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Buchweizen

Buchweizen ist glutenfrei und hat sich bei diabetischen Ratten als wirksames Mittel zur Senkung eines erhöhten Blutzuckerspiegels erwiesen.
81/15/04  LA:ALA
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Buchweizen ist ein Pseudogetreide und gehört demzufolge zu den Pseudocerealien. Das sind Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser, also zu den echten Getreidearten (Poaceae), gehören. Die Samen sind meist sehr reich an Stärke, Eiweiss, Mineralstoffen und Fett, doch fehlt ihnen die Eigenbackfähigkeit von Weizen oder Roggen mit ihrem Gluten. Alle Pseudocerealien sind glutenfrei!

Die bekanntesten Pseudogetreide:

Buchweizen (Fagopyrum esculentum), ein Knöterichgewächs. Fuchsschwanzgewächse sind Amarant (Amaranthus, eine C4-Pflanze) mit Garten-Fuchsschwanz bzw. Kiwicha, Rispen-Fuchsschwanz (Amaranthus cruentus) und Trauer-Fuchsschwanz (Amaranthus hypochondriacus) sowie weiter entfernt Quinoa (Reismelde = Chenopodium quinoa), Kañiwa bzw. Cañihua (Chenopodium pallidicaule). Aus der Familie der Lippenblütler ist noch Mexikanische Chia aus der Gattung der Salbei (Salvia) bekannt. Nebst Pseudogetreiden nutzt das glutenfreie Erbmüesli auch Sesam, Goldhirse (ist von Schale befreit wegen dem Blausäuregehalt der Vollhirse) und Leinsamen.

Aus Wikipedia: Wenn wir von Buchweizen sprechen, meinen wir fast immer Echte Buchweizen bzw. Gemeiner Buchweizen (Fagopyrum esculentum). Es gibt auch den Tataren-Buchweizen (Fagopyrum tataricum). Verwandte des Buchweizens sind Sauerampfer (Rumex acetosa) und Rhabarber (Rheum rhabarbarum).

Verwendung:

"Geschälte Buchweizenkörner werden zu Graupen, Grütze, Grieß oder Mehl verarbeitet. Damit werden in erster Linie Breigerichte, aber auch Suppen, Fladen und Nudeln hergestellt. Ab einer Beimischung von 20 % zu Weizen oder Roggenmehl darf das Brot als Buchweizenbrot bezeichnet werden. Buchweizenmehl ist nicht eigenbackfähig. Buchweizengrütze wirkt aufgrund ihrer hohen Quellfähigkeit ähnlich stark sättigend wie Hirse. In Nordamerika sind Buchweizenpfannkuchen, serviert mit Ahornsirup, eine beliebte Spezialität. Auch die bretonische Galette (Bretonisch Krampouezhenn) besteht aus Buchweizenmehl, sie ist die herzhafte Variante der im deutschen Sprachraum bekannteren Crêpe. In der japanischen Küche haben Buchweizennudeln (Soba) und Buchweizen-Tee (Sobacha) einen festen Platz."

Seltenes, aber mögliches Allergiepotenzial:

"Das rotfarbige Häutchen, das die Körner umgibt, kann nach dem Verzehr Allergien auslösen (Fagopyrismus), welche durch Einwirkung von Sonnenlicht zu Hautekzemen führen können. Daher ist vor dem Verzehr von ungeschälten Buchweizenkörnern zu warnen. Ungeschälter Buchweizen sollte daher vor dem Verzehr heiß gewaschen oder gekocht werden. Der rote Schleim sollte abgeschöpft werden." Die Haut kann empfindlicher gegen Sonnenlicht werden (siehe Buchweizenkrankheit). Bei geschältem Buchweizen ist dies jedoch nicht mehr der Fall.

Natürliches Vorkommen und Wissenswertes:

"Die 15 bis 16 Fagopyrum-Arten kommen natürlich in Eurasien und im östlichen Afrika vor. In China kommen zehn Arten vor, sechs davon nur dort. In vielen Teilen der Welt sind Fagopyrum esculentum und Fagopyrum tataricum verwildert (Neophyten)." Menschen in China kultivierten Buchweizen seit 4600 Jahren. China und Russland bauen zusammen mehr als 50 % der Weltproduktion von 2,5 Millionen Tonnen an.

"In Mitteleuropa ist er selten auch verwildert an Wegen und Waldrändern sowie in Schutt- und Unkrautfluren anzutreffen. Die Bestände stammen meist aus Anbau oder Aussaat (z. B. als Wild- oder Bienenfutter) und überdauern oft nur einige Jahre. Der echte Buchweizen bevorzugt lockere, sandige Böden, die basenarm und mäßig sauer sind. Er ist eine wärmeliebende Pflanze, die bereits bei niedrigen Plusgraden Kälteschäden davonträgt."

Rattenversuche zeigen Buchweizen als wirksames Mittel zur Senkung des erhöhten Blutzuckerspiegels.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 343 kcal17,2 %
Fett/Lipide 3,4 g4,9 %
davon gesättigte Fette 0,74 g3,7 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 72 g26,5 %
davon Zucker n/a
Ballaststoffe 10 g40,0 %
Proteine (Eiweiss) 13 g26,5 %
Kochsalz (Na:1,0 mg)2,5 mg0,1 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKupfer, Cu 1,1 mg110,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,19 g77,0 %
ElemMangan, Mn 1,3 mg65,0 %
ElemMagnesium, Mg 231 mg62,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,51 g54,0 %
ElemPhosphor, P 347 mg50,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 7 mg44,0 %
ProtValin (Val, V) 0,68 g42,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,5 g40,0 %
ProtLysin (Lys, K) 0,67 g36,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,96 g10,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,08 g4,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,19 g77,0 %
Threonin (Thr, T) 0,51 g54,0 %
Valin (Val, V) 0,68 g42,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,5 g40,0 %
Lysin (Lys, K) 0,67 g36,0 %
Leucin (Leu, L) 0,83 g34,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,52 g34,0 %
Methionin (Met, M) 0,17 g18,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Magnesium, Mg 231 mg62,0 %
Phosphor, P 347 mg50,0 %
Kalium, K 460 mg23,0 %
Calcium, Ca 18 mg2,0 %
Natrium, Na 1 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 1,1 mg110,0 %
Mangan, Mn 1,3 mg65,0 %
Zink, Zn 2,4 mg24,0 %
Eisen, Fe 2,2 mg16,0 %
Selen, Se 8,3 µg15,0 %
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