Schabzigerklee (Brotklee, Heuklee, Zigerklee, Käseklee, bio?

Den würzigen Schabzigerklee (Trigonella caerulea) kennt man, je nach Region, als Brotklee, Heuklee, Zigerklee oder Käseklee etc.

Verwendung in der Küche:

Frischen Schabzigerklee (manchmal auch Schabziegerklee geschrieben) verwendet man eher selten. Sein besonderes Aroma entwickelt er erst nach dem Trocknen der Blätter. Am bekanntesten ist dieser Klee in getrockneter Form als Gewürz oder Pulver. Sein Geschmack ist etwas milder als jener der getrockneten Bockshornkleeblätter. Dennoch schmeckt er stark würzig bis bitter und erinnert an frisches Heu. Manche empfinden den Duft als dem Liebstöckel ähnlich. Im Schweizer Glarnerland würzt man einen Käse, den Schabziger, mit getrockneten, pulverisierten Schabzigerkleeblättern. Im Südtirol ist das Zigainerkraut neben den traditionellen Brotgewürzen Fenchel, Kümmel, Koriander und Anis im Vinschgauer Fladenbrot und Schüttelbrot enthalten. Zudem findet man das Gewürz in vielen indischen Gemüse-Rezepten. Den Blauen Steinklee kann man auch für Zwiebel-, Kartoffel- und Pilzsuppen verwenden.¹

Schabzigerklee eignet sich auch als pikantes Gewürz auf Brötchen, Waffeln oder in Salaten, Dips und Brotaufstrichen. Viele lieben die würzig-bittere Kombination mit Käse, Ei und Kartoffeln.² Obwohl der Geschmack kochfest ist, ist es besser, das Gewürz bei der Verwendung für gekochte Gerichte erst kurz vor dem Servieren hinzuzufügen.

In der georgischen Küche kennt man den Schabzigerklee als Utskho Suneli. Dieses "fremde Gewürz" findet man pur und als Mischung in Gemüseaufläufen, Suppen, Saucen und traditionell in diversen ragoutartigen Gerichten. In Georgien verwendet man weniger die Blätter, sondern mehr die Samen mit der Kapsel. Ausserhalb Georgiens finden eher Bockshornkleesamen Verwendung.³

Auch die Blüten sind essbar. Man kann sie zusammen mit den Blättern trocknen und vermahlen oder als hübsche Tellerdekoration verwenden.

Veganes Rezept für Kartotten-Kürbiskernbrot:

Zutaten: 500 g Weizenvollkornmehl, 200 ml warmes Wasser, 20 g frische Backhefe, 2 Karotten (fein geraffelt), 10 g Kräutersalz, 1 EL Weizenkeimöl, 1/2 EL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Kümmel), 1/2 EL Schabzigerklee, 4 EL Kürbiskerne, 5 g Salz.

Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Kürbiskerne erst zum Schluss hinzufügen und locker durchkneten. Den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er ca. das doppelte Volumen erreicht hat. Danach den Teig noch einmal durchkneten. Einen Laib formen und in einen Brotkorb geben oder in eine eingefettete Kastenform legen. Den Teig nochmals ca. 20 Minuten "aufgehen" lassen, danach mit Wasser bestreichen und 10 Minuten bei vorgeheiztem Backofen bei ca. 230 °C anbacken. Danach noch ca. 30 Minuten bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) fertig backen. Die Backzeit hängt stark von der Grösse des Brotes ab.

Einkauf - wo kaufen?

Schabzigerklee findet man als grob zerkleinertes Gewürz, in Pulverform oder als Schabzigerklee-Samen in Reformhäusern, Bio-Läden, Naturkostläden oder im Internet. Kaufen Sie das Gewürz wenn möglich in biologischer Qualität. Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten dieses Gewürz meist nicht an.

Eigene Zubereitung:

Schabzigerkleeblätter kann man sehr einfach selbst trocknen und zu Pulver verarbeiten. Dazu erntet man die frischen Blätter zur Zeit der Blüte und lässt sie an einem dunklen, kühlen und luftigen Ort trocknen. Der optimale Trocknungsgrad ist erreicht, wenn die Blätter zwischen den Fingern hörbar knacken und zerbröseln. Die groben Stängel entfernt man und den Rest gibt man in eine Gewürzmühle oder alte Kaffeemühle und mahlt, bis man den gewünschten Feinheitsgrad erreicht hat. Getrocknet ist das Gewürz sehr intensiv. Als Mengenbeispiel: Bei der Verwendung im Brot benötigt man ca. 4-6 g Brotkleegewürz für 1 kg Mehl.

Wild zu finden:

Die Abstammung dieses Klees nimmt man bei der Kulturpflanze Trigonella procumbens an, die ihre Heimat im östlichen Mittelmeerraum und im Kaukasusraum hat. Dort findet man Schabziger-Klee gelegentlich an manchen Wiesen und Wegrändern noch wild.

Lagerung:

Getrocknet und gemahlen lagert man Brotklee dunkel, kühl und in einem gut verschlossenen Behälter. Die Haltbarkeit beträgt bei optimaler Lagerung einige Jahre. Frische Blätter sollte man rasch verbrauchen, da sie das Aroma sehr schnell verlieren. Schabzigerklee lässt sich aber auch einfrieren, so ist er einige Monate haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Kleegewächse sind sehr eiweissreich, aber bei der Verwendung als Gewürz fällt der Gehalt weniger ins Gewicht. Schabzigerklee beinhaltet ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe. Den würzig-bitteren Geschmack hat der Schabzigerklee wegen der enthaltenen α-Keto-Säuren, wie z.B. der Brenztraubensäure.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Durch die enthaltenen Bitterstoffe wirkt Schabzigerklee appetit- und verdauungsanregend, manchmal sogar abführend.^2,4 Dem Zigerklee spricht man auch eine blutzuckersenkende und blutbildende Eigenschaft zu.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei einer Nahrungsmittelallergie oder -unverträglichkeit gegen Schmetterlingsblütler ist der Verzehr von Schabzigerklee zu vermeiden. Allergien äussern sich häufig direkt nach dem Verzehr in Form von starkem Jucken im Mund und Hals. Eine Unverträglichkeit erkennt man erst später bei einem veränderten Verdauungsvorgang (z.B. Blähungen, Krämpfe, etc.).

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Schabzigerklee verwendet man im Nahen Osten und auf der arabischen Halbinsel häufig als Heilkraut. Am wirksamsten sind die getrockneten Samen und die blühenden Sprossen des Schabzigerklees. Die Chinesische Traditionelle Medizin (TCM) kennt diesen Klee als Stärkungs- und Verjüngungsmittel. Zudem spricht man ihm eine aphrodisierende Wirkung zu.⁴

Vorkommen - Herkunft:

Ursprünglich stammt der Schabzigerklee aus dem östlichen Mittelmeergebiet und aus Kleinasien. Im 9. Jahrhundert erreichte der Schabziger-Klee wahrscheinlich Europa. Dort fand man ihn anfangs nur in Klostergärten. Beliebt ist er auch heute noch vorwiegend in den Alpen und im Kaukasus.

Anbau - Ernte - Saison:

Die Samen des Schabzigerklees sät man privat im Frühjahr in den Garten (nicht "säht man"). Beim Erwerbsanbau sät man meist im August. Schabzigerklee liebt sonnige Standorte und einen gut durchlässigen Boden. Heute kultiviert man nur in wenigen Gebieten. Wenn, dann meist unter biologischen Anbau, wie z.B. in Südtirol und in der Schweiz. Dort wächst der Zigeunerklee bei guten Anbaubedingungen bis 1200 m ü.M. Die erste Ernte des Krautes erfolgt im Herbst. Über den Winter stehen gelassen, wirkt die Begrünung schützend und schonend für den Boden. Die zweite, ertragreichste Ernte findet im April statt, zu dieser Zeit hat der Klee das beste Aroma. Man kann also keine eigentliche Saison nennen. Idealerweise erntet man das Kraut bis zu 4-mal im Jahr.

Nach dem Schnitt sollte man das Grün sofort trocknen und die groben Pflanzenteile aussortieren, zerkleinern und abpacken. Ab Juni/Juli lässt man den Klee stehen und in seiner hellvioletten bis hellblauen Farbe blühen. Nach der Samenreife schneidet und drischt man den Schabzigerklee für die eigene Saatgutverwendung oder man verwendet die Samen als Gewürz. Die Samen stecken direkt im Blütenkelch und es bilden sich keine Schoten wie beim Bockshornklee. Beim biologischen Anbau von Ziegerklee erfolgt die Unkrautregulierung meist händisch und ist daher sehr arbeitsintensiv.⁵

Die Pfahlwurzeln des Schabzigerklees leben mit Bakterien in Symbiose, die den Luftstickstoff in pflanzenverfügbaren Stickstoff umwandeln können. Diese Knöllchenbakterien kennt man bei vielen Leguminosen. Der gesammelte Stickstoff steht nicht nur dem Schabzigerklee selbst, sondern auch den Folgekulturen zur Verfügung.²

Anbau als Topfpflanze:

Der Schabzigerklee lässt sich im Topf auf dem Balkon oder auf der Terrasse kultivieren, als Zimmerpflanze ist er ungeeignet. Er benötigt eine humusreiche Erde und einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Staunässe verträgt er genauso wenig wie zu lange Trockenperioden. Im Topf sollten Sie 2-3 Mal pro Jahr nachsäen, so bilden sich immer wieder neue frische Blätter. Haben die Blätter der einjährigen Pflanze im Herbst eine bräunliche Farbe, eignen sie sich nicht mehr für die Verwendung als Gewürz.

Verwechslungsgefahr:

Der Schabzigerklee ist sehr eng verwandt mit dem Bockshornklee und man kann die Blätter frisch oder getrocknet sehr leicht miteinander verwechseln. Die Blütenform und -farbe unterscheidet sich aber sehr deutlich. Der würzig-bittere Geschmack findet auch ähnliche Verwendung. Beide könnte man als gegenseitigen Ersatz verwenden, wobei man mit Bockshornklee aufgrund der Intensität sparsamer umgehen sollte.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Schabzigerklee ist bei den Bienen sehr beliebt, weil die zahlreich ausgebildeten Blüten sehr stark duften.² Daher macht sich der Käseklee sehr gut als Bienenweide.

Allgemeine Informationen:

Der Schabzigerklee (Trigonella caerulea) entstammt der Gattung Trigonella innerhalb der Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae). Laut Wikipedia sind weitere botanische Synonyme bekannt: Melilotus coerulea (L.) Desr., Melilotus coeruleus (L.) Desr., Trifolium caerulea L., Trigonella coerulea (Desr.) Ser., Trigonella melilotus-coerulea (L.) Asch. & Graebn., Trigonella melilotus-coeruleus (L.) Asch. & Graebn.² Die dreieckige Blütenform ("trigonus") war namensgebend für den botanischen Namen Trigonella.

Seit 1825 reiht man den Schabzigerklee in die Gattung Trigonella ein⁶, während der Wiesen-Klee und seine Verwandten der Gattung Trifolium angehören. Beide Gattungen zählen zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) und zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae).

Weitere alternative Namen sind Zigeunerklee, Heuklee, Zigerklee, Zigerkraut, Zigerchrut, Blauer Steinklee, Blauer Honigklee, Bisamklee und Hexenkraut.^3,4 Aber auch Zigainerkraut und Blauer Bockshornklee kommt vor. Im Englischen kennt man Schabzigerklee als blue fenugreek.

Der Name Schabzigerklee (oder Schabziegerklee) entstammt der Verwendung für die Käseherstellung. In der Schweiz meint man mit "Ziger" die von der Molke getrennten Milchproteine, in Österreich ist das Wort "Topfen" und in Deutschland "Quark" gebräuchlich. In der Schweiz gibt es seit 1917 einen Zigerkraut-Produzentenverband (Lachen/SZ), der das alleinige Abnahmerecht für das Kleepulver hat, das man für die Herstellung des Schabziger-Käses benötigt.

Literatur - Quellen: