Himbeeren (Waldhimbeeren), roh (bio?)

Himbeeren (Rubus idaeus) sind wegen ihres fruchtigen Geschmacks beliebt und lassen sich vielfältig in der Küche verwenden.

Verwendung in der Küche:

Himbeeren sind eine äusserst gesunde, rohe Nascherei sowie eine beliebte Zutat in vielen Rezepten. Frisch verwendet man sie für Obstsalate, herzhafte Salate, Desserts wie Himbeertraum oder Himbeertiramisu, Müslis, Smoothies, Shakes, Rohkost-Kaltschalen, Obstpulpen (Fruchtmus), Gebäckfüllungen, Torten, Füllungen von Biskuitrollen und Pralinen sowie als Kuchenbelag oder zur Zubereitung eines Rohkost-Kuchens.

Beliebt ist die Verarbeitung von Himbeeren zu Marmelade, Gelee, Kompott, Roter Grütze, Saft, Sirup, Eis oder Parfait. Die Früchte eignen sich zudem zum Aromatisieren von Essig oder zum Backen, z.B. für Muffins.

Die kleinen, bis zu 2 mm langen Triebspitzen des Himbeerstrauchs sind im Frühjahr eine aromatische Nascherei mit kokosartigem Geschmack. Die stumpf-aromatischen, apfelartigen Blätter kann man trocknen und für wohlschmeckende Teezubereitungen verwenden. Fermentiert man die Blätter, erinnern sie an Schwarztee.¹

Himbeeren sind Bestandteil des glutenfreien und roh-veganen Erb-Müeslis. Neben weiteren Beeren, energiespendenden Bananen, Vitamin-C-reichen Zitrusfrüchten und ballaststoffreichen Äpfeln sind Pseudogetreide (Pseudocerealien), Samen und Goldhirse enthalten. Probieren Sie auch die Variante Erb-Müesli plus Haferflocken!

Veganes Rezept für schnelles Joghurt-Himbeer-Eis:

Für 4 Portionen benötigt man 300 g tiefgekühlte Himbeeren sowie 500 g Sojajoghurt ohne Zusätze. Die Zutaten zusammen mit 2 EL Zucker oder alternativem Süssungsmittel pürieren, mit etwas Echter Vanille verfeinern, auf vier Schälchen verteilen und mit frischen Himbeeren garnieren. Das Eis verliert bei erneutem Einfrieren die Konsistenz, deshalb am besten gleich geniessen.

Veganes Rezept für Himbeer-Käsekuchen ohne Backen:

Für den Boden 300 g Datteln in Stücke schneiden und zusammen mit 150 g Walnüssen in einem leistungsstarken Mixer pürieren und eine kleine, eingefettete Springform damit auskleiden. Ca. eine Stunde in den Gefrierschrank geben. In der Zeit 200 g Himbeeren mit dem Saft einer halben Zitrone pürieren und zur Seite stellen. 200 g aufschlagbare Sojasahne mit 400 g abgetropftem Sojajoghurt und 40 g Zucker sowie 1 Päckchen Vanillezucker mixen und kaltstellen. 5 g Agar-Agar in 100 ml Hafermilch rühren und aufkochen. Die Himbeeren dazugeben und alles kurz mit der Joghurt-Sahne verrühren. Die Masse anschliessend auf den Boden giessen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Rezept für Himbeerblätter-Tee:

Für eine grosse Tasse Tee übergiesst man 1 EL zerkleinerte und getrocknete Himbeer-Blätter mit aufgekochtem Trinkwasser. Anschliessend gibt man einen Deckel auf die Tasse und seiht die Blätter nach 5-10, maximal 15 min ab.

Vegane Rezepte mit Himbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Je nach Verfügbarkeit kann man Himbeeren in allen gängigen Supermärkten und Discountern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denns) kaufen. Neben frischen und tiefgefrorenen Himbeeren sind in gut sortierten Geschäften oder im Online Handel auch gefriergetrocknete Himbeeren im Angebot.

Wann ist Saison für Himbeeren? Von Juni bis Oktober haben Himbeeren aus heimischem Anbau Saison. Dann sind die Früchte häufig auch im kleineren Bio-Laden, Reformhaus, auf dem Wochenmarkt, über eine Abo-Kiste (Grüne Kiste) oder direkt beim Bauern erhältlich. Während der europäischen Saison ist die Auswahl an Himbeeren in kontrolliert biologischer Qualität deutlich grösser als während des Winterhalbjahres.

Importe kommen von Juni bis November häufig aus Polen, Serbien, Montenegro sowie Spanien und im Winterhalbjahr aus Chile.²

Himbeerblätter kann man in Apotheken und Drogerien oder beim Fachhandel kaufen, der sie von spezialisierten Unternehmen bezieht.

Wild zu finden:

Die Wald-Himbeere kommt fast überall in Europa häufig vor, ausser im äussersten Norden und Südwesten. Man findet sie auf kali- und nitratreichen Böden in sonnigen bis halbschattigen Lagen. Die Pflanzen bevorzugen eine hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Sommertemperaturen. Als Pionierpflanze wächst die Himbeere auf Kahlflächen, in Steinbrüchen, Kiesgruben und auf Schutthalten. Bevorzugte Standorte sind aber auch Waldränder, Waldlichtungen, Waldschläge, Hochstaudenflure, Böschungen oder Ufer. Wildwachsende Himbeeren erreichen eine Fruchtlänge von etwa einem Zentimeter.^2,3,4

Lagerung:

Himbeeren gehören zu den nichtklimakterischen Früchten, weshalb sie nach der Ernte nicht nachreifen. Die Früchte sind sehr druckempfindlich und lassen sich selbst bei einer 0 °C-Einstellung im Kühlschrank nur wenige Tage aufbewahren.^2,3

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

In den Blättern der Waldhimbeere bzw. Himbeere sind u.a. Gerbstoffe, Flavonoide, Vitamin C, Aromastoffe, Tannine und Ellagsäure enthalten.^1,5 Auch in den Früchten kommen sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Flavonoide vor, insbesondere die farbgebenden Anthocyane.¹

Was steckt in Himbeeren? Himbeeren haben mit 52 kcal/100g einen niedrigen Brennwert. Kohlenhydrate sind in Form von Ballaststoffen und Zucker die Hauptnährstoffe, während der Gehalt an Fetten und Proteinen sehr gering ist.⁶

Erwähnenswert ist der Gehalt an Vitamin C (26 mg/100g). Das ist zwar nur etwa die Hälfte von dem, was in Orangen enthalten ist, deckt aber immerhin einen Drittel des Tagesbedarfs. Sehr hohe Werte weisen Acerola (1'677 mg/100g), Sanddornbeeren (450 mg/100g) und Guaven (228,3 mg/100g) auf. Aber auch die Spitzpaprika (140 mg/100 g) oder die grüne Kiwi (92,7 mg) liefern den Tagesbedarf oder mehr.⁶

In Himbeeren sind beachtenswerte Mengen an Mangan enthalten. Höhere Werte als die 0,67 mg Mangan in 100 g Himbeeren weisen ungeschälte Hanfsamen (7,6 mg/100g) oder Hafer (4,9 mg/100g) auf.⁶

Mit 6,5 g/100g sind Himbeeren eine gute Quelle für Ballaststoffe. Deutlich mehr Ballaststoffe liefern Weizenkleie (42,8 g/100g), roher Buchweizen (10 g/100g), rohe Esskastanien oder Maronen (8,1 g/100g) und unter den frischen Früchten die Passionsfrucht mit 10,4 g/100g.⁶ Der Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Verdauung aus.

Den grössten Teil der Fruchtsäuren in Himbeeren macht die Zitronensäure mit 1'720 mg/100 g aus. Im Vergleich dazu sind im essbaren Anteil der Zitrone 4'680 und im Apfel 29 mg/100g enthalten.^1,7

Viele Lebensmittel gelten heute als Superfood. Man sollte beachten, dass es sich dabei nur um Marketingzwecke und nicht um eine echte Auszeichnung handelt. Trotzdem könnte man diese Bezeichnung für Himbeeren – und Beeren allgemein – als gerechtfertigt ansehen, vor allem wegen ihrer Fülle an Antioxidantien.

Detaillierte Angaben zu Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und weiteren Nährwerten finden Sie in den Tabellen ganz unten nach dem Text. Diesen können Sie z.B. die prozentuale Abdeckung des Tagesbedarfs entnehmen.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Knollensellerie, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Verhältnis Omega-6- (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) in Beeren:

Beeren und Wildbeeren haben meistens ein sehr gutes Verhältnis von LA (Linolsäure) zu ALA (Alpha-Linolensäure). Allgemein haben Beeren einen tiefen Fettgehalt und entsprechend sind die Mengen an Omega-3 und Omega-6 gering. Im Verhältnis zum Gesamtfettgehalt machen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber einen hohen Anteil aus.

Aus der Alpha-Linolensäure bildet der Körper weitere Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken. Aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure. Das gute Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 ist ein weiterer Grund dafür, dass die Beeren als sehr gesundes Nahrungsmittel gelten.

Angaben zu einzelnen Werten von ALA und LA (Quelle: USDA, Önwt, Debinet):

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wofür sind Himbeeren gut? Die in Himbeeren und Himbeerblättern enthaltenen Flavonoide und Phenolsäuren besitzen krebshemmende und antibiotische Eigenschaften.² Die wachstumshemmenden Mechanismen gegenüber Krebszellen beobachtete man vor allem beim Polyphenol Ellagsäure.⁸

Anthocyane, die eine Untergruppe der Flavonoide darstellen, verfügen über eine starke antioxidative Wirkung und können freie Radikale neutralisieren. Denn als reaktive Sauerstoffspezies (ROS) können freie Radikale Schädigungen der DNA (Erbinformation) hervorrufen, Enzyme deaktivieren, Rezeptoren zerstören oder Blutfette oxidieren lassen. Im Zusammenhang mit freien Radikalen stehen akute oder chronische Erkrankungen sowie Alterungsprozesse.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Eine mögliche unerwünschte Nebenwirkung, die durch den Konsum von grossen Mengen an Himbeeren oder von viel Himbeerblätter-Tee eintreten kann, ist Verstopfung. Das ist auf die enthaltenen Gerbstoffe zurückzuführen.⁵

Der hohe Gehalt an Zitronensäure in Himbeeren kann den Zahnschmelz angreifen. Durch den Verzehr von Himbeeren sinkt der pH-Wert des Speichels stark ab. Aus den vorliegenden Daten des Bundesinstituts für Risikoforschung kann man keinen Zitronensäuregehalt festlegen, der den Zähnen nicht schadet. Das anschliessende Trinken von Wasser verdünnt die Säure im Mund und beschleunigt den Ersatz der herausgelösten Mineralien. Zusätzlich sollte man beachten, die Zähne erst 30 Minuten nach dem Essen oder Trinken von säurehaltigen Lebensmitteln zu reinigen, da es sonst verstärkt zum Abrieb der oberen Zahnschichten kommt.¹⁰

Bei niedrig wachsenden wilden Beeren - vor allem Walderdbeeren oder Waldheidelbeeren - besteht das Risiko, dass sie mit Eiern des Fuchsbandwurms infiziert sein könnten. Beim Menschen sind Infektionen extrem selten. So lag im Jahr 2015 die Neuerkrankungsrate in Deutschland bei 0,00005 Prozent, was bei 82 Mio. Einwohner 45 Menschen ausmacht. Allerdings ist kein einziger Fall bekannt, bei dem klar ist, wie sich der Patient infizierte.¹¹

Klaus Brehm, der den Fuchsbandwurm am Institut für Hygiene und Mikrobiologie der Uni Würzburg erforscht, schätzt die Wahrscheinlichkeit, dass ungewaschene Wald-Himbeeren zu einem Befall mit dem Fuchsbandwurm führen, als gering ein. Aus Studien weiss man, dass 65 % der betroffenen Personen naturnahe Berufe (z.B. Land- und Forstwirtschaft) ausführen. Zudem ist das Erkrankungsrisiko bei Besitzern herumstreunender und jagender Hunde erhöht (Mäuse als Zwischenwirt). Um das Infektionsrisiko einzudämmen, sollte man Hunde regelmässig entwurmen und Abstand zu toten Füchsen halten. Das Infektionsrisiko über Beeren geht somit gegen null. Wer sichergehen will, kann die wild gesammelten Beeren einkochen. Einfrieren nützt dagegen nicht viel.¹¹

Verwendung als Heilpflanze:

Äusserlich verwendet man einen Aufguss aus Himbeerblättern (Rubi idaei folium) bei Bindehautentzündungen, kleineren Wunden, Verbrennungen oder offenen Beinen; bei Entzündungen des Mund- und Rachenraumes kann Gurgeln helfen. Für innerliche Anwendungen verabreicht man den Tee bei leichten Durchfallerkrankungen und neuerdings, in der ganzheitlichen Medizin, zur Erleichterung der Geburt. Dabei sollen die Inhaltsstoffe (Gerbstoffe) des Tees entkrampfend und stärkend auf die Muskeln der Gebärmutter wirken sowie die Milchbildung anregen. So können Schwangere drei Monate vor der Geburt und während der Entbindung Himbeer-Blätter-Tee trinken.^1,5,12

Bislang ist in der wissenschaftlichen Literatur umstritten, ob Himbeerblätter-Tee wirklich als Geburtsvorbereitungstee oder gegen Entzündungen geeignet ist. Dazu liegen gemäss der umfassenden Analyse von Holst et al. (2009) keine ausreichenden wissenschaftlichen Belege vor.⁵

Ein Tee aus Himbeerblättern, Gemeinem Odermennig (Agrimonia eupatoria) und Echter Nelkenwurz (Geum urbanum) unterstützt bei Durchfall. Den Kräutersud aus Himbeerblättern und Gemeinem Augentrost (Euphrasia officinalis) kann man als Augenlotion verwenden und die Zubereitung von Himbeerblättern und Echtem Salbei (Salvia officinalis) als Mundwasser.¹²

Vorkommen - Herkunft:

Steinkernfunde bei Pfahlbauten aus der Jungsteinzeit zeigen, dass Himbeeren in der Epoche ab 11'500 v. Chr. wichtige Obstpflanzen waren. Im 16. Jahrhundert begann man mit der Kultivierung.³ Am Sortenbild der kultivierten Himbeeren ist nicht nur die Europäische, sondern auch die Amerikanische (Rubus strigosus) und die Schwarze Himbeere (Rubus occidentalis) beteiligt.^2,13

Wilde Himbeeren sind in den gemässigten bis weit nördlichen (borealen) Zonen Europas und Westsibiriens verbreitet. Im Mittelmeerraum wachsen wilde Himbeeren seltener, im Süden aber vermehrt in bergigen und voralpinen Regionen. Eingebürgert kommen die Halbsträucher im östlichen Nordamerika, in Grönland und Neuseeland vor.³

Anbau im Garten:

Bei den 0,6-2 m hoch wachsenden Himbeerpflanzen unterscheidet man zwischen zwei Sorten. Die Sommerhimbeeren tragen während der Sommermonate Juni bis Ende Juli Früchte an den vorjährigen Ruten, während die Herbsthimbeeren sommer- und herbsttragend (remontierend = mehrmals fruchtend) sein können. So tragen die Herbstsorten im Sommer an den stehengelassenen Vorjahresruten Himbeeren und im Herbst (August bis November) an den diesjährigen Ruten.^2,14

Himbeeren bevorzugen lockere, humose und feuchte Böden. Bei schweren, verdichteten Böden mit Staunässe sollte man die Pflanzen auf Dämmen anbauen. Sommerhimbeeren pflanzt man an einem eher halbschattigen Standort und Herbsthimbeeren in einer windgeschützten, sonnigen Lage.¹⁴
Bevor man Himbeer-Setzlinge auspflanzt, sollte man in den Boden reichlich Kompost einbringen. In den darauffolgenden Jahren verwendet man ab dem Frühjahr einen speziellen Beerendünger, um die Pflanzen zu düngen und eine gleichmässige Nährstoffversorgung zu gewährleisten.^3,14

Sind Himbeeren Früchte? Botanisch betrachtet gehören Himbeeren nicht zum Beerenobst, sondern zu den Sammelsteinfrüchten. Die kleinen, behaarten Steinfrüchtchen setzen sich auf dem zapfenförmigen Fruchtboden zusammen und lösen sich bei Reife von diesem ab. Je nach Sorte gibt es heute rote, gelbe, schwarze sowie kleine, grosse, längliche, runde oder konisch zulaufende Kulturhimbeeren. Der Wasserbedarf von Himbeeren ist von der Blüte bis zur Ernte besonders gross.^2,4,14

Wie pflege ich Himbeeren? Da Himbeeren Flachwurzler sind, ist beim Unkrautjäten Vorsicht geboten. Mit Mulchmaterial wie Stroh, Gras, Rinden oder Rindenkompost kann man das Unkraut eindämmen und gleichzeitig den Boden vor dem Austrocknen schützen. Die Ruten der Sommer- und Herbsthimbeeren schneidet man nach der Ernte bodennah ab. Die neugebildeten Triebe der Sommerhimbeeren bleiben stehen.¹⁴

Anbau - Ernte:

Zu den wichtigsten Himbeersorten zählen Tulameen, Glen Ample, Himbotop, Autumn Bliss, Polka, Schönemann, Zefa und Lloyd George.³
Der Anbau von Himbeeren für den Frischmarkt findet meist überdacht und in Spezialbetrieben statt. 2011 betrug die Himbeerernte in Deutschland 4'778,4 Tonnen. Dort befinden sich die meisten Anbauflächen in Niedersachsen und Baden-Württemberg.^2,3

Im Jahr 2016 lag die weltweite Ernte von Himbeeren laut Wikipedia bei 795'000 Tonnen. Russland produzierte 20,7 % und Europa 62,7 % der Welternte. Zu den 10 grössten Erzeugerländern gehören die Russische Föderation, Serbien, Montenegro, die USA, Chile, Polen, Deutschland, die Ukraine, Kanada und Ungarn.^2,3

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Himbeerblüten besitzen ein reiches Nektar- und Pollenangebot und sind eine beliebte Trachtpflanze für Bienen aller Art sowie für Falter. Tracht ist der Oberbegriff für die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Der Himbeer-Nektar ist mit 46 % zuckerreich und der Zuckerwert jeder einzelnen Blüte liegt bei 0,18-3,8 mg Zucker/Tag. Insgesamt ist der Nektar- und Pollenwert der Himbeerblüten sehr hoch (Skala Nektarwert und Pollenwert: kein, gering, mittel, hoch, sehr hoch).^3,13 Wald-Himbeeren blühen im Mai und Juni.¹

Allgemeine Informationen:

Die ursprünglich aus Europa und Westsibirien stammende Himbeere (Rubus idaeus) ist eine von 250 weltweit verbreiteten Himbeerarten und gehört zur Untergattung Idaeobatus (Flocke) der Gattung Rubus innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae).^3,12

Warum heisst die Himbeere Himbeere? Die althochdeutsche Bezeichnung für Himbeere lautet 'hintperi' und leitet sich vom altnordischen und angelsächsischen Wort 'hind' für Hirschkuh ab. Die Wortbedeutung von Himbeere ist also 'Beere der Hirschkuh'.³

Alternative Namen:

Für die Himbeere sind zahlreiche regionale Alternativnamen bekannt, welche die vielfältige Nutzung der Pflanze widerspiegeln. Häufig wandelte man das Wort Himbeere so ab, dass die entstandenen Formen an Honig oder Hummel erinnern und bei manchen Bezeichnungen liess man den Konsonant H weg. Beispiele hierfür sind Imbere (Eifel), Imper (Tirol, Elsass), Himmere (Göttingen), Humbel (Bergisch), Himpelbeere (Schlesien), Hindlbeer (Oberösterreich), Hummelbeer (Vorarlberg), Holbeer (bayr.-österreichisch, schwäbisch), Haarbeeri und Sidebeeri (Schweiz). Ältere deutsche Bezeichnungen sind Hohlbeere, Katzenbeere, Grollbeere, Hexenschmierbeere, Mollbeere oder Ambas.³

Englische Namen der Himbeere lauten raspberry, framboise, hindberry, European raspberry oder red raspberry.

Stichworte zur Verwendung:

Himbeerextrakte dienen zur Aromatisierung von Medikamenten. Himbeeressenz ist Bestandteil von Medikamenten und Badezusätzen.¹²

Literatur - Quellen: