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Ungesalzene Mandelbutter (Mandelmus), besteht meistens zu 100 % aus ungeschälten Mandeln (dunkel). Das Mus ist reich an Vitamin E, ungesättigten Fettsäuren, Calcium, Kalium sowie Mangan und ist je nach Verarbeitungsart roh oder mit gerösteten Mandeln. Achten Sie auf Bio-Qualität.
Verwendung in der Küche
Was ist Mandelbutter? Mandelbutter gewinnt man aus gemahlenen Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis). Es ist als helle und dunkle Variante erhältlich. Helles Mandelmus besteht aus geschälten Mandeln. Für die dunklere Variante verwendet man ungeschälte und teilweise geröstete Mandeln. Das dunklere Mandelmus verfügt über einen aromatischeren und nussigeren Geschmack, wobei das hellere leicht süsslich schmeckt. Beide Varianten kann man in der kalten und warmen, süssen und herzhaften Küche einsetzen.
Ist Mandelbutter roh? Falls man die Mandeln vor der Verarbeitung bei Temperaturen über 42 °C röstet, gilt das Mandelmus nicht mehr als roh. Mandelmus ist als Brotaufstrich für das Frühstück oder als Snack sehr populär. Saucen, Currys und Smoothies verleiht es eine cremige Konsistenz. Sein nussiger Geschmack entfaltet sich ausgezeichnet als Zutat in einem veganen Rotkohl-Apfelsalat mit Walnüssen und Mandelbutter oder in Pasta-Gerichten mit Pilzen und Gemüse. Man verwendet es beim Backen, z.B. in einem veganen exotischen Bananenbrot mit Mango und Ingwer, oder in Form von selbstgemachtem Speiseeis, als Nachspeise. Das Mandelaroma harmoniert zudem mit (getrockneten) Früchten und anderen Nüssen, z.B. Cashewkernen, Macadamianüssen, Haselnüssen oder Pekannüssen. Apfelschnitze lassen sich als gesunder Rohkost-Snack durch einen Dip in Mandelmus aufpeppen.
Eigene Zubereitung für dunkles Mandelmus
Mandelbutter ohne Zucker und ohne Salz ist im Handumdrehen selbst gemacht. Für ein Glas (ca. 200 g Inhalt) benötigt man 200 g Mandeln (Bio) und einen Hochleistungsmixer. Damit das selbstgemachte Mandelmus gelingt, sollte man die Mandeln im lauwarmen Wasser mindestens vier Stunden einweichen. Die Mandeln danach in den Hochleistungsmixer geben und so lange mahlen, bis die Konsistenz fest und cremig ist. Je nach Mixer dauert der Herstellungsprozess 5 bis 20 Minuten. Die Masse zum Schluss in ein verschliessbares Behältnis abfüllen.
Veganes Rezept für Smoothie mit Mandelmus (dunkel)
Zutaten (für 1 Glas, ca. 300 ml): 1 Banane, 1 Handvoll Spinat, 1 Handvoll Erdbeeren (frisch/gefroren), 100 ml Mandelmilch, 1 TL Mandelmus (dunkel).
Zubereitung: Alle Zutaten, wo möglich in Bio-Qualität, in einen Mixer geben und gut pürieren. In ein Glas abfüllen und den veganen Smoothie geniessen.
Für eine süssere Variante etwas Agavendicksaft hinzufügen. 1 EL Haferflocken oder Chiasamen helfen, den Smoothie etwas cremiger zu machen.
Veganes Rezept für Porridge mit dunklem Mandelmus
Zutaten (für 2 Portionen): 1 Banane, 1 EL Mandelmus (dunkel), 380 ml Hafermilch, 100 g Haferflocken, 1 EL Leinsamen, 1 Prise Salz, ½ Vanille-Schote, 1 EL Ahornsirup (optional).
Zubereitung: Banane in Scheiben schneiden, das Mark der Vanilleschote herauslösen und zusammen mit allen Zutaten, bis auf das Mandelmus, in einen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis ein cremiges Porridge entsteht. Das vegane Porridge in eine Schüssel füllen und mit Mandelmus servieren.
Vegane Rezepte mit Mandelmus (dunkel) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Supermärkte, wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa führen Mandelmus (ungesalzen) entweder im Standardsortiment oder zumindest bei Aktionen. Denner und Volg haben Mandelmus selten im Angebot. Bio-Supermärkte, wie Denn's Biomarkt und Alnatura, bieten sowohl dunkles als auch helles Mandelmus, in Bio-Qualität. Im Online-Handel findet man Mandelmus unter anderem als "Mandelbutter" bezeichnet. Häufig setzt man Nussbutter, im Gegensatz zum Nussmus, Pflanzenöl bei, um die Streichfähigkeit zu erhöhen. Da es allgemein keine Richtlinie für die Bezeichnung von Nussbutter oder Nussmus gibt, erfordert es bei Fertigprodukten bisweilen einen Blick auf die Inhaltsstoffe. Wir verwenden den Begriff "Mandelbutter" hier synonym zu "Mandelmus".
Die Verfügbarkeit von Mandelmus ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
An einem kühlen und trockenen Ort gelagert, ist ungesalzene Mandelbutter in der Regel lange haltbar. Falls sich bei längerer Lagerung ein Ölfilm bildet, ist das kein Grund zur Sorge. Es schützt das Mus vor dem Verderben und ist rasch mit dem Rest des Muses vermischt.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Ist Mandelbutter vegan? Ja, Mandelbutter ist von Natur aus vegan und ohne Gluten. Pro 100 g besitzt dunkles Mandelmus 614 kcal, ist sehr fetthaltig sowie eiweissreich. Pro 100 g besteht ein Fettanteil von 56 g, gefolgt von Proteinen (21 g/100g) und Kohlenhydraten (19 g/100g). Obwohl das enthaltene Fett mehrheitlich aus ungesättigten Fettsäuren besteht, weist dunkle Mandelbutter ein ungünstiges Verhältnis der entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren (Linolsäsure; LA) zu den entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolsäure; ALA) auf (siehe Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).1
Mit 24 mg pro 100 g (202 % des Tagesbedarfs) ist Mandelmus reich an Vitamin E. Dieses ist vorwiegend in Nüssen, Gemüse und Früchten enthalten. Neben rohen Mandeln (25,6 mg/100g) besitzen Haselnüsse (15 g/100g) ebenfalls höhere Mengen dieses Vitamins. Deutlich weniger enthält die Erdnussbutter (6,3 mg/100g).1
Mangan ist mit 2,1 mg/100g (107 % des Tagesbedarfs) im Mandelmus vertreten. Ähnlich hohe Werte verfügt die Erdnussbutter (1,8 mg/100g). Das wichtige Spurenelement steckt vor allem in Nüssen und Samen. Haselnüsse beinhalten mit 6,2 g/100g fast das Dreifache an Mangan und Walnüsse (Baumnüsse) sind mit 3,4 mg/100g ebenfalls gute Mangan-Quellen.1
Dunkle Mandelbutter besitzt höhere Mengen an Magnesium (279 mg/100g; 74 % des Tagesbedarfs). Das essenzielle Mengenelement ist an mehr als 300 enzymatischen Stoffwechselreaktionen beteiligt und ebenfalls in Nüssen und Samen vorhanden. Ähnliche Mengen sind im Cashewmus enthalten (258 mg/100g). Erdnussbutter weist einen Gehalt von 160 mg/100g auf und Tahin (Sesambutter) 95 mg/100g.1
Die Mandelbutter-Nährwerte sind gegenüber Erdnussbutter im Vorteil. So enthält Mandelbutter wesentlich mehr Fasern, Calcium, Kalium, Eisen und Mangan. Überdies besitzt das Mus nur die etwa Hälfte an gesättigten Fettsäuren - und dies trotz leicht grösserem Gesamtfettgehalt. Die Mandelbutter hat gegenüber Erdnussbutter zudem mehr als den dreifachen Anteil an Vitamin E.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von dunklem Mandelmus (ungesalzen), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis) wirken sich unter anderem, aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften, positiv auf die Senkung des Risikos von Herzkreislauf-Erkrankungen aus, indem sie den Blutdruck und das Cholesterin im Blut senken. Zudem stellen sie eine mögliche Quelle bei erhöhtem Bedarf an Folsäure dar (z.B. bei der Schwangerschaft). Mehr zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Mandeln, ihr Omega-3- zu Omega-6-Verhältnis und mehr, finden Sie direkt im Artikel Mandeln (Süssmandeln), roh.
Die Beliebtheit von Nuss- und Samenbutter hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Die Entwicklung von Technologien und das wachsende Bewusstsein und Interesse an pflanzenbasierten Ernährungsweisen haben zur Entwicklung unzähliger Buttersorten auf Basis verschiedener Nüsse und Samen geführt. Diese Alternativen etablieren sich als gute Quellen für Proteine, Ballaststoffe, essenzielle Fettsäuren und andere Nährstoffe. Die Mus-Form ist dabei eine gesunde Art, Nüsse und Samen in die Ernährung zu integrieren.2 Trotz des wachsenden Angebots an Alternativen zur tierischen Butter haben sich bisher nur wenige Studien mit den gesundheitlichen Auswirkungen von Mandelmus auseinandergesetzt. Je nach Herstellungsprozess und Zusammensetzung könnten sich die Wirkungen zudem unterscheiden.
Eine Studie aus den USA mit 38 Teilnehmenden mit Hypercholesterinämie (zu viel Cholesterin im Blut), zeigte, dass der tägliche Verzehr von 100 g Mandelbutter (geröstet), in Kombination mit einer pflanzenbasierten Ernährung, das LDL (low-density lipoprotein) signifikant reduziert und das HDL (high-density lipoprotein) im Blut leicht erhöht. Der Blutdruck veränderte sich nicht signifikant.3 Die Aufgabe des LDL ist es, Cholesterin aus der Leber in die Körperzellen zu transportieren. Nehmen die Zellen das LDL-Cholesterin nicht mehr auf, verbleibt es im Blut, verändert seinen Aufbau und führt zu Ablagerungen an den Arterienwänden. Das HDL ist unter anderem für den Rücktransport des Cholesterins in die Leber (für die dortige Ausscheidung) verantwortlich. HDL trägt damit massgeblich zu gesunden Arterien bei und senkt das Risiko für koronare Herzkrankheiten. Ist Mandelbutter gesund? Mandelmus verfügt zweifellos über wichtige Nährstoffe und ist, massvoll konsumiert, eine gute Quelle für ungesättigte Fettsäuren. Um gesundheitliche Vorteile fundiert zu bestätigen, sind weitere Forschungsarbeiten nötig.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Personen, die allergisch auf Nüsse reagieren, sollten auch beim Verzehr von Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis) und daraus hergestellten Produkten vorsichtig sein.
Aufgrund des hohen Fettgehalts und der hohen Kalorienmenge sollte man Mandelbutter massvoll geniessen. Die enthaltenen Fette weisen zudem hohe Mengen an Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure; LA) und kaum Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolsäure; ALA) auf. Beide Fettsäuren muss der menschliche Körper über die Nahrung aufnehmen. Die westliche Ernährung ist in der Regel reich an Omega-6- und arm an Omega-3-Fettsäuren.4 Übermässige Mengen an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren und ein sehr hohes Omega-6/Omega-3-Verhältnis fördern die Entstehung zahlreicher Krankheiten, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs sowie Entzündungs- und Autoimmunkrankheiten.5 Nach wie vor gilt ein Verhältnis von maximal 5:1 (LA:ALA) als erstrebenswert. Anstelle eines Verhältnisses spricht sich die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) inzwischen für absolute Zufuhrmengen aus und empfiehlt Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren von 2,5-9 % (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 0,5-2 % (Omega-3-Fettsäuren) des Tagesenergiebedarfes. Dies entspricht maximal 20 g pro 2000 kcal (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 1-4,4 g pro 2000 kcal (Omega-3-Fettsäuren).6
Die Aufnahme von Omega-6-Fettsäuren ist bei VeganerInnen und VegetarierInnen deutlich höher als bei Mischköstlern. In der Regel gilt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei Veganern (< 14:1-20:1) und Lakto-Vegetariern (< 10:1-16:1) im Vergleich zu Mischköstlern (< 10:1) als erhöht.7 Ein hoher Verzehr von Cashewnüssen, Erdnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Sonnenblumenkernen, daraus hergestellte Produkte, wie Muse und Pflanzenöle kann zu diesem Verhältnis führen und langfristig entzündliche Prozesse begünstigen.
Wir können nur warnen: Falsch oder nicht informierte VeganerInnen und VegetarierInnen leben allgemein schlechter als Normalesser - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt (siehe Link im Kästchen weiter oben). Dies könnte den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Siehe dazu diesen Link, was bei Rohkost passierte: Die Giessener Rohkoststudie.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), durchschnittliche bzw. saisonale oder regionale Produktion, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.
Achten Sie beim Kauf von Mandelmus auf Zertifizierungen aus fairem Handel und biologischer Produktion.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Informationen zu Herkunft, Anbau und Ernte von Mandeln, finden Sie direkt bei der Zutat. Die Zunahme gesundheitsbewusster KonsumentInnen, insbesondere in den Industrieländern, war in den letzten Jahren ein wichtiger Treiber für die Nachfrage nach Mandelbutter. Die wachsende Beliebtheit pflanzenbasierter Ernährungsweisen und das zunehmende Bewusstsein über eine gesunde Ernährung tragen zum weiteren Marktwachstum bei. Europa hatte 2022 den grössten Marktanteil besetzt. Unter den Ländern, mit dem ausgeprägtesten Konsum befinden sich die USA, Kanada, das Vereinigte Königreich, Frankreich, Deutschland, China, Indien, Japan, Brasilien und Südafrika.8
Industrielle Herstellung
Die industrielle Herstellung von Mandelmus folgt im Allgemeinen den Schritten der eigenen Herstellung, unterscheidet sich aber je nach Hersteller. Nach der Ernte und Qualitätskontrolle, durchlaufen die Mandeln ein Zerkleinerungsverfahren und Trocknungsverfahren, um Restfeuchtigkeit zu entfernen. Danach vermahlt man sie schonend in Steinmühlen zu Mus. Manche Produzenten rösten die Mandeln, um dem Mandelmus, einen intensiveren Geschmack zu verleihen (Maillard-Reaktion).9 Einige Hersteller verwenden Temperaturen unter 42 °C. Bei diesem Produktionsverfahren kann man die dunkle Mandelbutter als rohes Produkt bezeichnen.
Weiterführende Informationen
Die in der Mandelbutter enthaltenen Vitamine machen das Mus und seine Inhaltsstoffe zunehmend auch in der Kosmetikbranche beliebt.8
Alternative Namen
Falsche Schreibweisen, wie "Mandelbitter" schleichen sich ein. Mandelmus bezeichnet man im Englischen als "almond butter".
Literaturverzeichnis - 9 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Gorrepati K, Balasubramanian S, Chandra P. Plant based butters. J Food Sci Technol. 2015;52(7):3965–76. |
| 3. | Spiller GA, Miller A, Olivera K, Reynolds J, Miller B, Morse SJ, u. a. Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans. Journal of the American College of Nutrition. 2003;22(3):195–200. |
| 4. | Simopoulos AP. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids: Biological Effects. In: Simopoulos AP, Bazan NG, Hrsg. Omega-3 Fatty Acids, the Brain and Retina. World Review of Nutrition Dietetics (Vol. 99). Basel: Karger; 2009: 1-16. |
| 5. | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–79. |
| 6. | EEK Bericht: Fette in der Ernährung, 2012 (pdf). |
| 7. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
| 8. | Grand View Research com: Almond Butter Market Size, Share & Trends Analysis Report By Nature (Organic, Conventional), By Distribution Channel (B2B, B2C), By Region, And Segment Forecasts, 2023 - 2030. |
| 9. | BBC: How is almond butter ACTUALLY made? - BBC. 2019. |
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