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Sauerkraut, konserviert, mit Flüssigkeit (Sauerkohl)

Sauerkraut bzw. Sauerkohl in Flüssigkeit, konserviert, ist reich an Milchsäure, Mineralstoffen und Vitaminen. Man kann rohes Sauerkraut kaufen und so essen.
80/17/03  LA:ALA
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Die Herstellung von Sauerkraut bzw. Sauerkohl kennt man zumindest bei den antiken Griechen. Heutzutage gilt Sauerkraut weltweit als typisch deutsches Gericht. Es dient dort meist als Beilage oder Füllung für Sandwiches.

Verwendung in der Küche:Üblich ist das Dünsten von Sauerkraut mit etwas Wasser oder mit Brühe und Fett etwa eine halbe Stunde lang gedünstet. Übliche Gewürze sind Salz und Pfeffer - aber auch Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, Majoran. Auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker kann zur Anwendung kommen. Je nach Region gibt es noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben. In Hessen kommt beispielsweise Apfelsaft und in Thüringen Bier zum Einsatz.

Sinngemäss aus Wikipedia: In Sauerkraut und Weisskohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Kocht man das Gemüse, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol. Damit enthält Sauerkraut in gekochtem Zustand mehr Vitamin C als im rohen Zustand. Zu langes Kochen zerstört aber das Vitamin jedoch.

Einkauf:Sauerkraut ist lose bei Fleischereien, in Reformhäusern und auf Märkten erhältlich. Üblich sind auch Dauerkonserven in Dosen, Gläsern oder verschweissten Kunststoffbeuteln.

Mehr und mehr kann man auch Sauerkraut in Rohkostqualität kaufen, doch muss man darauf achten, ob pasteurisiert oder nicht, denn einige Produzenten nennen Sauerkraut Rohkostqualität und feingedruckt findet man dann doch, dass es pasteurisiert ist. Wenn nicht pasteurisiert, verliert eine geöffnete Packung schon innerhalb drei Tagen den guten Geschmack, weil nun fremde Organismen leichter ans Werk gehen können.

Sauerkrautsaft hingegen ist ein Gemüsesaft aus gepresstem, rohem Sauerkraut. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien. Er gilt als verdauungsanregend.

Lagerung/Haltbarkeit:Wenn man eine Packung Sauerkraut öffnet und nicht luftdicht schliesst, ist es im Kühlschrank etwa 6 Tage haltbar, egal ob pasteurisiert oder nicht. Hefe aus der Luft und der Sauerstoff, der die Hefe wachsen lässt, kann dann das Produkt verderben. Luftdicht (Ausschluss von Sauerstoff) ist Sauerkraut egal ob pasteurisiert oder nicht, praktisch unbegrenzt haltbar.

eigene Herstellung von Sauerkraut:Man nimmt frischen Weisskohl oder Spitzkohl und entfernt den Strunk. Schlechte Stellen und die äussersten Blätter sind zu entfernen.

Danach schneidet man den Kohl in feine Streifen. Das Werkzeug nennt sich Krauthobel. Mit dem Krauthobel ist vorsichtig umzugehen, da er meist zwei Messer hintereinander aufweist, nicht wie der Gurkenhobel nur eines. Eine Wäscheschüssel oder Baby-Badewanne aus Plastik eignet sich gut zum Schneiden mit dem Krauthobel. Für die letzten Teile eines Stückes benutzt man ein Messer zum Zerkleinern.

Man kann auch einige Möhren in der gleichen Art behandeln und zugeben, z.B. 5 %, um einen lieblicheren Geschmack und eine gewisse Farbe zu erzielen. Zudem gibt man je nach Gusto Senfkörner, Kümmelkörner, Pfefferkörner, Pimentkörner, Koreandersamen, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren bei. Zu Weinsauerkraut bzw. Weinkraut giesst man etwas Weisswein hinzu. Da reichen für 9 kg Sauerkraut wenige Teelöffel dieser Zutaten, die man gut verteilt. Einige Meerrettichblätter dazu gegeben bringen zusätzlichen Geschmack.

Das alles kann man in der benützten Wanne von Hand gut durchmischen. Dabei gibt man im Minimum 1 % bis maximal 1,5 % Salz hinzu. Wenig Salz erzielt einen besseren Geschmack. Damit das Salz schon einwirken kann, lässt man das etwa eine Stunde stehen.

Wichtig ist, dass man das Gut, das nun durch das Salz Flüssigkeit bildet, in das vorgesehene Gärgefäss einstampft. Dazu dient z.B. ein hölzerner Krautstampfer oder Fleischklopfer. Durch das Zersprengen der Pflanzenzellen kann der Zellsaft den Kohl gut bedecken. Die notwendigen Milchsäurebakterien zur Fermentierung befinden sich schon im Kohl und in der Luft.

Die Salzlake muss den Sauerkohl während der Gärzeit von 4-6 Wochen vollständig bedecken. Ist das nicht der Fall, tritt Schimmel auf statt der gewünschten Milchsäuregärung. Aus dem Grund setzt man einen darauf schwimmenden Deckel auf das Gärgut und legt als Gewicht meist einen grösseren Stein darauf – oder zwei sogenannte Halbsteine mit einem Loch in der Mitte. Der Deckel darf am Rand nicht zu viel Raum lassen, muss aber sich frei bewegen können. Besser ist, wenn er Löcher aufweist, so dass einiges an Flüssigkeit sich oberhalb befindet.

Da entstehen Schlicker oder weisse Glibber, also weisser Belag. Den schöpft man hin und wieder ab und gibt etwas Salzwasser hinzu, das salziger ist als das Gut, z.B. 3-4 Esslöffel auf einen Liter, denn die Schichten vermischen sich nicht.

Wir empfehlen eher kleine Mengen an Sauerkohl öfters herzustellen. Für die ersten Versuche genügt ein Einmachglas bzw. Einsiedeglas mit Gummiverschlussring. Die Firma Weck hat in Deutschland ab dem Jahr 1900 solche Gläser als erste Firma auf den Markt gebracht, weshalb man diese auch als Einweckglas oder Weckglas bezeichnet. Es schliesst luftdicht und eignet sich für Konfitüren etc.

Wiederholt man das und möchte grössere Mengen herstellen, dann eignet sich ein Gärtopf mit Wasserrinne als luftdichten Verschluss, weil man darin das fertige Sauerkraut auch lange lagern kann.

Zu beachten ist, dass man das Gefäss nicht ganz füllt, denn das Kohlendioxyd kann Schaum bilden und das Gut kann überlaufen. Zum Schutz vor Schimmel ist es ratsam, den Wasserring des Steintopfes mit Essigwasser zu füllen. Danach ist mit Nachgiessen darauf zu achten, dass das Essigwasser nicht zu sehr verdunstet. Vor der Verwendung ist das Gefäss auch mit Essig gut zu reinigen. Schwefeln wäre die professionelle Methode.

Die passende Zeit für die Sauerkrautherstellung ist der Herbst, da man dann auch besonders günstige Grosspackungen an Weisskohl erhalten kann und man den ganzen Winter davon zehren kann. Für die Haltbarkeit ist ein kühler Ort wichtig, z.B. Keller mit 10 Grad.

Rechnen Sie für einen Gärtopf von 10 l eine Menge von 9 kg, heisst Einkauf von gut 11 kg, um die entfernten Teile zu kompensieren.

Prinzipien zur Herstellung:Zu den Phasen der Fermentation: Alle Bakterien sind von Anfang an im Kohl. Die Phasen gehen automatisch ineinander über (je nach Säuregehalt dominieren andere Bakterien). Es braucht eigentlich keine Zugabe von Bakterienkulturen. Wichtig ist genügend Salz (ca. 1.5%) und Sauerstoffausschluss. Dann wachsen automatisch die richtigen Bakterien zur richtigen Zeit und es kann dann fast nichts mehr schiefgehen.

Zur Herstellung zu Hause: Ein Einmachglas mit Bügelverschluss ist besonders praktisch. Bei Überdruck kann das CO2 automatisch entweichen. Es kann da keine Hefe oder Schimmel entstehen, da der Kopfraum wegen der Fermentation praktisch nur noch aus CO2 besteht.

Mit Zusätzen von Honig oder Wein ist aufzupassen. Diese können die Fermentation stören. Honig enthält antimikrobielle Substanzen und Wein schweflige Säure, die die Milchsäurebakterien hemmen. Nach der Fermentation kann man diese Zusätze zugeben. Die Industrie gibt bei Weinsauerkraut den Wein erst nach der Fermentation beim Abfüllen hinzu. Beim Wein fügt man übrigens schweflige Säure extra hinzu, damit keine Fermentation mit Milchsäurebakterien stattfinden kann. Auch beim biologischem Wein ist das leider so nötig.

Inhaltsstoffe:Sie können unter diesem Text und den Tabellen durch Klick auf "CLICK FOR" alle essentiellen Inhaltsstoffe bzw. Nährstoffe einsehen.

Wikipedia: Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und mit den Kohlgemüsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut hat einen relativ geringen physiologischen Brennwert von ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), ist praktisch fettlos, enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine.

Der in vielen Werken auch heute noch angegebene hohe Gehalt an Vitamin K liegt nach einer von der Deutschen Herzstiftung in Auftrag gegebenen aktuellen Studie tatsächlich lediglich bei durchschnittlich 7,7 μg/100 g Sauerkraut.

Gesundheitliche Aspekte:Das in Sauerkraut enthaltene Histamin kann bei Menschen mit Unverträglichkeit Verdauungsprobleme auslösen. Doch enthält Sauerkraut eine grössere Menge an Ballaststoffen, auch Spuren von Vitamin B12, doch nicht Mengen die unseren Bedarf decken, wie gewisse Websites behaupten, ausser es sei damit künstlich angereichert, was dann auf der Verpackung vermerkt wäre. Zudem weiss man noch immer nicht, ob die als Vitamin B12 bezeichneten Stoffe nicht Analoge sind, sondern vermutet nur. Zumindest ist der Anteil auch minim und sehr schwankend. Das ist die Antwort eines Lebensmittelingenieurs ETH mt Arbeitsstelle in einem grossen Sauerkrautbetrieb.

Ob man bei rohem Sauerkraut (ohne Pasteurisierung, da 75 bis 90 Grad Celsius!) mit den lebenden Milchsäurebakterien im Darm die Darmflora positiv beeinflussen kann ist strittig, weil Bakterien im sauren Magenmilieu absterben. Der pH-Wert an der Magenschleimhaut ist allerdings nicht so tief.

Gemäss Studien (z.B. der Universität Giessen) soll Sauerkraut vorbeugend gegen Dickdarmkrebs wirken und finnische Studien kommen zum Schluss, dass Isothiocyanate des Sauerkrauts im Tierversuch das Krebswachstum in Lunge, Brust, Leber und Darm verlangsamen.

Allgemeine Information:Die "alten Chinesen", Phönizier und später die Griechen und Römer verwendeten Sauerkraut und Hippoktrates hatte es ca. 400 Jahre vor Christus als Stärkungsmittel verordnet. In Korea nennt man durch Milchsäuregärung haltbar gemachtes Gemüse Kimchi. Man isst das besonders im Winter jeden Tag. Statt Weisskohl (Togil Kimchi) enthält Kimchi Chinakohl. Zu diesem Koreanischen Sauerkraut dienen auch Gurken, Lauch, Rettich - plus asiatische Zutaten. Kimjang nennt sich die gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi. Man verwendet als Geschmackgeber auch Ingwer und reichlich Knoblauch oder Chilipulver. Über das Fermentieren gibt es zahlreiche Bücher.

Sauerkraut stellt man industriell üblicherweise aus Weisskohl oder Spitzkohl her, indem man es einer natürlichen Gärung in luftdicht verschliessbaren Gärsilos unterzieht. Die Gärung begrenzt man durch Zugabe von 1,5 % Salz.

  1. Während den ersten drei Tagen entwickeln sich Hefen und Essigsäurebakterien, die den restlichen Sauerstoff verbrauchen und Ethanol, Säuren und Ester herstellen.
  2. Danach gibt man heterofermentative Milchsäurebakterien (z. B. Leuconostoc-Arten wie Leuconostoc mesenteroides) hinzu. Diese bilden Milchsäure, Essigsäure, Mannit und Kohlenstoffdioxid, was den pH-Wert sinken lässt. Das bewirkt, dass unerwünschte Fremdorganismen wie Clostridien im Wachstum gehemmt sind. Sobald die Milchsäure auf 2 % gestiegen ist, hemmt das dann auch die Milchsäure-Bakterien. Das Ethanol verestert mit Säuren, was eine wichtige Geschmackskomponente bildet. Dieser Prozess dauert weitere drei Tage.
  3. Phase drei dauert je nach Temperator 3-6 Wochen. Zu Beginn gibt man homofermentative Milchsäurebakterien hinzu, die noch säuretoleranter sind, z. B. Lactobacillus-Arten wie Lactobacillus brevis. Durch Zugabe von Ascorbinsäure bzw. Vitamin C am Ende des Prozesses kann man die Lagerfähigkeit von Sauerkraut erhöhen.

Wikipedia: Sauerkraut [ˈzaʊ.ɐ.kʁaʊt] oder Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte.


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