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Zwieback (nicht vegan)

Zwieback gibt es auch vegan, doch mit grossen Unterschieden, also haben wir hier "normalen" Zwieback, mit Ei und Milchprodukten zur Inhaltsberechnung. (Text)

Zwieback stammt ursprünglich aus Ostpreussen. Es wurde etwas später in Russland eingeführt, wodurch es während der russischen Revolution nach Nordamerika gelangte. Heute gibt es Zwieback in zahlreichen Sorten und es ist aufgrund seiner Verdaulichkeit eine oft verwendete, feste Mahlzeit für Patienten mit Magenbeschwerden. Der Name "Zwie" (zwei)-"back" (backen) lässt sich auf das Herstellungsverfahren zurückführen.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Zwieback (im 17. Jahrhundert lehnübersetzt aus dem Italienischen biscotto von Lateinisch bis coctus [panis] (zweimal gebackenes [Brot]) ist ein brotähnliches Feingebäck, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und geröstet wird, bis es trocken und mürbe ist."

Herstellung:

"Zur Herstellung von Zwieback wird zunächst ein süßes, weißbrotähnliches Gebäck aus einem leichten Hefefeinteig gebacken, der so genannte Einback. Der Teig enthält kleberstarkes Weizenmehl (zum Beispiel Type 550), Milch, Butter oder Margarine, Zucker, Eier, Hefe und Salz, wobei gewöhnlicher Haushalts- und Kinderzwieback auf 100 Teile Mehl etwa 6 Teile Fett und 10 Teile Zucker enthält. Daneben sind auch andere Mehlarten wie Dinkelmehl oder Vollkornmehl (für Vollkorn-Zwieback) und andere Zusammensetzungen für besondere Zwiebacksorten möglich, siehe den Abschnitt „Varianten“.

Nach dem Backen wird der Einback in Scheiben geschnitten und bei schwacher Hitze im Ofen geröstet, wodurch er sich dunkler färbt, austrocknet und knusprig wird – das Ergebnis ist Zwieback. Wenn der Zwieback frisch verkauft werden soll, darf er eine relativ hohe Restfeuchtigkeit behalten und im Kern noch weich sein. Soll er dagegen zum lagerfähigen Dauergebäck werden, so muss er im Ofen oder in der Trockenkammer noch weiter nachgetrocknet werden, um den Wassergehalt auf weniger als 10 % zu senken. Die Krume wird dadurch durchgehend rösch. Vor dem Rösten kann man den Einback mit einer Auflage beispielsweise aus Makronenmasse bestreichen oder glasieren. Andere Überzüge (zum Beispiel mit Kuvertüre) erfolgen dagegen erst nach dem Rösten."

Hinweis zu den Verpackungsanforderungen:

"Zwieback ist grundsätzlich lange haltbar, aber anfällig dafür, Feuchtigkeit aufzunehmen und dadurch seine Rösche zu verlieren und leichter zu verderben. Außerdem besteht die Gefahr, dass der Fettanteil durch den Einfluss von Luft und Licht ranzig wird. Daher sollte die Verpackung für Zwieback undurchlässig für Wasserdampf, Luft und Licht sein."

Varianten:

"Zwieback gab und gibt es in zahlreichen Sorten, von denen beispielsweise zu nennen sind:

  • Französischer Zwieback: "Ein fett- und zuckerarmer, ohne Milch hergestellter Zwieback."
     
  • Nährzwieback: "Eine heute weitgehend vom Markt verschwundene Bezeichnung für Zwieback, der besonders für die Ernährung von Kindern geeignet sein soll. Als einzige Variante des Zwiebacks formuliert das Deutsche Lebensmittelbuch für Nährzwieback besondere Anforderungen, und zwar auf 100 Teile Mehl mindestens 10 Teile Butter und 10 Teile Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb (also 3 Teile), und als Zuguss ausschließlich Vollmilch bzw. vergleichbare Trockenmilch."
     
  • Bergischer Zwieback: "Dieser hat eine Längsform, zudem ist er wahlweise mit Zuckerguss oder Kokosflocken belegt."

Weitere Varianten sind Butter-, Eier- oder Vollkornzwieback, für welche die allgemeinen Vorschriften des Deutschen Lebensmittelbuches für die Auslobung dieser Zutaten einschlägig sind"