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Malzsirup (Malzextrakt, z.B. von Gerste)

Malzsirup, auch Malzextrakt genannt, stellt man z.B. aus kurz gekeimter und wieder getrockneter Gerste her, sonst ist die Herkunft zu benennen.
Wasser 21,1%  92/08/00  LA : ALA
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Malzsirup, auch Malzextrakt genannt, stellt man meist aus Gerste her. Bei anderen Getreidearten ist die Herkunft zu benennen.

Verwendung in der Küche:

Malzsirup ist ein malzartig schmeckender, zähflüssiger Sirup mit typischem, an Karamell erinnerndem Geschmack. Malzextrakt eignet sich auch gut zum Backen, als Brotaufstrich oder Süssungsmittel.

Als Backmittel dient die getrocknete Form von Malzextrakt. Bei Brot und Backwaren verbessert es die Back-, Krumen- und Krusteneigenschaften. Gerstenmalz kennt man auch bei der Bier- und Whiskeyherstellung und man macht daraus auch Malzkaffee (Gerstenkaffee).

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Einkauf:

Malzsirup ist in Reformhäusern, ausgewählten Supermärkten und vor allem in Online-Shops zu finden. Der hell- bis dunkelbraune Sirup ist meist in Schraubgläsern, kleinen Fläschchen und manchmal in Plastik- oder Metalldosen abgefüllt. Stellt man ihn aus anderen Getreidearten oder Reis her, muss dies gekennzeichnet sein. Kaufen Sie biologisch hergestellten Malzsirup, denn je nach Herkunft und Typ kann Gentechnik im Spiel sein.

Eigene Zubereitung:

Es ist auch möglich, Malzextrakt selbst herzustellen:1 Zuerst schrotet man das kurz gekeimte und wieder getrocknete Getreide (siehe Wikipedia unter Malz3). Meist ist das Gerste, doch auch Weizen, Roggen, Dinkel, Mais etc. aber auch Reis eignen sich. Mit Wasser rührt man eine Maische an, die man bei ca. 50 °C einige Stunden im Backofen ziehen lässt. Man erhöht unter stetigem Rühren und in mehreren Schritten die Temperatur der Maische zuerst auf 63 °C, dann auf 73 °C und lässt den Topf jeweils 1 h im Backofen stehen. Am Schluss erhitzt man auf 78 °C und lässt die Maische für ca. 20 Minuten bei 80 °C im Backofen. Man muss beachten, dass die Temperatur nicht zu schnell ansteigt und die Maische nicht anbrennt.

Die hier stattfindende Maillard-Reaktion ist ein nicht-enzymatischer Bräunungsvorgang. Sie verleiht dem Malzsirup durch die Karamellisierung den charakteristischen Geschmack.

Der nächste Schritt ist das Abläutern: Hier trennt man die Flüssigkeit von den unlöslichen Trebern. Dafür verwendet man ein Tuch, am besten aus Leinen.

Die Flüssigkeit lässt man auf dem Herd kochen und rührt regelmässig um. Der Sud soll sich ca. um die Hälfte reduzieren, damit man am Ende einen dickflüssigen Sirup erhält. Füllt man ihn noch heiss in kleine Schraubgläser oder Fläschchen, hat man gute Chancen für eine lange Haltbarkeit.

Lagerung:

Gekauftes Gerstenmalz ist geschlossen sehr lange haltbar. Nach dem Öffnen sollte man immer gut darauf achten, dass man den Sirup nicht mit anderen Lebensmittelresten verunreinigt. Lagern Sie Malzsirup lichtgeschützt und kühl. Selbst hergestelltes Malzextrakt lagern Sie geöffnet am besten im Kühlschrank und verbrauchen es zügig.

Inhaltsstoffe:

Gerstenmalzsirup enthält vor allem Zucker in Form von Maltose bzw. Malzzucker (mind. 55 %), Dextrine (höchstens 12 %) und Glucose. Der Eiweissgehalt ist mit 12,4 % für ein Süssungsmittel relativ hoch, der Rest ist Wasser (höchstens 28 %). Zudem enthält Malzsirup noch hohe Anteile an Vitaminen wie Niacin (B3), Pyridoxin (B6), Riboflavin (B2) und Folat (Folsäure). Malzsirup weist Mineralstoffe wie Phosphor, Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium auf. Zu den Spurenelementen zählen Selen, Kupfer, Eisen, Mangan und etwas Zink.2

Beachten Sie, dass die Inhaltsstoffe je nach Getreideart stark schwanken können. Bei selbst hergestelltem Malzsirup kann auch der Vitamingehalt deutlich reduziert sein. Das lange Kochen zerstört viele Vitamine und Mineralstoffe. Industriell entzieht man das Wasser schonend mit Hilfe eines Vakuumverdampfers.4

Gesundheitliche Aspekte:

Liest man die Inhaltsstoffliste mit den vielen Vitaminen und Mineralstoffen, meint man, Malzsirup sei eine gesunde Zuckeralternative. In kleinen Mengen verwendet mag das wohl stimmen. Die Süsskraft von Malzextrakt ist nur halb so stark wie die der Saccharose.

Durch die Hitzeeinwirkung zeigen die im Malzsirup enthaltenen Zuckerarten Reaktionen, die Geschmack, Farbe und Aroma von Lebensmitteln intensivieren. Diesen Vorteil nutzt die Industrie und versteckt Gerstenmalzextrakt in vielen Lebensmitteln. Neben Backwaren und Süssigkeiten süsst man damit "unauffällig" abgepackte Müslis, Snacks oder andere Fertigprodukte. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die tägliche Zufuhr freier Zuckerarten (auch Maltose) auf weniger als 5 % des Energiebedarfs zu beschränken.4

Zudem ist Gerstenmalzextrakt ein beliebter Zusatzstoff, um Brote dunkler zu färben. Man täuscht dem Konsumenten ein gesundes Vollkornbrot vor. Das Brot enthält aber neben Weissmehl nur Zuckerkulör (Zuckercouleur), Zuckerrübensirup und eben Malzextrakt.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Menschen mit Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sollten Gerstenmalzextrakt vermeiden. Manchmal findet man durch Spezialverfahren hergestelltes glutenfreies Gerstenmalzextrakt. Achten Sie ausdrücklich auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel. Es gibt auch Malzextrakt z.B. aus Reis, welches kein Klebereiweiss (Gluten) enthält.

Bei verstecktem Gerstenmalzextrakt müssen Diabetiker besonders Acht geben. Die enthaltene Glucose lässt den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen. Wer Maillard-Moleküle aus gesundheitlichen Gründen vermeiden möchte, sollte auf Malzsirup und einige andere mit Erhitzung gewonnene Süssungsmittel verzichten.

Allgemeine Informationen:

Malz ist ein natürliches Produkt und eines der ältesten Backmittel. Malzextrakte können trocken (Pulver), flüssig, enzymaktiv oder enzyminaktiv sein.

Neben der Verwendung in Lebensmitteln ist Malzextrakt in der Mikrobiologie für Nährmedien (z.B. für Hefen, effektive Mikroorganismen) ideal.3 Malzextrakt dient auch als Glanz- und Feuchtmittel.

Literatur / Quellen:

  1. Hefe-und-mehr.de Malzsirup.
  2. USDA United States Department for Agriculture.
  3. Wikipedia Malzextrakt, Malz
  4. WHO Weltgesundheitsorganisation. Reduzierung des Zuckergehalts von Lebensmitteln durch Ansetzen an der Versorgungskette. 2017.

Zutat mit Nährstofftabellen


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Kommentare
Malzsirup
Enthält malzsirup Alkohol?

Lisa Trotz, Berlin, 11.05.19, 12:03
Malzsirup enthält keinen Alkohol - aber
Ernst Erb, Bild vom Jahr 2003 Liebe Frau Trotz
Malzextrakt bzw. Malzsirup verwendet die Industrie z.B. als Backmittel damit (ungesunde) Maillard-Reaktionen eine Dunkelfärbung erwirkt und das Gebäckaroma verstärkt. Rezept der eigenen Herstellung ist im Beitrag gegeben.

Aber unter "Bierbrauen" zeigt Wikipedia, wie man nach der Malzherstellung damit umgeht, um schliesslich Bier zu brauen, also Alkohol zu entwickeln. Auch Whisky kann man z.B. damit herstellen. Der Alkohol entsteht aber erst, wenn man durch Hefezugabe einen Gärprozess einleitet.

Herzlich grüsst Sie
Ernst Erb

Ernst Erb, 11.05.19, 18:15
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