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Schwarzer Reis, Vollkorn, mittelkörnig, roh

Der mittelkörnige schwarze Reis ist immer Vollkorn, da er poliert weiss wäre. Ursprünglich aus China kommend, gibt es inzwischen eine europäische Varietät.
  87/09/03  LA:ALA
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Bei schwarzem Reis handelt es sich um einen mittelkörnigen Vollkornreis mit ungewöhnlich hoher Konzentration an antioxidativ wirkenden und für die dunkle Farbe des Reiskorns verantwortlichen Anthocyanen.

Verwendung in der Küche:Der klebrig kochende schwarze Reis eignet sich für die Herstellung von Porridge, Desserts, traditionellen chinesischen schwarzen Reiskuchen und Brot oder man reicht ihn als Beilage zu herzhaften Gerichten. Auch in Salaten und Gemüseeintöpfen kommt schwarzer Reis zur Geltung. Auf Bali verwendet man diese spezielle Reissorte für die Zubereitung des traditionellen Black Rice Pudding.

In trockener Form variiert die Farbe des schwarzen Reises und geht beim Kochen zu dunkelviolett über. Zubereiten können Sie ihn wie Naturreis, indem Sie ihn mit zwei- bis zweieinhalbfacher Menge an Wasser kochen. Nach einer Garzeit von 40 Minuten erhalten Sie ein bissfestes, aber trotzdem zartes und leicht süsslich-nussig schmeckendes Ergebnis.

Einkauf:In Europa ist der schwarze Reis meist als Venus-Reis, Riso Venere, Riso Nerone, Schwarzer Piemont Reis, Riso Nero Venere oder Schwarzer Venere Reis in Bioläden, Supermärkten sowie online verfügbar. Laut Wikipedia ist der seit 1997 vor allem im piemontischen Tal der Poebene angebaute schwarze Reis das Ergebnis einer Kreuzung einer asiatischen Varietät des schwarzen Reises mit einer italienischen Reissorte.

In gut sortierten Asiamärkten oder im Onlinehandel sind gleich mehrere Sorten schwarzen Reises von asiatischen Anbaugebieten erhältlich. Je nach Anbauregion gibt es kleine farbliche Besonderheiten. Thailändischer schwarzer Reis weist einen Rotstich auf, während indonesischer Reis einen kräftigen Braunschimmer besitzt. Der ursprünglich aus China stammende schwarze Reis ist tiefschwarz.

Schwarzer Reis gehört zum Typ Mittelkornreis, der aufgrund genetischer Kriterien eine Varietät innerhalb des Rundkornreises ist. Daher sind vom schwarzen Reis klebrige bis stark klebrige Sorten bekannt. Im Handel können Sie auch speziellen schwarzen Klebreis erwerben.

Inhaltsstoffe:Schwarzer Reis ist ein wertvolles Lebensmittel mit zahlreichen wichtigen Nährstoffen wie Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Die für diese Zutat eingetragenen Inhaltsstoffe (siehe Tabelle) stammen aus Angaben zu der europäischen Piemont Variante des schwarzen Reises.

Besonders hervorzuheben ist der hohe Anthocyangehalt in schwarzem Reis. Im Vergleich zu weissem und rotem Reis weist der schwarze Reis die höchste totale antioxidative Kapazität (TAC) auf. Dabei handelt es sich um Polyphenole mit einem breiten Spektrum an dunklen Farbpigmenten und hoher antioxidativer Aktivität. In der Aleuronschicht von schwarzem Reis beträgt der Anthocyangehalt 1,36 % und im intakten Korn 0,16 %. Auch die Kleie von schwarzem Reis weist die höchsten antioxidativen Aktivitäten von pigmentierten Reissorten auf. Durch Kochen vermindert sich grundsätzlich der TAC. Bei vollständiger Absorption des Wassers bleiben jedoch mehr Anthocyane im Reis erhalten.1,2,3  

Gesundheitliche Aspekte:Studien zeigen, dass Anthocyane aus schwarzem Reis oxidativen Stress vermindern können und mit einem möglichen Schutz von Herzkreislauferkrankungen sowie Grauem Star im Zusammenhang stehen. Ausserdem soll ein Extrakt aus schwarzem Reis Linderung bei Asthma-Erkrankungen verschaffen.2 Positive Auswirkungen der Anthocyane auf Krebs, Artherosklerose, Hypoglykämie und Allergien sind bekannt.4

Schwarzer Reis stellt eine glutenfreie Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit dar. Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol, welches nur lizenzierte Produkte tragen dürfen. 

Gefahren / Unverträglichkeiten:Reis sowie Reisprodukte können hohe Gehalte an anorganischem Arsen aufweisen, das für den Menschen als krebserregend klassifiziert ist. Bisher gibt es keine gesundheitlich unbedenkliche Aufnahmemenge des Halbmetalls, das natürlicherweise in unterschiedlichen Konzentrationen in der Erdkruste vorkommt. Bekanntermassen kann Reis mehr Arsen über die Wurzeln aufnehmen als andere Nahrungspflanzen.5

Vorkommen:Hauptproduzenten für schwarzen Reis sind China, Thailand, Vietnam und Indonesien. Seit rund 20 Jahren gibt es für den europäischen Markt schwarzen Venere Reis aus der italienischen Piemont-Region. Da sich der schwarze Reis aus China nie an die klimatischen Bedingungen in Italien anpassen konnte, kreuzte man den China-Reis mit einer heimischen Sorte.6

Allgemeine Informationen:Schwarzer Reis ist eine Sorte der Kulturreispflanze Oryza sativa aus der Familie der Süssgräser. Das Reiskorn besteht aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschalen und Fruchtwand, wobei die letzten drei zusammen das sogenannte Silberhäutchen bilden.

Die beiden wichtigsten Unterarten der Kulturreispflanze sind der nicht klebrige Typ Langkornreis (Oryza sativa ssp. Indica) sowie der klebrige Typ Rundkornreis (Oryza sativa ssp. Japonica), auch Klebreis genannt. Eine dritte Unterart bildet der Typ Mittelkornreis Oryza sativa ssp. Javanica, der typische „Risotto-Reis“. Aufgrund genetischer Kriterien sieht man den Mittelkornreis meist als Varietät innerhalb des Rundkornreises an.7

Literatur / Quellen:

  1. Zaupa M, Calani L, Del Rio D, Brighenti F, Pellegrini N. Characterization of total antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of differently pigmented rice varieties and their changes during domestic cooking. Food Chem. 2015 Nov 15;187:338-47. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.055. Epub 2015 Apr 21.
  2. Stoll Stephanie. Bioaktive Naturstoffe aus chinesischen Getreide- und Gemüsearten. 1. Auflage (2008); Cuvillier Verlag. Göttingen.
  3. Ghasemzadeh A1, Karbalaii MT2,3, Jaafar HZE4, Rahmat A5. Phytochemical constituents, antioxidant activity, and antiproliferative properties of black, red, and brown rice bran. Chem Cent J. 2018 Feb 17;12(1):17. doi: 10.1186/s13065-018-0382-9.
  4. Deng GF, Xu XR, Zhang Y, Li D, Gan RY, Li HB. Phenolic compounds and bioactivities of pigmented rice. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(3):296-306. doi: 10.1080/10408398.2010.529624.
  5. BfR. Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Version vom 04.08.2015 [zitiert am 1.07.2018]. Verfügbar unter bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_arsengehalten_in_reis_und_reisprodukten-194346.html
  6. Wikipedia. Black rice.
  7. Wikipedia. Reis.

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