Blumenkohl, roh (bio?)

Der Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis) ist eine Zuchtform des Gemüsekohls und eine sehr beliebte Kohlsorte. Man kann ihn sowohl roh als auch gekocht zubereiten - am besten in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Beim essbaren Teil des Blumenkohls handelt es sich um den Blütenstand der Pflanze, bevor diese aufblüht. Den meist weissen Blumenkohl gibt es auch in grünen, gelben und violetten Varietäten. Eine an Beliebtheit zunehmende Varietät ist der gelb-grüne Romanesco mit seiner auffälligen, geometrischen Struktur (Fibonacci-Spiralen). Blumenkohl weist einen dezenten, milden Geschmack auf, der auch weniger kohlbegeisterten Leuten schmeckt.

Kann man Blumenkohl roh essen? Blumenkohl darf man roh essen. Wie bereite ich Blumenkohl zu? Egal ob man Blumenkohl ungekocht essen oder garen möchte, am besten bereitet man ihn wie folgt vor: die grünen Blätter entfernen, den Strunk mithilfe eines Messers abschneiden, die kleinen Röschen abteilen und unter fliessendem Wasser abspülen. Wie schneidet man Blumenkohl? Man kann auch den Kopf als Ganzes zubereiten und später auftrennen oder in Scheiben schneiden. Die zarteren Blätter und der geschälte Strunk, der ähnlich wie Kohlrabi schmeckt, sind ebenfalls verzehrbar.

Wer den Blumenkohl gekocht verzehren will, kann ihn dünsten, dämpfen, braten, backen, überbacken oder auch frittieren. Am besten verträglich ist er, wenn man ihn kurz dampfgart und nur mit etwas Zitronensaft und Öl abschmeckt - die Säure hält ihn obendrein noch schön weiss. Zu langes Kochen ist zu vermeiden, denn das schadet dem Geschmack, der Konsistenz und auch dem Nährstoffgehalt. Die Röschen brauchen 3-5 Min. für eine bissfeste und 5-8 Min. für eine weiche Konsistenz. Die Garzeit eines ganzen Blumenkohlkopfs beträgt je nach Grösse ca. 12-20 Min.

Zum gedämpften Blumenkohl passen cremige Saucen wie z.B. Béchamelsauce, Sauce Hollandaise oder Senfsauce - diese kann man natürlich alle auch ganz einfach vegan zubereiten. Sehr beliebt sind auch Gemüse-, Kartoffel-, Kichererbsen- oder Linsen-Currys mit Blumenkohl - dazu schmecken Brokkoli und Spinat. Der Kohl lässt sich auch zu feinen Suppen (z.B. Blumenkohl-Pastinaken-Suppe) und Pürees (z.B. mit Erbsen) verarbeiten. Als Bestandteil eines Gemüse-Eintopfs oder als vegane Bolognese zu Pasta macht er sich ebenfalls hervorragend. Empfehlenswert sind zudem im Ofen gebackene, knusprige Blumenkohl-Wings - serviert mit einer veganen BBQ- oder Süss-Sauer-Sauce. Wer gerne einen fleischlosen Winterteller zaubern möchte, kann Blumenkohl roh braten, wie z.B. marinierte, in der Pfanne kurz angebratene Blumenkohl-Steaks mit Kartoffelstock und veganer Bratensauce. Mit Blumenkohl lassen sich auch Aufläufe (z.B. mit Nudeln oder Kartoffeln) oder mit veganem Käse überbackene Gratins herstellen. Eine aussergewöhnliche, aber äusserst empfehlenswerte Verwendung, ist die Zubereitung eines glutenfreien, veganen und kalorienarmen Pizzateigs.

Junger und zarter Blumenkohl eignet sich besonders für den Verzehr als Rohkost. Mit den Blumenkohlröschen lässt sich wunderbar roher Blumenkohlsalat (Rohkost) mit allerlei Zutaten (z.B. Tomaten, Gurken, Gemüsepaprikas, rote Zwiebeln, Oliven, Mungobohnensprossen) zaubern. Schreddert man die Röschen, kann man Blumenkohl-Taboulé (anstelle von Bulgur) machen. Die Brösel kann man auch als Reisersatz, also als Blumenkohl-Rohkost-Reis, verwenden. Möchte man Karfiol roh essen, kann man auch leckere Currys (Blumenkohl-Pastinaken-Curry, roh) oder veganes Sushi zubereiten.

Zu Blumenkohl passen vielerlei Kräuter - besonders geeignet sind Petersilie, Basilikum, Schnittlauch aber auch Koriander, Zitronenmelisse oder Minze. Würzen kann man einfach mit Salz und Pfeffer, oder wer es intensiver mag verwendet Knoblauchgranulat, Curry, Ingwer (gemahlen), Muskatnuss oder Kreuzkümmel.

Veganes Rezept für Blumenkohl-Taboulé (Blumenkohlsalat roh)

Zutaten (für 2 Personen): 400 g Blumenkohl (roh, bio), 5 EL Zitronensaft, 1 Prise Meersalz, 1 Mango, 1 kleine Gurke, 150 g Rotkohl, 1 EL Tahin, 2 EL Reisessig, 2 TL Sojasauce, 1 Messerspitze Chiliflocken, 3-4 EL Wasser, ½ Bund Koriander, 70 g Granatapfelkerne.

Zubereitung: Blätter und Strunk des Blumenkohls entfernen, Röschen abtrennen, waschen und mit einem Mixer auf Bulgur-Grösse schreddern. Mit 3 EL Zitronensaft und einer Prise Meersalz vermischen. Das Fruchtfleisch der Mango und die gewaschene Gurke mit Schale würfeln. Rotkohl waschen und fein hobeln oder schneiden. Alles in eine Schüssel geben und vermischen. Für das Dressing Tahin, Reisessig, Sojasauce, 2 EL Zitronensaft, Chiliflocken und Wasser miteinander verrühren. Koriander abspülen, trocken schütteln und hacken. Dressing unter das vegane Blumenkohl-Taboulé mischen und mit Koriander und Granatapfelkernen garnieren.

Vegane Rezepte mit Blumenkohl (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Rohen Blumenkohl gibt es in vielen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) meist ganzjährig zu kaufen. Von Mai bis November (je nach Region Dezember) hat der Blumenkohl in den D-A-CH-Ländern seine Hauptsaison und man kann ihn regional im Supermarkt kaufen. In den restlichen Monaten handelt es sich um Importware aus Italien oder den Niederlanden.¹⁴ Nebst frischen Blumenkohlköpfen bietet der Handel auch tiefgefrorene Blumenkohlröschen und manchmal auch eingemachten Blumenkohlsalat im Glas an.

Die Verfügbarkeit von Blumenkohl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Blumenkohl sollte man im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Dort hält er sich vier bis fünf Tage lang frisch. Beginnt er zu müffeln, weist das auf Überlagerung hin. Dunkle Flecken sind mehrheitlich auf Pilzbefall zurückzuführen. Achten Sie daher immer auf einen prallen Kopf mit einheitlicher Farbe und knackige, frische Blätter. Hat man zu viel Blumenkohl zu Hause, kann man ihn auch einfrieren, roh oder kurz blanchiert. Dazu zerteilt man den Blumenkohl in einzelne Röschen und blanchiert diese kurz in Salzwasser. Die Röschen kommen in luftdicht verschliessbaren Gefrierbeuteln oder Gefässen in den Tiefkühler, wo sie bis zu 12 Monate haltbar sind.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Mit 25 kcal und 0,28 g Fett pro 100 g ist Blumenkohl (roh) sehr kalorienarm und fast fettfrei. Andere Blumenkohl-Nährstoffe wie Proteine (1,9 g/100g) und Ballaststoffe (2 g/100g) sind ebenfalls eher wenig vorhanden.¹

Roher Blumenkohl ist reich an Vitamin C (48 mg/100g; 60 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Pak-Choi (45 mg/100g) und Rotkohl (57 mg/100g) enthalten. Gelbe Gemüsepaprika beinhaltet mit 184 mg/100g besonders viel Vitamin C.¹

Zudem steckt 57 µg/100g Folat in rohem Blumenkohl (29 % des Tagesbedarfs). Radicchio (60 µg/100g) und Rosenkohl (61 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte auf. Edamame beinhalten mit 303 µg/100g über das Fünffache an Folat.¹

Enthält Blumenkohl Vitamin K? Der Gehalt an Vitamin K des Blumenkohls beträgt 16 µg/100g (21 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von Artischoken (15 µg/100g) und Karotten (13 µg/100g). Bedeutend mehr Vitamin K ist in Mangold zu finden (830 µg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Blumenkohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Blumenkohl und allgemein Kreuzblütler-Gemüse besitzen eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Blumenkohlextrakte, gelöst in Wasser und Ethanol, weisen eine hohe antioxidative Aktivität auf. Zudem spricht man natürlichen Antioxidantien antibakterielle, antivirale, antimykotische, entzündungshemmende, antiallergische, antithrombotische und gefässerweiternde Wirkungen zu.² Zusätzlich induzieren sie Entgiftungsenzyme, stimulieren das Immunsystem und verringern das Krebsrisiko.³ Die kanzerogene Wirkung von Blumenkohl schreibt man den sekundären Pflanzenstoffen, den Glucosinolaten (Glykoside und Indolen), zu.^3,4

Aufgrund des niedrigen Kaloriengehalts und der lang sättigenden Eigenschaft ist der Verzehr von Blumenkohl für Menschen mit Übergewicht besonders empfehlenswert und auch für Diabetiker geeignet. Zudem besitzt er eine verdauungsfördernde Wirkung und kann bei allerlei Verdauungsstörungen, wie z.B. Verstopfungen, Durchfall, Dickdarmentzündungen u.a. helfen. Im Vergleich zu anderen Kohlsorten ist Blumenkohl leichter verdaulich und daher meist für Menschen mit Magenerkrankungen wie Gastritis und Magengeschwüren geeigneter als andere Kohlsorten.⁴

Ein medizinisches Anwendungspotenzial ist bei Herz-Kreislauf-Beschwerden und Nierenerkrankungen zu sehen. Für Menschen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden (z.B. Herzkrankheiten, Bluthochdruck, Arteriosklerose), kann Blumenkohl aufgrund des niedrigen Natrium- und Fettgehalts und des Vorhandenseins von Kalium ein vorteilbringendes Nahrungsmittel darstellen. Da er zudem harntreibend und blutreinigend ist, kann er bei Niereninsuffizienz, Arthritis, Gicht, Nierensteinen und nierenbedingten Ödemen Abhilfe schaffen.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Bei Menschen mit empfindlicher Verdauung kann Blumenkohl aufgrund seines hohen Zellulosegehalts die Bildung von Darmgasen anregen und daher zu Blähungen führen. Ebenfalls ist Vorsicht geboten bei Cholelithiasis (Gallensteinen). Zwar kann Blumenkohl bei Magen- und Darmbeschwerden helfen, kann aber auch Verdauungsstörungen durch Dyspepsie (verschiedene Oberbauchbeschwerden) verursachen.⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

Seit der Antike verwendet man Blumenkohl für medizinische Zwecke. In der Volksmedizin behandelt man Beschwerden wie z.B. Durchfall oder Kopfschmerzen immer noch mit Blumenkohl. Die gekochten Blätter sollen Beschwerden wie Heiserkeit und Entzündungen der Bronchialschleimhaut verbessern.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂-Fussabdruck von regionalem Blumenkohl ist mit 0,2 kg CO₂e/kg relativ gering und ähnelt dem von regionalen Auberginen oder Äpfeln.¹⁵ Auch die benötigte Wassermenge für die Herstellung von 1 kg dieses Gemüses ist mit 285 Litern vergleichweise gering und liegt deutlich unter der von beispielsweise Spargel (2150 L/kg) oder Artischocken (818 L/kg).¹⁶ Das höchste Einsparungspotenzial für einen klimaschonenderen Anbau liegt im Bewässerungssystem. Dies betrifft vor allem Länder wie Spanien, in denen Wasserknappheit eine grosse Rolle spielt und eine möglichst effiziente Bewässerung von Bedeutung ist.¹⁷

Der Anteil an Bio-Blumenkohl ist noch relativ klein. Doch die voranschreitende Sortenverarmung im konventionellen Landbau führt zu mehr Interesse an Sortenreichtum, den der biologische Anbau (bio) bieten könnte.¹⁰ Zudem verzichtet man im ökologischen Anbau (bio) auf chemische Düngemittel und synthetische Pestizide, was man seiner eigenen Gesundheit und der Natur zuliebe bevorzugen sollte.

Eine Studie zeigt, dass Blumenkohl im umweltschonenden Zwischenfruchtanbau mit anderen Gemüsesorten (z.B. Salate wie Römersalat oder Schnittsalat, Bohnen oder Zwiebeln) ein rentables Anbausystem darstellt. Verschiedene Mischkultursysteme bringen im Vergleich zum Blumenkohl-Anbau in Monokulturen höhere Erträge.¹¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kohl zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Mutationen führten zu den sehr unterschiedlichen äusserlichen Erscheinungen der Kohlpflanzen, wie z.B. beim Blumenkohl die Mutation der Blüte. Man vermutet, dass der wilde Vorfahr von verschiedenen Kohlarten wie z.B. Kohlrabi, Chinakohl, Rosenkohl, Brokkoli und Blumenkohl⁶, Brassica oleracea ist, der noch immer an den Atlantikküsten wächst. Aber auch der Wildkohl Brassica cretica steht immer wieder in Diskussion die Ursprungspflanze zu sein.¹² Die Herkunft beider Wildformen liegt sehr wahrscheinlich im östlichen Mittelmeerraum.⁷ Die Züchtungen von Blumenkohl begannen ab dem 15. Jahrhundert in Italien.¹²

Den beliebten Kohl baut man heutzutage weltweit an, wobei in Asien China und Indien und in Europa Frankreich und Italien zu den wichtigsten Anbauländern gehören.⁷

Anbau - Ernte

Als Starkzehrer sollte man den Blumenkohlpflanzen einen nährstoffreichen Boden mit ausreichend Wasserzufuhr bieten. Zudem mögen sie es warm und sonnig, wachsen aber auch an halbschattigen Standorten. Wer sich Jungpflanzen kauft, kann diese im April ins Beet setzen. Blumenkohl wächst auch im Topf, vor allem wenn dieser mind. 30 cm Durchmesser hat und mit nährstoffreicher Erde befüllt ist. Wer die Pflanzen selbst aufziehen möchte, beginnt damit im Februar. Dafür eigenen sich Setzplatten, mit Anzuchterde befüllt, die man nach dem Säen an einen warmen und hellen Platz stellt. Man richtet sich beim Anbau nach dem Entwicklungsstadium der Setzlinge: hat das Blumenkohl-Pflänzchen das vierte Laubblatt entwickelt, kann man es ins Beet setzen. Achten Sie auf genügend Abstand zwischen den Pflanzen, ca. 40-80 cm. Für die Sommerernte setzt man die Pflanzen Ende April bis Mitte Mai, erntet man im Herbst, kann man im Juni noch pflanzen.⁸ Blumenkohl ist eine kälteresistente Kulturpflanze und eignet sich daher ausgezeichnet für die Produktion in den kühleren Jahreszeiten. Der optimale Temperaturbereich zum Wachsen liegt zwischen 15 und 22 °C. Zu hohe Temperaturen verzögern die Reife und verstärken das vegetative Pflanzenwachstum, während zu kühle Temperaturen die Reife beschleunigen und die vorzeitige Bildung von Samen (Schossen) auslösen. Schwankende Temperaturen können wachsende Pflanzen zurück in die vegetative Phase fallen lassen, was zu minderwertigen Köpfen führt.⁹ Blumenkohl ist wie alle Kohlpflanzen nicht selbstverträglich. Um bodenlebende Krankheiten zu vermeiden, sollte man Anbaupausen von 2-4 Jahren, auch von verwandten Arten, einhalten.⁸

Das Blumenkohl-Feld muss stets feucht sein, Staunässe ist aber zu vermeiden. Organischen Dünger arbeitet man beim Auspflanzen und ein zweites Mal nach ca. zwei Monaten in den Boden ein. Möchte man den Blütenstand weiss behalten, bzw. "Sonnenbrand" vorbeugen, sollte man kurz vor der Blumenkohl-Ernte (ca. 1 Woche davor) die Blätter aus der Mitte über dem Kopf knicken (abdecken). Tut man dies nicht, verfärben sich die Blumenkohlköpfe je nach Sorte gelb, grün oder violett, was dem Geschmack aber nicht schadet, sondern eher intensiviert.⁸ Mit sogenannten selbstdeckende Blumenkohlsorten, die ihre Laubblätter nicht komplett entfalten, kann man diesen Schritt umgehen.

Wann erntet man Blumenkohl? Nach 8 bis 12 Wochen, zwischen Juli und Anfang August, kann man die Blumenkohlköpfe der Sommersorten ernten. Dafür schneidet man den Kopf mit einem scharfen Messer unterhalb des Blütenstandes am Strunk ab. Wer ihn nicht gleich zubereitet, sollte die Laubblätter noch nicht entfernen - so bleibt er länger frisch.⁸

Weiterführende Informationen

Der Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis bzw. ssp. botrytis) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). An der gestauchten Sprossachse bildet sich im ersten Jahr ein fleischig vergrösserter Blütenstand, den man unter dem Namen üblicherweise verzehrt. Lässt man Blumenkohl am Feld, bildet sich im zweiten Jahr der Blütenstand zu einem voll entwickelten vermehrungsfähigen Organ aus. Dann kann sich Blumenkohl auch mit anderen nah verwandten Arten, wie z.B. Rübsen oder Schwarzem Senf, kreuzen.¹²

Da durch die Selbstunverträglichkeit Kohl seine Selbstbefruchtung verhindert, ist die Züchtung neuer Sorten nicht so einfach. Mithilfe genetischer Veränderung des selbstunverträglichen Gens, ist es möglich neue Sorten zu entwickeln.¹³

Alternative Namen

Für Blumenkohl gibt es je nach Region verschiedene Namen: Karfiol, Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl oder Italienischer Kohl. Den Romanesco kennt man auch als Türmchenkohl oder Minarett-Kohl.

Im Englischen bezeichnet man Blumenkohl als cauliflower.