Auberginen, roh (bio?)

Aubergine (Solanum melongena) bezeichnet hier die Frucht des gleichnamigen Nachtschattengewächses. Rohe Auberginen sind oft in biologischer Qualität erhältlich und lassen sich in der Küche vielseitig verarbeiten, aber nicht roh essen.

Verwendung in der Küche

Die Früchte der in Europa am häufigsten vorkommenden Varietät der Aubergine erreichen eine Grösse von bis zu 20 cm. Sie haben eine dunkelviolette bis schwarz gefärbte Schale und eine längliche, keulenartige Form. Häufig kann der Stielansatz scharfe Stacheln aufweisen.

Kann man eine Aubergine roh essen? Zwar geht man bei modernen Züchtungen von einem relativ niedrigen Gehalt an Glykoalkaloiden aus.^21,22 Trotzdem sollte man Auberginen besser nicht als Rohkost essen. Gekocht, gedünstet oder gebacken kann man Auberginen inklusive Schale und Kerne sowohl in der kalten als auch warmen Küche verwenden.

Der Geschmack der Auberginenfrucht ist eher mild, sie ist demnach ein guter Träger für Gewürze unterschiedlichster Art, wie z.B. für gemahlenen Kreuzkümmel oder Garam Masala.

Man findet Empfehlungen, Auberginenscheiben vor der Zubereitung zu salzen, was der Frucht Flüssigkeit entzieht. Das soll Bitterstoffe entfernen und die Aufnahme von Fett beim Braten verhindern. Jedoch können wir das nicht bestätigen. Denn das Fett kann auch so gut durch die Zellwände gelangen - und evtl. verstärkt sich die Sogwirkung durch den Flüssigkeitsmangel sogar. Das Salzen weicht die Schale auf, was später die Kochzeit verkürzt, und es intensiviert den Geschmack, was man besser durch Gewürze erreichen sollte. Nach einer Einwirkzeit von etwa 10 Minuten sollte man die ausgetretene Flüssigkeit sowie das Salz vorsichtig mit einem Küchentuch abtupfen. Damit sich die geschnittenen Auberginenscheiben nicht braun färben, kann man sie (vor dem allfälligen Salzen) mit Zitronensaft beträufeln.

Die Aubergine erfreut sich vor allem in der mediterranen und orientalischen Küche grosser Beliebtheit. Das nach der Röstung leicht zu lösende Fruchtfleisch kann man mit Tahin zu einer Paste (Baba Ganoush) verarbeiten. Diese ergibt einen schmackhaften veganen Dip für frisches Gemüse wie Karotten oder Gurken.

In Italien ist die Aubergine Bestandteil zahlreicher Gerichte, z.B. der Caponata oder des Auberginenauflaufs (Melanzane alla Parmigiana). Die korrekte italienische Bezeichnung 'melanzana' (Mehrzahl: melanzane) hallt im österreichischen Namen 'die Melanzani' nach. Auch in der aus Griechenland oder der Türkei bekannten Moussaka ist diese Frucht eine wichtige Zutat. Das herzhafte Gericht lässt sich auch ausgezeichnet rein pflanzlich zubereiten, etwa unter Verwendung von Tofu oder Bulgur als Fleischersatz.

Insgesamt ist die Aubergine vielfältig einsetzbar, unter anderem als Gemüsezugabe für Tomatensosse bzw. als Zutat in veganen Curries oder Suppen. In gedünsteter Form begeistert sie auch als Füllung für Wraps oder in Salaten. Schonend gebacken oder gebraten mundet sie als schmackhafte Vorspeise oder Beilage zu orientalischen Gerichten. Aufgrund ihrer Form eignet sich die Aubergine auch gut zum Befüllen mit Reis, Hirse oder Quinoa.

Veganes Rezept für Caponata mit Auberginen

Zutaten (für 2 Personen): 1 rote Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 2 Stangen Staudensellerie, 3 Tomaten, 1 Aubergine (bio), 1 EL Kapern, 6 schwarze Oliven (entsteint), 2 EL Rotweinessig, frische Petersilie, Salz & Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Selleriestangen abziehen und in dünne Scheiben schneiden, gewaschene Tomaten und die rohe Aubergine in Würfel schneiden. In einer tiefen Pfanne mit etwas Wasser Zwiebelstücke mit Sellerie andünsten, nach 5 Minuten Aubergine und Knoblauch hinzufügen und weitere 10 Minuten dünsten lassen. Anschliessend Tomaten und Essig zugeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze einkochen. Zum Abschluss frische, gehackte Petersilie, Kapern und Oliven untermischen, idealerweise etwas durchziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das vegane Gericht lauwarm servieren.

Vegane Rezepte mit Auberginen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Auberginen haben in den Sommermonaten ihre Hauptsaison,² allerdings kann man sie in der Regel das ganze Jahr über in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa kaufen. Teilweise gibt es sie dort in biologischer Qualität, sonst kann man auf Denn's Biomarkt oder Alnatura zurückgreifen, die oft regional angebaute Ware anbieten. Auberginen sollten Sie kaufen, solang sie fest sind - so vermeiden Sie zu lang gelagerte Exemplare. Je brauner die Kerne sind (oft bezeichnet als schwarze Punkte), desto reifer die Frucht. Sind die Früchte überreif, so besteht das Risiko eines Pilzbefalls; zudem konnte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in überreifen Auberginen einen deutlich höheren Gehalt an Glykoalkaloiden nachweisen.⁸

Die Verfügbarkeit von reifen Auberginen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Frische Bio-Auberginen lagert man im Gemüsefach des Kühlschranks. Hier halten sie sich mehrere Tage lang. Ob die Aubergine überreif ist, testet man am besten durch Eindrücken der Frucht, die idealerweise nicht nachgibt. Mit zunehmender Reife verliert die Aubergine ihren Glanz und entwickelt braune Flecken. Auch wenn überreife Auberginen dann noch essbar sind, sollte man sie rasch zubereiten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Eine rohe Aubergine besteht bis zu 92 % aus Wasser und ist mit 25 kcal/100g eher energiearm. Auch der Protein- (0,98 g/100g) und Fettgehalt (0,18 g/100g) sind sehr gering.⁵

Mit einem Anteil von 229 mg/100g sind Auberginen eine gute Quelle für Kalium. Ähnliche Werte haben etwa Tomaten (237 mg/100g) oder Butternusskürbisse (222 mg/100g). Lebensmittel mit wesentlich höherem Anteil an Kalium sind getrocknete Tomaten (3427 mg/100g) oder Sojabohnen (1797 mg/100g).

Der Vitamin-Gehalt in Auberginen fällt eher gering aus: Wir sprechen von 0,08 mg an Vitamin B6 pro 100 g und einem Vitamin-C-Gehalt von 2,2 mg/100g. Hier greift man besser auf Pistazien zurück, die einen Vitamin-B6-Gehalt von 1,7 mg/100g aufweisen, oder auf gelben Gemüsepaprika mit einem Vitamin-C-Gehalt von 184 mg/100g.

Trotz des geringen Energie- und Vitamingehaltes enthalten Auberginen wichtige Ballaststoffe, die sich förderlich auf die Verdauung auswirken.⁶ Auch sind wichtige Mineralien in Auberginen enthalten. So insbesondere Natrium, Mangan und Calcium.⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Auberginen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist die Aubergine gesund? Die Früchte der Auberginenpflanze haben einen hohen Anteil an Anthocyanen, die dank Schutz vor freien Radikalen eine vorbeugende Wirkung gegen chronische Krankheiten wie beispielsweise Krebs oder Diabetes haben sollen.¹¹ Anthocyane verleihen der Schale der Aubergine ihre kräftige Färbung und dienen der Pflanze unter anderem als Schutz gegen UV-Strahlen oder Trockenheitsstress.¹²

Zusätzlich finden sich in Auberginen Antioxidantien, welche das Risiko von Krebs, aber auch von Herz-Kreislauf-Krankheiten senken können. Die Ballaststoffe in der Aubergine helfen dem Körper bei der Ausscheidung von Toxinen und schädlichen Stoffen im Verdauungstrakt und können dadurch das Risiko von Magen- oder Dickdarmkrebs verringern.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Wie oben erwähnt, sollte man die Früchte der Auberginenpflanze sicherheitshalber nicht roh verzehren. Auch Auberginenblüten und -blätter sind wegen ihres Gehalts an Glykoalkaloiden⁸ nicht zum Verzehr geeignet.

Solanin ist wie weitere Glykoalkaloide ein natürlicher Schutzmechanismus von Pflanzen gegen Fressfeinde. Häufig verwendet man in der Alltagssprache den Begriff Solanin als Sammelbezeichnung für viele verschiedene Glykoalkaloide in Nachtschattengewächsen.²¹ Wirklich relevant für die Lebensmittelsicherheit ist Solanin jedoch nur im Kontext der Kartoffelpflanze, die Solanin und weitere Solanum-Alkaloide in höheren Konzentrationen enthält als die Aubergine oder die Tomate.^8,22 Nach dem Konsum von Solanin kann es zu vergiftungsartigen Zuständen kommen. Dazu gehören Durchfall, Übelkeit, Schwindel oder Kopfschmerzen. In ernsteren Fällen können auch Halluzinationen und Fieber auftreten.²¹

Einzelne Studien wiesen in Auberginen geringe Mengen an Nikotin nach.⁹ Auch andere Nachtschattengewächse wie Tomaten oder Kartoffeln zeigen dieses Phänomen. Allerdings handelt es sich dabei um so geringfügige Mengen, dass sie teilweise schwer messbar sind.¹⁰ Entsprechend gibt es auch Studien, die keinen messbaren Nikotingehalt aufzeigen.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Auberginen ist abhängig von der Saison, dem Herkunftsland und dem Transportmittel. Erlauben die klimatischen Bedingungen eines Landes keinen Freilandanbau von Auberginen, wachsen die Pflanzen im Gewächshaus, was teilweise zusätzlicher Beheizung bedarf. Die CO₂-Emissionen von Auberginen liegen dennoch stets unter denen von Tomaten, Gurken oder Kopfsalat. Im Gewächshaus, aber auch teilweise im Freiland benötigen Auberginen eine künstliche Bewässerung, was sich vor allem in Ländern mit Wasserknappheit stark negativ auf den ökologischen Fussabdruck auswirkt.¹⁷ Sie wachsen im Gewächshaus meist auf einem Substrat aus Steinwolle. Die Nährstoffe bekommen sie ähnlich einer Infusion zugeführt und man benötigt ca. 40 Liter Erdöl pro Quadratmeter im Jahr.¹⁴

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Gemüsefrüchte der aus Asien stammenden Pflanze verwendet man dort seit langer Zeit. Der Ursprung (Genzentrum) der Aubergine ist jedoch nicht exakt zu bestimmen, denn sowohl Indien als auch China belegen seit mehreren Jahrtausenden die Nutzung dieser Pflanze.^3,20 Die moderne Forschung geht davon aus, dass die Kultivierung in Indien und China etwa zur gleichen Zeit ihren Anfang nahm.²⁰

Asiatische Länder sind nach wie vor die Hauptkultivatoren der Aubergine. China ist der Hauptproduzent, gefolgt von Indien und Ägypten.^1,20 Die dort gezüchteten Varietäten unterscheiden sich teilweise von denen in Europa.¹

In Europa finden sich Hinweise auf die Nutzung von Auberginen ab dem 14. Jahrhundert.²⁰ In europäischen Ländern stammt die Aubergine meistens aus Italien.¹

Wild zu finden

Sowohl in Indien als auch China existieren auch heute Populationen der wilden Aubergine: Solanum incanum L. in Indien - und Solanum undatum Lam. in China.³ Solanum incanum L. mit nur 5 bis 7 cm Länge ist nicht zu verwechseln mit der sog. indischen Aubergine (engl. Indian eggplant und auch der Art Solanum melongena L. zugehörig), die der in Europa bekannten, aber wesentlich grösseren Varietät ähnelt.⁴

Anbau - Ernte

Auberginen aus der Schweiz, aus Österreich oder Deutschland produziert man sowohl im konventionellen als auch im biologischen Landbau. Um die nötigen sommerlichen Temperaturen von 20-30 °C kontinuierlich zu gewährleisten, stammen sie dann jedoch oft aus dem Gewächshaus.

Auberginen kann man gut im Garten oder auch im Topf selbst anpflanzen.¹³ Auch hierbei ist zu beachten, dass die Auberginenpflanze ausreichend Wärme und sehr viel Sonnenlicht zum guten Wachstum benötigt. Zieht man Auberginen aus Samen selbst, so dauert es je nach Umgebungstemperatur etwa 8-17 Tage bis zum Austrieb der Keimlinge. Bis zu diesem Zeitpunkt sollte man die Samen feucht halten. Das Auspflanzen der gut entwickelten Setzlinge sollte ab einer Bodentemperatur von mindestens 21 °C geschehen. Zwischen den Jungpflanzen ist auf ausreichenden Abstand von mindestens 40 cm zu achten. Auberginensetzlinge gibt es auch im Gartencenter zu kaufen, diese kann man bei geeigneter Aussentemperatur direkt auspflanzen. Übermässige Bewässerung und feuchte Böden sind zu vermeiden, Auberginenpflanzen sind aufgrund ihrer tiefen Wurzeln recht tolerant gegenüber Trockenheit. Während der Wachstumsperiode kann man den Boden mit Mist oder Kompost düngen und die Jungpflanzen für den Schutz vor Krankheiten oder Schädlingen mit Holzstäben stützen. Nach etwa 60-80 Tagen sind die Früchte der Auberginenpflanze reif und man kann idealerweise zwischen 6 und 8 Auberginen ernten.

In den asiatischen Ländern ist der sogenannte Auberginenfruchtbohrer für grosse Ernteausfälle verantwortlich. Die Larven dieses Insekts schädigen Blüten und Triebe der Aubergine, während die ausgewachsenen Falter sich in die Auberginenfrucht bohren.¹⁵ Um dies zu verhindern, spritzt man üblicherweise grosse Mengen an Insektiziden. Dennoch kommt es teilweise zu hohen Ernteausfällen.¹⁶ Um dem entgegenzuwirken, entwickelten Monsanto, das Saatgutunternehmen Mahyco und indische Forschungsinstitute eine genetisch modifizierte Bt-Aubergine. In diese ist ein Gen eingeschleust, das die Ausbildung eines gegen den Fruchtbohrer wirksamen Proteins bewirkt.¹⁵ In Indien ist dieses Saatgut für den kommerziellen Anbau im Jahr 2023 noch nicht zugelassen.

Die Bt-Aubergine gilt als erste zugelassene genetisch modifizierte Nahrungspflanze zum kommerziellen Anbau in Entwicklungsländern. Mehr als 65'000 Kleinbauern in Bangladesch verwenden sie inzwischen wegen höherer Erträge und Kosteneinsparungen durch verminderten Insektizideinsatz.¹⁶

Weiterführende Informationen

Es gibt drei Hauptvarietäten von Solanum melongena: Die var. esculenta, wächst vorwiegend in Europa, hat rundliche, eierförmige Früchte, die var. serpentinum hat lange, schlanke Früchte sowie die var. depressum (Zwerg-Aubergine) hat kleine, runde Früchten.¹⁸ Zusätzlich zu diesen Formen gibt es Auberginen auch in den unterschiedlichsten Farben: von weiss über pink gesprenkelt bis violett oder nahezu schwarz.^6,19,20

Alternative Namen

In der Schweiz und in Deutschland ist die Bezeichnung Aubergine oder Eierpflanze bzw. Eierfrucht geläufig, in Österreich hat sich der Begriff Melanzani durchgesetzt. Auf Englisch heisst sie aubergine oder eggplant. Vor allem im asiatischen Raum kennt man die Aubergine als Brinjal.