüffelöl findet man als Teil einer Vinaigrette in Salaten (roher Zucchinisalat mit Trüffelöl), als Bestandteil von Saucen (Sossen) oder auf Suppen geträufelt. Es passt hervorragend zu Pasta oder Pasta-Alternativen wie Sellerie-Linguini mit Pilzen, Kürbiskernen und Salbei. Tüffelöl verwendet man in Marinaden, wodurch man Fleisch oder Tofu eine Trüffelnote verleihen kann. Weiter setzt man es ein, um Gemüse-Carpaccio aus Roter Beete, Kohlrabi, Zucchini, Karotten usw. abzurunden. Auch bei Pilzen/Pilzsalaten, zu Spargel, Linsen oder bei Kohl (Blumen- und Weisskohl) findet es eine Anwendung. Besonders schwarzes Trüffelöl eignet sich als Ergänzung im Kartoffelpüree, da das erdige Aroma ausgezeichnet mit der Kartoffel harmoniert. Man kann auch ein paar Tropfen auf gegarte Kartoffeln geben und diese so verfeinern. Auf dieselbe Weise kann man bei Risotto abrunden. Neben der herzhaften Verwendung ist Trüffelöl auch in Süssspeisen beliebt - vor allem in Kombination mit Honig und in Pralinen. Obwohl Trüffel(öl) heute vor allem in der gehobenen Küche eine Anwendung findet, war Trüffel früher Bestandteil der ländlichen Küche.
Eigene Zubereitung von Trüffelöl
Trüffelöl lässt sich zu Hause herstellen. Hierfür benötigt man entweder 10 g von weissem oder schwarzem Trüffel und 200 ml Speiseöl. Hier eignet sich entweder Sonnenblumenöl, Färberdistelöl oder Rapsöl aufgrund ihres milden Eigengeschmacks. Möchte man das Öl anschliessend insbesondere für Nudelgerichte verwenden, stellt mildes kaltgepresstes Olivenöl eine gute Grundlage dar.
Zu Beginn den Trüffel putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden/hobeln. Die Scheiben in eine sterilisierte Flasche geben und das gewünschte Öl zugiessen. Kühl und dunkel lagern. Nach circa einer Woche hat das Öl das Trüffelaroma angenommen und man kann es verzehren. Die Trüffelscheiben können entweder im Öl verbleiben oder man entfernt sie und verwendet sie weiter.
Veganes Rezept für Hummus mit Trüffelöl
Zutaten (für 6 Personen): 500 g Kichererbsen, gekocht, 1-2 Knoblauchzehen, 3 TL Trüffelöl, 2 TL kaltgepresstes Olivenöl, 2 Zitronen (roh, bio), 2 TL Tahin, Trinkwasser (je nach Konsistenz), Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Zitronen auspressen. Zitronensaft, Knoblauchzehen und Salz mixen, Kichererbsen,Tahin, Trüffel- und Olivenöl hinzugeben und noch einmal pürieren bis eine cremige Masse entsteht. Wenn die Konsistenz zu dick ist, einen Schuss Wasser zufügen und noch einmal vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren kurz Kaltstellen.
Vegane Rezepte mit Trüffelöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
In den Supermärkten (wie Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Edeka, Billa) ist Trüffelöl ganzjährig zu finden. Die Grundlage des Öls bildet hier häufig das kaltgepresste Olivenöl. Dieses versetzt man je nach Hersteller mit Trüffelaroma und/oder kleinen Mengen an Trüffel. Die Discounter (Aldi, Lidl, Hofer) bieten Trüffelöl zu ausgewählten Aktionen an. Hier ist meistens nur Aroma und kein echter Trüffel enthalten. Bei Denner oder Volg ist Trüffelöl zu keinem Zeitpunkt erhältlich. Auch in den Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura) kann man das Öl nicht kaufen. (wirklich nicht??) Am häufigsten steht Trüffelöl aus weissem Trüffel (Trüffelaroma) zum Kauf bereit, aber auch Öl aus schwarzen Trüffeln (Aroma) findet man.
Manche Trüffelsorten, die in Europa wachsen, zählen zu den teuersten Lebensmitteln auf dem Lebensmittelmarkt. Auch Trüffelöl lässt sich teuer verkaufen, wodurch es lukrativ ist, auf Trüffelaroma zurückzugreifen, anstatt echten Trüffel zu verwenden. Auf den Etiketten von Trüffelöl sind oft Begriffe wie "Aroma", "naturidentes Aroma" oder "Trüffelaroma" vermerkt. Diese Bezeichnungen stehen dafür, dass kein echter Trüffel zur Herstellung des Öls zum Einsatz kam. Trüffelöl aus echten Trüffeln ist mit einem vollen Geschmack, aber mit höheren Kosten verbunden. Eine gute Alternative stellt das selbst hergestellte Trüffelöl dar. (siehe eigene Zubereitung) Neben Trüffelaromen kommen preiswertere Trüffel zum Einsatz. Dadurch kann man den Begriff "Trüffel" verwenden, aber er kann qualitativ nicht mit hochwertigen Trüffeln mithalten.
Die Verfügbarkeit von Trüffelöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze)
In der Schweiz gilt ein Öl als kaltgepresst, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten und man keine problematische Nachbehandlung durchgeführt hat. Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf Synonyme wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen enthalten), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen [ist], die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es zu keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung gekommen ist.
Schonend gedämpft darf man ein Öl nennen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten hat.21
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. In Deutschland gelten ähnliche Werte wie in der EDI-Verordnung der Schweiz. Allerdings geben die Leitsätze in Deutschland keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an. Sie beziehen sich nur auf Erzeugnisse, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (z.B. nicht für Olivenöl oder Streichfette).22
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.23,24
Die Begriffe "Rohkost" und "roh" sind keine staatlich geschützten Begriffe, wie z.B. "bio". Obwohl die Presstemperaturen in der rein mechanischen Kaltpressung in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt, wo die Erwärmung am höchsten ist. Zudem beeinflussen sowohl der Pressdruck, die Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Bei einem zu niedrigen Feuchtigkeitsgehalt steigt die Temperatur während der Pressung an und kann sogar die Höchstgrenze von 50 °C überschreiten.
Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.25
Wild zu finden
Trüffel findet man in weiten Teilen Europas, Australiens, der USA sowie in manchen Regionen Chinas, Japans oder Nordafrikas.1,8 Je nach Region unterscheidet sich die Sorte, die dort wächst. Trüffel bevorzugen Wälder mit gemischtem Baumbestand und etwas Unterholz, um die Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten. Man entdeckt sie oft an Bachläufen, Wanderwegen und unter Kiefern oder Pappeln. Jede Trüffelart benötigt andere Boden- und Klimabedingungen, weshalb der Wüstentrüffel auch in sehr trockenen Gebieten wachsen kann. Wenige Baumfamilien wie Ahorn oder Zedern sind nicht mit trüffelbildenden Pilzen vergesellschaftet.1
Tipps zur Lagerung
Trüffelöl kühl und trocken lagern, so hält es ungeöffnet circa 12 Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen. Im Kühlschrank kann das Öl eine Trübung entwickeln und flocken, was den Geschmack jedoch nicht verändert. Erwärmt sich das Trüffelöl auf Zimmertemperatur, erhält es wieder seine gewohnten Eigenschaften. Das Aroma lässt nach ein paar Wochen nach, auch wenn man das Öl nach dem Gebrauch immer wieder gut verschliesst. Man kann es weiterhin verwenden. Sobald es allerdings einen ranzigen/muffigen Geruch aufweist, sollte man es nicht mehr verwenden. Selbst hergestelltes Trüffelöl hält sich im Kühlschrank circa zwei bis drei Monate.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Die Inhaltsstoffe des Trüffelöls hängen vom zugrunde liegenden Öl ab. Hier verwendet man am häufigsten kaltgepresstes Olivenöl oder Sonnenblumenöl, aber auch andere neutral schmeckende Pflanzenöle wie Rapsöl eignen sich.
Welche Nährwerte hat Trüffelöl? Unabhängig vom Basisöl setzen sich die Makronährstoffe des Trüffelöls ausschliesslich aus Fett zusammen. Kohlenhydrate und Eiweiss sind nicht enthalten. Das Fettsäureverhältnis ist abhängig vom Basisöl. Sowohl kaltgepresstes Olivenöl als auch Sonnenblumenöl besitzen ein schlechtes (unausgeglichenes) Verhältnis von Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) zu Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure). Das LA:ALA- Verhältnis von Olivenöl beläuft sich auf 12:1. Sonnenblumenöl besitzt keine Alpha-Linolensäure und somit ein noch schlechteres Fettsäureverhältnis (>999:1).12 Idealerweise nimmt man durch seine Ernährung ein Verhältnis von 1:1 auf. Bei der westlichen Ernährungsweise geht man jedoch von einer Aufnahme von 15:1 bis 20:1 aus.4 Daran zeigt sich, dass wir an Linolsäure meist genug oder zu viel konsumieren, wohingegen wir bewusst auf eine ausreichende Zufuhr von Alpha-Linolensäure achten sollten.(siehe nächstes Kapitel) Findet man ein Trüffelöl auf Basis von Rapsöl ist dieses zu bevorzugen, da es ein Fettsäureverhältnis von 2:1 besitzt.12 Alternativ kann man auch selbst eines aus Rapsöl herstellen.
Bei Trüffelöl aus echtem Trüffel nimmt das Basisöl flüchtige aromatische Komponenten des Trüffels auf, wodurch es selbst das Aroma erhält.19 Dieses setzt sich je nach Trüffelart aus unterschiedlichen Bestandteilen zusammen. Dimethylsulfide, Bis(methylthio)methane und Sterole sind Beispiele der Aromakomponenten.18,20 Die flüchtigen Aromastoffe des Trüffelöls bestehen allgemein aus Alkanen, Alkenen, Terpenen, Ester, Aldehyde, Ketonen und aus schwefelhaltigen Bestandteilen.18 Man verwendet jedoch häufig keinen echten Trüffel, um das Öl zu aromatisieren, sondern greift auf synthetische Aromastoffe zurück. Diese versetzt man mit dem Öl und ahmt das Aroma nach.14 (siehe industrielle Herstellung) Im fertigen Trüffelöl findet man anstelle der natürlichen Aromakomponenten die zugesetzten.
sekundäre Pflanzenstoffe aus den Basisölen?
Die gesamten Inhaltsstoffe von Trüffelöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Trüffelöl gesund? Ob Trüffelöl gesund ist, hängt vom Basisöl ab, da dieses die meisten bioaktiven Komponenten bestimmt. Sowohl Sonnenblumen- als auch Olivenöl weisen ein schlechtes Fettsäurenverhältnis (LA:ALA) auf und können sich so negativ auf die Gesundheit auswirken.12 Einem zu Viel an Linolsäure spricht man einen potenziellen entzündungsfördernden Charakter zu. Zudem kann unser Körper nur aus Alpha-Linolensäure DHA und EPA synthetisieren, was als entzündungshemmend gilt.6,12 Die seltenere Trüffelölalternative aus Rapsöl bringt ein gutes Fettsäureverhältnis (2:1) mit.12 In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, dass kaltgepresstes Olivenöl naturbelassen Antioxidantien enthält, die entzündungshemmend wirken sollen, ähnlich wie bestimmte entzündungshemmende, fiebersenkende Schmerzmittel.2,3 In Trüffelöl verwendet man allerdings häufig Olivenöl von schlechter Qualität.5
Trüffelöl enthält aromatische Bestandteile. Diese stellen teilweise sekundäre Pflanzenstoffe dar (z.B. Terpene).18 Inwieweit sich die enthaltenen Aromakomponenten auf die Gesundheit auswirken, ist uns nicht bekannt. Trüffel selbst schreibt man je nach Sorte eine antioxidative, antimikrobielle, antivirale, antimutagene, antientzündliche und hepatoprotektive Fähigkeit zu.18
Unabhängig von der Ölsorte gilt: Trüffelöl ist ein konzentriertes Nahrungsmittel, das verschiedene Verarbeitungsschritte durchlaufen hat. Ganze, möglichst unverarbeitete Lebensmittel wie Nüsse oder Samen sind vor Ölen zu bevorzugen. Trüffelöl setzt man häufig geschmacksgebend ein. Alternativ kann man kleine Mengen echten Trüffels zugeben - allerdings fällt hier der Preis stark ins Gewicht. Verschiedene amerikanische Ärzte und Buchautoren verfolgen einen noch strikteren Weg, indem sie Öl prinzipiell ablehnen und zu einem Umstieg auf Nüsse und Samen raten. Wir sprechen dabei von Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman und Neal D. Barnard, die grundsätzlich darüber aufklären, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an tierischen Fetten und Proteinen (wie die amerikanische Standarddiät) der Gesundheit schadet. Details finden Sie im Text "Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler".
Volksmedizin - Naturheilkunde
Wüstentrüffel setzt man in der traditionellen Medizin gegen Infektionen, Schwäche, Wunden, Erkältungen, Arthritis, Rheuma oder zur Fruchtbarkeitssteigerung bei Männern ein.7,8 Die traditionelle arabische Medizin nutzt den Saft der Wüstentrüffel zum Reinigen der Augen und gegen Augenentzündungen. Heute ist Wüstentrüffel als Aphrodisiakum bekannt. Säfte aus bestimmten Sorten gelten als wohltuend für die Haut.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck sowie der Wasserfussabdruck des Trüffelöls hängt vom Basisöl ab. Der CO2-Fussabdruck des Olivenöls und Sonnenblumenöls liegt bei 3,2 kg CO2eq/kg. Die CO2-Bilanz bei Rapsöl liegt bei 3,3 kg CO2eq/kg.11 Direkt vergleichbare Zahlen für das fertige Trüffelöl sind uns nicht bekannt.
Ähnlich sieht es beim Wasserfussabdruck aus. Dieser liegt beim Olivenöl bei 900.000 Leq/kg, beim Sonnenblumenöl bei 7000 Leq/kg und beim Rapsöl bei 800 Leq/kg.11 Auch hier sind uns keine vergleichbaren Zahlen für das fertige Trüffelöl bekannt. Der Wasserfussabdruck des Olivenöls fällt allerdings so stark ins Gewicht, dass das Trüffelöl aus Olivenöl unabhängig von der weiteren Verarbeitung den schlechtesten Wasserfussabdruck aufweist.
Als Folge der voranschreitenden Klimaerwärmung geht man davon aus, dass es in der mediterranen Region weniger regnet. Diese Abnahme kann den Wasserstress steigern und das Wachstum der Trüffel in diesen Regionen einschränken.9 Trüffelplantagen stehen vor der Herausforderung, ein geeignetes Wassermanagement zu finden, ohne den Wasserstress in der Region zu erhöhen. Eine andere Möglichkeit wäre, die Trüffel weiter nördlich zu kultivieren, wo es mehr Niederschlag gibt.9 Eine Studie über schwarzen Trüffel in dieser Region fand heraus, dass dieser in den Jahren mit einer geringeren durchschnittlichen Sommertemperatur höhere Erträge lieferte als bei höheren Temperaturen. Man geht von einer Sensitivität des Trüffels gegen hohe Sommertemperaturen aus, was infolge der Klimaerwärung zu einer Reduktion oder Verlust der Trüffelproduktion in der mediterranen Region führen kann. Auch andere klimaabhängige Faktoren, wie Waldbrände oder Schädlinge, erschweren die Trüffelproduktion.10
Weltweites Vorkommen - Anbau
Trüffel kommt wild (s. wild zu finden) je nach Sorte in weiten Teilen Europas, Australiens, der USA sowie in manchen Regionen Chinas, Japans oder Nordafrikas vor.13 Allgemein kann man Trüffel in zwei Gruppen unterteilen: Tuber und Wüstentrüffel.8
Ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann man mit der Erforschung des Trüffelanbaus, wo man 1885 die Ektomykorrhiza, eine Symbiose des Pilzes mit einem Wirtsbaum, entdeckte. Erst in den späten 1970er-Jahren erntete man in französischen und italienischen Trüffelplantagen die ersten Trüffel, die man mit künstlich geimpften Setzlingen angebaut hat. Am häufigsten kultiviert man die Trüffelart Tuber melanosporum - der französische Trüffel.13 Die Kultivierung der Trüffelsorten T. melanosporum, T. aestivum und T.brochii findet in Nordamerika, China, Chile, Argentiniern, Neuseeland, Australien und Europa statt.8
Trotz der erfolgreichen Kultivierung sammelt man die meisten Trüffel in natürlichen Gebieten und nicht in künstlichen Trüffelplantagen. Der Trüffelanbau könnte eine alternative Einnahmequelle für stillgelegtes Land und zur Förderung unterentwickelter Gebiete sein.13
Anbau - Ernte
Trüffel wachsen unterhalb der Erde (hypogeous), wo sie sich in der Regel 2,5 bis 15 cm unter der Erde befinden.1.13 Die Erde sollte ungefähr einen pH-Wert von 7 bis 8 aufweisen.19 Trüffel stellen den Fruchtkörper und Fortpflanzungsorgan verschiedener Pilzarten dar.1,13 Die Verbreitung der Sporen ist in der Natur abhängig von Tieren, welche die Trüffel und ihre Sporen verspeisen und anschliessend durch ihre Ausscheidungen verteilen.13 Daher entwickeln Trüffel sehr intensive Aromen, um Tiere anzuziehen.14 In der Trüffelkulivierung "impft" man hingegen die Wirtspflanze künstlich mit Trüffel.8
Trüffelpilze leben in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen. Der Pilz bedeckt die feinen Wurzeln des Wirts mit einer Schicht aus Pilzgewebe. Die Wirte erhalten mithilfe der Trüffel Wasser und Mineralien, im Gegenzug bekommt der Trüffel Kohlenhydrate und einen Lebensraum durch den Baum. Ausserhalb der Wirtspflanze konnte man noch keine Fruchtbildung der Trüffelpilze erzeugen.8,13 Häufige Wirte der Tuber sind die Birke, Haselnuss, Buche und Eiche.18
Das Wachstum der Trüffel ist abhängig von der Feuchtigkeit und Wärme der Erde. Unter idealen Bedingungen kann man auf Plantagen nach drei Jahren die ersten Trüffel ernten. In der Regel benötigt es fünf bis zehn Jahre. Nach dieser Zeit steigert sich die Ernte bis zu 20 Jahre lang. Ab einer Ernte von 15 bis 20 kg/ha sieht man sie als gut an.13 T. magnatum (weissen Trüffel) erntet man zwischen Mitte Oktober bis Ende Januar, T. melanosporum (schwarzen Trüffel) von Ende November bis Anfang März, T. aestivum (Sommertrüffel) im September, spätem Dezember oder Ende Januar, Termania nivea und Terfezia claveryi (Wüstentrüffel) von Februar bis April.18
Industrielle Herstellung
Bei der Herstellung des Trüffelöls wendet man anders als bei anderen Ölen das Pressverfahren an. Man versetzt hier ein Basisöl (häufig Olivenöl oder Sonnenblumenöl) mit Trüffel. Dieses nimmt über den Kontakt nach kurzer Zeit das Trüffelaroma an. Anschliessend kann man es verkaufen/verspeisen. Man erforscht gegenwärtig die Aromaübertragung ohne direkten Kontakt.16
Trüffelöl stellt man jedoch häufig nicht aus Trüffeln her. Mithilfe bestimmter naturidenter Aromastoffe ahmt man den Geschmack/Geruch des Trüffelöls aus echten Trüffeln nach. Man konnte die flüchtige Komponente identifizieren, die massgeblich für das Aroma von weissem Trüffel verantwortlich ist. Dieser Stoff (2,4-ditiopenthane) ist ursprünglich aus der Ölindustrie als Lösungsmittel bekannt. Er ist günstig, weist eine gute Stabilität, geringe Toxizität etc. auf, weshalb man ihn als natürliches Aroma im Trüffelöl einsetzt. Allerdings verwendet man diesen nicht nur, um das Aroma von weissem Trüffel zu verstärken, sondern setzt ihn auch bei Trüffelölen aus anderen Trüffelarten ein, die eigentlich ein anderer Geruch/Aroma charakterisiert.14
Man war zudem in der Lage, die wichtigsten Aromakomponenten des schwarzen (T. melanosporum) und Sommertrüffels zu ermitteln.15 Eine Mischung aus dimethylsulfid (DMS) und 2-methylbutunal soll das Aroma des schwarzen Trüffels nachahmen. Man nutzt es als "Trüffelaroma" in Trüffelprodukten wie Trüffelöl, was VerbraucherInnen verwirren kann und das Ansehen des Trüffels schmälert.16
Weiterführende Informationen
Trüffel sind die Fruchtkörper verschiedener Schlauchpilze (Ascomycota). Echte Trüffel (Tuber) stellen eine Pilzgattung aus der Familie Tuberaceae dar.1 Eine weitere wichtige Trüffelgattung sind die Wüstentrüffel (u.a. Terfezia).8 Zu den wertvollsten Trüffeln zählen T. magnatum (weisser Trüffel), T. melanosporum (schwarzer Trüffel) und T. aestivum (Sommertrüffel). Sie gehören alle der Gattung Tuber an. Trüffelöl stellt man aus echtem Trüffel (Tuber) oder den Aromastoffen daraus her.13
Alternative Namen
Trüffelöl heisst im Englischen truffle oil. Man erhält weisses Trüffelöl teilweise auch mit der Aufschrift "Olio al tartufo Bianco", Trüffelöl aus schwarzen Trüffeln mit "olio al tartufo nero".
Sonstige Anwendungen
Das Aroma der Trüffel verwendet man auch in der Kosmetik- und Parfümindustrie. Hier nutzt man fast ausschliesslich Trüffelextrakte oder Trüffelaroma und keinen echten Trüffel. Trüffel gilt aufgrund seines Aromas als Aphrodisiakum. Schon seit dem 18. Jahrhundert schreibt man Trüffel diese Wirkung zu und setzt ihn als solches ein.17 Eine beliebte Süssspeise sind Schokoladen-Trüffel. Aufgrund ihres Aussehens benannte man sie nach dem Pilz. Es ist jedoch kein Trüffel in ihnen enthalten.
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