Gemüsezwiebeln, roh (süsse Zwiebeln, bio?)

Unter Gemüsezwiebeln (bio) versteht man keine botanische Art, sondern eine Sammelbezeichnung innerhalb der Zwiebeln (Allium cepa). Diese etwas grösseren Knollen haben roh einen milderen Geschmack, weshalb man sie auch süsse Zwiebeln nennt. Die härtere Schale ist einfach zu entfernen.

Verwendung in der Küche

Gemüsezwiebeln eignen sich mit ihrem saftigen Fleisch hervorragend zum Kochen. Die süssen Zwiebeln verwendet man zum Dünsten, Braten und Füllen. Aufgrund ihrer Grösse sind sie perfekt für den Grill oder schmecken gefüllt und im Backofen zubereitet (z.B. verfeinert mit Rosmarin, rotem Gemüsepaprika, Sojagranulat). Am beliebtesten sind die hellen, kupferbraunen Zwiebeln mit weissem Fleisch, es gibt aber auch weiss- und rotschalige Gemüsezwiebeln.

Süsse Zwiebeln schmecken in Aufläufen, Quiches, Zwiebelkuchen, zu anderem Gemüse, aber auch in veganen Suppen, Currys und Eintöpfen. Auch pikante Chutneys mit Tomaten und Äpfeln gelingen durch die Zugabe einer Gemüsezwiebel.

Kann man eine Gemüsezwiebel roh essen? Durch das milde, süssliche Aroma begeistert sie auch roh im Salat, in Aufstrichen, Saucen (Sossen) und Dips. Übrigens: Für Rohkost-Rezepte ebenfalls gut geeignet sind Schalotten. Auch sie weisen ein süsslicheres und weniger scharfes Aroma auf als die Küchen- oder Speisezwiebeln, sind jedoch deutlich kleiner.

Warum schmecken Zwiebeln nach dem Kochen süss? Durch den Erhitzungsvorgang setzen die glykosidischen Verbindungen Zucker frei und jede Zwiebel schmeckt dadurch etwas süsser.

Um unangenehmen Atemgeruch nach dem Essen von rohen Zwiebeln abzudämpfen, kann man Folgendes versuchen: Durch das Kauen von frischen grünen Kräutern wie Minze, Petersilie oder Basilikum neutralisiert das enthaltene Chlorophyll den Zwiebelgeruch. Sie können es auch mit Zitronensaft oder -wasser, Apfelessig (1 TL in ein Glas Wasser) oder Grünem Tee versuchen. Ein paar Kardamomsamen, gekaut oder als Teeaufguss, können ähnlich wie ein frischer Apfel die Schwefelverbindungen spalten und so den Geruch reduzieren.

Beim Schneiden von (hellen) Zwiebeln kann es zu rosa Verfärbungen kommen, ähnlich wie beim Knoblauch, der sich grünlich färbt. Diese Verfärbungen entstehen durch Reaktionen von Aminosäuren mit Schwefelverbindungen und sind unbedenklich.¹⁶

Veganes Rezept für Gemüsezwiebeln aus dem Ofen

Zutaten (für 4 Personen): 4 grosse Gemüsezwiebeln (bio), 50 ml Rapsöl (oder weniger), Salz, Pfeffer, 1 Bund frische Petersilie.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und als ganze Knolle während 10 Min. in Salzwasser kochen. Gut abtropfen lassen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Gratinform legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, einige Tropfen Öl darüberträufeln und im Backofen bei 180 °C ca. 50 Min. backen. Vor dem Servieren mit der rohen, frisch gehackten Petersilie bestreuen.

Vegane Rezepte mit Gemüsezwiebeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gemüsezwiebeln ('süsse Zwiebeln') sind in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. Auch Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben Gemüsezwiebeln im Sortiment. Auf Wochenmärkten und in Bioläden finden Sie speziellere Sorten (siehe unten). Kaufen Sie regionale Bio-Ware, der Umwelt zuliebe.

Im Netz gekaufte Zwiebeln überprüft man besser genau auf Schäden oder Schimmelbefall. Eine faulige Gemüsezwiebel kann auch die restlichen, gut enthaltenen anstecken und so ungeniessbar machen. Wegen der schlechteren Haltbarkeit ist es gängig, Gemüsezwiebeln einer Hitzebehandlung auszusetzen, um die Lagerungszeit zu verlängern.²⁰ Je nach Temperatur kann sich dies negativ auf den Gesamtflavanolgehalt auswirken (siehe Wirkungen auf die Gesundheit).¹⁹

Die Verfügbarkeit von rohen Gemüsezwiebeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die Lagerfähigkeit von Gemüsezwiebeln ist nicht so gut wie bei normalen Speisezwiebeln. Gemüsezwiebeln enthalten sehr viel Wasser und beginnen bei falscher Lagerung rasch zu faulen. Bieten Sie ihnen eine trockene, kühle und dunkle Lagerung und lassen Sie einen grösseren Abstand zwischen den einzelnen Zwiebeln, um Ansteckung mit Krankheiten, Fäulnis oder Schimmel zu vermeiden.

Geschälte, angeschnittene Zwiebeln verlieren rasch an Aroma, weshalb man sie am besten sofort aufbraucht. Hat man dennoch zu viel, bewahrt man sie im Kühlschrank in einer Käseglocke oder einem anderen luftdicht verschlossenen Gefäss auf. Der intensive Geruch kann sich sonst auf andere Lebensmittel oder Verpackungen übertragen. Alternativ lassen sich Zwiebelreste trocknen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Kaloriengehalt einer Gemüsezwiebel ist mit 32 kcal/100g noch etwas geringer als derjenige einer klassischen Küchenzwiebel. Sie ist praktisch fettfrei (0,08 g/100g), besteht zu 91 % aus Wasser und enthält vorwiegend Kohlenhydrate (7,6 g/100g), wovon 5 g Zucker sind. Ballaststoffanteil (0,90 g/100g) und Eiweissanteil (0,80 g/100g) sind gering.³

Alle Arten der Gattung Allium enthalten als Reservestoff keine Stärke, sondern Fruktane.¹¹

Der Gehalt an Vitaminen, Makro-Mineralstoffen und Spurenelementen ist ähnlich wie bei der Küchenzwiebel. Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist mit 0,13 mg/100g vergleichbar mit Karotten und Baby-Zucchini. Schalotten haben mit 0,34 mg/100g fast das Dreifache.³

Gemüsezwiebeln enthalten etwas mehr Folsäure (23 µg/100g) als Küchenzwiebeln (19 µg/100g). Winterzwiebeln weisen mit 64 µg/100g noch mehr Folat auf. Vergleicht man dies mit dem Tagesbedarf (300 µg¹⁸), ist es immer noch wenig. So sind Endivien-Salat (142 µg/100g) und Römersalat (136 µg/100g) bessere Folat-Quellen.³

Süsse Zwiebeln haben einen ähnlichen Kalium-Gehalt (119 mg/100g) wie Granny-Smith-Äpfel oder Nashi-Birnen. Babyspinat weist mit 558 mg/100g einen deutlich höheren Gehalt auf. Zwiebelgranulat hat sogar 985 mg/100g, wovon man aber viel weniger isst.³

Wichtige sekundäre Pflanzenstoffe sind Schwefel und Quercetin: Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, das für den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich ist. Zwiebeln weisen auch einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid (siehe nächstes Kapitel).^4,19

Die gesamten Inhaltsstoffe von Gemüsezwiebeln (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Gemüsezwiebeln gesund? Alle Allium-Arten (Lauchgewächse) enthalten entzündungshemmende Sulfide. Diese antioxidativen Schwefelverbindungen fördern eine gesunde Darmflora. Die enthaltenen Enzyme können dazu beitragen, den Blutdruck zu senken.¹⁰ Diabetiker profitieren durch den Verzehr von Zwiebeln von der den Blutzucker senkenden Wirkung.⁵

Die in den Zwiebeln enthaltenen Flavonoide verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel sowie Arteriosklerose. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man eine antibiotische, schleimlösende, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaft zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.⁴

Hitzebehandlungen, welche die Lagerfähigkeit der Gemüsezwiebeln verlängern, können den Gehalt an Flavonoiden negativ beeinflussen. Die zitierte Quelle konnte keine Verschlechterung feststellen bei einer Temperatur von 36 °C (und einer Lagerung während 3 Monaten). In der Industrie setzt man die Zwiebeln jedoch auch 40 °C oder mehr aus. Die Dauer der Lagerung und der Behandlung ist ebenfalls entscheidend: 8 Monate Lagerzeit führten z.B. zu deutlichen Verlusten beim Quercetin, die längste Behandlungszeit von 96 h ebenso.¹⁹

2004 untersuchte eine Studie verschiedene Zwiebelsorten auf ihren jeweiligen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen (phenolischen Stoffen): Schalotten zeigten die höchsten Werte, dann folgten scharfe Zwiebelsorten (mit Ausnahme der Sorte Western White). Am wenigsten enthielten die süssen Zwiebeln, am Ende der Skala rangierte die Sorte Vidalia (siehe Kap. Weltweites Vorkommen - Anbau). Eine ähnliche Abfolge gilt für die antioxidative Aktivität. Dies bestätigt die Aussage, dass scharfe und rote Zwiebeln stärkere Antioxidantien liefern als milde und helle Sorten.²⁴

Fruktane kann das menschliche Verdauungssystem weder enzymatisch spalten noch im Dünndarm resorbieren. Die im Dickdarm beheimateten Bakterien verstoffwechseln diese Fruktane und produzieren dabei Gas. Unter anderem ist auch der Abbau der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe für den Flatulenz-Geruch verantwortlich. Jedoch bieten Fructane des Inulintyps, wie man sie in Zwiebeln findet, gesundheitliche Vorteile, u.a.: Unterdrückung des Wachstums von potenziellen Krankheitserregern im Dickdarm, erhöhte Stuhlansammlungskapazität und Vorbeugung von Verstopfung, erhöhte Kalziumabsorption, Aufrechterhaltung einer intakten Darmschleimhaut-Barriere, erhöhte Dickdarmschleimproduktion, Stimulation des gastrointestinalen Immunsystems und Verringerung des Darmkrebsrisikos.¹¹

Mehr Informationen zu gesundheitlichen Auswirkungen von Zwiebeln finden Sie bei den Zutaten Zwiebel, roh, und Zwiebel, rot.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für Säugetiere wie Pferde, Katzen und Hunde können sie jedoch giftig sein. Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme vorkommen, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bei Untersuchungen zur Öko-Bilanz unterscheidet man vielfach nicht zwischen den einzelnen Zwiebelsorten.

Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Berücksichtigung fanden auch unterschiedliche Anbaumethoden (ökologisch - konventionell), inländische Produktion vs. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug usw. Bei ausgewählten Lebensmitteln weisen die Autoren zusätzlich auf den Phosphat-, Wasser- und Flächenverbrauch hin. Zwiebeln haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,2 kg CO₂eq/kg (allgemein, aus regionaler Produktion).¹²

Ebenfalls positiv für die Umweltbilanz ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum, wenn man geeignete Sorten wählt.¹⁴ Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Zwiebeln beträgt durchschnittlich 272 Liter.¹³

Konventionell produzierte Zwiebeln können Rückstände von Pflanzenschutzmittel aufweisen.¹⁵ Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau vor allem mit dem hohen Unkrautdruck. Ebenso kann der Falsche Mehltau zu erheblichen Ernteausfällen führen. Aus diesem Grund sind Bio-Zwiebeln deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die genaue Herkunft der Zwiebel (Allium cepa) ist nicht eindeutig. Man vermutet aber den vorderen Orient (Turkmenistan, Südwestasien) als Ausgangspunkt.⁷

Die meisten süssen Zwiebelsorten stammen von Zwiebeln spanischer Art ab²² (aus Samen von den Kanarischen Inseln entstanden die Bermuda-Zwiebeln, aus spanischen Samen die Grano-Typen²³). Dass süsse Zwiebeln sich auf dem Markt durchsetzen konnten, ist vor allem den Bemühungen der Vidalia-Zwiebelindustrie in Georgia (USA) zu verdanken. In den frühen 1930er-Jahren erkannte Mose Coleman, ein Zwiebelzüchter in Vidalia County, Georgia, dass die von ihm geernteten Zwiebeln nicht den charakteristischen scharfen Biss hatten, den man normalerweise bei Zwiebeln findet. Obwohl die lokalen Verbraucher sein Produkt zunächst nicht wertschätzten, setzte er sich schliesslich auf dem Markt durch und erhielt einen höheren Preis für seine süssen Zwiebeln.²¹ Beliebte Sorten kommen heute aus den USA (Georgia, Südkalifornien, New Mexiko, Texas, North Carolina, Maui), von den Bermudas, aus Südfrankreich, dem Süden Italiens und dem nordöstlichen Spanien. Auch Senegal und Südamerika (Peru, Chile, Mexiko) sind als Produzenten bekannt.

Die Schärfe einer Zwiebel hängt sowohl von genetischen als auch von Umweltfaktoren ab. Das Nährstoffmanagement einer Zwiebelkultur, insbesondere der Schwefelreichtum, beeinflusst die Schärfe. Schwefelarme Böden gelten als spezifischer Faktor für die Anbaugebiete von Süsszwiebeln, dies ist z.B. im Vidalia-Gebiet in Georgia der Fall.^21,22

Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit 106,59 Millionen Tonnen Zwiebeln und Schalotten. Hauptproduktionsländer sind Indien (26,64 Mio. Tonnen), die Volksrepublik China (24,16 Mio. Tonnen) und Ägypten (3,31 Mio. Tonnen). Zum Vergleich produzierte man 2021 in Deutschland 738'540 t, in Österreich 168'660 t und in der Schweiz 49'000 t.¹

Anbau - Ernte

Bei der Zwiebel (Allium cepa) bestimmt der Anbauzeitpunkt und die Sorte, ob es sich um Sommerzwiebeln oder Winterzwiebeln handelt. Die Sommerzwiebeln erntet man in Deutschland ungefähr zwischen August und Oktober, sie sind von festerer Konsistenz und einige Monate lagerfähig. Die saftigeren und milderen Winterzwiebeln (überwinternd kultivierte Zwiebeln) erntet man meist ab Juni, sie sind nur kurz lagerfähig. Gemüsezwiebeln kann man aus beiden Anbauarten ernten, am häufigsten sind es aber Sommerzwiebeln.

Die sogenannt "echte" Winterzwiebel ist eine eigene Art: Allium fistulosum - auch als Frühlings-, Frühzwiebel oder Lauchzwiebel bekannt. Silberzwiebeln sind besonders kleine Exemplare der Art Allium cepa, wohingegen Perlzwiebeln zur Art Allium ampeloprasum gehören. Die Schalotte bzw. Edelzwiebel, Askalonzwiebel, Eschalotte oder Eschlauch nennt sich Allium ascalonicum, bei der Grauen Schalotte hingegen handelt es sich um Allium oschaninii, mit feinerem, weniger scharfem, eher süsslichem und würzigerem Aroma als bei den meisten Speisezwiebelsorten.

Zwiebeln benötigen warmes Sommerwetter und viel Licht. Ein mittelschwerer, humus- und nährstoffreicher Boden mit gutem Wasserhaltevermögen ist ideal. Es gibt drei Möglichkeiten, Zwiebeln anzupflanzen: Direktsaat über die Samen, über Steckzwiebeln oder über Jungpflanzen. Die Direktsaat beinhaltet eine lange Kulturdauer und viel Handarbeit, insbesondere für die Unkrautregulierung. Für den Garten sind Steckzwiebeln am besten geeignet, weil sie leicht erhältlich sind und eine kurze Kulturdauer haben.⁸

Anbau im Garten

Steckzwiebeln wachsen aus besonders eng gesäten Samen. Man erntet sie bei geringer Grösse, z.B. haselnussgross. Nach der Ernte muss man sie 3-4 Wochen lang warm lagern (Darre). Temperaturen von 30-40 °C verhindern das Schossen (Austreiben).

Diese Steckzwiebeln setzt man ca. 1-2 cm tief und mit einem Reihenabstand von ca. 25 cm. In der Reihe kann man sie etwas enger anpflanzen (ca. 15 cm). Bei zu eng gesetzten Pflanzen fördert man Pilzkrankheiten wie den Falschen Mehltau. Im Garten lässt sich das Unkraut per Hand oder mit einer Fingerhacke entfernen.

Um eine gute Lagerfähigkeit zu gewährleisten, sollten die Stängel der Pflanze sowie die Schale schon etwas abgetrocknet sein. Ernten Sie nie bei Regen. Wenn möglich, ist es auch nach der Ernte noch einige Tage schön, dann kann man die Zwiebeln einfach auf die Erde legen und wenige Tage dort liegen lassen. Wichtig ist, dass man die Zwiebeln immer wieder dreht und sie so rundherum abtrocknen können.

Sorten

Spezielle Ökotypen (Untergruppen einer Art) machen einen Anbau in warmen, trockenen Klimaregionen möglich. Beispiele hierfür sind die Laaer Zwiebeln, die man im pannonischen Niederösterreich um Laa an der Thaya anbaut: Laaer Gelbe, Laaer Rote oder Schneeweisse Unterstinkenbrunner.⁹

Grosse, schwere Sorten sind: Alisa Craig (> 700 g), Exhibition (1-1,6 kg), The Kelsae (> 800 g). Der offizielle Gewichtsrekord der letztgenannten Sorte beträgt über 6 kg.

Beliebte europäische Sorten sind: Oignon doux des Cévennes, Cipolla Rossa di Tropea Calabria und Cebolla Dulce de Fuentes.

Weiterführende Informationen

Auch die Gemüsezwiebel trägt den botanischen Namen Allium cepa und gehört zur vielfältigen Gattung Lauch (Allium).

Tränen - was dagegen tun und wie kommt es dazu?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden zu mindern. Einerseits durch ein befeuchtetes Schnittbrett, da das Wasser auf dem Brett mit der tränenreizenden Verbindung der Zwiebeln reagiert. Eine weitere Methode ist das Platzieren von Zwiebeln im Kühlschrank. Durch die Kälte laufen die Prozesse, welche die für uns unangenehme Substanz produzieren, stark verlangsamt ab. Auch ein scharfes Messer hilft, da es weniger Zwiebelzellen zerstört (siehe Erklärung weiter unten). Ein offenes Fenster oder gar ein Föhn führt auch dazu, dass die tränenreizende Verbindung nur in geringem Masse den Weg zu Ihren Augen findet.

Weshalb fliessen Tränen beim Schneiden von Zwiebeln? Das Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden führt dazu, dass die in den Zellen eingeschlossenen Komponenten Alliin, Isoalliin und Alliinase zusammentreffen. In einer intakten Zwiebelzelle sind sie voneinander getrennt in unterschiedlichen Strukturen beherbergt.

Alliin und Isoalliin sind allein stabil und weder tränenreizend noch brennend. Aber wenn sie mit der Alliinase zusammentreffen, findet eine chemische Reaktion statt. Dabei entsteht Propanthialsulfoxid (der "tränenreizende Faktor"). Es ist eine flüchtige (rasch verdunstende) gasförmige Verbindung, die bei uns zur Tränenreizung führt. Trifft diese Verbindung auf unsere Augen, wandelt sich das Propanthialsulfoxid u.a. in Schwefelsäure um, was zu einer Reizung der Augen führt. Diese schützen sich mit der Produktion von Tränenflüssigkeit. In der Natur dient das Aussenden eines Abwehrstoffes bei der Zerstörung von Zellen als Abwehr vor Fressfeinden, bewirkt aber bei uns den Druck auf die Tränendrüse.²

Alternative Namen

Man nennt die Gemüsezwiebel auch Zipolle, süsse Zwiebel, Süsszwiebel oder einfach Zwiebel. Unspezifische Bezeichnungen wie Küchenzwiebel, Speisezwiebel, Sommerzwiebel, seltener Winterzwiebel kommen ebenfalls vor.

Die englische Bezeichnung für eine Gemüsezwiebel ist sweet onion, manchmal auch sweet short-day onion.