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Zitrone, roh, mit Schale

Zitronen nutzt man als Zierpflanze, aromatisierende Zutat für Getränke oder Kuchen, aber auch als Duftstoff. Nur bei Bio-Qualität die Schale mitverwenden.
  77/12/10  LA:ALA
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Wegen der automatischen Berechnung der Inhaltsstoffe haben wir zu unterscheiden zwischen einer Zitrone, deren Schale wir nicht verwenden und der Zitrone, die wir inkl. ganzer Schale - z. B. für Marmelade verwenden. Auch sollten wir zwischen Zitrone und Limette (Lime) unterscheiden. Die Limette ist grüner und kleiner und schmeckt in der Regel intensiver sowie aromatischer, wogegen die Zitrone als saurer gilt.

Verwendung in der Küche:Zitronen kennen wir als Nahrungsmittel aber auch als Zierpflanze.1 Verwendet man die Schale mit oder sogar ausschliesslich für Nahrungszwecke, dann ist strikte auf Bio-Qualität zu achten, da Zitruspflanzen normalerweise intensiv gegen Schädlinge besprüht sind. Zudem überzieht man konventionelle Zitrusfrüchte vor dem Transport oft mit einer wachsartigen Schutzschicht und besprüht sie mit Konservierungsmitteln wie Thiabendazol (E233), Orthophenylphenol (E 231), Natriumorthophenylphenol (E 232), Biphenyl (E 230) und Imazali (Wikipedia unter Zitruspflanzen, 5/2018).

Sind diese Früchte als "unbehandelt" gekennzeichnet, bedeutet das nur, dass die Früchte nach der Ernte nicht mit Pestiziden behandelt sind. Obwohl Bio-Früchte gewaschen sind, ist auch bei Bio-Früchten zu raten, die Früchte vor der Herstellung von Schalenstücken zu waschen und danach trocken zu reiben.

Oft verwenden wir Zitronen nur zum Auspressen für den Saft. Doch die Schale hat wesenltich mehr gesundheitlich interessante Inhaltsstoffe als der Saft. Zudem ist es schade, diesen Anteil wegzuwerfen. Wir haben deshalb eine ganze Anzahl von Verwendungsmöglichkeiten der Schale beschrieben - unter diesem Link Zitronenschale, roh (Rezepte). Diese befassen sich nur mit der Schale - und zeigt auf, was man damit alles anfangen kann. Darunter als Geschmacksgeber (Aroma, Gewürz) zu Gerichten und Getränken und leicht herzustellenden sehr gut duftenden Haushaltsreinigern. Für die ganze Frucht gibt es wenige Rezepte, z.B. Zitronat oder das:

ZitronenmarmeladeDer Brotaufstrich Marmelade stammt von der Quitte und bedeutete früher, dass man keine Fruchtanteile sieht im Gegensatz zu Konfitüre. Doch ist der Ausdruck Marmelade heute vor allem für Zitrusfrüchte, meist Bitterorangen (Grossbritannien ab 1669) üblich und mit sichtbaren Teilen der Schale. Man verwendet z.B. 7 Bio-Zitronen, 1 kg. Gelierzucker und 300 ml Wasser.

Nur die farbige Schale ohne weisse Schicht abnehmen, in Streifen schneiden und mit dem Wasser aufkochen und 60 bis 90 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Den Saft der geschälten Zitronen gewinnen und wegstellen. Den Zitronenrest inkl. weisse Haut und Kernen in kleine Stücke zerschneiden und zwei Stunden in anderem Topf mit Wasser bedeckt leicht köcheln.

Danach über Sieb Fruchtreste mit Löffel ausdrücken und nur die Flüssigkeit sammeln. Nun alle drei Teile, also Schalen samt ihrer Kochflüssigkeit, den Sud der Zitronenreste und den Zitronensaft zusammengiessen. Pro resultierenden Liter ein kg. Gelierzucker dazu geben. Moderne Gelierzucker "extra" gibt es auch für Zuckeranteil von einer Hälfte oder einem Drittel des Fruchtanteils.

Gut aufkochen und unter Rühren vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiss in sterilisierte Einmachgläser füllen. Man stellt die Gefässe für ca. zehn Minuten auf den Kopf, damit der noch heisse Fruchtbrei den oberen Rand innen auch sterilisiert.

Gelierzucker verkürzt Kochzeiten und besteht aus Raffinade, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure (Citronensäure) oder Weinsäure als Säuerungsmittel. Enthält teilweise auch Konservierungsstoffe. Pektin verliert seine Gelierkraft, weshalb sich Gelierzucker nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit nicht mehr zum Einkochen eignet.

Lagerung:Zitronen halten sich länger im Kühlschrank. Das gilt vor allem auch für aufgeschnittene Zitronen. Doch auch im Kühlschrank schimmeln Zitronen bald einmal. Vor allem sollten Zitronen nicht mit Alufolien in Berührung kommen, da die Säure Aluminium löst und Aluminium verschiedene Krankheiten verursachen kann, darunter Alzheimer und Krebs. Küchenpapier um jede Frucht wickeln hilft, was Feuchtigkeit nach aussen abziehen lässt. Statt zu schimmeln, könnten sie so mit der Zeit eher nur austrocknen.

Man schneidet nur das von der Zitrone ab, das man benötigt, so dass kleine Anschnittflächen entstehen, statt halbe Zitronen, wo das gegeben ist. Benötigt man noch weniger Saft, kann man mit Gabel oder Zahnstocher einstechen und die Zitrone etwas pressen. Das Küchenpapier schützt auch diese Stelle.

Inhaltsstoffe:Siehe die Tabellen ganz unten, doch im Link für Zitronenschale finden Sie auch eine direkte Vergleichstabelle und einen Text dazu.2

Die wichtigsten Wirkstoffe der Zitrone sind das ätherische Öl mit Limonen (65–70 %) und dem für den Geruch typischen Citral. Die Fruchtschalen enthalten ausserdem die bitter schmeckenden Flavonoide Neohesperidin und Naringenin, das nicht bittere Rutin; Hydroxycumarine, Furanocumarine, Zitronensäure und Pektine.

Gesundheitliche Aspekte:Gemäss Prof. Dr. Bernhard Watzl zeigen epidemiologische Studien ein geringeres Risiko für verschiedene Krankheiten bei höherer Flavonoidaufnahme, darunter auch Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Flavonoide wirken auf Arachidonsäure-Stoffwechsel und Blutgerinnung.3,4 Verschiedene Studien, darunter eine Dissertation von 2014 zeigen, dass Bioflavonoide wie Quercetin durch Erwirkung von zellmorphologischen Veränderungen auch direkt gegen Krebs durch Wachstumshemmung bzw. dessen Entstehung wirksam sind.5

Gefahren / Unverträglichkeiten:Auch Zitrusfrüchte, also sowohl Zitronen oder Orangen etc. können Allergien auslösen. Einige davon sind lediglich orale Allergiesyndrome, wie Unwohlsein im Mund- und Rachenbereich oder pelziges Gefühl auf der Zunge. Bei Hautreaktionen können bis zwei Tage vergehen, bis sie erscheinen. Dann ist ein Epikutantest angesagt bzw. Allergietest bei einem Allergologen. Man muss vorher klären, ob es sich um eine Fruktioseintoleranz handelt oder Konservierungsstoffe die Auslöser sind.

Allgemeine Information:Die Zitrone oder Limone (von arabisch ليمون‎, DMG laimūn „Zitrone“) ist die Frucht des Zitronenbaums (Citrus × limon) aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es ist eine Gruppe von Sorten, die aus einer Kreuzung zwischen Bitterorange (Citrus × aurantium) und Zitronatzitrone (Citrus medica) entstanden ist, wahrscheinlich im Norden Indiens.

Das saftige, saure Fruchtfleisch der Zitrone enthält rund 3,5–8 % Zitronensäure und viel Vitamin C. Aus Zitronen stellt man vor allem Saft, Zitronensäure, ätherisches Öl und Pektin her.

Yü Kung verzeichnet etwa um 2200 vor Christus Tributzahlungen an den chinesischen Herrscher Ta Yu. Hingegen hat man erst 1805 die Mandarine aus China nach Europa eingeführt.

Wikipedia: Die 'Meyer-Zitrone' (Citrus × Meyeri, Citrus × limon 'meyeri' bzw. Citrus times;jambhiri 'Meyer') stammt aus China als natürlich entstandene Hybride aus Zitrone und Orange oder Mandarine. Frank Nicholas Meyer, USA, fand sie 1908 in Peking und brachte sie im Auftrag des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten in die USA. Die im Vergleich mit der 'Eureka' weniger säurehaltige Zitrone wird seit den 1990er Jahren in den USA zunehmend populärer nachdem Alice Waters und Martha Stewart sie in ihren Rezepten verwendeten. 1

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia (Zitruspflanzen, Zitrone, Zitronensäure).
  2. USDA (United States Department of Agriculture).
  3. Galati, E. M. et al. Biological effects of hesperidin, a citrus flavonoid. (Note I): antiinflammatory and analgesic activity. Farmaco. 1994; 40:709–712. PMID 7832973
  4. Watzl B, Rechkemmer G: Basiswissen aktualisiert: Flavonoide. Ernährungs-Umschau. 2001; 48/12.
  5. Klappan A: Einfluss des Flavonoids Quercetin auf den mTOR-Signalweg von Zervix- und Mammakarzinomzellen. München 2014, DNB 1048361322 (PDF volltext).

Zutat mit Nährstofftabellen


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