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Chili Paprika, grün, roh

Die grüne Chili Paprika setzt man entweder roh oder mitgegart zum Schärfen von Gerichten als Früchte, Pulver oder in Form von Würzsossen- und Pasten ein.
81/17/02
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Die grüne Paprika (Capsicum frutescens) findet vor allem als Gewürz Verwendung. Sie dient unter anderem zur Herstellung von scharfen Saucen oder Pasten, ist aber auch als Bestandteil pikanter Desserts anzutreffen. Die grüne Paprika lässt sich roh oder mitgegart verspeisen.

Allgemeine Information:

Aus "de.wikipedia.org/wiki/Capsicum_frutescens": "Capsicum frutescens ist eine Pflanzenart aus der Gattung Paprika (Capsicum) aus der Familie derNachtschattengewächse."

Informationen zur Frucht:

Aus Wikipedia: "Während die Frucht standardsprachlich und kulinarisch als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere (genauer gesagt um eine Trockenbeere, da das Perikarp bei der Reifung eintrocknet). ... Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen sind Paprikas 50 bis 120 Tage nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb, braun oder auch weiß annehmen. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif; einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z.B. von grün nach gelb zu rot."

Inhaltsstoffe:

"Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. ... Paprikafrüchte enthalten ... relativ viel Vitamin C und außerdem viele Flavonoide und Carotine. Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe. Ferner sind Anthocyane bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte ursächlich. Die beim Verzehr von Chilis wahrgenommene Schärfe wird durch Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht.“ Capsaicin verursacht einen Hitze- bzw. Schmerzreiz. Samen oder Samenscheidewände enthalten eine besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe „deren Konzentration mit zunehmender Entfernung von der Plazenta abnimmt; so ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende."

Verwendung:

Aus "de.wikipedia.org/wiki/Capsicum_frutescens": "Capsicum frutescens wird auf Grund der Schärfe der Früchte vor allem als Gewürz verwendet, die Früchte enthalten fast doppelt so viel des für die Schärfe verantwortlichen Alkaloids Capsaicin wie die meisten Vertreter der Art Capsicum annuum. Bekannt sind vor allem die Sorten „Tabasco“, aus der die Tabascosauce, und die südamerikanischen Sorte „Malagueta“, aus der die Piri-Pirisauce hergestellt wird."

Schärfe:

"Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis 2.200.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten."

"Will man die Schärfe mindern, dürfen nur die Fruchtwände ohne Plazenta und Samenscheidewände verwendet werden, da letztere 90 bis 99 Prozent des Capsaicins enthalten."

Hände reinigen:

"Die Reinigung der Hände muss mit Ölen/Fetten oder Alkohol erfolgen, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist und sich somit durch Händewaschen nicht vollständig entfernen lässt. Um sich bei der Verarbeitung scharfer Sorten zu schützen, bieten sich Plastikhandschuhe an. Bei extrem scharfen Sorten kann es bei Kontakt auch geringster Mengen mit Augen, Schleimhäuten oder Haut zu teils schweren Reizungserscheinungen kommen."


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