Chilipulver (roh?, bio?)

Chilipulver ist eine feurig-scharfe Gewürzmischung zur Verfeinerung unterschiedlicher Speisen und gilt je nach Herstellung als roh. Durch das Beimischen anderer Zutaten ist es möglich, die Schärfe der Grundzutat Cayennepfeffer zu mildern. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Chilipulver ist eine Gewürzmischung, die in der Regel aus Chilisorten wie Aleppo, Ancho, Cayenne (Cayennepfeffer), Chipotle, Jalapeño oder Piri Piri besteht und man zumeist mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano mischt. Im Vergleich ist es etwas schärfer als scharfes Paprikapulver, aber etwas milder als reiner Cayennepfeffer. Man setzt es zum Würzen und Schärfen diverser Gerichte mit Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse, für Salate, vegane Eierspeisen und für die Herstellung von Marinaden ein. Gerade in der mexikanischen, spanischen und amerikanischen Küche erfreut es sich grosser Beliebtheit. Aber auch in indischen oder asiatischen Gerichten kommt es gerne zum Einsatz. So ist es Bestandteil diverser Bohneneintöpfe, Burritos, Tacos, Fajitas, Paellas oder verschiedener Nudelgerichten - gerne auch vegan, wie z.B. einem Chili sin Carne.

Geschmacklich passt Chilipulver eigentlich zu fast allem. Besonders harmoniert es in Kombination mit diversen Bohnen (z.B. Kidneybohnen oder schwarzen Bohnen), Mais, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Gemüsepaprikas, Avocado oder anderen Gewürzen wie Knoblauch und Oregano. Auch exotischere Zusammenführungen mit Zimt oder Kakaopulver können interessant sein. Es ist zudem einfach selbst hergestellt und lässt der eigenen Fantasie und Kombinationsmöglichkeiten freien Lauf.

Ist Chilipulver roh? Sofern man während des Trocknungsprozesses der Schoten keine Temperaturen über 42 °C erreicht (sowohl durch die Sonne als auch maschinell), können Sie Chilipulver als Rohkost betrachten. Da diese Informationen bei Fertigprodukten schwierig einzuholen sind, ist es in dieser Hinsicht oft einfacher, das Pulver selbst herzustellen.

Eigene Zubereitung von Chilipulver

Chilipulver können Sie in wenigen Schritten selbst herstellen. Die Vorgehensweise ist dabei gleich, wie beim Paprikapulver (scharf), nur verwenden Sie für die Zutaten andere Paprikasorten. Grundlage bildet in der Regel die Sorte Cayenne. Am besten eignen sich generell dünnwandige Chilisorten, z.B. "de Arbol" oder der besonders scharfe "Habanero".

Hinweis: Die Schärfe von Chilis ist auf das Vorhandensein des Alkaloids "Capsaicin" zurückzuführen. Dieser sekundäre Pflanzenstoff befindet sich vor allem in der Plazenta, der Samenscheidenwände sowie, in etwas geringeren Mengen, in den Samen der Schote und lässt sich nicht mit Wasser von den Händen waschen. Nach dem Arbeiten mit scharfen Chilisorten, sollten Sie die Hände mit einem Pflanzenöl einreiben oder mit hochprozentigem Alkohol reinigen, um das Capsaicin zu deaktivieren. Verwenden Sie alternativ Plastikhandschuhe.

Das Chilipulver ist in fünf Schritten erstellt:

1. Chilis waschen, trocken tupfen, halbieren oder in Ringe schneiden. Kerne und planzentales Gewebe je nach gewünschtem Schärfegrad belassen. Hier gilt: je mehr man verwendet, desto schärfer fällt der Geschmack aus. Verwenden Sie beim Zubereiten Handschuhe oder waschen Sie sich danach gründlich mit einem Pflanzenöl oder hochprozentigem Alkohol die Hände, damit das reizende Capsaicin nicht direkt an die empfindlichen Augen und Schleimhäute gelangt.
2. Chilistücke auf ein Backblech legen und im Backofen (Umluft) oder Dörrgerät trocknen. Eine detaillierte Anleitung finden Sie bei der Zutat Chili-Paprika, sonnengetrocknet. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Öffnen Sie für diesen Vorgang das Küchenfenster. Um auch im Backofen eine schonende Trocknung zu gewährleisten, trocknen Sie die Chilischoten unter 50 °C und lassen Sie einen Spalt geöffnet.
3. Sobald sich die Stücke brechen lassen, ist der Trocknungsvorgang abgeschlossen. Lassen Sie beim Öffnen des Ofens zuerst die reizenden Dämpfe abziehen, bevor Sie das Backblech herausnehmen.
4. Getrocknete, vollständig abgekühlte Chilistücke in einem Standmixer oder Mörser fein mahlen und je nach gewünschtem Geschmack 1-2 Prisen Salz und getrocknete Kräuter wie Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauchgranulat, Gewürznelken oder Zimt zugeben und nochmals fein mahlen. Salz verlängert auch die Haltbarkeit.
5. Je nachdem Chilipulver sieben und etwas grössere Flocken zum separaten Würzen verwenden.

Fertiges Chilipulver in einem luftdicht verschliessbaren Schraubglas oder Gewürzstreuer aufbewahren.

Veganes Rezept für Bohneneintopf mit Chilipulver

Zutaten (für 4 Personen): 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 400 g Kidneybohnen (gekocht), 210 g schwarze Bohnen (gekocht), 210 g Zuckermaiskörner (konserviert), 400 g gehackte Tomaten, 1 EL Chilipulver (roh?, bio?), ½ TL Chiliflocken, 2 EL Tomatenmark, ¼ TL Kakaopulver, 1 TL Salz, 2 EL frischer Koriander (zerrupft), 1 EL Rapsöl (raffiniert).

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Rapsöl in eine Pfanne geben und Zwiebel sowie Knoblauch darin andämpfen. Tomatenmark, Chilipulver und Chiliflocken daruntermischen. Währenddessen Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Mais abspülen und abtropfen lassen. Zusammen mit gehackten Tomaten und Kakao dazugeben. Mit Salz abschmecken. Den veganen Bohneneintopf in Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.

Vegane Rezepte mit Chilipulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Chilipulver ist ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa und in Bio-Qualität in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura verfügbar. Ebenfalls gute Anlaufstellen sind Reformhäuser und Feinkostläden oder der Online-Handel.

Die Verfügbarkeit von Chilipulver ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Das Pulver am besten fest verschlossen, dunkel, kühl und trocken aufbewahren, da sich ansonsten die Schärfe schnell verflüchtigen kann. Bei hohem Kräuteranteil alsbald verbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g Chilipulver liefert 2,82 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,14 g Fett, 0,50 g Kohlenhydrate und 0,13 g Eiweiss. Als Gewürzmischung ist die Menge an enthaltenem Kochsalz zu beachten, das mit 72,82 mg/1g 3 % des Tagesbedarfs abdeckt. Davon entfallen 28,67 mg auf Natrium.¹ Die Zusammensetzung kann sehr unterschiedlich sein, weshalb diese genannten Nährstoffe ein Beispiel darstellen:

Vitamin E, Vitamin A und Pyridoxin (Vitamin B₆) sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Chilipulver anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Eine Untersuchung an 14 verschiedenen Chili-Arten zeigte, dass die Proben eine reiche Quelle an sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen und antidiabetischen Wirkungen sind. Darunter befinden sich phenolische Verbindungen, Carotinoide, Flavonoide und Capsaicinoide.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Chilipulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Chilipulver gesund? Getrocknete Chili-Paprikas verfügen über eine Reihe an gesundheitlichen Vorteilen. Neben wichtigen Vitaminen, wie Vitamin C und E, weist vor allem der sekundäre Pflanzenstoff Capsaicin auf zahlreiche positive Wirkungen hin. Dieser gehört zur Gruppe der Capsaicinoiden, die antibakterielle und fungizide Eigenschaften besitzen.³

Die Forschung hat sich ausgiebig mit Capsaicin und seinen biologischen Wirkungen auseinandergesetzt. Dazu gehören kardio-protektive, antilithogene (Harnstein verhindernde), Wärme bildende, entzündungshemmende und schmerzlindernde Fähigkeiten sowie positive Auswirkungen auf das Magen-Darm-System. Capsaicinoide besitzen daher einen potenziell klinischen Wert für die Schmerzlinderung, Krebsprävention und Gewichtsabnahme.⁴ Dabei ist zu relativieren, dass viele Ergebnisse aus Tierversuchen stammen, die weitere klinische Studien bedürfen. Detaillierte Informationen finden Sie im Artikel zum Cayennepfeffer.

Getrocknete rote Chili-Paprikas und daraus hergestelltes Chilipulver sind zudem reich an Carotinoiden. Capsanthin, Capsorubin und Lutein sind für die rote Farbe der Schoten und des Pulvers verantwortlich, verfügen über eine antioxidative Wirkung und können vor UV-Licht schützen.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Eine seltene Allergie auf Nachtschattengewächse kann eine allergische Reaktion oder Unverträglichkeit mit Chilipulver provozieren. Dabei ist das Allergiespektrum sehr individuell und kann sich im Laufe der Zeit ändern.⁶ Zudem ist auch eine Entwicklung von Kreuzallergien, z.B. ausgehend von bestehenden Allergien auf Birkenpollen, Gräserpollen, Getreidepollen oder Beifusspollen möglich.^6,7

Zusammen mit schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Oregano und Safran ist Chilipulver äusserst anfällig für Betrug und Lebensmittelverfälschungen. Eine 2021 an 1885 Proben von sechs verschiedenen Kräutern und Gewürzen durchgeführte Analyse des, von der EU-Kommission beauftragten, Joint Research Centers (JRC), stufte 6 % der untersuchten Chilipulvers als gefährdet für Verfälschungen ein. Zu den betrügerischen Massnahmen zählten das Verwenden von Zutaten, Zusatzstoffen, Farbstoffen oder anderen Bestandteilen, die nicht für die Verwendung in Lebensmitteln und/oder Kräutern und Gewürzen zugelassen sind oder zwar zugelassen, aber nicht deklariert sind. Oder man hat wertvolle Bestandteile weggelassen. Bei 10 der 27 Verdachtsproben konnte man nicht zugelassene Farbstoffe nachweisen, fünf Proben wiesen einen Gesamtaschegehalt von mehr als 10 % auf und die übrigen verdächtigen Proben enthielten nicht deklarierte Pflanzenarten. In den meisten Fällen handelte es sich um Mais (Zea mays), Karotte (Daucus carota), Tomate (Solanum lycopersicum), Sonnenblumenkerne (Helianthus annuus) und Zwiebel- oder Knoblauch-Arten (Allium spp.).⁸

Höhere Dosen von Capsaicin können zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck führen. Insbesondere können bei Kindern rascher schwerwiegende Vergiftungen auftreten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hält jedoch fest, dass im Rahmen des international üblichen Verzehrs keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten sind.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹⁰

Chilipulver berechnet man mit einem CO₂-Fussabdruck von 5,2 kg CO₂eq/kg, wobei dieser Wert je nach Hersteller variieren kann.¹¹

Den Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Chilipulver konnten wir trotz intensiver Recherche bisher nicht ermitteln. Getrocknete Chilis haben aber mit 7365 l/kg einen hohen Wasserverbrauch.¹⁷ Es gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, desto höher ist in der Regel auch seine Umweltbelastung.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie hier.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Da es sich beim Chilipulver um eine Gewürzmischung aus, in der Regel Cayennepfeffer und Oregano handelt, finden Sie Informationen zum Anbau dieser beiden Zutaten direkt im verlinkten Artikel.

Chilipulver konsumiert man heute weltweit. Auf Indien, gefolgt von China, Pakistan und Bangladesch entfallen fast 55 % der gesamten weltweiten Chilierzeugung. In Nordamerika erwarten Experten, aufgrund des zunehmenden Trends zu kulturübergreifenden Lebensmitteln, der wachsenden Vorliebe der VerbraucherInnen für scharfe und asiatische Gerichte sowie eine zunehmende Experimentierfreudigkeit mit verschiedenen Gewürzen und Geschmacksrichtungen ein erhebliches Wachstum des Chilipulvermarktes. Sich ändernde Geschmackspräferenzen und wachsendes Interesse an authentischen und neuen Chiligeschmacksrichtungen hat auch den europäischen Markt angetrieben. Deutschland, Spanien und das Vereinigte Königreich zeichnen sich dabei durch den grössten Chilipulververbrauch aus.¹²

Industrielle Herstellung

Die industrielle Herstellung kann je nach Produzenten, verwendeter Zutaten sowie hergestellter Menge pro Stunde unterschiedlich sein. Grundsätzlich finden bei der traditionellen Produktion von gemahlenem Chili folgende Schritte statt: Ernten der Früchte, grobe Reinigung, Trocknung (meist Sonnentrocknung), Aussortierung, trockene Reinigung, Entfernen der Stile, Zerkleinern und Vermahlen der Schoten zu Pulver, Sieben des Pulvers, Verpackung und Distribution.¹³ Das Trocknen der Chilischoten und anderer Gewürze kann auch maschinell erfolgen. Die Herstellung von Gewürzmischungen erfolgt erst nach dem gesamten Trocknungsprozess, da jedes Gewürz individuelle Anforderungen ans Trocknen stellt und auch den Mischtechniken eigene Rezepte zugrunde liegen.

Weiterführende Informationen

Die für die Herstellung von Chilipulver verwendeten Chilisorten ordnet man der Gattung Capsicum, der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu. Nach aktuellem Stand bestehen 35 wilde und 5 domestizierte Arten (Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum und C. pubescens).¹⁴

Den Schärfegrad misst man in sogenannten Scoville-Einheiten, wobei die Einteilung auf der Scoville-Skala abhängig vom enthaltenen Capsaicin ist. Man unterteilt die Schärfe generell in mild (0-700 Scoville-Einheiten), pikant (700-3000 Scoville-Einheiten, z.B. Sambal-Tabascosauce), mittelscharf (3000-25'000 Scoville-Einheiten, z.B. Jalapeño), scharf (25'000-70'000 Scoville-Einheiten, z.B. Serrano oder Cayennepfeffer) und sehr scharf (über 80'000 Scoville-Einheiten, z.B. Habanero). Reines Capsaicin verfügt über einen Wert von 15-16 Millionen Scoville-Einheiten. Es gibt aber Paprikasorten, wie der Chili-Hybrid "Carolina Reaper", dessen Scoville-Einheiten sogar die 2-Millionen-Grenze knacken.¹⁵ Da Chilipulver in den meisten Fällen aus Cayennepfeffer besteht, ordnet man es in die Kategorie "scharf" ein.

Die Geschichte über die Erfindung des Chilipulvers ist umstritten. Einige Chili-Historiker schreiben die Erfindung des roten Pulvers DeWitt Clinton Pendery aus Fort Worth zu, der in den frühen 1890er-Jahren begann, seine eigene Marke "Chiltomaline" an Cafés und Hotels zu verkaufen. Pendery war es, der in seiner Werbung darauf hinwies: Die gesundheitsfördernden Eigenschaften von scharfen Chilischoten sind unübertroffen. Sie beleben den Verdauungskanal, regulieren die Funktionen, geben einen natürlichen Appetit und fördern die gesunde Funktion der Nieren, der Haut und der Lymphgefässe. Penderys Firma, die zunächst The Mexican Chilley Supply Company hiess, änderte später ihren Namen in Pendery's und ist heute noch in Fort Worth tätig und verkauft Chilipulver (und viele andere Gewürze). Andere Quellen behaupten, dass es William Gebhardt aus New Braunfels, Texas, war, der 1894 das erste abgepackte Chilipulver herstellte. Zunächst nannte er das Produkt "Tampico Dust", später änderte er den Namen in "Gebhardt's Eagle Chili Powder", das bis heute noch existiert.¹⁶

Alternative Namen

Im amerikanischen Englisch bezeichnet man Chilipulver als "chili powder", wobei man im britischen Englisch "chilli" mit zwei "l" schreibt.