Malzsirup (Malzextrakt, bio?)

Malzsirup ist eigentlich Gerstenmalzsirup, auch als Malzextrakt bekannt, und aus Gersten-Malz hergestellt. Bei anderen Getreidearten muss die Herkunft deklariert sein. Erhältlich auch in Bio-Qualität und als glutenfreie Variante.

Verwendung in der Küche:

Zu den Fragen Was ist Malzsirup, was ist Malzextrakt und was ist Gerstenmalzextrakt? oder Ist Gerstenmalz vegan? und Ist Gerstenmalzextrakt vegan?: Malzsirup ist vegan, nämlich ein malzartig schmeckender, zähflüssiger, meist gelblicher bis bräunlicher Sirup mit typischem, an Karamell erinnerndem Geschmack. Extrakt aus Getreidemalz, also Malzextrakt, ist nur ein anderes Wort für Malzsirup. Man verwendet Malzsirup neben dem Backen auch als Brotaufstrich, Süssungsmittel oder für die Herstellung von Süssigkeiten. Gerstenmalzextrakt stammt aus Gersten-Malz, das viel mehr Stärke als Zucker enthält: Die Stärke wandelt man mit dem ganzen Prozess zum Extrakt mehrheitlich in Zucker um. Gerstenmalz oder Roggenmalz etc. sind dennoch zu unterscheiden von Malzzucker.

Als Backmittel dient meist die getrocknete Pulverform von Malzextrakt. Bei Brot und Backwaren verbessert das Pulver die Back-, Krumen- und Krusteneigenschaften. Das Aroma des Gebäcks entsteht vorwiegend durch die Hitzeeinwirkung, also durch Karamellisierung und die parallel stattfindende Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung). Gerstenmalz nutzt man auch bei der Bier- und Whiskeyherstellung (Whisky) und man fabriziert daraus auch Malzkaffee (Gerstenkaffee).

Was kann man als Ersatz für Backmalz nehmen? Verwendet man bei Rezepten flüssiges Gerstenmalz (vegan), kann man dies auch 1:1 durch Honig ersetzen.

Veganes Rezept mit Malzsirup:

Aufgrund der Maillard-Reaktion, die ab Temperaturen von 170 bis 190 °C kritische Mengen an Acrylamid entstehen lässt, verzichten wir hier auf einen Rezept-Tipp, obwohl das Produkt vegan oder auch bio erhältlich ist. Zudem können wir Malzsirup nicht als gesunde Zuckeralternative empfehlen, selbst wenn der Gerstenmalzsirup Bio-Qualität hat. Lesen Sie mehr dazu weiter unten - im Kapitel über die Gerstenmalzextrakt-Inhaltsstoffe, seine Wirkungen und Gefahren.

Einkauf - wo Malzsirup kaufen?

Hier können Sie Malzsirup kaufen: In Reformhäusern, Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt oder Alnatura), Drogerien, manchmal auch in Apotheken, aber vor allem in Online-Shops. Der hell- bis dunkelbraune Sirup ist meist in Schraubgläsern, kleinen Fläschchen und manchmal in Plastik- oder Metalldosen abgefüllt. Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen Malzextrakt nur selten im Standardsortiment.

Stellt man Malz-Sirup aus anderen Getreidearten als Gerste her, muss dies gekennzeichnet sein. Kaufen Sie biologisch hergestellten Malzsirup, denn je nach Herkunft und Typ kann z.B. Gentechnik im Spiel sein. Weitere Gründe für vegane Qualität und für von Demeter zertifizierte Bio-Produkte finden Sie unten.

Eigene Zubereitung von Malzsirup:

Malzsirup selber machen? Malzextrakt kann man selbst herstellen, auch wenn das kein einfacher Prozess ist:¹ Zuerst schrotet man das kurz gekeimte und wieder getrocknete Getreide. Meist ist es Gerste, doch auch Weizen, Roggen, Dinkel, Mais etc. - aber auch Reis - eignen sich. Mit Wasser rührt man eine Maische an, die man bei ca. 50 °C einige Stunden im Backofen ziehen lässt. Man erhöht unter stetigem Rühren und in mehreren Schritten die Temperatur der Maische zuerst auf 63 °C, dann auf 73 °C und lässt den Topf jeweils 1 h im Backofen stehen. Am Schluss erhitzt man auf 78 °C und lässt die Maische ca. 20 Minuten bei 80 °C im Backofen. Diese hohen Temperaturen inaktivieren die enthaltenen Enzyme. Man muss beachten, dass die Temperatur nicht zu schnell ansteigt und die Maische nicht anbrennt.

Der nächste Schritt ist das Abläutern: Hier trennt man die Flüssigkeit von den unlöslichen Trebern. Dafür verwendet man ein Tuch, am besten aus Leinen.

Die Flüssigkeit lässt man auf dem Herd unter ständigem Rühren kochen. Der Sud soll sich ca. um die Hälfte reduzieren, damit man am Ende einen dickflüssigen Sirup erhält. Füllt man ihn noch heiss in kleine Schraubgläser oder Fläschchen, hat man gute Chancen auf eine lange Haltbarkeit. Ist Gersten-Malzextrakt gesund? Malzextrakt ungesund? - Das ist eine Frage der Menge und der Häufigkeit. Malzextrakt ist nur in ganz kleinen Mengen gesund.

Lagerung von Malzextrakt:

Gekauftes Gerstenmalz ist geschlossen sehr lange haltbar. Nach dem Öffnen sollte man immer gut darauf achten, dass man den Sirup nicht mit Lebensmittelresten verunreinigt. Lagern Sie Malzsirup lichtgeschützt und kühl. Selbst hergestelltes Malzextrakt lagern Sie geöffnet am besten im Kühlschrank und verbrauchen es zügig.

Malzsirup - Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Gerstenmalzsirup enthält vor allem Zucker in Form von Maltose bzw. Malzzucker (mind. 55 %), Dextrine (höchstens 12 %) und Glucose. Der Eiweissgehalt ist mit 12.4 % für ein Süssungsmittel relativ hoch, der Rest ist Wasser (höchstens 28 %). Zudem enthält Malzsirup noch Anteile an Vitaminen wie Niacin (B₃). Der Wert von 8.1 mg/100g ist ähnlich wie beim Moringa-Pulver oder bei den Sonnenblumenkernen. Sehr viel Niacin hat z.B. Bierhefe mit 57 mg/100g oder auch die bearbeitete Gewürzpaste auf Hefebasis mit 128 mg/100g. Niacin ist wichtig für die Verstoffwechselung von Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten.³

Pyridoxin (B₆) ist in Malzextrakt mit 0.5 mg/100g enthalten. Getrocknete Mango oder Quinoa haben ähnliche Werte und wiederum die Bierhefe mit 4,4 mg/100g enthält sehr viel von diesem Vitamin. Als besonders wichtiges Coenzym ist es auch am Eiweissstoffwechsel und am Abbau des Glykogens beteiligt.³

Phosphor erhalten wir normalerweise genügend über unserer Ernährung. Dennoch ist es ein essenzielles (essenzielles) Mengenelement und an sehr vielen Reaktionen im Körper beteiligt. Malzextrakt enthält 236 mg/100g Phosphor, was ähnlich ist wie Maismehl oder Tofu. Mit 1'650 mg/100g haben Hanfsamen sehr viel an natürlichem Phosphor. Die Phosphorsäure in Fertigprodukten oder alkoholfreien Getränken ist bei regelmässigem Verzehr schädlich.³

Auch Aminosäuren wie Tryptophan, Threonin oder Valin sind in Malzextrakt enthalten und Spuren von Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium sind nachweisbar.³

Beachten Sie, dass die Inhaltsstoffe je nach Getreideart stark schwanken können. Bei selbst hergestelltem Malzsirup kann auch der Vitamingehalt deutlich reduziert sein. Das lange Kochen zerstört viele Vitamine und Mineralstoffe. Industriell entzieht man das Wasser schonender mithilfe eines Vakuumverdampfers.⁴

Im Vergleich zum Malzzucker ist Malzsirup grundsätzlich kalorienärmer und nährstoffreicher, also gesünder.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Malzsirup, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Liest man die Inhaltsstoffliste mit den vielen Vitaminen und Mineralstoffen, meint man, Gerstenmalzsirup sei eine gesunde Zucker-Alternative. In kleinen Mengen verwendet mag das wohl stimmen. Die Süsskraft von Malzextrakt ist nur halb so stark wie diejenige der Saccharose.

Gerstenmalzextrakt ist auch ein beliebter Zusatzstoff, um Brote dunkler zu färben. Allerdings täuscht man den Konsumenten so ein gesundes Vollkornbrot vor. Das Brot enthält aber neben Weissmehl nur Zuckerkulör (Zuckercouleur), Zuckerrübensirup und eben Malzextrakt. Zudem ist Brot auch oft nicht vegan, da man es mit Milchpulver streckt.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Durch die Hitzeeinwirkung zeigen die im Malzsirup enthaltenen Zuckerarten Reaktionen, die Geschmack, Farbe und Aroma von Lebensmitteln intensivieren (Karamellisierung und Maillard-Reaktion). Diesen Vorteil nutzt die Industrie und versteckt Gerstenmalzextrakt in vielen Lebensmitteln. Bei der nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) wandeln sich Aminverbindungen (z.B. Aminosäuren, Peptide, Proteine) unter Hitze zu neuen Verbindungen um. Bei Temperaturen ab 170-190 °C entstehen Acrylamid und Nitrosamine, die mutagen und karzinogen wirken können.⁵ Wer Maillard-Moleküle aus gesundheitlichen Gründen vermeiden möchte, sollte beim Backen auf Gerstenmalzsirup verzichten - sowie auf andere mit hoher Erhitzung gewonnene Süssungsmittel, aber auch auf stark erhitzte Stärkeprodukte.

Menschen mit Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sollten Gerstenmalzextrakt vermeiden. Manchmal findet man durch Spezialverfahren hergestelltes, glutenfreies Gerstenmalzextrakt (vegan). Demeter bietet z.B. biodynamischen flüssigen Bio-Malzextrakt (vegan und glutenfrei) aus Gerste an. Achten Sie ausdrücklich auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel. Es gibt auch Malzextrakt aus Reis, welches kein Klebereiweiss (Gluten) enthält.

Neben Backwaren und Süssigkeiten süsst man mit Gerstenmalz "unauffällig" abgepackte Müslis, Snacks, Ketchup oder andere Fertigprodukte. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die tägliche Zufuhr freier Zuckerarten (auch Maltose) auf weniger als 5 % des Energiebedarfs zu beschränken.⁴ Bei verstecktem Gerstenmalzextrakt müssen Diabetiker besonders Acht geben. Die enthaltene Glucose lässt den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen.

Die unterschiedlichsten Bezeichnungen für zuckerhaltige Stoffe sind für Konsumenten sehr verwirrend. Möchten Sie Zucker weitgehend vermeiden, lesen Sie vor dem Kauf immer die Zutatenliste. Achten Sie z.B. auf das Element -sirup (z.B. Glucosesirup, Fructosesirup) oder -ose (z.B. Glucose, Fructose, Laktose, Raffinose...); aber auch Süssmolkenpulver, Fruchtsaft, Honig etc. enthalten Zucker. Derartige Zusatzstoffe sind häufig auch in Babynahrung "versteckt". In Deutschland hat das BMEL diese Zusatzstoffe durch eine Verordnung 2020 verboten.⁶

Zuckeraustauschstoffe (süss schmeckende Zuckeralkohole wie Sorbit E420, Maltit E965 oder Lactit E966) oder Süssstoffe (synthetisch hergestellte Ersatzstoffe wie Cyclamat E952, Neotam E961, Stevioglykoside oder Steviosid E960, Xylit E968 etc.) sind als Gerstenmalzsirup Ersatz ebenfalls mit Vorsicht zu geniessen, weil eher ungesund.⁷

Verwechslungsgefahr:

Ähnlich wie Malzsirup klingt Maltitsirup. Maltit (E965) ist ein Zuckeraustauschstoff, hergestellt aus Maltose (gewonnen aus Maisstärke). Diesen fügt man meist kalorienreduzierten Lebensmitteln, Desserts, Eis, Marmelade, Kaugummi und Gebäck bei. Zudem dient er als Feuchthaltemittel, Süssungsmittel und Trägerstoff und hat in vielen Lebensmitteln keine Höchstmengenbeschränkung. In grösseren Mengen sagt man ihm dennoch eine abführende Wirkung zu.⁸

Inaktiver Malzextrakt ist nicht zu verwechseln mit dem enzymatisch aktiven Malz, dem Malzmehl oder Backmalz. Niedrige Temperaturen lassen die Enzyme aktiv bleiben und dienen z.B. beim Backen dazu, die Triebfähigkeit der Teige zu erhöhen. Man nennt sie auch diastatische Malzextrakte, da es sich bei den enthaltenen Enzymen um Diastasen (Alpha- und Beta-Amylasen) handelt.⁹ Auch diese aktiven Malzextrakte sind häufig in flüssiger und getrockneter Form erhältlich.

Für die Unterscheidung zwischen Maltose und Malzextrakt lesen Sie unsere Beschreibung der Zutat Malzzucker (Maltose).

Allgemeine Informationen:

Malz ist ein natürliches veganes Produkt und eines der ältesten Backmittel. Das Keimen und Trocknen des Getreides aktiviert Enzyme, die man auch fürs Bierbrauen benötigt. Die Verarbeitung zu Malzextrakt macht sich vor allem die Lebensmittelindustrie zunutze. Allerdings hat man bei Gerste in unserer Monokultur mit einigen Schädlingen zu kämpfen - wie Viren (z.B. Gelbverzwergungsvirus), Pilzkrankheiten (z.B. Netzfleckenkrankheit), Nematoden im Boden, Läusen etc. Es lohnt sich daher, Bio-Qualität zu kaufen. Hauptanbaugebiet ist Russland, gefolgt von Frankreich. Gerste in Reinkultur hat wie Weizen einen hohen Stickstoffbedarf, was Kunstdünger bedeutet. Im Bio-Anbau wählt man stattdessen Mischkultur, z.B. mit Bio-Erbsen oder Bio-Kartoffeln. Bio-Mischkultur kommt ohne Kunstdünger aus!

Alternative Namen für Malzsirup:

Ergänzend zur Schreibweise Malzextrakt und Malzsirup findet man auch Malz-Extrakt, Gerstenmalzextrakt oder Gerstenmalz. Inaktives Malz nennt man gelegentlich auch Färbemalz oder Röstmalz. Im Englischen sind die Bezeichnungen barley malt syrup, barley malt extract oder einfach malt syrup üblich. Verwendet man Reis, nennt man das Produkt rice malt syrup.

Stichworte zur Verwendung von Malzextrakt:

Malzextrakt dient laut Wikipedia auch als Nährmedium in der Mikrobiologie, z.B. im GYM-Medium¹⁰ als Nährstoff für Hefekulturen, sowie als Glanz- und Feuchtmittel.

Literatur - Quellen: